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文档简介

酒类理化指标的检验酒的酿造酒是一类经发酵微生物将糖发酵而形成的酒精性饮料，酒的主要成分是乙醇和水，还有少量的其他物质，如酸类、酯类、高级醇、甲醇、醛类等。酒的种类酒类很可能是人类最早利用微生物发酵酿造的精纯食物之一，迄今至少有数千年的历史。

类型：发酵酒、蒸馏酒、配制酒蒸馏酒原料发酵后，用蒸馏法制成的酒。这种酒度数较高，刺激性较强，如中国白酒、白兰地酒、威士忌酒等。发酵酒(酿造酒) 原料发酵后直接提取或压榨而得的酒。这类酒度数较低，含固形物较低。如啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒、果酒等。配制酒(再制酒)用白酒与一定比例的糖、香料、药材等配制而成的酒。如竹叶青、五加皮、味美思等。酒中常见的杂质醛类：发酵过程中的中间产物氰化物：主要来源于酿酒的原料铅：主要来自酿酒的器具锰：在酿造过程中，使用高锰酸钾处理酒中杂色及异味时残留下来的甲醇毒性很大，一旦进入人体，就不易排出。甲醇在人体内的代谢产物是甲酸和甲醛。甲醛的毒性比甲醇大30倍。所以吃进4-10克甲醇，就能引起慢性中毒。它的毒性作用主要表现在损伤视力，使视力减退（不能矫正），视野缩小，以致双目失明，直到死亡。因而，在酿酒过程中国严格控制甲醇含量。各类酒的卫生指标蒸馏酒及配制酒感官指标理化指标发酵酒感官指标理化指标细菌指标酒的主要指标的检测方法乙醇浓度酒精度计法

20℃时用酒精比重计测量甲醇及高级醇气相色谱法乙醇浓度操作1、试样的制备(蒸馏)去除样品中的不挥发性物质2、测定3、查表注意事项1、取样后立即用橡皮塞塞紧瓶口，防止酒精挥发。2、冷却过程要防止中途停水或冷却水管脱落。3、在蒸馏初沸前要缓慢加热，防止酒液急剧沸腾，泡沫窜出甲醇与高级醇类的测定原理：利用不同醇类在氢火焰中的化学电离反应进行检测，根据色谱峰的保留时间定性，以峰高与标准定量。最低检出

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