营养与食品卫生学考研测试题（含答案）

营养与食品卫生学考研测试题（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、根据对人体的致病性,能引起人类食物中毒的细菌属于()。A、腐败菌B、致病菌C、条件致病菌D、非致病菌E、酵母菌正确答案：C2、牛奶的消毒方法不包括()。A、蒸汽灭菌法B、过滤法C、煮沸消毒法D、巴氏消毒法E、超高温瞬间灭菌法正确答案：B3、人群平均需要量即为其RDA的是()。A、蛋白质B、热能C、脂肪D、无机盐E、维生素正确答案：B4、奶的高温消毒应选用()。A、72~75℃,15~16秒B、62~65℃,30分钟C、62~65℃,30秒D、80℃,10分钟E、72~75℃,15~16分钟正确答案：A5、可引起“神奈川”现象的是哪种细菌()。A、变形杆菌B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、蜡样芽孢杆菌E、沙门菌正确答案：B6、豆类食物的最限制性氨基酸是()。A、亮氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸E、苏氨酸正确答案：D7、巴氏消毒法主要杀灭食品中的()。A、芽孢B、繁殖型微生物C、非致病菌D、致病菌E、腐败菌正确答案：B8、检测蛋白质腐败变质最敏感的指标是()。A、酸价B、物理C、化学D、感官E、微生物正确答案：D9、食品水分活性值的大小,对食品的影响是()。A、食品的水分活性值越大,越不利于微生物繁殖B、食品的水分活性值越大,真菌不能产毒C、食品的水分活性值越小,真菌能产毒D、食品的水分活性值越小,越不利于微生物繁殖E、食品的水分活性值越小,越有利于微生物繁殖正确答案：D10、谷类食品保留哪部分容易引起食物的变质?()A、胚B、谷皮C、糊粉层D、胚乳E、吸收层正确答案：A11、食品腐败变质最终结果是()。A、TVBN升高B、二甲胺降低C、食品营养价值降低D、酸度升高E、皂化价降低正确答案：C12、不属于传统的保藏方法有()。A、糖渍B、辐照保藏C、发酵保藏D、脱水保藏E、盐渍正确答案：B13、当用着色剂用于食品加工时,应注意什么问题.天然着色剂与人工合成色素比较,安全性()。A、安全性不定B、安全性更低C、绝对安全D、安全性相等E、相对安全正确答案：E14、富含维生素B1、尼克酸的食品是()。A、豆类B、精制糖C、奶类D、谷类食物E、蔬菜水果类正确答案：D15、谷类蛋白质中含赖氨酸较低的蛋白质组分是()。A、谷蛋白+白蛋白B、白蛋白+醇溶蛋白C、球蛋白+白蛋白D、醇溶蛋白+谷蛋白E、以上都不是正确答案：D16、经过检测,某食物每百克视黄醇当量为310ug,能量577kJ。现已知推荐的每日膳食中营养素供给量,成年轻体力劳动者视黄醇当量为800ug,能量为2600kcal。营养素密度为()。A、0.3875B、2.5806C、0.5373D、5.373×10-3E、0.2219正确答案：A17、夜盲症可能是由于缺乏()。A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素CE、维生素E正确答案：A18、下列哪项是蒸馏酒中主要的有害物质?()A、乙醇B、N-亚硝基化合物C、黄曲霉毒素D、苯并(A)芘E、以上都不是正确答案：E19、用适量仲胺和亚硝酸钠在体外合成二甲基亚硝胺,加入维生素C后,所合成的二甲基亚硝胺的量与不加入维生素C相比()。A、产量相等B、产量减少C、产量微小增加D、产量中等程度增加E、产量明显增加正确答案：B20、下列哪一项是生蛋清中的抗营养因素?()A、蛋白酶抑制剂B、植物红细胞凝集素C、抗生物素D、皂苷E、植酸正确答案：C21、下列对矿物质生理功能描述错误的是()。A、供给能量B、构成人体组织的重要成分C、组成激素、酶的成分D、调节细胞膜的通透性E、维持神经和肌肉的兴奋性正确答案：A22、大豆油中不饱和脂肪酸高达50%以上的是()。A、亚油酸B、α亚麻酸C、γ亚麻酸D、花生四烯酸E、二十二碳六烯酸正确答案：A23、24个检样中5个以上有包囊的旋毛虫畜肉,应予()。A、辐照处理B、销毁C、冷冻处理D、盐腌处理E、高温处理正确答案：B24、维生素A含量最丰富的食物为()。A、鸡肝B、玉米C、牛奶D、山药E、猪肉正确答案：A25、关于蛋白质的特点,错误的是()。A、是由碳、氢、氧组成B、体内蛋白质处于分解、合成的动态平衡之中C、是人体组织的构成成分D、构成体内各种重要的生理活性物质E、供给能量正确答案：A26、某男性成人出现疲倦,体重下降,机体免疫能力降低,伴有伤口愈合不良,营养性水肿,血常规检查Hb<130g/L,血浆白蛋白低于正常,此时最适宜采取的膳食措施是()。A、补充碳水化物B、补充优质蛋白质C、补充铁制剂D、补充铁与维生素CE、补充高热能食物正确答案：B27、乳母的营养状况对乳汁中营养成分有一定的影响,不包括()。A、蛋白质B、脂肪C、维生素AD、水溶性维生素E、钙正确答案：E28、1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎,398人发病,死亡106人。中毒时适逢暴雨,患者均食用过霉变食物,临床症状以黄疸为主,兼有呕吐、厌食和发病,重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变,用发病村庄一些家庭剩饭喂狗,狗出现死亡.印度发生的上述肝炎事件为下列哪种真菌毒素中毒?()A、杂色曲霉B、黄曲霉C、镰刀菌D、岛青霉E、桔青霉正确答案：B29、最适合葡萄球菌繁殖并产生毒素的条件是()。A、淀粉含量高B、水分含量高C、高脂肪D、高蛋白E、以上都是正确答案：E30、自制发酵食品,臭豆腐()。A、肉毒梭菌毒素食物中毒常见的食品B、葡萄球菌肠毒素食物中毒常见的食品C、副溶血性弧菌食物中毒常见的食品D、变形杆菌食物中毒常见的食品E、沙门菌食物中毒常见的食品为正确答案：A31、克汀病是由于缺乏哪种营养素引起?()A、碘B、铁C、锌D、钙E、硒正确答案：A32、脂肪酸败过程中,产生游离脂肪酸、甘油及其不完全分解产物如甘油一酯,此反应为()。A、缩合反应B、自身氧化C、美拉德反应D、聚合反应E、有水分解正确答案：E33、通过以下哪项生化指标的测定可鉴定维生素B2的缺乏?()A、负荷试验4小时尿维生素B2排出量>800μgB、24小时尿维生素B2排出量>200μgC、红细胞谷胱甘肽还原酶活性升高D、红细胞维生素B2含量升高E、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数升高正确答案：E34、除外哪项,均符合老年营养的需要?()A、蛋白质量适而质优B、脂肪摄入不宜过多C、不宜食用含葡萄糖高的食物D、总热能摄入量应降低E、应该大量补钙正确答案：E35、除外哪项,各项所述症状均与维生素A蓄积中毒有关?()A、易激动、疲乏、肌肉无力B、皮肤干燥、皮疹、脱皮C、肢端麻木、感觉异常D、长骨变粗及骨关节疼痛E、肝脾肿大、黄疸正确答案：C36、河豚鱼中毒的潜伏期为()。A、10~12小时B、12~14小时C、0.5~3小时D、14~16小时E、8~10小时正确答案：C37、四季豆中毒的主要毒性物质为()。A、雷公藤碱B、龙葵素C、植物血凝素D、亚硝酸盐E、类秋水仙碱正确答案：C38、膳食纤维能影响以下营养素的消化吸收和利用率,除了()。A、钙B、蛋白质C、硫胺素D、锌E、铁正确答案：C39、以下各组均为人体微量元素,除了()。A、硒、硅、锌B、铬、锡、钒C、铜、氟、铁D、碘、氟、锰E、铁、锌、镁正确答案：E40、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是()。A、猪油B、牛油C、胆固醇D、鱼油E、羊油正确答案：D41、仓库存有大批洋葱,少量洋葱开始发芽,防止更多洋葱发芽,采用何种工艺最佳?()A、低温工艺B、阳光照射C、脱水工艺D、高温工艺E、辐照处理正确答案：E42、纤维主要存在于()。A、胚乳B、全谷粒C、糊粉层D、胚E、谷皮正确答案：E43、上述指标中,脂肪酸败最早期指标是()。A、酸价B、过氧化值C、挥发性盐基总氮D、酸度E、游离脂肪酸正确答案：B44、单端孢霉烯族化合物是由哪种霉菌产生的()。A、赭曲霉B、青霉菌C、节菱孢霉D、镰刀菌E、寄生曲霉正确答案：D45、副溶血性弧菌食物中毒常见中毒食品为()。A、动物性食品、凉拌菜、水产品B、淀粉类食品、剩米饭、奶制品C、海产品、受海产品污染的咸菜D、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱正确答案：C46、限制氨基酸的存在,使机体()。A、蛋白质分解代谢受到限制B、机体氮平衡受到限制C、蛋白质提供热能受到限制D、合成组织蛋白质受到限制E、蛋白质的吸收受到限制正确答案：D47、下列哪项是有利于钙吸收的因素?()A、植酸B、草酸C、膳食纤维D、单宁E、乳糖正确答案：E48、有利于钙吸收的因素,除了()。A、乳糖B、1,25-(OH)2VD3C、酸性条件D、脂肪酸E、氨基酸正确答案：D49、引起组胺中毒的细菌是()。A、大肠杆菌B、莫根变形杆菌C、肉毒梭菌D、沙门菌E、葡萄球菌正确答案：B50、下列哪一类型的细菌性食物中毒是典型的毒素中毒型食物中毒?()A、变形杆菌食物中毒B、沙门菌食物中毒C、大肠杆菌食物中毒D、葡萄球菌食物中毒E、副溶血性弧菌食物中毒正确答案：D51、红细胞转酮醇酶活力测定是评价哪种维生素营养状况的指标?()A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：B52、食物储存中,酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味,此种反应为()。A、美拉德反应B、碳水化合物分解C、油脂酸败D、醇类发酵E、蛋白质分解正确答案：B53、对必需脂肪酸目前肯定的是指()。A、二十二碳六烯酸B、花生四烯酸C、亚油酸D、亚麻酸E、二十碳四烯酸正确答案：C54、嗜温菌的最适产毒繁殖温度是()。A、10~30℃B、10~40℃C、20~50℃D、20~40℃E、10~50℃正确答案：D55、AFB1经脱甲基后的代谢产物是()。A、AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB1-2,3环氧化物C、AFB1-2,3环氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1正确答案：D56、与贫血无关的为()。A、叶酸B、维生素B1C、维生素B2D、维生素B6E、维生素B12正确答案：B57、下列对膳食纤维的描述,哪项是不正确的?()A、具有通便防癌的作用B、可降低餐后血糖C、可降低胆固醇D、供给能量E、具有结合阳离子的作用正确答案：D58、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是()。A、胆固醇B、猪油C、羊油D、牛油E、鱼油正确答案：E59、碳水化合物提供热能占总热能()。A、10%~12%B、20%~30%C、55%~65%D、1%~3%E、12%~14%正确答案：C60、影响农作物农药残留的因素有()。A、农药品种B、施药到收获的时间间隔C、环境、气象条件D、农作物的品种E、以上都是正确答案：E61、增加小麦的出粉率,主要影响哪种营养素的营养价值?()A、无机盐B、碳水化合物C、蛋白质D、B族维生素E、脂肪正确答案：D62、为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺,应同时给予()。A、叶酸B、维生素CC、维生素B12D、维生素BE、维生素B2正确答案：B63、残留有机氯农药最多的食品是()。A、肉鱼类B、粮谷类C、豆类D、水果E、蔬菜正确答案：A64、某女,32岁,主述刷牙时常出血,检查发现牙龈肿胀、松动,皮肤有出血淤斑。缺乏的维生素在下列食物中含量最丰富的是()。A、蛋类B、动物内脏C、粮谷类D、蔬菜E、豆类正确答案：D65、一谷物的赖氨酸评分为0.42,苏氨酸0.70,蛋氨酸1.04,缬氨酸0.96,色氨酸1.10.该谷物的第一限制氨基酸是()。A、缬氨酸B、苏氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸E、色氨酸正确答案：C66、1g蛋白质产生能量为()。A、4kcalB、36.7kJC、4.184JD、6kcalE、37.6kJ正确答案：A67、进食了下列哪种食物可引起食物中毒?()A、正常数量可食状态的有毒食物B、有毒食物C、腐败变质的食物D、植物性食物E、动物性食物正确答案：A68、谷类中富含的维生素是()。A、核黄素B、硫胺素C、叶酸D、维生素EE、维生素B6正确答案：B69、深色蔬菜较浅色蔬菜富含()。A、纤维素B、胡萝卜素C、维生素B1D、蛋白质E、碳水化合物正确答案：B70、食物中毒是由于进食了下列哪种食物所引起的?()A、动物性食物B、有毒食物C、腐败变质的食物D、植物性食物E、正常数量可食状态的有毒食物正确答案：E71、引起苦杏仁中毒的毒性物质是()。A、生物碱B、毒蛋白C、毒氨基酸D、氰苷E、毒肽类正确答案：D72、与能量代谢有关的维生素是()。A、维生素CB、维生素B1C、维生素ED、维生素AE、维生素D正确答案：B73、下列哪种物质是杂醇油的主要成分?()A、甲醇B、丙醇C、乙醇D、甲醛E、不纯的油脂正确答案：B74、某农场的猪食用发霉的玉米后,猪发病死亡,解剖表现为肝坏死、胆管增生、肝细胞脂质消失,玉米所含霉菌毒素最可能为()。A、白曲霉毒素B、棕曲霉毒素C、青霉毒素D、镰刀菌毒素E、黄曲霉毒素正确答案：E75、食物铁的主要存在状态是()。A、三价铁B、还原铁C、铁蛋白D、维生素CE、草酸正确答案：A76、卫生医师到达中毒现场调查处理时,哪项是其主要任务?()A、指导现场的消毒处理B、尽快采集病人的粪便及呕吐物C、收集剩余食物及餐具的涂样D、进行必要和可能的抢救E、以上都是正确答案：E77、肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是细菌()。A、产生致呕吐毒素B、产生外毒素C、产生内毒素D、迅速繁殖E、对组织的侵袭力正确答案：B78、牛奶与母乳相比,主要特点是()。A、酪蛋白含量高B、脂肪含量高C、乳清蛋白含量高D、碳水化合物含量高E、铁含量高正确答案：A79、大豆富含优质蛋白质,且具有一定的保健作用,但亦存在抗营养因素.通过加热处理,可去除大豆中存在最广泛的抗营养素为()。A、胃蛋白酶抑制剂B、脂肪氧化酶抑制剂C、糜蛋白酶抑制剂D、淀粉酶抑制剂E、胰蛋白酶抑制剂正确答案：E80、增加小麦的出粉率,主要影响哪种营养素的营养价值?()A、无机盐B、脂肪C、蛋白质D、B族维生素E、碳水化合物正确答案：D81、下列不是用来评价油脂酸败的指标是()。A、酸价B、丙二醛C、羰基价D、苯并(a)芘E、过氧化值正确答案：D82、不符合炭疽病现场处理原则的是()。A、工具煮沸消毒B、漂白粉或5%的NaOH溶液消毒现场C、屠宰人员手和衣物用2%的来苏消毒D、立即宰杀同群牲畜E、屠宰人员用青霉素进行预防注射正确答案：D83、某餐馆顾客在进食海蟹后6小时,突发上腹部阵发性绞痛,腹泻,粪便为水样或洗肉水样血水便,体温在37~39℃之间,回盲部有明显的压痛,最可能是何种细菌引起的食物中毒?()A、肉毒梭菌B、沙门菌C、副溶血性弧菌D、变形杆菌E、葡萄球菌正确答案：C84、最经济、最主要的热能来源是()。A、豆类B、蔬菜、水果类C、蛋类D、粮谷类E、奶类正确答案：D85、机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮()。A、摄入氮B、吸收氮C、粪代谢氮D、储留氮E、尿内源氮正确答案：E86、不同种类的食物混合食用,可改善膳食中()。A、净利用率B、必需氨基酸比例C、蛋白质含量D、真实消化率E、表观消化率正确答案：B87、下列哪种细菌可引起组胺中毒?()A、莫根变形杆菌B、沙门菌C、大肠杆菌D、葡萄球菌E、肉毒梭菌正确答案：A88、除外哪项,均与膳食纤维生理作用有关()。A、改善肠道菌群B、预防老年性便秘C、促进维生素的消化吸收D、调节血糖、血脂代谢E、预防癌症正确答案：C89、上述指标中,鱼肉腐败变质指标是()。A、酸度B、游离脂肪酸C、过氧化值D、挥发性盐基总氮E、酸价正确答案：D90、肉鱼样品水浸液在弱碱下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量为()。A、挥发性碱基氮B、挥发性盐基总氮C、挥发性水解氮D、可挥发性氮E、挥发性总氮正确答案：B91