2023国家西式面点师中级技能考试题库（含答案）

2023国家西式面点师中级技能考试题库(含答案)1、(判断题)()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。2、(判断题)()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。参考答案：正确4、(判断题)()“ryebread”的中文意思是花辫面包。参考答案：错误5、(判断题)()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。参考答案：正确6、(判断题)()讲究质量要求必须是绝对高的质量。参考答案：错误7、(判断题)()我们应该经常校对衡器，保证其精确性。参考答案：正确8、(判断题)()油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。参考答案：错误9、(判断题)()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。参考答案：正确10、(判断题)()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。参考答案：正确11、(判断题)()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕参考答案：正确12、(判断题)()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。14、(判断题)()“Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成15、(判断题)()“Divider”的意思是醒发箱。16、(判断题)()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。17、(判断题)()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。18、(判断题)()在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。参考答案：正确19、(判断题)()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。20、(判断题)()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形参考答案：正确21、(判断题)()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面参考答案：正确22、(判断题)()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。参考答案：错误23、(判断题)()复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。参考答案：错误24、(判断题)()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。参考答案：错误25、(判断题)()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。参考答案：错误26、(判断题)()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡参考答案：错误27、(判断题)()在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。参考答案：正确28、(判断题)()奶粉的英文名称是“milkpowder”。参考答案：正确29、(判断题)()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。参考答案：正确30、(判断题)()某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克参考答案：错误31、(判断题)()在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。参考答案：正确32、(判断题)()原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。参考答案：正确33、(判断题)()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄34、(判断题)()泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。参考答案：正确35、(判断题)()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。36、(判断题)()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。37、(判断题)()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥38、(判断题)()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主39、(判断题)()普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。参考答案：正确40、(判断题)()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。41、(判断题)()某毛料单价12元/千克，出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。参考答案：正确42、(判断题)()某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为40%。参考答案：正确43、(判断题)()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档44、(判断题)()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下45、(判断题)()克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过参考答案：正确46、(判断题)()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松47、(判断题)()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。48、(判断题)()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制参考答案：正确49、(判断题)()“eclair”是一种西式冷冻甜点。50、(判断题)()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。51、(判断题)()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方参考答案：正确52、(判断题)()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使参考答案：正确54、(判断题)()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。55、(判断题)()泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。56、(判断题)()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。参考答案：正确57、(判断题)()木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。参考答案：正确58、(判断题)()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度参考答案：正确59、(判断题)()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白60、(判断题)()硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。参考答案：正确61、(判断题)()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。参考答案：正确62、(判断题)()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发参考答案：正确63、(判断题)()竞争实际上也是劳动生产率的较量。参考答案：正确64、(判断题)()色素配制时的浓度一般为1%～10%。参考答案：正确65、(判断题)()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。参考答案：错误66、(判断题)()“margarine”的意思是起酥油。参考答案：错误67、(判断题)()饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。参考答案：正确68、(判断题)()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退参考答案：错误69、(判断题)()营养强化要有针对性。参考答案：正确70、(判断题)()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。参考答案：错误71、(单选题)()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。B糖粉C吉士酱72、(单选题)下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。73、(单选题)如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。C用冷水A菜肴的固有色B菜肴的复合色C原料的装饰色75、(单选题)原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因D性质76、(单选题)在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。77、(单选题)泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。78、(单选题)饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。B蛋清类饼干C水果饼干79、(单选题)在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。A水果排B苹果塔80、(单选题)“Agar”是指()。B乳糖81、(单选题)低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。B面粉、油脂拌和法82、(单选题)()是违反设备安全操作规程的错误做法。B将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C使用塑料容器作为微波炉加工工具83、(单选题)某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A成本率40%B成本毛利率150%C成本率40%D成本毛利率40%84、(单选题)下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。B可降低胆固醇和毛细血管的脆性85、(单选题)下列不属于面包类产品的是()。B吐司86、(单选题)制作巧克力木司时，应将巧克力()。A溶化后与其他配料混合B直接与其他配料混合C与奶油一起打发D溶化后与奶油一起混合87、(单选题)在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。B糖粉酱C鲜奶油D巧克力88、(单选题)“Eggyolk”是指()。C全蛋89、(单选题)硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。A面筋含量高B糖分少C结构紧密90、(单选题)人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。B亚麻酸C亚油酸D花生四烯酸91、(单选题)采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至(),用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。92、(单选题)如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。B细砂糖D蛋白糖93、(单选题)在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。A可可脂B脂肪酸D脂蛋白94、(单选题)是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品(),在食品加工中人为地加入适量的辅助原B老化D腐败变质95、(单选题)肌体内缺少维生素B1,会引起()。A脚气病B糙皮病C恶性贫血D佝偻病96、(单选题