荔枝的储存及保鲜技术

荔枝的储存及保鲜技术1006

据《新唐书·杨贵妃传》记载：“妃嗜荔枝，必欲生致之，乃置骑传送，走数千里，味未变，已至京师”。因此，许多官差累死、驿马倒毙于四川至长安的路上，《过华清宫》截取了这一历史事实。揭露了唐玄宗和杨贵妃穷奢极欲的生活，从侧面说明了荔枝只能在南方气候下种植，在当时在北方特别珍贵。同时也反映出了荔枝具有容易变质不易保鲜的特点。第2页,共30页，2024年2月25日，星期天荔枝的保鲜技术第3页,共30页，2024年2月25日，星期天1、荔枝的保鲜特性2、保鲜包装贮藏方法3、包装材料及容器4、相关问题5、研究成果与技术进展

第4页,共30页，2024年2月25日，星期天1、荔枝的保鲜特性⑴、呼吸强度大⑵、失水速度快⑶、易产生褐变第5页,共30页，2024年2月25日，星期天⑴、呼吸强度大荔枝是非呼吸高峰型果实。

采收当天呼吸强度较高，随着时间的延长而逐步下降，但仍然比苹果、梨、柑橘、香蕉等高出2～3倍。当果实变褐腐烂时，呼吸强度又趋上升，没有明显的呼吸高峰。第6页,共30页，2024年2月25日，星期天荔枝的乙烯释放量始终保持在较低水平，也没有明显的乙烯高峰，在荔枝的成熟衰老过程中，乙烯的作用不明显。因此，要搞好荔枝的贮藏保鲜一定要采取一切可行的办法降低荔枝果实的呼吸强度。第7页,共30页，2024年2月25日，星期天⑵、失水速度快荔枝外果皮角质层很薄，龟裂片上有许多小裂口，中间是疏松的海绵组织，因而水分容易散失。果皮与果肉在结构式上完全分离，无输导组织相连，当果皮失水时，尽管果肉水分充足，也难以供给果皮，因此果皮迅速失水褐变。第8页,共30页，2024年2月25日，星期天

在室温无包装的条件下放置3天的荔枝全部变褐，果皮失重率可高达50%。可见，越是在干热的条件下，荔枝保湿就显得越是很需要，可以这样说，保湿就是保鲜。第9页,共30页，2024年2月25日，星期天⑶、易产生褐变通常，荔枝在采后24小时内就会发生褐变，常温下2～3天即失去诱人的鲜艳色而褐变，大大降低了荔枝的商品价值。引起荔枝果皮褐变的因素：外因：果皮失水、病原菌浸染与侵害、热损伤、果实本身的衰老等。内因：酶、花青素等第10页,共30页，2024年2月25日，星期天酶促进褐变，荔枝果皮内存在多酚氧化酶与过氧化物酶，果皮还含有大量的苯酚类物质（包括荔枝果皮的红色色素）。在有氧的条件下，这些酶就起到一种生物催化剂的作用，使酚类物质氧化变成了黑褐色的物质。第11页,共30页，2024年2月25日，星期天花青素的褐色或变色花青素的颜色取决于所外环境的pH值，pH值较低的时候，呈现红色，随着pH值的逐渐提高，颜色由红色变为无色，进而变为紫色、紫黑色。

第12页,共30页，2024年2月25日，星期天如用碱性溶液处理新鲜荔枝，荔枝立即变为黑色，用酸性溶液处理，又可恢复红色。荔枝果皮的迅速失水，导致果皮pH值的提高，因而加速了褐变的发生。第13页,共30页，2024年2月25日，星期天从以上的分析可看出，控制荔枝褐变应从几个方面着手：1.采用适当的保鲜包装，减少果皮失水；2.降低呼吸强度，延缓果实衰老，如预冷、低温贮藏、气调贮藏等；3.抑制多酚氧化酶的活性，如气调贮藏、应用多酚氧化抑制剂如二氧化硫等；4.降低果皮的pH值，如浸酸处理第14页,共30页，2024年2月25日，星期天2、保鲜包装贮藏方法缸藏保鲜法常温贮藏保鲜法低温贮藏保鲜法速冻贮藏保鲜法气调贮藏保鲜法其他保鲜贮藏法第15页,共30页，2024年2月25日，星期天⑴、缸藏保鲜法用口径为60㎝左右的小口缸包装。先冲洗擦净，用酒精或白酒消毒，然后将无病虫、无破裂、无损伤的荔枝轻放缸中。在中间加垫一层干松针之类的填充物隔离，防止互相挤压。装满后密封缸口，立即埋入阴凉的沙土中，或吊入水井中加以隔离。此法可使荔枝保鲜一个月以上。第16页,共30页，2024年2月25日，星期天⑵、常温贮藏保鲜法荔枝的常温贮运主要是靠防腐达到保鲜的目的，也有用防腐剂加上热处理来防腐的。防腐后的荔枝用塑料薄膜包装保湿以防止褐变和腐烂。第17页,共30页，2024年2月25日，星期天华南农学院（1984）应用1%的苯来特加1‰的乙磷铝浸果，以0.015㎜厚的聚乙酸乙烯薄膜（EVE）包装，在30～35℃的室温下可贮藏7～9天，好果率在90%以上。用加冰降温进行常温贮运，取得较好的效果。第18页,共30页，2024年2月25日，星期天做法是：荔枝先进行防腐预冷，晾干后用聚乙烯袋包装，放入泡沫塑料箱内，内加冰块降温，果冰比为2：1。

然后快速运往销地，经3～5天，荔枝尚新鲜如初，缺点是包装内易积聚高浓度的二氧化碳，导致荔枝变味。第19页,共30页，2024年2月25日，星期天⑶、低温贮藏保鲜法作为荔枝的低温贮运是控制果皮褐变、减少病理腐烂和保持果实品质的基础。荔枝的贮运适温为3～5℃，温度太低会遭受冷害，如荔枝在1℃下30～35天即开始冷害，果皮褐变且变味。荔枝在贮运过程中切忌变温，低温结合气调贮藏效果更佳。第20页,共30页，2024年2月25日，星期天不同的荔枝品种对氧气和二氧化碳浓度的要求不同。二氧化碳浓度以3%～5%为宜，氧气浓度为5%为宜，但是气调贮藏设备要求很高。目前多采用自发气调贮藏的方法即采用合适厚度的聚乙烯薄膜包装，低温自发气调可使荔枝的贮运期达30～40天。第21页,共30页，2024年2月25日，星期天⑷、速冻贮藏保鲜法荔枝果实在－18℃的温度下冻结，短期内可保持一定的品质和颜色。但随着冷藏时间的延长，果皮颜色和果肉品质发生变化，特别是解冻后食用时，在0.5h内果肉变褐，流出棕褐色液体，果肉变劣失去商品价值。第22页,共30页，2024年2月25日，星期天为了提高速冻荔枝的保鲜效果，华南植物所经多年研究，提出速冻结合其他理化处理的新技术，使速冻荔枝可贮藏一年以上，并能保持原果的色、香、味。

具体方法如下：杀酶喷酸保色法热烫处理法化学处理法第23页,共30页，2024年2月25日，星期天⑸、气调贮藏保鲜法气调贮藏是将包装后的荔枝置于冷库，通过调节02和C02的浓度而进行较长时间的保鲜。一般用包装塑料袋进行捆扎或扭结封口。第24页,共30页，2024年2月25日，星期天贮藏期间的库温应保持低而稳定，尽量控制在1～3℃范围内，并避免库温忽高忽低的变化。自然通风库不用制冷设备，主要靠通风来调节温度和气体成分。技术上有一定的难度，但配上先进的精密控制技术，将会有新的突破和较大的应用潜力。第25页,共30页，2024年2月25日，星期天在贮藏期间，每隔15～20天打开包装检查一次。检查的目的有二：一是放出部分二氧化碳，以免因二氧化碳浓度过大造成危害；二是发现果皮变褐及不宜再作贮藏的荔枝要及时处理，以免造成损失。检查时操作要快，如天气异常应及时扎封袋口，一般在2min内检查完毕，如时间过长，二氧化碳放出过多，对贮藏不利。第26页,共30页，2024年2月25日，星期天⑹、其他保鲜贮藏法冰箱贮藏化学贮藏第27页,共30页，2024年2月25日，星期天冰箱贮藏在正常温度下不作任何处理的荔枝存放2～3天即变褐、变味、用塑料袋密封运装可延长6～7天后才变褐。若塑料袋密封包装与冰箱冷藏（1～3℃）相结合，可将荔枝贮藏30～45天。第28页,共30页，2024年2月25日，星期天化学贮藏主要是用化