食品安全有毒食品

食品安全有毒食品2、诱发食物中毒细菌可以直接侵袭食用者的机体，也可以通过产生的毒素导致食用者发生食物中毒。第2页,共49页，2024年2月25日，星期天3、导致细菌性传染病有的细菌还具有传染性，可导致人类发生食品介导的细菌性传染病。第3页,共49页，2024年2月25日，星期天六、细菌污染的预防与控制（一）防止细菌污染1、注意企业环境卫生2、减少生产过程的污染3、注意食品储存的卫生第4页,共49页，2024年2月25日，星期天4、防止销售过程的污染5、食品从业人员的卫生6、控制原料污染第5页,共49页，2024年2月25日，星期天（二）抑制细菌繁殖1、低温储存2、盐腌、糖渍与醋渍3、加入防腐剂4、脱水5、高温储藏第6页,共49页，2024年2月25日，星期天（三）杀菌1、热杀菌2、高压杀菌3、辐照杀菌第7页,共49页，2024年2月25日，星期天第二节寄生虫对食品的污染第8页,共49页，2024年2月25日，星期天一、概述第二节寄生虫对食品的污染1、寄生虫：指在宿主或寄主（host）体内或附著于体外以获取维持其生存、发育或者繁殖所需的营养或者庇护的一切生物。2、危害：寄生虫在其寄生宿主内生存，通过争夺营养、机械损伤、栓赛脉管及分泌毒素给宿主造成伤害。3、污染途径：寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病人、病畜的粪便污染水体或土壤后再污染食品。第9页,共49页，2024年2月25日，星期天一、绦虫猪带绦虫：有钩绦虫，2～4米牛带绦虫：无钩绦虫，4～8米雌雄同体、每个孕卵节片可含有10万个卵，绦虫成虫在肠道内可存活10～20年。第10页,共49页，2024年2月25日，星期天（一）生活史第11页,共49页，2024年2月25日，星期天（二）致病1、成虫致病绦虫病2、幼虫致病囊虫病第12页,共49页，2024年2月25日，星期天（三）预防与控制加强肉类检查：搞好城乡肉品的卫生检查，尤其要加强农贸市场上个体商贩出售的肉类检验，在供应市场前，肉类必须经过严格的检查和处理。第13页,共49页，2024年2月25日，星期天二、蛔虫（一）生活史成虫寄生于小肠，以半消化食物为食。雌、雄成虫交配后雌虫产卵，卵随粪便排出体外，在温暖、潮湿、氧气充足的土壤中经2周，其内的卵细胞发育成第一期幼虫，再经一周，在卵内第一次蜕皮后发育为感染期卵。感染期卵被人吞入，在小肠内孵出幼虫。幼虫能分泌透明质酸酶和蛋白酶，侵入小肠粘膜和粘膜下层，钻入肠壁小静脉或淋巴管，经静脉入肝，再经右心到肺，穿破毛细血管进入肺泡，在此进行第2次和第3次蜕皮，发育成童虫，沿支气管、气管移行至咽，被宿主吞咽，经食管、胃到小肠，在小肠内进行第4次蜕皮后经数周发育为成虫。

第14页,共49页，2024年2月25日，星期天（二）致病1、童虫致病2、成虫致病（三）预防与控制第15页,共49页，2024年2月25日，星期天三、其它寄生虫（一）阿米巴原虫（二）旋毛虫（三）广州管圆线虫（四）华支睾吸虫第16页,共49页，2024年2月25日，星期天第三节、食品中的天然有害成分有毒植物1有毒动物2第17页,共49页，2024年2月25日，星期天（一）植物中的天然有害物质1、毒蘑菇肝肾损伤型毒蘑菇溶血毒型毒蘑菇精神神经型毒蘑菇胃肠炎型毒蘑菇光过敏型毒蘑菇第18页,共49页，2024年2月25日，星期天1.1肝肾损伤型毒蘑菇（1）毒性物质毒肽类

毒伞肽类第19页,共49页，2024年2月25日，星期天1.1肝肾损伤型毒蘑菇种类、分布与毒蕈物质鳞柄白毒伞，多分布在湿润的山林之中，吉林、广东、北京、四川等，毒性物质为毒肽和毒伞肽白毒伞，分布于广州、清远、肇庆等地，毒性物质为毒肽和毒伞肽。危害肝肾损伤，病死率高达90%第20页,共49页，2024年2月25日，星期天1.2溶血毒型毒性物质鹿花蕈素毒蕈种类与分布鹿花蕈，分布于大兴安岭地区危害红细胞溶血第21页,共49页，2024年2月25日，星期天1.3精神神经型毒蕈种类、分布与毒性物质毒蝇伞、丝盖伞蕈属、杯伞蕈属及豹斑毒伞蕈，分布于我国北方一些省份，毒蕈物质为毒蝇碱。小美牛肝菌，分布于

江苏、云南、四川、贵州、西藏、广东、广西，毒性物质为幻觉原危害幻听、环视第22页,共49页，2024年2月25日，星期天1.4胃肠炎型毒蕈种类、分布与毒蕈物质黑伞蕈属和乳菇属，全球均有分布，毒素可能为类树脂物质危害中毒性胃肠炎第23页,共49页，2024年2月25日，星期天1.5光过敏型

毒蕈种类、分布与毒蕈物质胶陀螺，分布于吉林、河北、河南、辽宁、四川、甘肃、云南等。毒性物质为光过敏物质卟啉危害过敏反应第24页,共49页，2024年2月25日，星期天1.6毒蘑菇中毒的预防严格控制采购途径制定菌类食品的采购验收制度（1）餐饮服务业第25页,共49页，2024年2月25日，星期天各地监管部门应通过循证研究，确定本区域的毒蘑菇种类国家行政主管部门应通过汇总各地数据，确定我国毒蘑菇的分布通过宣传教育餐饮服务企业重视毒蘑菇的危害，严格遵守菌类食品的采购验收制度。编制本区域毒蕈宣传材料（2）监管部门第26页,共49页，2024年2月25日，星期天2、四季豆毒性物质植物凝集素、皂素危害食物中毒，表现为胃肠炎，预后良好第27页,共49页，2024年2月25日，星期天（3）预防与控制烧熟煮透秋扁豆毒性物质含量高，应尽量不用于菜码第28页,共49页，2024年2月25日，星期天3、发芽马铃薯毒性物质龙葵毒素危害食物中毒，表现为胃肠炎及神经症状，严重者可死亡第29页,共49页，2024年2月25日，星期天（3）预防与控制剔除芽眼及周边果肉削除绿皮至白色果肉第30页,共49页，2024年2月25日，星期天4、鲜黄花菜毒性物质秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，经体内代谢后转化为剧毒物质二秋水仙碱。危害引起食物中毒，表现为胃肠炎和肾脏损伤第31页,共49页，2024年2月25日，星期天（3）预防与控制使用干黄花菜烹制食物使用鲜黄花菜烹制食物时，应先用水焯后再进行烹调加工。第32页,共49页，2024年2月25日，星期天5、豆浆毒性物质胰蛋白酶抑制剂危害引起食物中毒，表现为胃肠炎第33页,共49页，2024年2月25日，星期天（3）预防与控制彻底加热，且应注意“假沸”现象，“假沸”后至少煮沸5分钟。第34页,共49页，2024年2月25日，星期天6、白果毒性物质白果二酚、白果酚、白果酸等，其中尤以白果二酚毒性最大。危害引起食物中毒，毒素进入小肠被吸收入血，作用于中枢神经系统，故中毒的主要表现为中枢神经系统损害和胃肠道症状。第35页,共49页，2024年2月25日，星期天（二）有毒动物1、河豚鱼毒性物质河豚鱼毒素存在部位卵巢肝脏皮肤和血液也含毒性物质，但含量不高。第36页,共49页，2024年2月25日，星期天危害引起食物中毒，河豚毒素为麻痹性神经毒，中毒者可因呼吸肌麻痹导致呼吸衰竭而死亡，病死率甚高。（4）预防与控制未经许可，不得经营河豚鱼河豚鱼产地餐饮服务业的采购验收人员应具备辨识河豚鱼的能力，防止混入河豚鱼第37页,共49页，2024年2月25日，星期天2、有毒贝类毒性物质石房蛤毒素有毒种类有毒贝类和贝类的品种无关，和产地的海水有关，当海中藻类大量繁殖、特别是发生赤潮时，所捕获的贝类往往含有大量毒素。第38页,共49页，2024年2月25日，星期天危害食物中毒，石房蛤毒素也属于麻痹性神经毒，但毒性比河豚鱼毒素的毒性低得多，一般不会引起死亡。（4）预防与控制餐饮服务业应采购安全海域的贝类监管部门应及时对海洋监测部门的海藻监测情况进行分析，发布贝类食品安全预警。第39页,共49页，2024年2月25日，星期天3、动物甲状腺毒性物质动物甲状腺危害甲状腺中毒，患者分解代谢加速，能量代谢过剩。第40页,共49页，2024年2月25日，星期天（3）预防与控制餐饮服务业做到不采购、不制作、不销售动物甲状腺制品。监管部门宣传和监管并重，一方面宣传甲状腺有毒，不得加工销售和食用，另一方面应严格查处违法使用动物甲状腺加工食品的行为。第41页,共49页，2024年2月25日，星期天4、组胺毒性物质组胺产生原因青皮红肉鱼含有较高的组氨酸，在自身和微生物酶的作用下，发生脱羧反应生成组胺。第42页,共49页，2024年2月25日，星期天常见鱼种鲐鱼(俗称鲐巴鱼)、金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼等（5）预防与控制餐饮服务业不得加工不新鲜甚至变质的青皮红肉鱼，海鲜自助餐要保证青皮红肉鱼的生鱼片新鲜，同时应根据顾客的食用情况制作和摆放。点餐员在顾客点菜点到此类鱼时，应向顾客说明有过敏性疾病的人，最好不要吃青皮红肉鱼。危害引起过敏性食物中毒第43页,共49页，2024年2月25日，星期天第三章食物中毒与控制第一节第二节细菌性食物中毒第三节真菌毒素和霉变食品中毒第四节动物性食物中毒食物中毒概述第六节第五节植物性食物中毒化学性食物中毒第44页,共49页，2024年2月25日，星期天TOPHYGIENE第45页,共49页，2024年2月25日，星期天第一节食物中毒概述一、什么是食物中毒食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。第46页,共49页，2024年2月25日，星期天二、食物中毒的特征1、潜伏期短