《营养配餐实训库》课件-各类食品的营养价值

食物营养评价与选择各类食品的营养价值教学目标：1.了解常见食品原料的分类；2.熟悉并掌握常见食品原料的营养特点。教学重点：常见食品原料的分类；各类食品原料的营养特点。教学难点：按照不同食品的营养特点，学会合理选择食品。学习情境：一、植物性食物的营养价值二、动物性食物的营养价值三、调味品的营养价值各类食物营养价值调味品酱油醋类味精和鸡精盐糖和甜味剂食用油脂酒茶叶植物性食物谷类豆类蔬菜水果动物性食物畜禽肉蛋类及蛋制品水产类乳类及其制品一、植物性食物的营养价值（2）脂类0.4-7.2%主要是不饱和脂肪酸。作用---降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化。（3）碳水化合物70%主要以淀粉形式存在，且以支链淀粉为主。稻米(籼米高于粳米)>小麦粉>玉米（4）维生素

以B族维生素为主主要分布在糊粉层和谷胚中。以玉米为主食的地区容易发生烟酸缺乏病（癞皮病）☆（5）矿物质1.5-3%主要分布在谷皮和糊粉层中。☆利用率低（植酸盐-即肌醇六磷酸盐）干果的维生素损失较多，尤其是维生素C。坚果的营养特点油脂坚果-富含油脂，如核桃、榛子、松子、花生、腰果等；淀粉类坚果-淀粉含量高脂肪少，如栗子、银杏、莲子等。蛋白质含量12-22%；脂肪含量高，40%左右，不饱和脂肪酸含量高，是优质的植物性脂肪。维生素E和B族维生素的良好来源。矿物质：黑芝麻-铁；腰果-硒；榛子-锰......二、动物性食物的营养价值?老年人及心血管疾病患者宜选用畜肉还是禽肉？为什么？答：禽肉。因为畜肉脂肪主要是饱和脂肪酸，易引起肥胖和高血脂症。禽肉脂肪主要是不饱和脂肪酸。（1）、蛋白质

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鸡蛋蛋白质含量一般在12％左右。蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。（2）、脂类

蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。鸡蛋黄中的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。

胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，每100g达1696mg，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。（3）碳水化合物

鸡蛋中碳水化合物含量极低，大约1％左右。（4）矿物质

蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋黄中含矿物质1％－1.5％，蛋黄是多种矿物质的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。

蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存在。故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。（5）维生素和其他微量活性物质

蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全;维生素大部分存在于蛋黄中;维生素C含量略微低。

脂肪含量约为1％－10％，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少，不同鱼种含脂肪量有较大差异。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60％以上，消化率为95％左右。碳水化合物含量低，约为1.5％左右，碳水化合物的主要存在形式是糖原。

维生素

鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。矿物质

鱼类矿物质含量为1％－2％，其中锌的含量极为丰富，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，钙的含量多于禽肉，但钙的吸收率较低。海产鱼类富含碘。★呈味物质★鱼类和甲壳类：游离氨基酸、核苷酸★软体类：氨基酸（甘氨酸）★贝类：琥珀酸及其钠盐甲壳类和软体动物的合理利用4、乳及其制品（一）乳类的分类

乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶；乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。（二）乳类主要的组成成分、营养特点1）蛋白质

牛乳3%（高于母乳1.5%）优质蛋白质牛乳蛋白主要含有酪蛋白母乳蛋白主要含有乳清蛋白2）、脂类

牛乳2.8-4.0%（3.2%），低于母乳（3.4%）3）、碳水化合物3.4-7.4%牛乳（3.4%）低于母乳(7.4%)，主要是乳糖（下页）-可促进钙的吸收乳糖不耐症4）、维生素含有几乎所有维生素（维生素C较低）5）、矿物质弱碱性食品、发酵乳中钙含量高1）、炼乳-浓缩奶

淡炼乳和甜炼乳淡炼乳适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。2）、奶粉脱脂奶粉（1.3%脂肪）一般供腹泻婴儿及需要低脂肪膳食的患者食用。调制奶粉降低了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。增加了乳清蛋白和亚油酸、乳糖等。（三）乳制品的营养特点3）、酸奶游离的氨基酸和肽增加，乳糖减少。叶酸和胆碱（卵磷脂的组成成分）增加。4）、干酪营养价值很高的发酵乳制品。酪蛋白维生素C全部损失是乳蛋白质凝固产品。（三）乳制品的营养特点三、调味品的营养价值调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。调味品的营养价值调味品的营养特点调味品除去具有调味价值之外，大多也具有一定的营养价值和保健价值。其中有部分调味品因为使用量非常之少，其营养价值并不十分重要；但也有部分调味品构成了日常饮食的一部分，并对维持健康起着不可忽视的作用。同时，调味品的选择和食用习惯往往对健康也有着相当大的影响。（一）酱油和酱类的营养特点营养成分与原料有很大关系。1、酱油营养特点★酱油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。★酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。★以咸味为主，亦有鲜味、香味等。★酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。2、醋类的营养特点醋有很多种，米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋为3.5g以上，优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。粮食醋的主要酸味来源是醋酸，但醋酸菌发酵还可产生多种有机酸，包括乳酸、丙酮酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、酮戊二酸等。发酵过程中未被氧化成酸的糖类，包括葡萄糖、蔗糖、果糖、鼠李糖等，以及甘氨酸、丙氨酸、色氨酸等氨基酸可提供甜味。2、醋类的营养特点水果醋的主要原料是苹果、葡萄、柠檬、菠萝、柿子、香蕉、草莓等水果，其中的糖分经过乙醇发酵、醋酸发酵而产生各种有机酸类。苹果醋中除了醋酸之外，还含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸等成分；葡萄醋尚含有酒石酸、琥珀酸和乳酸。水果醋的酸含量可达10％以上醋的总氮含量在0.2％～1.2％之间。还原糖0.7％-1.8％，总氮0.01％左右。2、醋类的营养特点★醋中蛋白质、脂肪和碳水合物的含量都不高；★醋中含有丰富的钙和铁。醋热量（千卡）：30.00胆固醇（毫克）：0.00膳食纤维（克）：0.00蛋白质（克）：2.10脂肪（克）：0.30碳水化合物（克）：4.90矿物质

钙（毫克）：17.00铁（毫克）：6.00磷（毫克）：96.00钾（毫克）：351.00钠（毫克）：262.10铜（毫克）：0.04镁（毫克）：13.00锌（毫克）：1.25硒（微克）：2.43食品中鲜味的主要来源是氨基酸、肽类、核苷酸和有机酸及其盐类。如肉类中的谷氨酸、肉汤和鱼汁里的5’-肌苷酸、甲壳类和软体动物中的5’-腺苷酸、香菇等菌类中的5’-鸟苷酸、蕈类中的口蘑氨酸和鹅膏蕈氨酸、海贝类中的琥珀酸和竹笋中的天门冬氨酸等。味精是最主要的鲜味调味品，它是咸味的助味剂，也有调和其他味道、掩盖不良味道的作用。3、味精和鸡精咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。钠离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。4、盐与碘盐4、盐与碘盐★健康人群每人每日摄入食盐6g，即可完全满足机体对钠的需要。摄人食盐过量，与高血压病的发生具有相关性。★钠盐咸味纯正；钾盐、铵盐、锂盐有苦味★碘盐：含有碘酸钾的氯化钠。

（过去加碘化钾，易被氧化；碘酸钾是一种较强的氧化剂，在空气中或遇光都是不会被氧化。）1）1995年起全民补碘（8个高碘省市可不加碘）2）原有添加量35±15mg/kg3）建议添加量20-30mg/kg日常使用的食糖主要成分为蔗糖，是食品中甜味的主要来源。蔗糖可以提供纯正愉悦的甜味，也具有调和百味的作用，为菜肴带来醇厚的味觉，在炖烧菜肴中还具有促进美拉德反应而增色增香的作用。5、糖和甜味剂除蔗糖之外，很多小分子碳水化合物都能够提供甜味，也广泛地应用于食品当中。其中果糖和葡萄糖的甜味有清凉感，这是由于它们具有较大的负溶解热，可以带走口腔中的能量所致。果糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖等甜味来源具有和蔗糖相等的能量值。其中由于果糖甜度高于蔗糖，达到同样甜度时能量低于蔗糖。

木糖醇、山梨醇、甘露醇等糖醇类物质为糖类加氢制成，为保健型甜味剂，不升高血糖，不引起龋齿，然而保持了糖类的基本物理性质，已经广泛应用于糖尿病病人、减肥者食用的甜食，以及口香糖、糖果等食品当中。6、油脂的营养特点6、油脂的营养特点★植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，消化吸收率高★动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，消化吸收率高★植物油的营养价值

1、提供能量

2、供给必需脂肪酸

3、脂溶性维生素的溶剂和来源

4、作为烹调的饱腹感的主要成分特例1）动物油：鱼油以不饱和脂肪酸居多2）植物油：椰子油（含有棕榈酸等饱和脂肪酸）、可口脂以饱和脂肪酸居多鱼油椰子油每克乙醇可提供7Kcal能量。按酒度分类容积百分比%（v/v）低度酒20%以下，中度酒20%-40%；高度酒40%以上质量百分数%(m/m)标准酒度(O)7、不同酒类营养特点酒中的营养与非营养成分酒的能量来源乙醇、糖、微量肽类或氨基酸啤酒和葡萄酒含有B族维生素非营养成分有机酸、酯、醇、醛、酮及酚类。（1）绿茶不发酵茶夏季饮用，可清热降暑（2）红茶发酵茶秋冬饮用，以免引起胃寒腹胀（3）乌龙茶-又青茶半发酵茶（4）其他——黑茶是发酵茶、黄茶是轻发酵茶白茶是轻微发酵茶8、茶叶的营养特点

1）营养成分蛋白质含量很高（20%-30%）但能利用的只有1%-2%

脂肪

2%-3%包括磷脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸含量较多

碳水化合物

20%-25%多数为不溶于水的多糖维生素含量丰富每100克中含胡萝卜素5800微克，B族维生素、维生素C和维生素E都有一定含量矿物质含量有30多种包括钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、硒等茶叶中的营养与非营养成分

2）非营养成分

a、多酚类物质

儿茶素、类黄酮、黄酮苷类、花青素等这些物质对防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作用

b、色素

c、嘌呤碱主要有咖啡碱、可可碱和茶叶碱，对人体有兴