食品添加剂稳定凝固膨松剂保水

食品添加剂稳定凝固膨松剂保水

第八章调质类食品添加剂第2页,共99页，2024年2月25日，星期天中国食品添加剂的功能类别–23类01酸度调节剂13面粉处理剂02抗结剂14被膜剂03消泡剂04抗氧化剂05漂白剂06膨松剂12增味剂10乳化剂07胶姆糖基础剂09护色剂11酶制剂16营养强化剂08着色剂15水分保持剂18稳定剂和凝固剂17防腐剂19甜味剂20增稠剂21食品用香料22食品工业用加工助剂00其他第3页,共99页，2024年2月25日，星期天本节课概要其他调质类食品添加剂凝固剂和稳定剂膨松剂

水分保持剂抗结剂胶姆糖基础剂被膜剂小结第4页,共99页，2024年2月25日，星期天

食品凝固剂和稳定剂第5页,共99页，2024年2月25日，星期天引言──食品的质地是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变学和结构特征的综合评价。解决液－固相分离的问题增稠剂解决液－液相分离的问题乳化剂俗称的品质改良剂膨松剂凝固剂稳定剂增稠剂乳化剂稳定和凝固剂第6页,共99页，2024年2月25日，星期天稳定剂和凝固剂（StabilizersandCoagulators）的定义稳定剂和凝固剂（StabilizersandCoagulators）：是使食品结构稳定，或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的一类食品添加剂。

CNS中的功能类别代码：18.XXX（001~009）列入GB2760中的稳定和凝固剂共有8种产品第7页,共99页，2024年2月25日，星期天化学成分：无机类凝固剂（硫酸钙，氯化钙，氯化镁）有机类凝固剂：5种用途：细分为5个小类稳定剂和凝固剂的分类氯化镁 18.002硫酸钙 18.001氯化钙 18.003葡萄糖酸δ-内酯 18.007薪草提取物 18.009乙二胺四乙酸二钠EDTA 18.005柠檬酸亚锡二钠 18.006丙二醇 18.004凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂96中的18.008→07版助剂，22类第8页,共99页，2024年2月25日，星期天凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐、脑或制作果冻的凝固剂：镁盐凝固剂、钙盐凝固剂、氯化钙、酸内酯凝固剂老豆腐（盐卤豆腐）北豆腐嫩豆腐（石膏豆腐）南豆腐内酯豆腐氯化镁（盐卤和卤片）硫酸钙（石膏）葡萄糖酸-δ-内酯卤水第9页,共99页，2024年2月25日，星期天第10页,共99页，2024年2月25日，星期天第11页,共99页，2024年2月25日，星期天第12页,共99页，2024年2月25日，星期天氯化镁类凝固剂（一）概述氯化镁盐凝固剂主要是指含氯化镁为主的2种物质：盐卤和卤片。盐卤，又称卤水，为淡黄色液体，味涩、苦。卤片为无色至白色结晶或粉末，无臭，味苦，极易溶于水和乙醇，常温下为六水合物，加热到100℃失去2分子结晶水，极易吸潮。（二）使用盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时，盐卤相对豆浆的最适用量为0.7%～1.2%，以纯MgCl2计，其最适用量为0.13%～0.22%。盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干，难于制作嫩豆腐。Mg+2

、Ca2+与蛋白质之间发生凝固状变性反应，产物稳定。凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂石膏第13页,共99页，2024年2月25日，星期天硫酸钙（CalciumSulfate）硫酸钙俗称石膏，（CaSO4·2H2O）又称生石膏，将其加热到100℃，（CaSO4·

0.5H2O），又称烧石膏、熟石膏。加热到194C℃以上，成为无水硫酸钙。钙和硫酸根都是人体正常成分，被认为是无害。生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂，效果最佳。最适用量，相对豆浆为0.3%～0.4%。对蛋白质凝固性缓和，所生产的豆腐质地细嫩，持水性好，有弹性。因其难溶于水，易残留涩味和杂质。此外，石膏还可用作过氧化苯甲酰的稀释剂及钙离子硬化剂。用作番茄罐头和马铃薯罐头的硬化剂时，可根据配方添加0.1%～0.3%。

凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂δ-内酯第14页,共99页，2024年2月25日，星期天葡萄糖酸-δ-内酯（一）概述又称1，5葡萄糖酸内酯、葡萄糖酸内酯，简称GDL。分子式为C6Hl0O6，相对分子质量为178.14。（二）性状白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸。易溶于水（60g/100ml），稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ-内酯和γ-内酯的平衡混合物。新配制1%水溶液的pH值为3.5，2小时后变为2.5。本品热稳定性低，在153℃左右分解。由于葡萄糖酸内酯有一定的吸水性，温度太高会使其发生“糖化”。凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂第15页,共99页，2024年2月25日，星期天葡萄糖酸-δ-内酯（三）用量 相对豆浆的最适用量为0.25%-0.26%。其生产方法是将煮沸的豆浆冷却到40℃以下，然后加入内酯，用封口机装盒密封，隔水加热至80℃，保持15分钟，即可凝固成豆腐。内酯的特点是在水溶液中能缓慢水解，具有特殊的迟效作用，使pH值降低，豆腐凝乳是在进入模具后产生的。内酯盒装豆腐因之成为当今唯一能连续化生产的豆腐，且有质地细腻、滑嫩可口、保水性好、防腐性好、保存期长等优点，一般在夏季放置2～3天不变质。

缺点，豆腐稍带酸味。大豆球蛋白pHI4.3～4.5凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂第16页,共99页，2024年2月25日，星期天葡萄糖酸-δ-内酯（四）其它作用──防腐剂对霉菌和一般细菌有抑制作用，可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。──酸味剂果汁饮料、果冻──螯合剂可用于葡萄汁或其他浆果酒，能防止生成酒石用于奶制品，可防止生成乳石。用于啤酒生产中，可防止产生啤酒石。──发酵粉的成分：与NaHCO3按2：1配伍制成发酵粉，加热时内酯与NaHCO3反应产生CO2气体，效果好，适合于糕点、油炸食品等。凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂第17页,共99页，2024年2月25日，星期天包括氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐类物质：主要作用机理是使果蔬中的可溶性的果胶酸与钙离子反应生成凝胶状不溶性果胶酸钙，加强了果胶分子的交联作用，从而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。（一）氯化钙概述分子式为CaCl2·2H2O，分子量147.02。白色坚硬的碎块状结晶，无臭，微苦，易溶于水，可溶于乙醇吸湿性强，干燥的氯化钙置于空气中会很快吸收空气中的水分，成为潮解性的CaCl2·6H2O。5%水溶液的pH值为4.5～8.5，水溶液的冰点可降至-55℃凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂第18页,共99页，2024年2月25日，星期天（二）氯化钙使用一般不用作豆腐凝固剂，可用作低甲氧基果胶和海藻酸钠的凝固剂。另外可用于制作乳酪，可使牛乳凝固，用量可达0.02%；用于冬瓜硬化处理，可将冬瓜去皮，泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空，使Ca2+渗入组织内部，渗透20～25分钟，经水煮、漂洗后备用；同样可用作什锦菜番茄、莴苣等的硬化剂。凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂螯合剂第19页,共99页，2024年2月25日，星期天与多价金属离子结合形成可溶性络合物：乙二胺四乙酸二钠（EDTA）和葡萄糖酸-δ-内酯都可用作螯合剂。在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金属离子，以提高食品的质量和稳定性。作用：稳定剂、螯合剂、防腐剂、抗氧化剂。应用：标准规定，可用于酱菜、罐头，最大用量0.25g/kg。实际应用例子：*用于防止由金属引起的变质、变色、变浊及Vc的损失*提高油脂的抗氧化作用；*作水处理剂；凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂罐头除氧剂第20页,共99页，2024年2月25日，星期天专指柠檬酸亚锡二钠：用于蘑菇等果蔬罐头中，能逐渐与罐中的残留氧发生作用，Sn2+氧化成Sn4+，而表现出良好的抗氧化性能。（牺牲自己，保护罐体锡）可起到保护食品色泽、抗氧化、防腐蚀的作用，并且不影响罐头的风味凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂保湿剂第21页,共99页，2024年2月25日，星期天柠檬酸亚锡二钠：性状：白色结晶。呈强还原性。易潮解，极易溶于水。易被氧化。有防腐蚀和护色作用。用途：还原剂、护色剂、防腐蚀剂。限量：蘑菇及果蔬类罐头0.3g/kg；一般蘑菇涂料罐头，用量0.02%即可起到保护作用。一般涂料罐中加0.06%含量：99.5%"适用于蘑菇、苹果、柠檬、板栗、银杏、青梅、百合、柑橘、核桃、芦笋、青豆、荔枝、椰子汁等果蔬罐头食品,因在罐头中能逐渐消耗残余氧气，起到抗氧防腐作用，保持食品的色质与风味，所以广泛用于罐头食品的护色剂。使用方法：按比例直接添加到汤汁中溶解即可。最大使用量0.3g/kg凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂保湿剂第22页,共99页，2024年2月25日，星期天丙二醇性状： CNS:18.004本品为无色、清亮、透明粘稠液体，外观与甘油相似，有吸湿性，无臭，略有辛辣味和甜味，能与水、醇等多数有机溶剂任意混合。对光热稳定，有可燃性，沸点187.3℃，流动点-56℃。主要用做溶剂、保湿剂、柔软剂、防冻液。凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂第23页,共99页，2024年2月25日，星期天丙二醇的使用主要用作难溶于水的食品添加剂的溶剂，也可用作糖果、面包、包装肉类、干酪等的保湿剂、柔软剂。添加量为糕点的3g/kg。加工面条添加本品，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，添加量为生湿面制品的1.5g/kg。可用作抗冻液凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂40%溶液 -20℃30%溶液 -13℃10％溶液 -3℃丙二醇作为食品中许可使用的有机溶剂，用于糕点中，能增加糕点的柔软性、光泽和保水性。第24页,共99页，2024年2月25日，星期天安全性第25页,共99页，2024年2月25日，星期天

第26页,共99页，2024年2月25日，星期天

食品膨松剂第27页,共99页，2024年2月25日，星期天06.膨松剂（Raisingagents）的定义定义：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。6种在适当水分和温度条件下，它能在生面团或面糊中反应释放出二氧化碳。二氧化碳的释放连同带入的空气和水汽使之膨胀，使加工制品具有特殊的多孔蜂窝状结构。主要用于面包、饼干、蛋糕、烧饼类、油条、馒头和膨化食品碳酸氢钠（小苏打）硫酸铝钾（明矾）添加过量会有涩味第28页,共99页，2024年2月25日，星期天（一）化学膨松剂(chemicalbulkingagents)

**

单一膨松剂（碱性膨松剂alkalinebulkingagents）：碳酸盐类NaHCO3、NH4HCO3。

复合膨松剂(compoundbulkingagents)：碳酸盐、酸性物质及淀粉等物质。（二）生物膨松剂(biologicalbulkingagents)

主要包括鲜酵母(freshyeast)、干酵母(dryyeast)、活性干酵母(instantactivedryyeast)等。——不计入食品添加剂！膨松剂的种类第29页,共99页，2024年2月25日，星期天

(一)化学膨松剂我国常用的化学膨松剂主要是以碳酸氢盐和以明矾为主的复合盐，按其性质可分为：碱性膨松剂，和复合膨松剂。第30页,共99页，2024年2月25日，星期天(1)碱性膨松剂最常用的是碳酸钠、碳酸钙、碳酸氢钠、碳酸氢铵等碳酸盐。它们受热后产生膨胀的气体，是食品产生多孔海绵状组织的原动力，如：(2)复合膨松剂膨松剂常由几种原料混合制成。常用的酸性盐为磷酸氢钙、葡萄糖酸-δ-内酯、酒石酸、钾明矾、铵明矾等，主要用于中和碱性盐，以避免食品产生不良的气味。如：

第31页,共99页，2024年2月25日，星期天（1）产气原理：高温受热分解，产生大量气体

NaHCO3——CO2↑+H2O↑+Na2CO3NH4HCO3—CO2↑+NH3↑+H2O

（2）特点

优点：价格低廉、保存性好、使用方便

缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有时不为中性。*NaHCO3：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，所以一般与碳酸氢氨或酸性物质配成复合膨松剂。

*NH4HCO3：产气多，但有氨残留，使制品带有异臭，影响口感。一般也是复合使用。

常用的食品膨松剂1.碳酸氢盐：主要为碳酸氢铵(ammoniumbicarbonate)、碳酸氢钠(sodiumbicarbonate)第32页,共99页，2024年2月25日，星期天

组成：由碱剂(alkalizers)（碳酸盐）、酸剂(acids)和填充剂(bulkingagents)组成。

产气机理：在烘烤、蒸煮过程中碱剂和酸剂发生中和反应，放出CO2。

NaHCO3+H+——CO2↑+H2O+Na+（1）碳酸盐：碳酸氢铵、碳酸氢钠

用量占20%~40%，作用是产生二氧化碳，使面胚起发。（2）酸性物质：

*用量约占35%~50%，作用是与碳酸盐反应产生气体；控制产气速率；调节食品酸碱度。（3）填充剂：淀粉等2、复合膨松剂（俗称发粉）第33页,共99页，2024年2月25日，星期天*常用的酸性物质为:•酒石酸（tartaricacid）、酒石酸氢钾(potassiumbitartrate)

•明矾(alum):硫酸铝铵(aluminumammoniumsulfate，铵明矾ammoniumalum)、硫酸铝钾(aluminumpotassiumsulfate，钾明矾potassiumalum)、•

葡萄糖酸内酯（glucono-delta-lactone）

•

酸性磷酸盐（acidicphosphates)第34页,共99页，2024年2月25日，星期天常用酸性物质的产气速度酸性物质分子式与NaHCO3共存时的产气速度酒石酸C4H6O6快酒石酸氢钾KHC4H4O6中等磷酸二氢钙Ca（H2PO4）2快焦磷酸氢钠Na2H2P2O7慢明矾（如钾明矾）K2SO4

•Al2（SO4）3很慢葡萄糖酸内酯C6H10O6慢a.在简单模拟体系中，中和100份重量的发酵酸所需NaHCO3的重量分数。b.NaHCO3存在下，释放CO2的速率。第35页,共99页，2024年2月25日，星期天第36页,共99页，2024年2月25日，星期天酵母是常用的生物膨松剂，主要用于面包、馒头和苏打饼干。

3、生物膨松剂——不计入食品添加剂范畴！第37页,共99页，2024年2月25日，星期天

最主要的是酵母，包括鲜酵母、干酵母和活性干酵母，主要用于面制品。*鲜酵母（freshyeast)：是酵母菌种经扩大培养后，用离心分离或压榨方法除去大部分游离水得到的干物质，含水71-73%。特点：使用方便，发酵能力强，但需在低温0~4℃保藏。*干酵母(dryyeast)：由鲜酵母经低温脱水后制得，含水量7.0-8.5%。特点：易保存，便于运输，但发酵力有所减弱，使用时需经活化处理。*活性干酵母(instantactivedryyeast)：干酵母混合酵母生长必需营养物质，含水量5.0-6.0%。特点：使用时不需活化，可直接使用，常温下可保存1~2年。

产气原理：利用酵母的发酵作用产生气体。第38页,共99页，2024年2月25日，星期天生物膨松剂的优点：价格低廉，使用效果好，在发酵这一复杂的过程中，产生多种与面包、饼干风味有关的挥发物和不挥发物，形成特有的风味和营养。

若食品中有抑菌剂、多油、多糖等对酵母生成不利的因素，应使用其他膨松剂。如饼干和糕点中大部分不用生物膨松剂。第39页,共99页，2024年2月25日，星期天

水分保持剂（Humectants)第40页,共99页，2024年2月25日，星期天水分保持剂（Humectants)

定义种类与结构作用及机理各种磷酸盐特性使用及实例第41页,共99页，2024年2月25日，星期天定义：

为有助于保持食品中的水分而加入的物质。CNS15.XXX多指用于肉类和水产品中的磷酸盐类。水分保持剂的定义

第42页,共99页，2024年2月25日，星期天种类：四大类，约11种

正磷酸盐(phosphates)：磷酸三钠(trisodiumphosphate)、磷酸二氢钠(sodiumdihydrogenphosphate)、磷酸氢二钠(disodiumhydrogenphosphate)、磷酸氢二钾(dipotassiumhydrogenphosphate)、磷酸二氢钾(potassiumdihydrogenphosphate)、磷酸钙(calciumphosphate)、磷酸二氢钙(calciumdihydrogenphosphate)

焦磷酸盐(pyrophosphate)

：焦磷酸钠(sodiumsodiumdihydrogenphosphate)、焦磷酸二氢二钠(disodiumdihydrogenpyrophosphate)

聚磷酸盐(polyphosphates)

：三聚磷酸钠(sodiumtripolyphosphate)

偏磷酸盐(metaphosphates)

：六偏磷酸钠(sodiumhexametaphosphate)水分保持剂的分类

第43页,共99页，2024年2月25日，星期天

OOH-P-OHOHH3PO4

正磷酸

OOOH-P-O-P-OHOHOH(H4P2O7）焦磷酸H5P3O10三聚磷酸（HPO3）n偏聚磷酸

水分保持剂的结构

第44页,共99页，2024年2月25日，星期天在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。

作缓冲剂，稳定食品pH值。作金属离子鳌合剂，可用于防止饮料褪色、防止葡萄酒的混浊等。在焙烤制品中，作复合膨松剂的酸性物质，与碳酸盐作用产生气体，使产品膨松；此外还有面团改良作用。**水分保持剂的作用

第45页,共99页，2024年2月25日，星期天提高肉的持水性的机理①提高肉的pH，使其偏离肉蛋白质的等电点（pH5.5）。②螯合肉中的金属离子，使肌肉纤维蛋白结构趋于松散，从而溶入更多水分。③增加肉的离子强度，有利于肌原纤维蛋白的溶出。④在与食盐存在时与肌浆蛋白聚集成一种特殊的三维网络结构，使水聚集在网状结构的内部。第46页,共99页，2024年2月25日，星期天

在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。作缓冲剂，稳定食品pH值。作金属离子鳌合剂，可用于防止饮料褪色、防止葡萄酒的混浊等。在焙烤制品中，作复合膨松剂的酸性物质，与碳酸盐作用产生气体，使产品膨松；此外还有面团改良作用。**水分保持剂的作用

第47页,共99页，2024年2月25日，星期天使用范围:1.pH调节剂；2.营养强化剂；3.酸性膨松剂；4.水分保持剂；5.品质改良剂；6.金属螯合剂。使用量：一般在0.2~5mg/kg,可单独使用，但更多的时候是复合使用。总磷酸盐量最大不得超过5mg/kg。水分保持剂的使用原则

第48页,共99页，2024年2月25日，星期天

单价1%溶液LD50ADIy/kgpHmg/kgmg/kg磷酸氢二钠7.59 70 磷酸二氢钠9.54.5 8290 70焦磷酸钠 10104000 70三聚磷酸钠9.5 9.56500 70六偏磷酸钠9.5 6.37250 70 聚磷酸盐复盐60

各磷酸盐特性第49页,共99页，2024年2月25日，星期天磷酸盐的主要应用肉制品：*作水分保持剂，提高肉的持水性*利用其金属离子螯合作用，具有抗氧化作用*防腐作用（如磷酸三钠、三聚磷酸钠）*软化肌肉组织，使肌肉的嫩度和弹性增强（焦磷酸盐特有的功能）焙烤制品：*作酸味剂，与碱性碳酸盐反应产生气体。（主要作用）。*面团改良作用，能改善面团的流变特性。*防腐作用（聚磷酸盐）。饮料：*利用其金属离子螯合作用，可防止饮料氧化、变败、色调变化，防止沉淀形成。第50页,共99页，2024年2月25日，星期天实用举例1：火腿、鱼肉糜制品中保水5~3g/kg六偏磷酸钠(符合成品pH5.8~6.5要求)。复合磷酸盐为焦磷酸钠60%、三聚磷酸钠40%混合。每千克肉添加2g。第51页,共99页，2024年2月25日，星期天实用举例2：酱油、豆酱防变色和增稠:0.1~0.3g/kg六偏磷酸钠(对引起变色和沉淀物的铁、镁起作用)0.05~3g/kg焦磷酸钠，利用其碱性高，也可抑制豆酱的酸败、发酵。实用举例3：清凉饮料、水果罐头增加成品率，保持色调良好。用0.1~3%g/kg六偏磷酸钠(对钙等作用，利于果胶抽出)。第52页,共99页，2024年2月25日，星期天实用举例4：用于火腿罐头，利于成品形态完整、色泽好、肉质柔嫩、容易切片、切面有光泽等质量特性的提高。每100kg肉加混合盐2.2kg（混合盐：精盐91.65%、砂糖8%、亚硝酸钠0.35%）、三聚磷酸钠65g，充分搅拌均匀，在0~4℃冷库中腌制48~72h，效果良好。第53页,共99页，2024年2月25日，星期天实用举例5：用于蚕豆罐头生产，可使豆皮软化。（络合钙，从而降低外皮的坚韧度。*在蚕豆预煮时，按150kg水加三聚磷酸钠50g、六偏磷酸钠150g（或只加三聚磷酸钠100g），煮沸10min~20min，使豆皮软化。第54页,共99页，2024年2月25日，星期天

抗结剂（Anticakingagents)第55页,共99页，2024年2月25日，星期天

特点：①颗粒小（粒经为2-9μm），表面积大（310-675m2/g），比体积高（80-465m3/kg）②一般呈微小多孔性，有极高的吸附能力，利用其高度的空隙率吸附导致结块的水分和其他物质。③应比较膨松，产品流动性好。抗结剂（Anticakingagents)的定义和特点抗结剂（Anticakingagents）：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。又称抗结块剂。

CNS中的功能类别代码：02.XXX第56页,共99页，2024年2月25日，星期天（1）硅酸盐类：常用的有二氧化硅、硅酸钙、硅铝酸钠、硅酸镁、硅铝酸钙钠

（2）硬脂酸盐类：硬脂酸镁、硬脂酸钙、硬脂酸铝、硬脂酸锌

（3）铁盐类：柠檬酸铁铵、氰铁钠

（4）磷酸盐类：磷酸镁、磷酸钙

（5）其他种类抗结剂：碳酸镁、二氧化锌、微晶纤维素，等等

抗结剂（Anticakingagents)的分类世界上目前许可使用：我国目前允许使用的有9种：

亚铁氰化钾02.001，硅铝酸钠02.002，磷酸三钙02.003，

二氧化硅02.004，微晶纤维素02.005，硬脂酸镁02.006，滑石粉02.007，亚铁氰化钠02.008，硅酸钙02.009。第57页,共99页，2024年2月25日，星期天我国目前常用的有5种：安全性：除亚铁氰化物的ADI值有所限定以外，其余品种的安全性均很好，ADI值均无需规定。亚铁氰化钾(potassiumferrocyanide)硅铝酸钠(sodiumaluminosilicate)磷酸三钙(tricalciumphosphate)二氧化硅(silicondioxide)微晶纤维素(microcrystallinecellulose)第58页,共99页，2024年2月25日，星期天（一）亚铁氰化钾CNS02.001别名黄血盐性状：浅黄色单斜体结晶或粉末，无臭，略有咸味，溶于水，遇光分解。性能：具有抗结性能，用于细粉和结晶性食品。毒理学：LD50

大鼠口服1.6~3.2g/kg；ADI为0~0.25mg/kg（bw）。使用：食盐-用量0.01g/kg（以亚铁氰根计）。使用方法：配制成0.25~0.5g/100mL的水溶液，喷入100kg食盐中。第59页,共99页，2024年2月25日，星期天性状：白色无定形的细微颗粒或粉末，无臭无味，不溶于水和有机溶剂，在80～100℃时可部分溶于强酸和碱金属氢氧化物溶液。用无二氧化碳的水制备成20%淤浆的pH为6.5～10.5。性能：增加食品的流动性，不易结块，易于分布均匀，有利于保湿。毒性：ADI不作规定，列为GRAS物质滑石粉02.007：凉果类，话化类（二）硅铝酸钠CNS02.002第60页,共99页，2024年2月25日，星期天第61页,共99页，2024年2月25日，星期天又称沉淀磷酸钙，是几种磷酸钙的混合物性状：白色粉末，无臭无味，微溶于水，不溶于乙醇，易溶于稀酸。性能：具有良好的抗结块性能，还有缓冲、调节酸度、补钙作用。毒性：ADIMTDI为0-70mg/kg（以总磷计）。应用：范围广泛，如小麦粉、固体饮料、油炸薯片等还可作为：水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂等。（三）磷酸三钙CNS02.003第62页,共99页，2024年2月25日，星期天又称硅胶、无定形二氧化硅性状：分胶体硅和湿法硅两种，不溶于水，但可吸湿或能从空气中吸收水分。胶体硅为白色、蓬松、易吸湿的微细粉末；湿法硅为白色、蓬松的微孔泡状颗粒。无臭无味，不溶于水、酸、有机溶剂。性能：能从环境中吸收水分，使食品表面保持干爽。毒性：大鼠经口LD50≥5g/kg，ADI不作规定，GRAS应用：蛋粉、奶粉、速溶咖啡、粉状果汁、调料（四）二氧化硅(SiO2)CNS02.004第63页,共99页，2024年2月25日，星期天

性状：白色蓬松的无定型粉末，不溶于水，但可吸湿或能从空气中吸收水分。

毒理学：LD50

大鼠口服>5g/kg。ADI无需规定

范围：抗结剂、消泡剂、澄清剂、助滤剂和载体。

使用标准：蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料15g/kg。粉末香精，80g/kg；固体饮料，0.2g/kg；粮食，1.2g/kg。（四）二氧化硅(SiO2)CNS02.004第64页,共99页，2024年2月25日，星期天第65页,共99页，2024年2月25日，星期天别名纤维素胶、结晶纤维素；为部分解聚并纯化的纤维素，自由流动的非纤维颗粒化学结构：以b-1,4葡萄苷基结合的直链式多糖类，聚合度约为3000~10000个葡萄糖分子。性状：白色细微的结晶粉末，流动性好，无臭无味，在水中迅速分散；不溶于水、稀酸、稀碱和多种有机溶剂。性能：能防止食品结块，使其松散、分布均匀。毒性：小鼠经口LD50：21.5g/kg（bw），ADI不作规定。

应用：可用作抗结剂、乳化剂、分散剂、粘合剂、膳食纤维以及用于特殊营养食品（低热量、低脂肪食品）。用于植脂性粉末、稀奶油、冰淇淋，EEC规定可用于高纤维面包、低热量的糖果、饼干、蛋糕及小食品。（五）微晶纤维素（MicrocrystallineCellulose）CNS02.005第66页,共99页，2024年2月25日，星期天

实例：建议使用量：可用于植脂性粉末、稀奶油，最大使用量为20g/kg；用于冰淇淋，40g/kg，可提高乳化作用、防止冰碴形成改善口感；高纤维食品、面包，50g/kg。（五）微晶纤维素（MicrocrystallineCellulose）CNS02.005第67页,共99页，2024年2月25日，星期天第68页,共99页，2024年2月25日，星期天

胶姆糖基础剂、被膜剂第69页,共99页，2024年2月25日，星期天水分保持剂胶姆糖基础剂被膜剂

抗结剂

品质改良剂改进食物外观和触感第70页,共99页，2024年2月25日，星期天

胶姆糖基础剂GumBase第71页,共99页，2024年2月25日，星期天GB2760-2011附录D胶基糖果中基础剂物质及其配料名单：55种胶姆糖ChewingGum:高分子胶状物质（基础剂物质）+甜味剂+香味料基础剂物质必须是惰性不溶物，不易溶于唾液，不溶于水和油，即使因咀嚼而误入腹内，也不被人体吸收主要成分：天然橡胶（马来乳胶、糖胶树胶、节路顿胶等）、合成橡胶（丁苯橡胶、丁基橡胶等）、松香脂（松香甘油脂、氢化或部分氢化松香脂等）其他：蜡类、软化剂、胶凝剂、抗氧化剂、防腐剂、填充剂等07.胶基糖果中的基础剂物质（Gumbase）胶基糖果中的基础剂物质（Gumbase）：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。又称胶基、基料、胶姆、底胶。

CNS中的功能类别代码：07.XXX第72页,共99页，2024年2月25日，星期天GB2760-2011附录D第73页,共99页，2024年2月25日，星期天因天然橡胶产量少、价格高、供不应求，用合成橡胶替代。GB2760-2011附录D第74页,共99页，2024年2月25日，星期天其他：蜡类、软化剂、胶凝剂、抗氧化剂、防腐剂、填充剂等树脂：（作用）增加胶基的塑形、弹性，有软化功能。占胶基的30-35%蜡类：（作用）增加胶基的可塑性，占胶基的10-25%乳化剂：软化、乳化胶基的作用胶凝剂：凝固、稳定作用润湿剂：湿润、保湿作用抗氧化剂和防腐剂：抗氧化、防腐，占胶基的0.1-0.2%填充剂：适当抑制胶姆糖的弹性，防止胶基的黏着第75页,共99页，2024年2月25日，星期天第76页,共99页，2024年2月25日，星期天第77页,共99页，2024年2月25日，星期天第78页,共99页，2024年2月25日，星期天第79页,共99页，2024年2月25日，星期天滑石粉：又称硅酸氢镁第80页,共99页，2024年2月25日，星期天

被膜剂（Anticakingagents)第81页,共99页，2024年2月25日，星期天被膜剂CNS14.XXX的定义我国允许使用的被膜剂有7种:紫胶、石蜡、白色油（液体石蜡）、吗啉脂肪酸盐（果蜡）、松香季戊四醇脂盐、二甲基聚硅氧烷、巴西棕榈蜡硬脂酸。被膜剂（CoatingAgents）：涂抹于食品外表形成薄膜，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。

CNS中的功能类别代码：14.XXX第82页,共99页，2024年2月25日，星期天被膜剂在食品保鲜和加工中的用途

保水、防潮、防腐、抗氧化、上光、脱模涂布于果蔬表面，形成具有某种通透和阻隔特性的薄膜，可适当阻塞果蔬表面气孔，抑制呼吸作用，减少水分蒸发，防止微生物侵袭，防止腐败变质，从而保持果蔬的新鲜品质；同时改善了果蔬的色泽，增加亮度。涂膜方法：浸涂法、刷涂法、喷涂法被膜剂中添加防腐剂、抗氧化剂和乳化剂等成分，制成复配型被膜剂，还有抑制或杀灭微生物、抗氧化等保鲜效果。巧克力、软糖、鸡蛋等产品中使用被膜剂，不仅使产品外表明亮、光洁美观，而且还可防潮、防级、保持质量稳定，延长保存期。需脱模的食品加工中使用被膜剂，不仅可保持产品完整的形状、花纹等，还可保证生产的正常进行，提高生产效率。第83页,共99页，2024年2月25日，星期天被膜剂在食品工业中的应用在稻米加工中的应用（1）免淘洗米生产中的应用免淘洗米就是不经淘洗就可以蒸煮食用的精制大米。工艺流程：毛谷→稻谷初步清理→清理防杂→砻谷→谷糙分离→糙米精选去杂→头道碾白→二道碾白→半成品筛选→三道碾白→白米分级→白米抛光→精选分级→成品。↓被膜剂碎米被膜剂的使用与大米品质和储藏性的提高①对酸度的保持②对H2S的保持第84页,共99页，2024年2月25日，星期天（2）被膜剂在方便米饭中的应用工艺流程：日本；浸泡→被膜→常压或加压蒸煮→40℃调温→60℃热风干燥→包装→成品美国；浸泡→被膜（1-2h，30℃）→蒸煮（3-5min）→干燥10%→膨化（240-270℃/10-20s）→成品我国；大米分选→抛光→微波脱水→被膜→常压蒸煮→热风干燥→成品被膜剂作用：粘性增加，口感变好，表面光泽度增加，延缓陈化。还有提高复水性，保水性，持水性。第85页,共99页，2024年2月25日，星期天常用的食品被膜剂1、紫胶（虫胶）：属于寄生于豆科或桑科植物上的紫胶虫所分泌的树脂状物质（称紫梗）。性状：浅紫色至暗褐色片状物，有光泽，略有特殊气味，不溶于水，溶于乙醇、乙醚。性能：涂于水果表面有防潮、美观、抑制水分蒸发、调节果实呼吸、阻止细菌入侵，起保鲜作用。涂于要求防潮的食品如糖果的表面，可形成光亮膜，起到隔离水分、保持食品质量稳定和使产品美观的作用。毒性：比较安全，LD50>15g/kg。应用：巧克力、威化饼干、柑橘、苹果等。第86页,共99页，2024年2月25日，星期天第87页,共99页，2024年2月25日，星期天第88页,共99页，2024年2月25日，星期天2、石蜡（Paraffin；ParaffinWax）又称固体石蜡、矿蜡、微晶石蜡，为固体石蜡烃的混合物，碳链长