2020食品安全管理员模拟考试598题（含答案）

2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）

姓名：__________考号：__________

题号—■二三四五六七八九十十一总分

得分

评评卷人得得分分

一、选择题

1.（d）4.食品安全管理体系具有产品.工序和工厂特异性，所确定的关键控制点因以下特性

也会不同

a）加工人员能力

b）加工地点.工艺.配方.设备

c）方针目标

d）以上都是

2.（d）4.《食品安全管理体系要求》标准适用于组织

a）添加剂和辅料的生产者

b）初级生产者

c）食品制造者

d）以上全是

3.（d）8.危害识别应考虑以下信息

I）产品特性.沟通获得的信息,经验和可接受水平

b）产品特性.流程图.基础设施和维护方案.人员

c）流程图.基础设施和维护方案.预期用途和人员

d）流程图.预期用途.产品特性和外部沟通获得的信息

4.（c）18.由于病原微生物的生长与食品的水分活度密切相关，请判断下列食品中那种最不

利于微生物的生长

d）新鲜豆腐

e）熟香肠

f）糖蜜

d）蛋糕

5.（c）14.现场审核活动的准备不包括

a）编制审核计划

b）审核组的工作分配

c）文件评审的实施

d）准备工作文件

（a）15.任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员

a）最高管理者

b）HACCP小组长

c）HACCP小组

d）技术质量部门

（b）16.水活度是指

a）该食品中游离水占食品的含量

b）该食品的水蒸汽压与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商

c）该食品的游离水蒸气压与同温度下纯水饱和水蒸汽压之商

d）该食品中游离水与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商

6.（c）18.紫外灯杀菌不适宜以下方面：

a）工作服

b）空气

c）瓶装产品

d）包装袋外表

7.（d）12.经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物.屠体.胴体.内脏

或动物的其他部分进行无害化处理的方法包括

a）高温

b）焚烧

c）深埋

d）以上都对

8.（c）13.审核方案可以包括

a）审核的实际位置

b）审核的目的与准则

c）策划.组织.协调.指导和控制审核活动

d）对一次审核活动的安排

9.©17.外部沟通的主要目的是

a）与初级生产者沟通

b）与批发商沟通

c）在整个食品链中获得相关食品安全的充足信息

d）与组织的相关部门沟通

10.（b）8.食品安全管理体系标准不适用于

a）组织提高自身管理

b）宗教和消费者习惯的认证

c）认证审核

d）保证符合食品安全方针

IL（d）10.关键控制点的关键限值可以通过以下依据来确定

a）科学刊物

b）法规性指标

c）专家及实验

d）所有答案都正确

12.（a）12.通常采取的消毒方法是：

a）使用化学试剂或物理方法

b）冷藏

c）清洗

e）以上全是

13.（d）14.下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）o

a）罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求

b）罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求

c）罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求

n）罐头的杀菌应达到商业无菌的要求

14.（a）20.食品安全管理体系中食品危害控制措施包括

a）HACCP计划和操作性前提方案

b）良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）

c）HACCP计划和卫生标准操作程序（SSOP）

d）以上都不对

15.（d）5.认证范围和审核范围的区别是

a）确定范围的目的不同

b）范围的详细程度不同

c）一次具体的审核范围与认证范围不一定完全一致

f）以上都是

16.（b）7.终端产品样品测试结果表明不足以达到危害可接受水平时，受影响批次的产品应

按以下那种产品进行处理

a）不合格品

b）潜在不安全产品

c）应回收产品

f）应销毁产品

17.（b）9.每个产品中食品安全危害的可接受水平的确定应考虑

a）人民的平均生活水平

b）顾客对食品安全要求及产品的预期用途

c）生产控制的实际能力

d）产品检验的数据积累

18.（a）15.在针对小型欠发达组织按照《食品安全管理体系要求》建立食品安全管理体

系，其采纳外部组织开发的前提方案和HACCP计划组合时，应该考虑

a）该组合中的危害分析.前提方案和HACCP计划是否符合本标准的要求；针对外部开发的

组合，组织是否采取措施使之适用于本组织

b）该组合中的前提方案是否符合本组织产品的特点，危害分析和HACCP计划是否考虑了

本组织的实际状况

c）该组合是否满足本组织产品的特点，且组织是否采取措施使之适用于本组织

d）该组合是否满足本组织特点，同时组合中的危害分析.前提方案和HACCP计划是否符合

《食品安全管理体系要求》

（a）16.任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员.

a）最高管理者

b）食品安全小组组长

c）食品安全小组

d）技术质量部门

19.（a）6.下列有关关键限值的描述正确的是

a）关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效

b）对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定其关键限值；有的应按OPRP控制

c）关键限值是一个具体的值，不能是主观信息

d）以上都正确

20.审核结论由（b）得出

a）审核组长

b）审核组

c）审核委托方

d）认证机构

21.（a）2.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有

a）沙门氏菌

b)金黄色葡萄球菌

c)肉毒梭菌

d)大肠杆菌

22.(d)4.以下可以判定食品安全管理体系的有效性

a)是否按GB/T22000-2006建立了食品安全管理体系文件(包括前提方案(PRP(s)),HACCP

计划和其他要求的文件)

b)已按体系文件贯彻执行

C)实施了验证，效果良好

d)以上都是

23.(b)17.组胺常发生于组胺酸天然含量较高的水产品，为

a)对虾

b)金枪鱼

c)淡水养殖鱼

d)以上都会

24.(b)2.为控制危害，食品厂在建立体系时对基础设施实施了改造，建立了HACCP计划修

补了操作性前提方案。此时食品厂采取的措施组合是：

a)HACCP计划和操作性前提方案

b)HACCP计划和前提方案

c)HACCP计划和卫生标准操作程序(SSOP)

d)以上都不对

25.(d)12.某禽业集团公司既拥有规模肉鸡饲养场，又拥有屠宰分割生产线。其前提方案设

计时所应选择的适用法律法规.规范应为

a)法律法规要求GMP

b)GMP+GAP

c)GMP+GVP

d)GMP+GVP+GAP

26.(c)l.一般含有氨基酸.蛋白质一类含氮多的食品，如鱼.虾.贝及肉类，对于需氧性变

败，常以作为评定的一项指标。

a)大肠菌群

b)风味

c)挥发性盐基氮

d)有机酸

(d)2.食品安全管理体系审核范围是指

a)审核的时间

b）审核的活动和过程

c）审核的判定准则

d）受审核方体系所覆盖的内容和界限

（d）3.食品安全管理体系文审的内容包括

a）形成文件的食品安全方针.目标

b）食品安全管理体系标准要求的形成文件的程序和记录

c）组织为确保食品安全管理体系有效建立.实施和更新所需文件和记录

d）以上都是

27.（d）2.以下对操作性前提方案的描述正确的是

a）操作性前提方案仅限于特定生产场所使用

b）操作性前提方案必须贯穿整个生产体系

c）操作性前提方案可作为程序应用于特定产品或生产线

d）操作性前提方案贯穿整个生产体系，可作为方案整体应用，也可作为方案应用于特定产

品或生产线

28.（c）19.组织对外的信息沟通应由

a）组织内具有职能的部门进行

b）食品安全小组成员

c）指定的人员

d）具有食品安全知识的技术员

29.（d）19.食品安全危害包括

a）过敏源

b）天然色素

c）脂肪.蛋白

d）a+b

（d）20.以下哪种说法不正确

a）组织的最高管理者应制定形成文件的食品安全方针.并进行沟通。

b）组织的最高管理者应确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求

c）组织的最高管理者应对食品安全方针的持续适宜性进行评审；

d）组织的最高管理者应制定可测量的食品安全目标。

30.（d）ll.如果在审核中没有发现任何不符合项，审核组长应

a）继续扩大抽样

b）调整审核范围

c）作出结论说：“食品安全管理体系不存在不符合项”

d）以上各项都不正确

31.（c）13.下列种因素中不可能产生化学危害：

a）环境中的有机废物

b）兽用药品残留

c）诺沃克病毒

h）生长在谷物上的霉菌

32.（d）16.下列因素导致必须对HACCP计划采取确认行动

a）原料改变

b）重复出现偏差

c）法律法规要求的变化

d）以上都是

33.（b）17.组胺常发生于组胺酸天然含量较高的水产品，为

a）对虾

b）金枪鱼

c）淡水养殖鱼

d）以上都会

34.（c）4.食品安全管理体系的范围不包括

a）产品种类

b）加工过程

c）产品销售对象

d）加工场地

35.（b）l.下列不属于食品安全管理体系公认的关键原则是

b）相互沟通

b）人员培训

c）体系管理

d）HACCP原理

36.审核的委托方可以是D

A.受审核方自己

B.受审核方的上级公司

C.认证机构

D.A+B+C

37.（d）16.对危害进行评估的依据是

a）对健康危害的严重性

b）危害发生的可能性

c）终端产品的可接受水平

d）a+b

（b）17.对危害水平可通过分析性测试进行验证，为此应制订特殊的抽样计划。抽样计划包

括

a）抽样单元的数量及大小.频次.时间

b）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法，并考虑可接受的结果

c）抽样单元的数量及大小.频次.时间，并考虑可接受的结果

d）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法

评卷人得分

38.GB/T22000中食品安全是指食品在按照（预期用途）进行制备和（或）食用时，不会

对消费者造成伤害的概念。

39.由于—危害分析_有助于建立有效的控制措施组合，所以它是建立有效的食品安全管

理体系的关键。

40.分析验证活动的结果是的职责。食品安全小组

41.由于有助于建立有效的控制措施组合，所以它是建立有效的食品安全管理体系的

关键。

42.验证策划应规定验证活动的目的.方法.（）和职责。

43.冷饮食品的主要卫生指标包括感官指标.（）指标和微生物指标。

评卷人得分

三、单选题

44.下面有关麻辣面制小食品一唐僧肉不正确的说法是（D）。

A.添加了大量人工色素，对儿童青少年B.如果喷水后常温裸露保藏不变

健康危害最大质，就可能添加了非法防霉剂

C.唐僧肉属于方便或膨化食品认证范围D.唐僧肉属于非法生产食品

45.国家对食品添加剂生产实行许可制度。从事食品添加剂生产，应当具有与所生产食品

添加剂品种相适应的（D）。

A.场所

B.生产设备或者设施

C.专业技术人员和管理制度

D.以上都是

46.食品生产许可证发证日期为许可决定作出的日期，有效期为（C）年。

A.1

B.2

C.5

D.10

47.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品生产许可的，由县级以上地方食

品药品监督管理部门给予警告。申请人在（A）内不得再次申请食品生产许可。

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

48.公安机关在食品安全犯罪案件侦查过程中认为没有犯罪事实，或者犯罪事实显著轻

微，不需要追究刑事责任，但依法应当追究行政责任的，应当及时将案件移送（D）,有

关部门应当依法处理。

A.食品药品监督管理

B.质量监督

C.监察机关

D.以上都是

49.食品生产经营者在一年内累计（B）次因违反《食品安全法》的规定受到责令停产停

业.吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。

A二

B.三

C.四

D.五

50.在中国魔芋胶属于（A）。

A.普通食品原料B.新资源食品

C.食品添加剂D.药食两用物质

51.甜度最高的是（C）。

A.果糖B.甜蜜素

C.阿斯巴甜D.木糖醇

52.用于浓缩果汁澄清的醐制剂是（B）。

A.糖化醐B.果胶酶

C.蛋白酶D.脂肪酶

53.我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB2760的内容。（J）

54.下面有关说法不正确的是（C）。

A.苯甲酸钠是可以在饮料中使用的一种B.苯甲酸比维生素B1的毒性小，但

防腐剂比山梨酸的毒性大

C.很多人以为，有食品添加剂就是有D.小孩的肾脏.肝脏尚未发育完全，

毒，偶尔饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料每天喝含防腐剂.人工合成色素等

也会对人体造成一定危害添加剂的饮品，会导致孩子好动.

厌食.注意力不集中

55.不安全食品在本省.自治区.直辖市销售的，食品召回公告应当在（C）食品药品监督管

理部门网站和（C）主要媒体上发布。

A,县级：省级

B.地市级；省级

C.省级；省级

D.国家级；中央

56.下面有关非法食品添加物不正确的说法是（C）。

A.水玻璃学名是硅酸钠，非法用于面制B.硅酸钙是一种可以合法使用的食

品，在餐饮中用于增加韧性品抗结剂

C.孔雀石绿被非法用于鱼类，在流通.餐D.作为起云剂的邻苯二甲酸酯类物

饮中用于染色质属于非法食品乳化剂

57.下面有食品添加物不正确的说法是（B）。

A.GB2760只准二氧化氯用于果蔬保鲜.B.GB2760规定使用的果蔬保鲜剂具

鱼类加工，二氧化氯作为加工助剂被有强大的防霉抗菌作用，它们添

广泛用于桶装水用塑料桶的消毒加于食品中，不会对人体造成安

全隐患

C.钙是中国居民缺乏的严重程度排名第D.我国GB2760所指的防腐剂实际上

一的营养素，而磷是中国居民不缺乏专指抗微生物剂，并将果蔬保鲜

的过多摄入排名第一的营养素剂和杀菌剂等皆列入防腐剂的范

畴

58.我国现行的《食品营养强化剂使用标准》的代号是（C）

A.GB14880-1996B.GB2760-2007C.GB14880-2012D.GB2760-2012

59.为了全面了解食品添加剂苯甲酸的使用情况，需要查询（C）

A.《食品添加剂使用卫生标准》B.历年卫生部公告批准使用的食品添加剂名单C.A+BD.

都不是

60.中国营养学会建议孕妇在孕中.晚期的能量摄入量每日应增（B）千卡

A.100B.200C.300D.400

61.下列物质燃烧产能，同等质量产能量多的是（A）

A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.乙醇

62.起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。（J）

63.壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，不属于两性离子型物质。（J）

64.以下哪些情形应当进行食品安全风险评估。（B）

A.通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品.食品添加剂.食品相关产品明确存在安全隐

患的

B.为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的

C.发现已知的危害食品安全的因素

D.以上都是

65.属于食品非法添加物的是（A）。

A.漠酸钾B.亚铁氟化钾

C.糖精钠D.柠檬黄

66.当产品在组织控制之外，已确定为不安全终产品时应（）（08.12）

（A）安全.及时地撤回（B）只需通知对方，由对方去处理

（C）通知对方就地销毁（D）以上都可以

参考答案：A

67.审核报告应当在()提交。

(A)商定的时间期限内

(B)现场审核结束后

(C)认证决定后

(D)纠正措施验证完成后

68.管理体系审核是一个()的过程。

(A)发现不合格项

(B)对不合格品进行处置

(C)评价管理体系

(D)检验生产进度和产品质量

69.领导和管理是管理学中的两个概念，它们的关系是()

(A)领导是更大的概念，管理是其中的一个职能

(B)管理是更大的概念，领导是其中的一个职能

(C)领导和管理是同一层次的概念。可以交换使用

(D)领导是高层次活动的概念，管理是具体活动的概念，两者在实际工作中是互相促进的

70.以下属于完整管理体系审核的是()。

(A)复评(再认证)审核

(B)非例行监督审核

(C)例行监督审核

(D)(A)+(C)

71.在食品安全管理体系中，食品安全危害通过()来实施。

(A)SSOP.工艺规程和HACCP计划

⑻操作性提前方案和HACCP计划

(C)GMP.SSOP和HACCP计划

(D)以上都不正确

72.以下属于食品安全小组组长的职责的是()。

(A)制定和批准食品安全方针和目标

(B)主持和策划管理评审

(C)与食品安全管理体系有关适宜的外部联系

(D)采取纠正和纠正措施

73.以下关于食品安全管理体系的描述错误的是()o

(A)必须有食品安全方针

(B)必须有食品安全目标

（C）必须有食品安全小组

（D）必须与环境管理体系一起建立

74.每个人都有命运不公平和身处逆境的时候，这时我们应该相信（）。许多事情刚开始

时，丝毫看不见结果，更谈不上被社会所承认。要想成功就应付诸努力，既不要烦恼，也

不要焦急，踏踏实实地工作就会得到快乐。而一味盯着成功的果实，肯定忍受不了苦干的

寂寞，到头来只会半途而废，甚至一无所获。

可最为恰当地填入空格中使上文完整并通顺的词句是（）

（A）好事多磨

（B）一分耕耘，一分收获

（C）冬天己来临，春天还会远吗

（D）道路是曲折的，前途是光明的

75.《中华人民共和国食品安全法》自（）起实施。

（A）2002年1月1日

（B）2006年6月1日

（C）2009年2月28日

（D）2009年6月1日

76.国家（C）食品生产经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规范。

A.支持

B.鼓励

C.鼓励和支持

D.强制

77.下列不属于食品安全管理体系关键要素的（）（08.12）

（A）.相互沟通（B）人员培训（C）前提方案（D）HACCP

参考答案：B

78.设有网站的食品生产经营者应当在网站首页显著位置公开其（B）等信息。

A.许可证

B.产品注册

C.备案凭证

D.以上都是

79.食品安全管理体系不包括：（C）（07.6）

A）产品种类B）加工过程C）产品销售对象D）加工场地

80.以下各项中，比较符合27021的是（D）

A再认证审核目的是确认管理体系作为一个整体的持续适宜性与有效性。

B再认证审核目的是确认管理体系与认证范围的持续相关性和适宜性。

C再认证审核目的是确认管理体系作为一个整体的持续符合性与有效性。

DA+B

81.

82.对查证属实的举报，（D）人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门应当给予

举报人奖励，并对举报人的身份信息予以保密。

A.省级

B.市级

C.县级

D.县级以上

83.食品生产经营者在集中销毁处理不安全食品前，应当向（D）部门报告。

A.国务院食品药品监督管理

B.省级食品药品监督管理

C.地市级食品药品监督管理

D.县级以上地方食品药品监督管理

84.食品生产经营者应当按照（C）使用食品添加剂。

A.生产工艺需要

B.市场需要

C.食品安全国家标准

D.以上都是

85.被约谈者无正当理由拒不参加约谈或者未按照要求落实整改的，食品药品监督管理部

门或者其他有关部门应当将其列为重点监督管理对象，（B）。

A.责令其停止生产经营

B.增加监督检查频次

C.给予警告

D.以上都是

86.国家建立食品安全全程追溯制度。食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安

全（C）体系，保证食品可追溯。

A.召回

B.退货

C.追溯

D.跟踪

87.我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，安全可靠.政府许可.确有必要是食品添

加剂允许使用的三个必要条件。（V）

88.以下哪种说法不正确（）？（07.6）

A）食品安全方针和目标一定要形成文件

B）记录是一种特殊类型的文件

C）操作性前提方案一定要形成文件

D）组织一定要编制文件化的食品安全管理手册

参考答案：D）

89.某食品厂已停产两个月了，突然接到一订单，于是，未对场所.生产设备及工具进行清

洁，马上组织生产，对否？（X）

90.下列不符合原辅料库房内存放物品规范的是（C）

A.保存良好，应离地.离墙存放

B.按先进先出的原则出入库

C.可以存放无毒无害的生产工具

D.不得存放有毒.有害及易燃.易爆等物品

91.一般的食品原材料场地和仓库，应地面平整，便于通风换气，有（B）设施。

A.防雨.防尘B.防鼠.防虫C.防偷.防盗D.遮阳.通风

92.食品的运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒.有害物

品同时装运。（J）

93.新鲜果.蔬原料应贮存于露天.通风良好的场地，地面平整，便于清洗.排水。（X）

94.厂区不应设于受污染河流的下游。（J）

95.直接接触食品的设备.工具.管道表面要清洁，边角锐利，便于拆卸.清洗和消毒。

（X）

96.食品生产企业车间的冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食

品。（J）

97.食品生产企业车间人员在吸烟后，必须把双手洗净才能进行工作。（J）

98.食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定；食品添加剂和

营养强化剂的品种和使用量应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和

GB14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律.法规.

食品安全国家标准规定之外的任何物质。（V）

99.食品厂应具有合理的布局和工艺流程，防止原料与成品的交叉污染。（J）

100.食品出厂必须经过（），未经检验或者检验不合格的，不得（C）

A.批准出厂B.检验销售C.检验出厂销售D.批准出厂销售

101.季节性停产后恢复生产前，应对生产场所，设备.工具进行反复的清洗和消毒后，才

能进行生产，以防止食品污染。（J）

102.员工不准穿戴工作服.工作鞋进出厕所或离开工作场所。（J）

103.食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全

标准：（D）

A.原料采购.原料验收.投料等原料控制；

B.生产工序.设备.贮存.包装等生产关键环节控制；

C.原料检验.半成品检验.成品出厂检验等检验控制；

D.以上都是

104.对因迁址等原因而进行全面现场核查的，其换发的食品生产许可证有效期（B）。

A.与原证书一致

B.自发证之日起计算

C.自申请之日起计算

D.以上都不是

105.国家（C）食品生产经营企业参加食品安全责任保险。

A.支持

B.要求

C.鼓励

D.强制

106.微生物污染.原料重金属及农药兽药残留超标等化学性污染.非法添加和食品添加剂滥

用等是食品安全面临的问题，但其中（A）是当前食品安全面临的首要问题。

A.微生物污染

B.重金属及农药兽药残留超标

C.非法添加和食品添加剂滥用

D.以上都是

107.食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物

品，但是不包括以（C）为目的的物品。

A.调节机体功能

B.满足某些疾病患者营养需求

C.治疗

D.以上都不是

108.根据《食品安全法》第一百四十八条的规定，接到消费者赔偿要求的生产经营者，应

当实行（C）,先行赔付，不得推诿；属于生产者责任的，经营者赔偿后有权向生产者追

偿；属于经营者责任的，生产者赔偿后有权向经营者追偿。

A.直接责任人负责制

B.相关责任人负责制

C.首负责任制

D.保险公司负责制

109.食品生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，且有发生食品安全事故潜在

风险的，应当立即（B）。

A.采取整改措施

B.停止食品生产经营活动

C.召回不安全食品

D.以上都是

110.食品生产企业车间洗手设施还包括干手设备。（J）

111.预包装食品标签可以以暗示性的语言.图形.符号，使消费者将购买的食品或食品的某

一性质与另一产品混淆。（X）

112.食品在自然条件下放置时，会发生空气中微生物的污染，从而产酸.产气.变臭和变

色。可以用该原理鉴别食品中是否添加非法物质。如牛奶，打开包装放在常温下3天，如

果牛奶不坏，就可能意味着其添加了不应该添加的非法物质。（J）

113.工业明胶经过严格精炼后，其质量指标达到了食用明胶的要求，是可以作为食品添加

剂的。（X）

114.食品添加剂配料要有独立的配料间（柜）。配制生产需要的食品添加剂，尽量当天领用

当天使用。（J）

115.促进铁吸收的因素主要包括蛋白质.肉类因子和维生素C（J）

116.高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（J）

117.孕中期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因（义）。

118.营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括（D）。

A.营养成分表B.营养声称C营养成分功能声称D营养成分表.营养声称和营养成分功能声

称

119.下列哪句话是不正确的？（D）

A食品标签应清晰.醒目.持久，使消费者易于辨认和识读。

B食品标签内容应通俗易懂，有科学依据。

C食品标签不应与食品或者其包装物（容器）分离。

D可以对某些含特殊功效成分的普通食品在标签上作出具有预防.保健的说明。

120.预包装食品的标签内容应使用规范的汉字，但可以同时使用（D）。

A.拼音B.少数民族文字

C.外文D.拼音.少数民族文字.外文

121.食品生产厂区的道路不应用（D）铺成。

A.水泥B.沥青C.砖石D.泥沙

122.预包装食品标签应真实.准确，不得以虚假.夸大.使消费者误解或欺骗性的文字.图形等

方式介绍食品，也不得利用字号大小或色差误导消费者。（V）

123.对因（C）不符合食品安全标准而被召回的食品，在采取补救措施且能保证食品安全的

情况下，方可继续销售；销售时，应向消费者明示补救措施。

A.标签.标识B.标签C.标签.标识或说明书D.说明书

124.非保健类食品在确信其有保健作用时可在标签中暗示其保健作用。（X）

125.在食品制造或加工过程中，加入的水应在配料表中标示。在加工过程中已挥发的水或

其他挥发性配料不需要标示。（J）

126.加入量小于食品总量25%的复合配料中含有的食品添加剂，若符合《食品添加剂使

用标准》（GB2760）规定的带入原则且在最终产品中不起工艺作用的，不需要标示，但复

合配料中在终产品起工艺作用的食品添加剂应当标示.（V）

127.营养成分表是标有食品营养成分名称和含量的表格，表格中可以标示的营养成分包括

能量.营养素.水分和膳食纤维等。（V）

128.任何产品标签标示和宣传等不得对营养声称方式和用语进行删改和添加。（J）

129.车间通风设施的作用，下列哪种说法是错误的?（C）

A.有效控制生产环境的空气温度

B.有效控制生产环境的空气湿度

C.有效控制生产环境的空气新鲜度

D.有效控制生产环境的空气洁净度

130.原料.半成品.成品.包装材料等贮藏存放要求，下列哪种说法是错误的？（C）

A.分设贮存场所

B.分区域码放

C.按实际情况混放

D.标识明确

131.食品加工人员进入食品生产场所应注意个人卫生，防止污染食品，下列哪种行为是正

确的？（B）

A.配戴饰物.手表B.头发应藏于工作帽内或使用发网约束

C.化妆.染指甲.喷洒香水D.携带或存放与食品生产无关的个人用品

132.如果小付的聘用日是星期一，则小韩最早可能被聘用的日期是星期几（）？

（A）星期二（B）星期三（C）星期四（D）星期五

133.下列不可以豁免强制标示营养标签的预包装食品是（D）A.生鲜食品，如包装的生

肉.生鱼.生蔬菜和水果.禽蛋等；B.乙醇含量205%的饮料酒类；C.现制现售的食品；

D.饮料

134.

135.（b）转基因食品是指含有用制造或生产的食品.食品原料及食品添加剂等。

a）转基因技术

b）转基因生物

c）转基因专利

d）以上都对

（c）14.低酸性食品的热杀菌强度要求达到

a）5D

b）8D

c）12D

c)6D

(D)有一个班共有学生100名，各自选一门以上的选修课，选地理的有60名，选物理的

有50名，那么地理和物理都选的人数为()o

A.60

B.50

C.20

D.10

136.(D)我们假定下列前提为真：

①CN大学所有的法律系学生都是学英语的

②CN大学所有的经济系学生都是学日语的

③CN大学法律系和经济系的学生绝没有既学英语同时又学日语的人

④亚东是学日语的

下列结论正确的是：

A.亚东是经济系学生

B.亚东不是经济系学生

C.亚东是法律系学生

,D亚东不是法律系学生

137.(J)食品安全管理体系覆盖的范围可以是组织全部产品或部分产品。

138.(V)根据本标准所定义的控制措施，可以分别通过HACCP计划和操作性管理方案

予以管理。

139.(X)ISO/TS22004与IS022000一样可用于审核。

140.(V)启动撤回的人员必须是最高管理者指定的有权启动撤回的人员。

141.(X)组织应建立可追溯系统，并形成文件。

142.(V)食品科学是应用基础科学及工程知识来研究食品的物理.化学及生化性质及食

品加工原理的一门科学。

143.与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述和其他信息称为().

(A)质量信息

(B)审核证据

(C)检验记录

(D)信息源

144._食品安全小组—应系统地评价所策划验证的每个结果。

145.（a）调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有

a）增加馅料的持水稳定性

b）防止脂肪酸败

c）防止微生物污染

h）防止酶褐变

146.标准要求绘制的食品安全管理体系流程图应覆盖。

产品或过程类别

147.为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施称为纠正措施。

148.GAP是良好农业规范的英文简称。

149.罐头食品经过适度的热力杀菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在

其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作（商业无菌）

150.水产干制品应通过科学实验确定为保证成品的水分活度W所要满足的因素。

151.

出口肉类屠宰加工企业屠宰车间地面排水坡度应在一2%以上二

低酸性罐头食品是指除酒精饮料之外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6.水分活性度大于的

罐头食品。

答案：0.85

冰鲜水产品捕捞后应立即冷却使水产品的温度接近℃；

答案：0

装载贝类原料的每一个容器应附有标签，散装贝类原料应提供相关文件，标签或文件应注

明贝类养殖或捕捞的.地点..数量以及养殖者或捕捞者的名称。

装载贝类原料的每一个容器应附有标签，散装贝类原料应提供相关文件，标签或文件应注

明贝类养殖或捕捞的日期.地点.种类.数量以及养殖者或捕捞者的名称。

对于易产生鳍鱼毒素的鱼种，应根据产品特性加强对从原料接收到成品全过程的时间和温

度控制，必要时应进行指标的检测。

对于易产生鳍鱼毒素的鱼种，应根据产品特性加强对从原料接收到成品全过程的时间和温

度控制，必要时应进行组胺等指标的检测。

猪的屠宰间应设有旋毛虫检验室，并备有。

猪的屠宰间应设有旋毛虫检验室，并备有检验设施（显微镜）。

屠宰线的适当位置应配备带有℃以上热水对刀具消毒设施。

屠宰线的每道工序以及其它生产线的适当位置应配备带有82℃以上热水的刀具.电锯等的消

毒设施。

凡接触食品物料的设备.工具.管道，必须用.抗腐蚀.不吸水.不变形的材料制做。

答案：无毒无味

152.)识别和确定潜在事故

153.)一旦发生紧急情况和事故，应根据程序做出响应，事后分析原因，对应急程序进行

评审，必要时进行修订；

154.文件控制.4.2.3记录控制.

155.(X)食品安全与消费时食品中食源性危害的存在和水平有关。因此只与食品加工和

消费阶段有关。

156.(d)在食品加工过程中，应防止受到外部引入下列哪种污染物的污染

a)润滑剂.清洁剂.杀虫剂

b)不卫生的包装材料

c)化学药品的残留

d)以上三种都会造成污染

157.(d)冷却肉在屠宰后的加工.运输.销售各环节将肉体中心温度保持在

控制微生物生长，促进肉品的成熟。

a)0℃~-4℃

b)4℃~14℃

c)10℃〜14℃

d)0℃〜4℃

158.(a)下列关于速冻蔬菜的说法正确的是

a)速冻蔬菜在加工中经过热烫处理所以不再进行呼吸

b)速冻蔬菜在保藏过程中仍然保持着生命过程

c)速冻蔬菜都采用单体冻结

d)蔬菜冻结一般采用-20℃的冻结温度

159.(B)攀比效应，指社会经济活动中某些相关的经济变量之间或经济利益主体在利益

分配方面存在的相互影响，轮番推进的现象。下列属于攀比效应的一项是()«

A.甲和乙在比谁的妻子漂亮，并约定输者请对方喝酒

B.企业职工在工资收入方面互相对比，并要求本单位上调工资，增加收入

C.甲公司技术人员到乙公司车间参观，暗下决心要向乙公司学习

D.省公安厅比较两县公安局抓获小偷数量后，认为甲县治安良好

160.（d）操作性前提方案是指为控制食品安全危害所制定的前提方案

a）引入的可能性

b）在产品中污染或扩散的可能性

c）在加工环境中污染或扩散的可能性

e）以上都是

161.（d）“确认”是

a）通过试验对要求得到满足的认定

b）通过提供客观证据对试验结果有效性的认定

c）对规定要求得到满足的认定

d）对应用要求和预期用途得到满足的认定

162.（c）外部沟通不包括__方面

a）顾客

b）主管部门

c）最高管理者

d）供方和分包商

163.（c）组织对外的信息沟通应由

a）组织内具有职能的部门进行

b）食品安全小组成员

c）指定的人员

d）具有食品安全知识的技术员

164.（d）食品安全管理体系具有产品.工序和工厂特异性，所确定的关键控制点因以下特性

也会不同

a）加工人员能力

b）加工地点.工艺.配方.设备

c）方针目标

d）以上都是

165.（b）每个产品中食品安全危害的可接受水平的确定应考虑

a）人民的平均生活水平

b）顾客对食品安全要求及产品的预期用途

c）生产控制的实际能力

d）产品检验的数据积累

166.（d）某禽业集团公司既拥有规模肉鸡饲养场，又拥有屠宰分割生产线。其前提方案设

计时所应选择的适用法律法规.规范应为

a）法律法规要求GMP

b）GMP+GAP

c）GMP+GVP

d）GMP+GVP+GAP

（A）2003年9月3日，国务院总理温家宝同志签署第390号国务院令，公布。，该

《条例》自（）年（）月（）日起施行。

E.《中华人民共和国认证认可条例》.2003.11.

F.《中华人民共和国认证认可条例》.2004.1.

G.《中华人民共和国认证认可条例》.2004.7.1

H.《中华人民共和国产品质量认证管理条例》.200393

（C）关于标准的说法正确的是

A.国家标准严于地方标准

B.地方标准严于企业标准

C.企业标准严于国家标准

D.企业必须制定企业内控标准

（D）符合罐头食品的商业无菌的条件是：

A.罐头食品经过杀菌以后，可存活少量微生物；

B.罐头食品经过杀菌以后，不含有存活的微生物；

C.罐头食品经过杀菌以后，不含有致病微生物；

D.罐头食品经过杀菌以后，不含有致病微生物，可含有在通常温度下不能在其中繁殖的非

致病微生物；

（B）果蔬汁加工用水要求是：

A.使用达到软化水标准的水；

B.使用达到生活饮用水标准的水

C.使用达到纯净水标准的水；

D.使用达到净化水标准的水

（B）关于生产日期的表述正确的是：

A.食品加工制作的日期

B.食品成为最终产品的日期

C.食品出库的日期

D.食品入库的日期

（C）下列哪项属于包装食品标签必须标示的内容。

E.食品名称.配料清单.产品标准号.食用方法

F.净含量.产品标准号.产品标准号.批号

G.食品名称.净含量.产品标准号.生产日期

H.食品名称.净含量.产品标准号.食用方法

（C）属于抗结剂的是：

E,丁苯橡胶

F.焦亚硫酸钠

G.亚铁氟化钾

H.过氧化钙

(B)患有下列哪种疾病不得参加接触直接入口食品的工作。

A.糖尿病

B.伤寒.

C.阑尾炎

D.心脏病

设置坑式厕所时,应距生产车间以上，

A.15米B.25米C.30米D.50米

答案：B

食品加工车间人数在200以上者每增加增设1个洗手龙头。

A.20人B.30人C.40人D.50人

答案：A

(B,C,D)食品加工操作人员如出现下列情况应向主管领导报告：

A.高血压；

B.腹泻：

C.呕吐；

D.发烧

(b)《屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》(GB/T20094-2006)对屠宰车间地面排水坡

度要求应在。

a)I〜2%

b)2%以上

c)1.5%

d)以上都不对

(C)《食品安全管理体系餐饮业要求》规定：加工用水，由当地的卫生检验机构每检

测一次。

a)二年

b)一年

c)半年

d)一季度

(C)新修订的GB5749：2006《生活饮用水卫生标准》共有指标。

a)33项

b)36项

c)106项

d)120项

167.(B)沙门氏菌通常在食用后十多个小时开始发生腹痛腹泻等症状，并经常伴有发烧，通

常会持续天或更长时间，在某些严重的病例中还会发生风湿性关节痛等后遗症.

A.—；

B.二；

C.三；

D.四

168.(d)农药.兽药的残留是由产生的.

a)加工过程

b)储藏

c)运输

d)初级生产

169.(d)以上都对

170.(b)低酸罐头食品是指

a)内容物最终平衡pH为4.6以上的罐装食品

b)内容物最终平衡pH为4.6以上，7.0以下的罐装食品

C)内容物最终平衡pH为4.6以下的罐装食品

d)内容物最终平衡pH为4.6以下，3.0以上的罐装食品

171.(a)酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后的最终产品的pH值

a)小于4.6

b)4.6-15.4

c)小于4.0

d)4.0—5.0

172.(a)下列关于速冻蔬菜的说法正确的是

a)速冻蔬菜在加工中经过热烫处理所以不再进行呼吸

b)速冻蔬菜在保藏过程中仍然保持着生命过程

c)速冻蔬菜都采用单体冻结

d)蔬菜冻结一般采用-20C的冻结温度

173.(d)油脂酸败的主要原因是()

a)金属离子的污染速

b)HAB和BHT的污染及油脂中水分含量过高

c)贮存温度过高，存放的容器选择不当

d)残留在油脂中的动植物油残渣和外界微生物污染

174.(c)在食品卫生检验中，测定食品中的细菌数时，普遍采用«

a)低温

b）超低温

c）中温

d）高温

175.（d）有效控制肉毒梭菌滋生的方法

a）用低酸罐头加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A.B.E和F型）的芽胞

b）用酸化或发酵方法，使产品pH值降至4.6以下

c）采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下

d）以上方法都可行

176.（a）以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有

a）沙门氏菌

b）金黄色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

a）大肠杆菌

177.）是否有入库及领用记录；

178.（c）下列关于可接受水平的说法哪种最适当

a）可接受水平就是顾客的要求

b）可接受水平就是法规的要求

c）可接受水平就是终产品标准

d）可接受水平就是最终消费者的要求

179.（c）文件审核的作用不包括

a）了解被审核方信息，为现场审核做准备

b）确认食品安全管理体系文件的充分性.适宜性.有效性

c）确认HACCP计划实施的有效性

d）确认HACCP计划制定的合理性

180.）企业有毒有害品有哪些；

181.（X）食品安全管理体系审核员凭审核员证可以进入食品生产现场。

182.审核发现ab

a）是将以收集到的审核证据对照审核准则进行比较，从而得出的评价的结果

b）是一种符合性评价，其结果可能是符合，也可能是不符合

c）应当指出改进的机会

d）是由审核组得出的综合的.整体的审核结果

183.（abc）食品安全管理体系文审的内容包括

a）形成文件的食品安全方针.目标

b）食品安全管理体系标准要求的形成文件的程序和记录

c）组织为确保食品安全管理体系有效建立.实施和更新所需文件和记录

d）内审及管理评审记录

184.（a.b.d）获证组织有下列情形之一的，认证机构应当撤销其认证证书。

a）监督结果证明获证组织的体系或体系覆盖的产品不符合认证依据要求，需要立即撤销认证

证书；

b）认证证书暂停使用期间，获证组织未采取有效纠正措施；

c）认证证书超过有效期，获证组织未申请复评；

d）获证组织不接受认证机构对其实施的监督。

185.（A,B,D）认证认可活动应当遵循的原则有：

A.客观独立

B.公开公正

C.持续有效

D.诚实信用

186.（abc）企业与供应商的契约可包含多个层次的内容，如（）等

a）供货合同

b）售后服务协议

c）质量保证协议

d）并购协议

187.⑶关键限值是指。

a）与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准

b）在超过CL之前使CCP得到控制之值

c）经危害分析所确定的控制值

d）控制危害措施的一种表现形式

188.（d）对控制措施组合的确认应在

a）前提方案控制措施实施之前以及变更后

b）操作性前堤方案控制措施实施之前以及变更后

c）HACCP计划控制措施实施之前以及变更后

d）操作性前堤方案和HACCP计划控制措施组合实施之前以及变更后

189.（义）高温季节操作工刚从炉子边下来进入休息室喝水的时候，是审核员进行审核的

最佳时刻。

190.（d）终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑。

a）法律法规要求

b）顾客食品安全要求和食品的预期用途

c）其他相关数据

d）以上都是

191.（X）审核中所收集的信息都可作为审核证据。

192.（b）认证证书的认证范围由

a）申请人决定

b）认证机构决定

c）受审核方决定

d）认证机构和申请人协商决定

193.（c）食品安全管理体系的范围不包括

a）产品种类

b）加工过程

c）产品销售对象

d）加工场地

194.（c）“与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述或其他信息”，是指

a）审核结论

b）审核发现

c）审核证据

d）审核方案

195.（c）审核方案可以包括

a）审核的实际位置

b）审核的目的与准则

c）策划.组织.协调.指导和控制审核活动

d）对一次审核活动的安排

HB1（d）食品安全管理体系文件审核的作用

a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力

b）判断食品安全管理体系文件是否符合标准.法律法规等审核依据的要求

c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性

d）b和c

HB1（a）审核方案

a）是针对特定时间段所策划,并具有特定目的的一组审核

b）就是两个阶段的审核计划

c）通常由审核组长制定的审核计划

d）审核组的行动要求

HB1（d）食品安全管理体系文件审核的作用

a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力

b）判断食品安全管理体系文件是否符合准则.法律法规等审核依据的要求

c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性

d）b和c

HB1（d）检查表的作用是

a）保证审核路线，审核思路的清晰.合理.有效

b）保持审核的节奏和连续性

c）预先通知被审核方需审核的内容

d）a+b

HB1（d）.如果在审核中没有发现任何不符合项，审核组长应

a）继续扩大抽样

b）调整审核范围

c）作出结论说：“食品安全管理体系不存在不符合项”

d）以上各项都不正确

HB1（c）"与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述或其他信息”，是指

a）审核结论

b）审核发现

c）审核证据

d）审核方案

196.果蔬汁饮料类不包括（C）o

（A）食用菌饮料

（B）藻类饮料

（c）椰子乳饮料

（D）蕨类饮料

197.水的总硬度是指（）。

（A）水中含金属离子的总含量（B）碳酸盐硬度

（C）水中钙离子和镁离子的总含量（D）非碳酸盐硬度

198.以下关于巴氏杀菌工艺的描述，正确的是（）。

（A）能杀死全部细菌（B）杀菌温度通常不超过100。C

（C）能将致病菌杀死（D）（B）+（C）

199.虽然GB/T22000-2006标准仅对食品安全方面进行阐述，但本标准提供的方法同样可

用于（）?

（A）食品的其他特定方面（B）风俗习惯

（C）消费者意识等（D）上述表述都正确

200.（）下列关于关键控制点的说法正确的是：

a）关键控制点必须设置关键限值

b）一个关键控制点控制一个已识别出的危害

c）通过关键控制点的控制可以消除这一步骤产生的食品安全危害

d）每个食品企业都一定会存在关键控制点

201.（a）以下说法正确的是。

a）在某些产品加工中可能识别不出关键控制点

b）任何产品加工中都一定会存在关键控制点

c）同一危害由一个关键控制点实施控制

d）一个关键控制点只能控制一个危害

202.原料果验收生物危害：

致病菌.寄生虫和虫卵

原料果生长.采收.贮存过程中被污染

化学危害：

农残.重金属.酶菌毒素

农残.重金属限量超出标准要求

物理危害：

脏物.泥沙和石块

金属异物

原料中可能夹带杂质

203.认证机构收到认证申请后应组织人员对该申请进行评审。以下不属于评审内容的是

（）。

（A）认证要求是否明确规定并形成文件

（B）是否有能力和时间完成相应的审核要求

（C）是否具有认可的认证范围

（D）是否具有一定数量的审核员或专家

204.）工人员的手（套）.工作服；

205.）加工用案台桌面.刀.筐.案板;

206.）加工车间地面.墙面;

207.）不同产品.原料.半成品分开存放，并保持卫生，设有防鼠设施

请根据下面的维也纳香肠加工工艺流程图及加工工艺描述，在下表中填写出维也纳香肠在

加工过程中如下步骤可能存在的危害及来源。

☆

☆

污水排放点

维也纳香肠加工工艺描述

（1）接收原.辅料及包装材料一一由合格供方购入的各种原辅料卫生质量经验证合格后分

别入库。

（2）贮存原料肉——原料肉贮存在-18±2℃的冷冻库中。

（3）贮存辅料及包装材料一一辅料及内外包装材料分别贮存在干燥.洁净的仓库内，其中

亚硝酸盐需专人专柜（加锁）保存，内外包装材料分开单独保存。

（4）原料肉解冻一一自然解冻，解冻间温度保持在15-20流水解冻水温保持在10-

12℃,解冻时间12-24小时。温度计测量原料肉表面温度高于15°。或中心温度低于7c不

能进入下道工序。

（5）预处理一一原料肉经解冻后去除筋膜.软骨.淤血.异物，切成小于1kg的块后用绞肉

机绞成肉馅，瘦肉用5-16mm筛板绞制；脂肪用3-8mm筛板绞制。绞制后的肉馅温度8-

10℃o

（6）称量辅料一一按工艺配方分别称量.混匀辅料。

（7）斩拌.搅拌一一将原料肉放入斩拌机或搅拌机中，加入辅料（如腌制剂等），经斩拌或搅

拌后即成肠馅。肠馅温度要控制在12-15℃。

（8）灌装成型一一用真空灌肠机灌装，定量灌装产品重量误差为±5g。

（9）热加工：将架车推入双门烟熏炉内，按设定程序进行干燥.烟熏.蒸煮。直至肠体中心

温度达到78C,维持10分钟以上。

（10）一次冷却一一产品出炉后首先在常温下冷至500c以下，而后放入以下的冷却库

内冷却至产品中心温度达15℃以下方可包装。

（11）包装一一采用真空包装机按不同重量规格进行真空包装。

（12）二次灭菌一一在夹层锅中，用90℃左右热水使肠体温度达到80-85℃进行二次灭

菌;灭菌时间20-30分钟。

（13）二次冷却一一经二次灭菌后的产品放入冷水中迅速冷却，在2-3小时内将产品中心

温度降至15℃以下。

（14）贴标签.金检一一经包装.灭菌后的产品立即贴上标签。贴好标签的产品经金检器检查

后即可装箱入库。

（15）成品贮存一一在库温为0-4C的成品库内储存。真空包装产品在成品库内保存期为

10-15天。

（16）运输.销售一一采用冷臧车运输，冷藏柜销售。温度要求：0℃-4℃。

下列每个加工步骤的危害及其来源。（完成下表）

序号加工步骤危害及其来源

208.解冻生物性危害：

病原菌增殖

化学性危害：无

物理性危害：无

209.金属探测物理的：金属异物原料或生产过程中带入

请根据下面加工工艺流程图及加工工艺描述，在下表中填写出维也纳香肠在加