食物营养与健康

食物营养与健康2人体是一个有机生命体，在所有的生命活动过程中，需要有各种物质的参与，这些物质的种类和数量同地球表层的元素组成基本一致。人体内几乎含有自然界存在的所有元素。这些元素除碳、氢、氧、氮以有机物的形式存在外，其余的统称为矿物质（无机盐）。可分为常量元素和微量元素两大类，两者之间的差别在于；

常量元素在机体中的含量>0.01%，膳食中的摄入量>100mg/d，

而微量元素则低于以上两数据。第2页,共42页，2024年2月25日，星期天3无机盐(常量元素和微量元素)各种无机盐在体内的分布很不均匀;如钙、磷绝大部分在骨、牙和硬组织中;铁85%集中在红细胞;碘90%集中在甲状腺;锌集中在肌肉组织等。在人体每天的新陈代谢过程中，通过粪、尿、胆汁、头发、指甲、脱屑等途径都会排出一定量的无机盐，因此必须通过膳食来予以补充。第3页,共42页，2024年2月25日，星期天41996年

FAO和WHO的专家委员会分类确定;

第一类；人体必需功能的微量元素；铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、锰、氟

第二类；人体可能必需的微量元素；

镍、硅、矾、硼第三类；具有潜在毒性，但低剂量时对人体可能具有必需功能的微量元素；

铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡第4页,共42页，2024年2月25日，星期天5一、钙（Calcium

，Ca）第5页,共42页，2024年2月25日，星期天6氧化钙【CaO】

也叫；碱石灰,生石灰用于建筑，并用于制造电石、液碱、漂白粉和石膏氢氧化钙【Ca(OH)2】

生石灰吸潮或加水就成为消石灰，也叫熟石灰，熟石灰经调配成石灰浆、石灰膏、石灰砂浆等，用作涂装材料和砖瓦粘合剂。石灰沙浆砌砖抹墙,用石灰浆刷树可保护树木

环保用途如；中和酸性废水、污水处理、锅炉烟气脱硫等。化工原料如;添加剂、助剂、冶金、涂料、造纸、食品、药品等第6页,共42页，2024年2月25日，星期天7

钙在人体内的总量为1200g,

相当于人体重量的1.5~2%。钙是人体内含量最多的一种常量元素。1、钙在人体内起什么作用？第7页,共42页，2024年2月25日，星期天81）形成和维持骨骼和牙齿的结构其中99%集中在骨骼和牙齿中。其余1%的钙存在于软组织，细胞外液及血液中，称之为混溶钙池。第8页,共42页，2024年2月25日，星期天92）维持神经和肌肉活动钙离子同神经肌肉的兴奋，神经冲动的传导，心脏的正常搏动等生理活动有非常密切的关系。钙浓度降低时，神经肌肉兴奋性增加，可引起手足抽搐。钙浓度过高时，可损害肌肉的收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭。第9页,共42页，2024年2月25日，星期天103）钙参与血液的凝固有4种维生素K与钙结合并参与血液凝固过程，使可溶性纤维蛋白质转变成纤维蛋白形成凝血。4）钙对细胞功能的维持，酶反应的激活，以及激素的分泌等方面都发挥了重要的作用。第10页,共42页，2024年2月25日，星期天11

2、维生素D对钙吸收的重要性

维生素D的存在与数量的多少，对钙的吸收有明显影响；无论钙在小肠内如何吸收都需要维生素D的帮助。

维生素D的来源；①晒太阳②鱼肝油、海鱼、肝、蛋黄等第11页,共42页，2024年2月25日，星期天124、如何保证钙的摄入？膳食中钙的摄入量很重要。膳食中维生素D的存在与数量多少。肠道pH值降低有利于钙吸收。适量的蛋白质和一些氨基酸有利于钙吸收。第12页,共42页，2024年2月25日，星期天135、钙的食物来源

奶和奶制品是最理想的钙来源。

小虾皮、鱼、海带、硬果类、芝麻酱等。豆类、绿色蔬菜如甘蓝菜、花椰菜。

必要时可补充钙剂。第13页,共42页，2024年2月25日，星期天146、钙缺乏主要影响骨骼发育和结构，表现为;儿童佝偻病成人骨质软化症老年人骨质疏松症

（见VitD缺乏症）其他如骨质增生、抽搐等

第14页,共42页，2024年2月25日，星期天157、钙的供给量成年男女性均为800mg/d，孕妇1000~1200mg/d，乳母1200mg/d，

（UL）为2000mg。良好来源：乳及乳制品主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果第15页,共42页，2024年2月25日，星期天16牛奶是最好的钙源1毫升牛奶约含1毫克钙;世界水平每人每年93公斤牛奶发展中国家也有35公斤中国大陆居民仅13公斤

第16页,共42页，2024年2月25日，星期天17二、铁（iron，Fe）体内必需的微量元素中含量最多，总量约3.5~4.5g，但分布极不均匀。第17页,共42页，2024年2月25日，星期天18（一）生理功能1．铁与红细胞形成和成熟有关参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程2．催化促进β-胡萝卜素转化为VitA，催化促进嘌呤与胶原的合成促进机体抗体生成，增加抵抗力促进脂类在血液中的转运促进药物在肝脏的解毒3．对行为智力有影响第18页,共42页，2024年2月25日，星期天19（二）吸收与代谢

吸收率1-25%,

受铁存在形式等多因素影响。食物中铁的存在形式及吸收等影响因素。动物性食物的血红素铁（non-haemiron）吸收影响因素较少，其吸收率多在10~25%，较植物性食物中的非血红素铁（haemiron）的吸收率<10%

为高。各种碳水化合物对铁的吸收与存留有影响，作用最大的是乳糖，其次为蔗糖、葡萄糖，以淀粉代替乳糖或葡萄糖，则明显降低铁的吸收率。第19页,共42页，2024年2月25日，星期天20铁减少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺铁期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(irondeficiencyanemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群

早产儿

6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体（三）铁缺乏及缺铁性贫血第20页,共42页，2024年2月25日，星期天21铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲减退面色苍白心慌气短头晕眼花等第21页,共42页，2024年2月25日，星期天22（四）食物来源及供给量良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉，少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸收不好成年男性15mg，成年女性20mg孕妇、乳母25-35mg，UL50mg第22页,共42页，2024年2月25日，星期天23日常食物中的含铁量（mg/100g）

第23页,共42页，2024年2月25日，星期天24锌的生理功能

1、酶的组成成分

含锌酶或其他蛋白已超过200种，锌在金属酶中的功能，包括催化、结构和调节作用。动物试验表明，锌同睾丸、乳酸脱氢酶（MDH），乙酸脱氢酶（ADH），以及还原型辅酶（NADH）的硫锌酰脱氢酶的活性都相关。第24页,共42页，2024年2月25日，星期天252、促进生长发育和组织再生

锌参与胶原蛋白DNA、RNA以及蛋白质的合成，锌不仅对蛋白质和核酸的合成、而且对于细胞的生长、分裂和分化的各个过程都是必须的。

锌对于处于生长发育旺盛期的婴幼儿、儿童、青少年，对于伤口愈合的伤者都是非常重要的微量元素。第25页,共42页，2024年2月25日，星期天263、促进性器官和性功能的正常发育

正常的锌摄入可保证男性第二性征和女性生殖各期的发育。动物实验表明，锌缺乏会导致精子萎缩、睾丸发育减缓、包括副睾以及前列腺的发育。

锌在精子成熟前大量进入精子，既保证了精子的生成，也维持了精原上皮的正常状态。大鼠喂以缺锌的饲料、则会有不交配、不生育，而缺锌的母鼠则会有分娩延长、出血过多等现象。第26页,共42页，2024年2月25日，星期天274、促进食欲

动物和人缺锌时，都会出现食欲下降，锌缺乏对味觉系统有不良影响，导致味觉迟钝，这可能是通过参加构成一种含锌蛋白—唾液蛋白对味觉及食欲起促进作用。5、促进VitA代谢和生理作用6、参与免疫功能

第27页,共42页，2024年2月25日，星期天28

一般膳食未见锌中毒。就目前研究而言，补锌量略高于RNI，未见干扰其它微量元素的作用（四）食物来源及供给量海产品含锌丰富，肝、肉、蛋次之粮豆类有一定含量，但吸收差RNI成人男15mg女11.5mg第28页,共42页，2024年2月25日，星期天29影响吸收因素摄入不足（植酸，Ｆe

）吸收不良丢失增加（腹泻、寄生虫、药物等）

Zn供给量

成人15mg/d

孕妇20mg/d第29页,共42页，2024年2月25日，星期天30碘

人体内约含碘20～25mg，主存在于甲状腺组织内，约占体内总碘量的20%左右。

第30页,共42页，2024年2月25日，星期天31碘生理功能1、在蛋白质、脂肪、糖代谢中，促进三羧酸循环的生物氧化，协调生物氧化和磷酸化的耦联，调节能量的转换，促进物质的分解代谢，增加氧耗量，产生能量，维持基本生命活动，保持体温。2、促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解，甲状腺素有促进蛋白质合成的作用，对人体的生长发育有重要生理意义。当蛋白质摄入不足时，甲状腺素促进蛋白质合成，但当摄入蛋白质充足时甲状腺可促进蛋白质分解。第31页,共42页，2024年2月25日，星期天32碘（Ⅰ）生理功能3、促进糖和脂肪代谢甲状腺素能促进糖的吸收，加速肝糖原分解，促进周围组织对糖的利用，通过肾上腺素促进脂肪的分解和氧化等作用。4、调节组织中的水盐代谢甲状腺素缺乏时可引起组织内水盐潴留，在组织间隙出现含有大量粘蛋白的组织液，从而使皮肤产生粘液性水肿的症状。第32页,共42页，2024年2月25日，星期天33碘（Ⅰ）生理功能5、促进维生素的吸收和利用甲状腺素能促进尼克酸的吸收和利用，促进胡萝卜素转变为维生素A，促进核黄素合成核黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）。6、甲状腺素可活化100多种酶，包括细胞色素酶系，琥珀酸氧化酶系等。7、甲状腺素能促进神经系统的发育，组织的发育和分化，蛋白质合成等，这些作用在胚胎发育期和出生后的早期尤为重要。第33页,共42页，2024年2月25日，星期天34食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区

碘缺乏甲状腺素合成分泌↓垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌↑甲状腺增生、肥大第34页,共42页，2024年2月25日，星期天35

碘缺乏的疾病

1、发育时期表现胎儿期流产、死产、先天畸形；围产期病死率增加；婴幼儿期病死率增加；精神运动功能发育落后。

2、胎儿甲状腺功能低下；地方性克汀病

（儿童呆小症，怀孕6月至出生后1年)

①神经型：智力落后、聋哑、斜视、痉挛性瘫痪；

②黏肿型：黏液性水肿、体格矮小、智力落后；

③混合型

新生儿期新生儿甲状腺功能低下；新生儿甲状腺肿。

第35页,共42页，2024年2月25日，星期天36

碘缺乏的疾病

3、儿童期和青春期甲状腺肿；青春期甲状腺功能低下；亚临床克汀病；智力发育障碍、体格发育障碍；单纯聋哑。

4、成人期甲状腺肿及其并发症；甲状腺功能低下；智力障碍；诱发甲状腺机能亢进，常出现心率加速、气短、急燥不安、失眠、手、舌、眼睑及全身震颤、畏热多汗、代谢和食欲亢进，并伴有凸眼症，故称凸眼性甲状腺肿。第36页,共42页，2024年2月25日，星期天37

硒（Se）

硒最早在1817年发现，1957年Schwarz发现硒能阻止大白鼠食饵性肝坏死。

20世纪70年代我国科研人员发现补硒能有效地预防克山病，进一步肯定了硒是人体必需的微量元素。

硒在人体内总量为14～20mg，硒广泛分布于所有的组织和器官中，其浓度依次为肝、胰、肾、心、脾、牙釉质和指甲，脂肪组织中的浓度为最低。硒是谷胱苷肽过氧化物酶（GSH-Px）的重要组成部分,，可保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。

第37页,共42页，2024年2月25日，星期天38硒（Se）

有许多与硒缺乏相关的克山病和大骨节病的研究。克山病是一种以多发性灶状心肌坏死为主要病变的地方性心肌病，具有地区性分布、季节年度高发和人群多发三大流行病特征，仅发生在我国从东北到西南的一条较宽的低硒地带内。第38页,