食品营养与卫生第九章

食品营养与卫生第九章民以食为天，食以安为先。第2页,共138页，2024年2月25日，星期天{健康生命子孙后代食品安全性第3页,共138页，2024年2月25日，星期天一、消费者对食品的要求吃饱吃好吃安全和消费者的经济收入有关和社会的经济发展有关贫困小康富裕第4页,共138页，2024年2月25日，星期天二、近年来国内外重大食品安全事件第5页,共138页，2024年2月25日，星期天

美国每年因7种食源性病原体（空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、O157：H7大肠杆菌、单核细胞增多性李斯特菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌和弓形体虫）造成330万～1230万人患病和3900人死亡。每年的经济损失约65亿～349亿美元。

第6页,共138页，2024年2月25日，星期天事例：1.饲料/添加剂污染

牛海绵状脑病（英）

1987～1999年间，通过给牛喂养动物肉骨粉传播的，这种通过喂养肉骨粉提供牲畜蛋白质的方式已经普遍采用数十年。到2000年7月，在英国有超过34000个牧场的17万多头牛感染了此病，最高发病时间是在1993年1月，每月至少有1000头牛发病。殃及30多个国家和地区，17万头病牛被宰杀。二恶英（dioxin）污染（比利时，1999）荷兰三家饲料原料供应厂商提供了含二恶英成分的脂肪给比利时的韦尔克斯特饲料厂，该饲料厂1999年1月15日以来，误把上述含二恶英的脂肪混搀在饲料中出售。已知其含二恶英成分超过允许限量200倍左右，宰杀销毁1000万只蛋鸡、肉鸡瘦肉精中毒（中国，2001）

2001年浙江和广东省发生多起食用猪肉或猪内脏引起的“瘦肉精”中毒事件。第7页,共138页，2024年2月25日，星期天2.加工过程污染

李斯特菌污染（美/法，1999~2001）

1999年美国发生了因食用污染了李斯特菌的“热狗”和熟肉而致密歇根州14人死亡事件，殃及23个州。

2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染肉酱和猪舌头事件，6人死亡。金黄葡萄球菌肠毒素污染（日，2000）

2000年6～7月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成14500多人食物中毒。第8页,共138页，2024年2月25日，星期天3.食用过程污染

甲型肝炎病毒（中国，1987.12～1988.02）因毛蚶产地的毛蚶受到甲肝病毒严重污染，上海市民缺乏甲肝的免疫屏障，又有生食毛蚶的习惯，最终酿成暴发。食用污染毛蚶，上海30万人患甲肝，31例病人死亡。大肠杆菌（日，1996）

1996年5月下旬至7月底，日本有几十所中学和幼儿园相继发生多起大肠埃希菌O157食物中毒事件，共有l万余人发病，死亡11人，疫情波及44个都道府县。第9页,共138页，2024年2月25日，星期天中国非典（SARS）事件由一种冠状病毒引起的严重急性呼吸综合症，是一种传染性强的呼吸系统疾病，我国简称为非典型肺炎。

2002年11月在广东顺德发现首个病例，到4月下旬，我国内地24个省区市先后发生非典型肺炎疫情，共波及266个县和市(区)。我国内地累计报告非典型肺炎临床诊断病例5327例，治愈出院4959例，死亡349例（另有19例死于其它疾病，未列入非典病例死亡人数中）。主要通过近距离空气飞沫和密切接触传播，但是

目前尚不知道它确切的来源和具体传染途径第10页,共138页，2024年2月25日，星期天20012002比较（02/01）2003比较（03/02）重大食物中毒事件185128下降30.8%379增加196.1%、中毒人数157157127下降54.6%12876增加80.7%死亡人数146138下降5.5%323增加134.1%集体食堂发病比例68%三、近年卫生部公布的重大食物中毒事件第11页,共138页，2024年2月25日，星期天2003年明显增多的原因一是2003年国家出台了《突发公共卫生事件应急条例》，各级卫生行政部门对食物中毒的报告管理明显加强，食物中毒的漏报、瞒报情况有所减少；二是新闻媒体的舆论监督力度明显加大；三是进一步加强了食物中毒报告制度建设，卫生部对瞒报或报告不及时的部门和单位进行了通报。“非典”第12页,共138页，2024年2月25日，星期天2001年重大食物中毒的分析

1、化学性食物中毒居首位，鼠药引起的食物中毒依然突出；

2、细菌性食物中毒仍是食品卫生安全的主要问题；

3、有毒动植物食物中毒尚未得到有效控制。第13页,共138页，2024年2月25日，星期天2002年重大食物中毒的分析1、以化学性食物中毒为主2、集体食堂重大食物中毒下降幅度较大。3、家庭食物中毒事故死亡率依然居高不下

第14页,共138页，2024年2月25日，星期天2003年重大食物中毒的分析1、食品加工和保存不当。不正确的食品加工或保存方式导致食物被蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌等致病性微生物污染，包括食品未加热到一定的温度和时间，某些食物中的致病因素未被彻底灭活等是导致食物中毒的常见原因。2、有些消费者缺乏预防食物中毒的基本知识和鉴别有毒动植物的能力，自我保护意识较弱。

2003年，因误食或食用毒蕈、河豚鱼、蟾蜍等有毒动植物引起的中毒与2002年相比增长幅度明显，特别是毒蕈引起的中毒，全年共报告毒蕈中毒32起，315人中毒，63人死亡，为中毒致死原因的第二位。第15页,共138页，2024年2月25日，星期天2003年重大食物中毒的分析3、投毒或误食化学性有毒物质。

2003年因投毒导致的中毒事件起数与往年相比明显增多，是引起中毒死亡的最主要原因。投毒的物质主要是剧毒急性鼠药（大多数为毒鼠强），高居中毒致死原因的第一位。2003年我国共报告重大剧毒鼠药中毒75起，1316人中毒，121人死亡，病死率为9.2%。

4、学校食品卫生管理制度不健全，监督管理能力薄弱。

第16页,共138页，2024年2月25日，星期天课间讨论：全球食品安全形势及存在的主要问题？第17页,共138页，2024年2月25日，星期天第一节食源性疾病第18页,共138页，2024年2月25日，星期天食源性疾病(Foodborndisease)概念WHO定义（1984）：

食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人体的生物性、化学性、物理性有害物质而引起的疾病。食源性疾病的范畴

：食物中毒；食源性变态反应性疾病；暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒；食源性肠道传染病、食源性寄生虫病；由食物中有毒有害污染物所引起以慢性毒害为特征的疾病；第19页,共138页，2024年2月25日，星期天二、食源性疾病三个基本要素1食物----传播疾病的媒介（Vehicle）2食物中的病原体-----食源性疾病的致病因子（pathogenicagents）3临床特征（symptom）-----急性中毒性或感染性表现第20页,共138页，2024年2月25日，星期天三、食源性疾病的流行特点1.流行性

A病人有食用同一污染食物史

B流行波及范围与污染食物供应范围相一致

C停止污染食物供应后，流行即停止2.暴发性第21页,共138页，2024年2月25日，星期天四、食源性疾病的病原物生物性

(Bacterial)

化学性(Chemical)

物理性(Physical)第22页,共138页，2024年2月25日，星期天第23页,共138页，2024年2月25日，星期天现状…发展中国家:五岁以下儿童的腹泻问题三百万人死亡/年(减少)多于15亿传染病/年(无变化)因食物污染而导致的疾病是当今世界最普遍的健康问题，也是导致经济生产率降低的主要原因。第24页,共138页，2024年2月25日，星期天不同营养状况对婴儿腹泻的影响正常生长曲线儿童生长曲线腹泻期体重（千克）年龄（月）第25页,共138页，2024年2月25日，星期天现状…发达国家:沙门氏菌、大肠杆菌及空肠弯曲菌的感染(增加)

30％的人口受到食源性疾病困扰第26页,共138页，2024年2月25日，星期天英格兰和威尔士:沙门氏菌病和空肠弯曲菌病来源:PHLS,伦敦沙门氏菌空肠弯曲菌第27页,共138页，2024年2月25日，星期天沙门氏菌病:美国、日本、澳洲美国日本澳大利亚报告病例/10万人第28页,共138页，2024年2月25日，星期天WPR: 沙门氏菌病(1996-1999)国家第29页,共138页，2024年2月25日，星期天食源性疾病:日本1990-1999沙门氏菌事件副溶血性弧菌空肠弯曲菌产气荚膜梭菌葡萄球菌大肠杆菌蜡样芽孢杆菌志贺氏菌第30页,共138页，2024年2月25日，星期天五、食源性疾病不断增加的原因人口增长危险人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫人群）动物性食品消费增加城市化第31页,共138页，2024年2月25日，星期天五、食源性疾病不断增加的原因、

---------人口增长第32页,共138页，2024年2月25日，星期天七国老龄（65岁以上）人口比例（估计和推算）加拿大法国德国意大利日本来源：联合国世界人口展望英国美国五、食源性疾病不断增加的原因

--------危险人群的增加（老龄化）第33页,共138页，2024年2月25日，星期天影响:工业化动物产品生产体系次临床感染动物污染的动物饲料五、食源性疾病不断增加的原因

---------日益增加的动物性食品消费第34页,共138页，2024年2月25日，星期天影响:食物链延长食品污染机会增加病原体存活和生长来源：联合国世界人口展望1996年版城市人口（％）五、食源性疾病不断增加的原因

------------城市化第35页,共138页，2024年2月25日，星期天城市化延长食物链农业生产生产和加工运输和分销饮食服务家庭食品制作街头食品销售活动运输和服务消费第36页,共138页，2024年2月25日，星期天五、食源性疾病不断增加的原因日益增加的国际食品、饲料贸易日益增加的国际旅游出现食源性病原体工业化/集约化的食品生产和加工食品预处理的不卫生操作农业化学品使用不当第37页,共138页，2024年2月25日，星期天国际食品贸易出口（10亿美元）来源：联合国粮农组织国际食品贸易增加食品被销往世界各地第38页,共138页，2024年2月25日，星期天国际旅游业国际旅游人数:1992476百万1994545百万1995597百万2000660百万来源:世界旅游组织国际旅游人数旅游速度和旅游距离比二百年前增加一千倍人们出行范围更广，容易在世界其他地方接触外来食品第39页,共138页，2024年2月25日，星期天工业化/集约化的食品生产和加工工业化的进一步加强及大批量食品分销导致食源性疾病的大规模爆发。第40页,共138页，2024年2月25日，星期天六、引起食源性疾病暴发的因素最低感染剂量或最小中毒剂量（minimuminfectivedose,minimunintoxicatingdose,MID）：能引起人体感染或毒性反应所需病原物质的最低含量或数量（1）

影响病原物质污染的因素（2）影响病原物质增殖的因素（3）影响病原物质残存的因素第41页,共138页，2024年2月25日，星期天（1）影响病原物质污染的因素1）

生鲜牲畜肉或禽肉等食品原料受污染2）

感染者触摸食品，其后食品又未经充分加热处理3）

交叉污染（crosscontamination）4）

食品加工设备未彻底清洗，从而引起病原物质的污染5）

来源不安全的某些食品第42页,共138页，2024年2月25日，星期天（1）影响病原物质污染的因素6）在含有或涂有有毒金属涂料的食品容器、销售设备、管道等输送酸性食品或饮料，引起毒物溶入或迁移到食品中7）生吃或半生吃已受病原物质污染的食品等8）

过量食品添加剂9）

误用有毒物质第43页,共138页，2024年2月25日，星期天（1）影响病原物质污染的因素10）食品贮存期间遇污水回流，滴漏等原因而受病原物质污染11）污染物通过食品包装容器的缝隙或破损处透内容物内12）食品在种植或加工过程中被含有病原物质的污水污染第44页,共138页，2024年2月25日，星期天（2）影响病原物质增殖的因素1）

已烹饪的食物存放在较高的室温条件下2）

食物冷却方法不当3）

保温食物放置在易于病原菌繁殖的温度条件4）

食物制作与供应的间隔超过半天或更长时间，加上存放条件不适当5）

发酵食品发酵不足或发酵速度过于缓慢致使产酸不够第45页,共138页，2024年2月25日，星期天（2）影响病原物质增殖的因素6）

食品腌制过程中食盐含量不够或腌制时间过短7）中低温度的食品水分活性升高或出现潮解结块现象8）所选环境条件适合病原微生物的生长繁殖或通过抑制竞争性微生物的生长而有利于病原微生物的繁殖第46页,共138页，2024年2月25日，星期天（3）影响病原物质残存的因素1）

食品在烹饪或加热制作过程中所用温度不足或时间过短2）熟食在重新加热过程中所用温度不足或时间过短3）食品酸度不够第47页,共138页，2024年2月25日，星期天第二节食物中毒及其预防第48页,共138页，2024年2月25日，星期天●“食物中毒”一词源于自古以来人们对食物引起的一类疾病的感性认识和经验总结，并且当作预防医学和食品卫生学的专业术语沿用至今。●古人所云的“食物中毒”一词不能全面客观和科学地反映食物中各种病原物质所致疾病的基本特性。●现在的定义为“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病”。一、食物中毒的概念与定义第49页,共138页，2024年2月25日，星期天思考：如何理解食物中毒？1、暴饮暴食而引起的急性胃肠炎2、食源性肠道传染病（如伤寒）3、寄生虫病（如囊虫病）4、因1次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征（如致畸、致癌、致突变）的疾病属于食源性疾病的范畴，但是它不包括：第50页,共138页，2024年2月25日，星期天2007年全国食物中毒报告情况（一）食物中毒报告季度分布时

间报告起数中毒人数死亡人数第一季度64205425第二季度150350870第三季度1945681109第四季度98203754合

计50613280258

第三季度是2007年食物中毒报告起数、中毒人数、死亡人数最多的季度，分别占全年总数的38.34％、42.78％、42.25％第51页,共138页，2024年2月25日，星期天2007年全国食物中毒报告情况（二）食物中毒报告月分布时

间报告起数中毒人数死亡人数1月2580852月15154113月24109294月501310215月44982156月561216347月531307358月632135319月7822394310月358871711月336952012月3045517合

计506132802589月份是2007年食物中毒报告起数、中毒人数、死亡人数最多的月份，分别占全年报告总数的15.42％、16.86％、16.67％。第52页,共138页，2024年2月25日，星期天2007年全国食物中毒报告情况（三）食物中毒报告致病因素分布致病原因报告起数中毒人数死亡人数微生物性17478165化学性89150274有毒动植物1892789167不明原因54117312合

计50613280258

有毒动植物食物中毒的报告起数和死亡人数最多，分别占总数的37.35％和64.73％；微生物性食物中毒的中毒人数最多，占总数的58.86％。第53页,共138页，2024年2月25日，星期天2007年全国食物中毒报告情况（四）食物中毒报告就餐场所分布就餐场所报告起数中毒人数死亡人数集体食堂14250821家庭2192657228饮食服务单位6129844其他84255725合

计506132802582007年发生的食物中毒中，家庭食物中毒的报告起数和死亡人数最多，分别占总数的43.28％和88.37％；集体食堂食物中毒的中毒人数最多，占总数的38.27％。第54页,共138页，2024年2月25日，星期天（五）学校食物中毒情况中毒原因报告起数中毒人数死亡人数微生物性5522420化学性122416有毒动植物266030不明原因246870合

计117377362007年，学校共发生食物中毒117起，中毒3773人，死亡6人。其中，74起发生于学校集体食堂，中毒2853人，无死亡。

2007年，学校发生的食物中毒中，微生物性食物中毒的报告起数和中毒人数最多，分别占学校食物中毒总数的47.01％和59.42％。2007年全国食物中毒报告情况第55页,共138页，2024年2月25日，星期天（1）2007年，有毒动植物引起的食物中毒的报告起数和死亡人数最多，分别占总数的37.35％和64.73％；同时，较2006年增幅较大，其报告起数和死亡人数分别上升25.17％和96.47％。导致食物中毒的有毒植物主要以毒蘑菇为主，共发生88起，113人死亡，病死率高达21.48%，其死亡人数占食物中毒死亡总人数的43.80%。毒蘑菇中毒多数发生在农村居民家庭，其原因主要是采食野生蘑菇时无法辨别是否为毒蘑菇所致。而毒蘑菇的毒素毒性很强，中毒后发病快、病程短，加上当地无特效解毒药，极易导致死亡。（2）第三季度是2007年食物中毒报告起数、中毒人数、死亡人数最多的季度，食物中毒事故的发生受季节影响比较明显，7月-9月气温较高，适合细菌等微生物生长繁殖。由于夏季人们经常食用凉拌生蔬菜等食品,一旦食物储存、加工不当,容易引起微生物性食物中毒；夏、秋季又值各种植物和蔬菜采食期，加之农田、林果生产使用杀虫农药较多，容易发生因误食或加工不当引起食物中毒。（3）在食物中毒发生场所中，家庭食物中毒的报告起数和死亡人数最多，分别占总数的43.28％和88.37％；与2006年相比，家庭食物中毒的报告起数和死亡人数分别上升25.17％和96.47％。家庭食物中毒多发生在农村，部分居民缺乏食品安全知识和良好的卫生习惯，自我保护意识不强，缺乏鉴别有毒动植物的能力，这是农村发生食物中毒的薄弱环节；同时，农村各种聚餐也多在家庭举行,由于加工设备简陋,食品加工生熟不分、处理不当,食品交叉污染,家庭聚餐引起的食物中毒发生率较高，加上当地医疗救治条件有限，导致死亡人数较多。（4）2007年，在学校发生的食物中毒报告起数为117起，中毒3773人，死亡6人，分别占总数的23.12％、28.41％和2.33％。其中，微生物性食物中毒的报告起数和中毒人数最多，分别占学校食物中毒总数的47.01％和59.42％。学校食物中毒主要发生在集体食堂，主要是以食物污染或变质以及加工储存不当引起的中毒为主。中毒情况分析第56页,共138页，2024年2月25日，星期天二、食物中毒的发病特点

（1）发病与食物有关；（2）发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性；

（3）中毒病人临床表现基本相似，病程较短；（4）

一般无人与人之间的直接传染。（5）具有季节性及地区性分布特点第57页,共138页，2024年2月25日，星期天卫生部2007年食物中毒报告情况通报

/html/tzgg/20080310/1503.html2008年第二季度全国食物中毒情况

/publicfiles/business/htmlfiles/mohbgt/s3582/200807/37429.htm2008年第三季度全国食物中毒情况

/Show.Asp?BigId=1&SmallId=14&Id=11392008年第一季度全国食物中毒报告情况的通报

02/newshtml/21815.htm相关网页第58页,共138页，2024年2月25日，星期天2002年9月份：1.8日，广州番禺区沙圹村6人自行加工进食河豚鱼引起的食物中毒，2人死亡。2.9日中山市嘉华电子有限公司86名员工食堂进食含冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故。3.15日中山大学北校区第一学生食堂常温存放熟食，造成细菌污染，致199名学生食物中毒。4.18日惠州艺园学校97名学生因进食农药污染的蔬菜发生食物中毒事故。5.20日河源市和平县大坝镇龙狮村106人进食老鼠药污染的牛肉造成食物中毒。6.22日东莞市黄江镇裕元花园酒店63人进食受污染的蛋糕发生细菌性食物中毒。第59页,共138页，2024年2月25日，星期天（一)按致病因子分类

1．细菌性感染和细菌毒素中毒●典型的感染型细菌性食物中毒，主要临床表现除胃肠道综合征外，多伴有发热症状。如沙门氏菌感染。●典型的毒素型细菌性食物中毒，主要临床表现通常以上消化道综合征为主，一般不发热。如金黄色葡萄球菌毒素中毒、蜡样芽孢杆菌毒素中毒等。●混合型细菌性食物中毒，即兼有感染和毒素中毒的一类细菌性食物中毒。如大肠艾希菌。

三、食物中毒的分类第60页,共138页，2024年2月25日，星期天食物中毒分類:(1)細菌性食物中毒:1.感染型:腸炎弧菌、沙門氏菌

2.毒素型:肉毒桿菌、葡萄球菌

3.其他:李斯特菌、產氣單胞菌

(2)天然毒素食物中毒:1.動物性毒素:河豚、有毒貝類

2.植物性毒素:油桐種子、發芽馬鈴薯

第61页,共138页，2024年2月25日，星期天

(3)化學性食物中毒:1.食品添加物:硝酸鹽、防腐劑、漂白劑

etc.非法不當的使用。

2.污染:有害性重金屬、農藥、多氯聯苯

3.其它:油脂氧化物、食品中致癌物、甲醇

(4)真菌毒素食物中毒:1.黴菌毒素(黃麴毒素)2.蕈類毒素

第62页,共138页，2024年2月25日，星期天2、防毒与急救：(1)中毒：由环境毒引起毒蕈、木薯、苦杏仁、马铃薯芽、河豚鱼、酸败脂肪农药污染食物死亡率高砷、锌、亚硝酸盐等污染食物动、植物本身有毒农药中毒化学物质中毒死亡率低食物被病原菌污染,含活菌或毒素非细菌性食物中毒细菌性食物中毒后果原因种类第63页,共138页，2024年2月25日，星期天个体微小，无细胞结构，只有蛋白质和核酸，只能寄生生活，破坏细胞。如流感病毒、SARS病毒等。细菌一种单细胞的原核生物,细菌直接侵入细胞，如链球菌；细菌产生的毒素破坏细胞，如破伤风菌.病毒第64页,共138页，2024年2月25日，星期天例1:甲型肝炎是一种急性的消化道传染病。有一次小王全家吃毛蚶,这些毛蚶曾被甲肝病人粪便污染过,结果小王患上甲肝,而其妹妹未患病,其父亲就将小王送进隔离病房治疗,并给小王妹妹服用了甲肝疫苗预防药,并与其哥隔离分食,以防传染。据上所述,用有关传染病的知识回答下列问题:(1)甲肝这种传染病的病原体是(

)A、细菌B．病毒

C、寄生虫D、不洁毛蚶课内习题解析B第65页,共138页，2024年2月25日，星期天(2)小王食用不洁毛蚶而患病,说明甲肝这种病具有＿＿＿的特点,若人们食用这种毛蚶出现大量的病人,则说明甲肝这种病具有＿＿＿的特点(3)从传染病流行的三个环节看,小王患病前是＿＿＿＿，病中又＿＿＿,食用毛蚶这种带病毒的食物属于＿＿＿＿。(4)从预防传染病的三项措施看,小王父亲给小王妹妹吃预防药属于＿＿＿＿＿＿,让小王住进隔离病房属于＿＿＿＿＿。课内习题解析传染性流行性易感人群传染源传播途径保护易感人群控制传染源第66页,共138页，2024年2月25日，星期天摄入被细菌或细菌污染毒素的食物而引起的食物中毒，它是食物中毒中最多见的一种。主要包括沙门氏菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌属、致病性大肠杆菌属、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭菌毒素等主要食品：动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋;其次：植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。一、细菌性食物中毒第67页,共138页，2024年2月25日，星期天主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类;预防措施：1)购买“放心肉”和“安全肉”；2)

冷藏食品，防止肉制品腐败变质；

3)厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；4)

生熟食品要分开，防止交叉污染。5)

蛋类、肉类食品要加热熟透。

1.沙门氏菌食物中毒第68页,共138页，2024年2月25日，星期天

“放心肉”和“安全肉”“放心肉”：

定点屠宰厂（场）屠宰；经《肉品检验规程》；检验检疫，杜绝猪瘟、口蹄疫、炭疽等病肉进市场；

2002.4.1，广州销售摊位要提供标有品名、重量、金额、市场名称、档位编号的由广州市牲畜屠宰管理处统一印制“放心肉销售凭据”；“安全肉”：

在“放心肉”基础上，增加对猪肉中残留物检测如“瘦肉精”；目前广州有10个“安全肉”袋包装专卖市场；

防止购买私宰肉第69页,共138页，2024年2月25日，星期天

食物：海产品,盐渍食品；预防措施：不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹;鱼、虾、蟹、贝烧熟,煮透，100℃并持续30分。烹调用具严格生熟分开;海产品低温储存；凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟或在沸水中飘烫数分钟；

2.副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒第70页,共138页，2024年2月25日，星期天

原因：乳腺炎牛乳，化脓病灶肉；皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症；主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、鱼，凉粉、凉糕、剩饭；预防措施：1)

食品从业人员卫生；2)

低温、通风处保存食物，常温下<6小时；3.葡萄球菌食物中毒第71页,共138页，2024年2月25日，星期天

主要食品：

动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜。预防措施：重点控制即食食品再次污染；厨房、食品生产车间防蝇设备；饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作；饮食从业人员的卫生习惯避免手接触食品；4.致病性大肠杆菌食物中毒第72页,共138页，2024年2月25日，星期天主要食品：动物性食品，肉及内脏的熟制品；凉拌菜、剩饭菜；预防措施：处理生、熟食品工具、容器严格分开；避免操作人员手污染熟食品；食物食用前回锅加热彻底；5.变形杆菌食物中毒第73页,共138页，2024年2月25日，星期天

防止污染污染：生产、加工、运输、储存各环节；预防：彻底清洁生食品防止交叉污染水果、蔬菜中79％有大肠杆菌等肠道菌；

细菌性食物中毒预防措施第74页,共138页，2024年2月25日，星期天细菌繁殖：温度20～40℃，水分、营养；预防措施：低温储存；食品加盐10%控制部分细菌繁殖；中毒环节：食用前不经加热或加热不彻底。预防措施：食前彻底加热；控制细菌繁殖和产生毒素杀灭细菌及破坏毒素第75页,共138页，2024年2月25日，星期天10个小时后夏天，煮沸的肉汤很快就会腐败变质。1个细菌1000000个细菌第76页,共138页，2024年2月25日，星期天

1．变质的肉汤里面生出了无数的细菌。那么，这些细菌是从哪里来的呢?对此，法国生物学家巴斯德(1822一1895)进行了认真的研究。2．他把新鲜、清澈的肉汤装人一个玻璃瓶里，然后把瓶颈烧软并拉成鹅颈的形状。随后，他再次煮沸瓶里的肉汤。这样，尽管肉汤通过弯曲的瓶颈与外界相通，但是4天过去了，静置的肉汤仍然新鲜如初。第77页,共138页，2024年2月25日，星期天3．怎样解释这一切呢?巴斯德认为，纯净的肉汤是永远不会生出细菌的。问题是出在空气上。空气中飘浮着细菌和芽孢，它们飘落到肉汤里，使肉汤腐败变质。第78页,共138页，2024年2月25日，星期天第79页,共138页，2024年2月25日，星期天食物中毒4.预防1）防止食品被细菌污染

严格家畜、家禽在屠宰卫生要求：防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场：加强食品在储藏、运输、加工、烹调或销售各个环节卫生管理：2）控制繁殖即烹即食，低温储藏食品；3）食品在食用前彻底加热；第80页,共138页，2024年2月25日，星期天食物中毒5.处理1）

协助医生抢救病人；2）

紧急上报卫生防疫部门；3）

封存食品，保护现场；4）协助卫生防疫部门采样及处理现场；第81页,共138页，2024年2月25日，星期天健康安全控制细菌繁殖（杀灭细菌食物中毒预防

三管齐下！防止污染食品第82页,共138页，2024年2月25日，星期天

二、有毒动植物中毒（一）有毒植物性中毒毒蘑菇；四季豆；发芽的马铃薯；黄花菜；木薯、苦杏仁；桐油等中毒；棉籽油；第83页,共138页，2024年2月25日，星期天四季豆中毒

（豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等）

食物：炒、煮不透的四季豆；毒素：皂素和血球凝集素；预防措施：四季豆要熟透；凉拌四季豆，切丝煮沸10分钟以上；第84页,共138页，2024年2月25日，星期天3.黄花菜中毒（萱草、金针莱）毒素：秋水仙碱；

预防措施：食用新鲜黄花菜要去其长柄；开水焯后再冷水浸泡2小时；开水焯后晒干食用；第85页,共138页，2024年2月25日，星期天

2000年9月22日山东聊城一所私立中学发生学生集体食物中毒事件150多人。在随后的抽样检测中发现，当晚学校餐厅为学生提供的豆浆中含有有毒物质皂素。第86页,共138页，2024年2月25日，星期天4.未煮熟豆浆中毒生豆浆毒素：皂素；抗胰蛋白酶因子；植物血球凝集素等；预防措施：文火维持煮沸5分钟；第87页,共138页，2024年2月25日，星期天

2000年3月17日下午，9名湖北籍民工在广州天鹿湖公园附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大锅鲜美的蘑菇汤，谁料众人吃完后，相继中毒，陆续住院抢救。至3月23日下午，住院的9人中已有5人相继因抢救无效死亡，其余4人也尚未脱离危险期。经有关部门确定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上9种最毒的蘑菇之一“白毒伞”。由于9名民工食用量较大且求医时间较晚，致使造成较大伤亡。第88页,共138页，2024年2月25日，星期天第89页,共138页，2024年2月25日，星期天常见毒蘑菇第90页,共138页，2024年2月25日，星期天竹玉蕈：多生長于竹林、雜

樹林，莖部容易垂直裂開。

卵天狗菌：多產于闊葉樹

林下，食用會引起強烈下痢。

毒蔓茸：多產于闊葉林，全株呈白色，有帽檐，根部有大壺和肉刺

霍亂茸：生長于枯木、木屑.

食用會引起劇烈下痢。症狀類似霍亂

編笠茸：多產于針葉樹林和

雜樹林，菌傘呈腦髓狀

苦栗茸：群生于杉、栗的枯木。有苦味

天狗蕈：多產于松櫸等樹林。傘

表面有白色凸起物

柿玉蕈：多產于雜樹林，襞部有茶色斑點

麻木蕈：生長在落葉，莖部受傷呈青色

一枝玉蕈：多產于闊葉樹林，莖裂成很細的痕跡

草里紅茸:多產于雜樹林，傘表面有粘汁，常被誤食中毒

紅天狗蕈：多生于闊葉林。莖呈白色。紅傘內有白色凸起物

常见毒蘑菇第91页,共138页，2024年2月25日，星期天预防措施：

1）土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方；2）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用；3）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的组织，浸泡30分钟，煮透去汤再食用；6.发芽马铃薯中毒（土豆，洋芋、山药蛋）毒素：发芽或表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素第92页,共138页，2024年2月25日，星期天第93页,共138页，2024年2月25日，星期天

2001年5.16，广东新会两渔民捕到1条河豚鱼，便在船上冒险吃起来，结果六人中毒，1人死亡。湛江也发生两起河豚鱼中毒事件，致6人中毒，2人死亡。据统计，2001年1～10月份，广东共发生重大食物中毒事故32起，中毒人数981人，死亡25人，其中，有12人是因进食河豚鱼等含天然生物毒素食物引起死亡。有毒动物中毒河豚鱼；鱼类组胺中毒；毒贝中毒；第94页,共138页，2024年2月25日，星期天第95页,共138页，2024年2月25日，星期天第96页,共138页，2024年2月25日，星期天第97页,共138页，2024年2月25日，星期天亚硝酸的中毒

(肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病)

不新鲜、腐烂的蔬菜，放置久的熟蔬菜，菜内硝酸盐在还原菌作用下转化为亚硝酸盐；暴腌蔬菜含有大量亚硝酸盐，腌后20天下降；苦井水含硝酸盐，煮粥或食物，锅内放置过夜，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；第98页,共138页，2024年2月25日，星期天

2000.3.17.下午，饶平县黄岗龙眼村20多村民，食用了含有大剂量有机磷农药的芥兰菜，相继中毒，至当晚11时，共有11名病情较为严重的村民被送到县人民医院治疗。

3.21.晚，广州市海珠区发生一起有机磷中毒事件，6名吃过有毒枸杞菜的市民出现头晕、呕吐、拉肚子、全身乏力等症状，先后被送进市红会医院抢救。第99页,共138页，2024年2月25日，星期天2.有机磷农药中毒

南方：以油菜为代表的十字花科蔬菜；

北方：韭菜、甘蓝；

预防措施：一洗常规多次清洗；二泡清水浸泡半小时；三飞水漂烫5～10分钟，清除残毒90％；四削皮如马铃薯、萝卜等；削去皮后再用清水洗一下；第100页,共138页，2024年2月25日，星期天2.食源性疾病预防1）政府作为（加大力度监督）严格食品生产环境、原料、流程、运输、销售各个环节以及食品从业人员的健康检查和监测；在食品生产、加工、销售、贮存的各个环节防止各种生物性、化学性有毒有害物质对食品的污染，以预防食源性疾病的发生。

第101页,共138页，2024年2月25日，星期天2.食源性疾病预防2）食品生产、运输、销售企业自律引入HACCP3）提高消费者食品安全意识

减少家庭、机体食堂传播食源性疾病的机会选择安全食品：选择新鲜、干净、保质期内的食品。彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透；立即食用煮熟的食品。

第102页,共138页，2024年2月25日，星期天2.食源性疾病预防安全储存食品，冷藏食品并生熟分开；经储存过的食品食前需彻底再加；保持厨房、食品容器等的清洁卫生，避免昆虫、鼠类及其它动物接触食物；

使用合符卫生要求的水；处理及食用食品时需反复清洁双手；

第103页,共138页，2024年2月25日，星期天

健康从卫生开始！关注食品卫生，保证您的健康！

谢谢！第104页,共138页，2024年2月25日，星期天●细菌性食物中毒若烹煮者手部受伤化脓又去烹調，食物中就会有我们的存在。吃了之后会腹痛、呕吐、腹泻，严重时还会虚脱。长满细菌的食物预防之道：若不想遇到我，需注意烹煮者个人的卫生、食材的保存及餐具的清洁呵！第105页,共138页，2024年2月25日，星期天●类过敏食物中毒如果我存放不当，极有可能腐败变质。这时候如果不小心食用了我，可能会让你全身起红疹、发痒。不新鮮的鱼预防之道：购买我之前，要精挑细选，另外买了之后要充分煮熟呵！

第106页,共138页，2024年2月25日，星期天2．化学性中毒

通常是由于某些化学毒物污染食品或在食品加工制作过程中误用某些化学毒物所致。3．真菌毒素中毒

某些真菌天然存在的毒素和食品中某些产毒霉菌在生长繁殖过程中产生的代谢物质引起的中毒，前者如某些野蕈含有的蕈毒素中毒，后者包括各种霉菌毒素引起的中毒。第107页,共138页，2024年2月25日，星期天●化学性食物中毒有些人会在我身上喷洒过多的农药，或是未到安全采收期就将我采收贩卖，虽然我不会马上让你生病，可是长时间吃我，还是会让你身体不舒服呵！刚喷洒农药的蔬菜预防之道：记得要选购当令盛产的蔬菜、选择品牌食品，如绿色食品第108页,共138页，2024年2月25日，星期天●天然毒素食物中毒霉菌毒素只要我身上长了霉菌，就会产生毒素，长期食用，会造成肝的慢性中毒，严重时会导致肝癌。发霉的花生预防之道：吃我时要仔細检查，若看到我发霉了，就赶快把我丟掉吧！第109页,共138页，2024年2月25日，星期天

4．动物性毒素中毒某些动物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚鱼引起的河豚鱼中毒、有毒贝类引起的贝类中毒等。5．植物性毒素中毒某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鲜黄花菜所含的秋水仙碱中毒等。第110页,共138页，2024年2月25日，星期天●天然毒素食物中毒1.动物性

虽然我可以被食用，但是我的内脏含有剧毒！若沒有专业处理，可能会造成头痛、嘴唇发麻、呼吸及神经麻痹，甚至会死亡。河豚預防之道：不要随便购买或烹调我呵！第111页,共138页，2024年2月25日，星期天●天然毒素食物中毒2.植物性

平常的我是常被食用的食品，如果发芽了，我的体内就会产生危害人体的毒素，可能会导致腹痛、腹泻、嘔吐与头痛等症状。发芽的马铃薯预防之道：若发现我已发芽，就不要再食用呵！第112页,共138页，2024年2月25日，星期天（二)按发病机制分类

1．食源性感染(foodborneinfections)●食源性感染通常是由摄入受细菌污染的食品所引起的一类感染性疾病。●食源性感染有以下2种发病形式：●经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖；●经食物摄人人体内的细菌侵入和在肠道内繁殖，并释放毒素损害周围的组织或影响正常器官或组织的功能。这种类型的感染有时被称为毒素介导性感染。第113页,共138页，2024年2月25日，星期天2．食源性中毒(foodborneintoxications)●食源性中毒是摄入已受到某种毒物污染的食品所引起的一类中毒性疾病。●食品中各种毒物的来源主要有：

●某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素；

●有毒化学物质(如有毒重金属等)；●动植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒鱼类、有毒贝类和某些有毒野生蕈类)。

第114页,共138页，2024年2月25日，星期天八、食物中毒的发病特点

（1）发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性；（2）

发病与食物有关；（3）中毒病人临床表现基本相似；（4）

人与人之间无直接传染。（5）季节性及地区性分布特点第115页,共138页，2024年2月25日，星期天讨论：你对国内外重大中毒事件及其处理方式的看法自己选择代表性案例，描述该中毒事件的全过程及其中毒因素的鉴别诊断过程中毒事件发生后的处置步骤和措施（临床、实验室、流行病等）讨论中毒事件发生后政府部门的应急措施及其控制能力（优缺点）你的想法要求：讨论采用对比方式，以小组为单位进行递交方式：口头发表和书面报告请预先做好书面资料的准备第116页,共138页，2024年2月25日，星期天九、食物中毒的致病因子第117页,共138页，2024年2月25日，星期天第118页,共138页，2024年2月25日，星期天1、动物毒素(1)西加鱼毒素（雪卡鱼毒素）●是由生活在热带海域的有毒藻类，主要是涡鞭毛藻产生的一类毒素，具有热稳定性的特点，对小白鼠的LD50为0.45g／kg●西加鱼毒素以食物链形式毒化并蓄积在鱼体内●目前发现染毒并可致人中毒的鱼类有数十种，其代表鱼种有棕点石斑鱼、裸胸鳝、侧牙鲈等●它是港澳地区最主要的食物中毒致病因子之一（一）天然毒素第119页,共138页，2024年2月25日，星期天(2)河豚毒素

●河豚毒素是蓄积分布在河豚体内的一种海洋生物毒素●对热稳定●有毒河豚鱼的代表鱼种有双斑东方豚、虫纹东方豚、铅点东方豚等。

第120页,共138页，2024年2月25日，星期天(3)贝类毒素

●贝类毒素是以海洋微藻类为食物源的贝类被藻类(尤其是涡鞭毛藻属)所产毒素毒化并蓄积在贝类体内的一类海洋生物毒素。●根据贝类中毒引起的不同临床症状或中毒表现，目前将贝类中毒分为四类：麻痹性贝类中毒(PSP)、腹泻性贝类中毒(DSP)、神经性贝类中毒(NSP)和失忆性贝类中毒(ASP)等。第121页,共138页，2024年2月25日，星期天（4）鲭精毒素（组胺）●组胺污染食品后任何热处理、罐装和冷冻等工艺都无法降低其毒性，爆发性中毒事件多发生在集体食用罐装和冷冻海产品中。●可能含有组胺的主要食品是组织坏死的鱼类及其制品，这些鱼类包括鲐鱼、沙丁鱼、鲣鱼、黄鳍、竹夹鱼等。●组胺首先是死亡的海产品在组氨酸酶的作用下释放出组氨酸，再在微生物的脱羧酶作用下脱羧形成组胺。第122页,共138页，2024年2月25日，星期天2．植物毒素

●一些野生或食用植物在生长过程中可以产生对人体健康有害的物质。●按植物来源、化学结构和毒作用，将植物毒素分为六类

●有毒蛋白质

●有毒氨基酸(非蛋白氨基酸)●生物碱●木藜芦烷类毒素●毒苷●酚类衍生化物第123页,共138页，2024年2月25日，星期天

（1）有毒蛋白质

●目前所发现的有毒蛋白质主要来自植物性食品，包括血凝素（植物红细胞凝聚素）和酶抑制剂。●最典型的食物中毒是未烧熟煮透而引发的四季豆中毒。●血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中的有毒蛋白质。这类毒素现在已发现10多种，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等。●

酶抑制剂主要是胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂，能引起消化不良和过敏反应，有人称其为过敏原。人们食用的黄豆中已发现至少有16种蛋白质能引起过敏反应，其中主要的过敏原是胰蛋白酶抑制剂。第124页,共138页，2024年2月25日，星期天（2）有毒氨基酸

●主要指有毒的非蛋白氨基酸，大都存在于毒蕈和豆科植物中●它们作为一种“伪神经递质”取代正常的氨基酸，而产生神经毒性。如蚕豆中含有的氰基丙氨酸即为一种神经性毒素，蚕豆中还含有二羟基苯丙氨酸即多巴，引起的主