营养学基础脂类

营养学基础脂类第二节生命的构成物质――脂类

Chap3增加味道？增加饱腹感？塑造体型？肥胖？谈之色变？爱恨交加？第2页,共27页，2024年2月25日，星期天脂类的定义脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物。其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水。第3页,共27页，2024年2月25日，星期天1、脂类的组成：

脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质。正常人按体重计算含脂类约14-19%，胖人约含32%，过胖人可高达60%左右。第4页,共27页，2024年2月25日，星期天1、脂类分类分类：脂类包括脂肪：包括脂和油类脂：包括磷脂和固醇类，“固定脂”、“不动脂”磷脂包括磷酸甘油酯和神经鞘脂,机体75%为卵磷脂和脑磷脂。固醇类：是一些类固醇激素的前体，如7-脱氢胆固醇即为VD3的前体。第5页,共27页，2024年2月25日，星期天（1）脂肪脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸组成脂肪大部分存在皮下、大网膜、肠系膜以及肾周围等脂肪组织中，所以称为“脂库”。人体脂肪受营养状况和体力活动影响而有较大变动，多吃碳水化合物和脂肪其含量增高。饥饿则减少。“可变脂”、“动脂”。第6页,共27页，2024年2月25日，星期天常见食物的油脂含量食物脂肪％食物脂肪％花生39.2猪肉（瘦）28.8黄豆（干）18.4牛肉（腰）19.1葵花籽51.1羊肉（瘦）13.6核桃63.0兔肉0.9杏仁49.6鸡肉2.5松子63.3鸭肉7.5榛子49.7鹅肉11.2芝麻61.7鸡蛋11.6面粉1.5鸡蛋黄30.0方便面21.1鲫鱼1.6甜酥夹心饼干35.1带鱼4.2第7页,共27页，2024年2月25日，星期天（2）脂肪酸（R-COOH）

——是构成甘油三脂的基本单位

脂肪酸的分类：A、按脂肪酸碳链长度分为：长链脂肪酸（含14碳以上）中链脂肪酸（含8-12碳）短链脂肪酸（含2-6碳）第8页,共27页，2024年2月25日，星期天B、按脂肪酸饱和程度分为：

饱和脂肪酸（SFA）单不饱和脂肪酸（MUFA）：橄榄油、茶油含量最高，昆虫脂肪多不饱和脂肪酸（PUFA）：鲱鱼油和鲑鱼油含量丰富第9页,共27页，2024年2月25日，星期天C、按脂肪酸空间结构分为按照空间结构，即H在不饱和键的同侧或两侧，脂肪酸又可分为：顺式脂肪酸：反式脂肪酸：天然的食用油不含反式脂肪酸。第10页,共27页，2024年2月25日，星期天D、按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分

△编号系统：从羧基碳原子算起n或ω编号系统：从离羧基最远的甲基端碳原子算起。第11页,共27页，2024年2月25日，星期天不同来源肌肉组织脂肪中脂肪酸的饱和度种类脂肪酸/%种类脂肪酸/%饱和单烯多烯饱和单烯多烯牛肉40～4741～530～6家禽肉28～3339～5114～23猪肉39～4943～703～18鳕鱼(低脂鱼)302248羊肉46～6436～473～5鲭鱼(高脂鱼)304426第12页,共27页，2024年2月25日，星期天不同脂肪酸在食物脂肪中所占比例（％）

饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸油酸Omega-6Omega-3黄油643022猪油4047111三文鱼2229526橄榄油147781大豆油1422568玉米胚油1330551向日葵油1122661核桃油9176014菜籽油659209亚油酸组脂肪酸亚麻酸组脂肪酸第13页,共27页，2024年2月25日，星期天选择食用油的顺序橄榄油——茶油——玉米油（胡麻籽油）——核桃油（葡萄籽油）——大豆油——葵花子油——花生油——菜子油等。第14页,共27页，2024年2月25日，星期天（3）类脂类脂包括磷脂、糖脂、类固醇等A、磷脂：构成细胞膜的物质。主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等。B、糖脂C、类固醇：动物组织中胆固醇；植物组织中谷固醇。“固定脂”、“不动脂”第15页,共27页，2024年2月25日，星期天2、脂类的消化吸收（1）脂肪的消化吸收A、消化：口腔内消化很弱胃内消化有限小肠是主要场所B、吸收：脂肪水解后的小分子，如甘油、短链和中链脂肪被小肠细胞吸收直接进入血液。吸收率一般在80%以上，最高的菜籽油可达99%。（2）类脂的消化吸收：磷脂的消化吸收与脂肪相似。胆固醇可直接被吸收；胆固醇酯要分解成游离的胆固醇再被吸收。第16页,共27页，2024年2月25日，星期天常见油脂的熔点与消化率油脂熔点（℃）消化率（％）油脂熔点（℃）消化率（％）羊脂44～4581向日葵油室温下液体96.5牛脂42～5089菜籽油99猪脂36～5094棉籽油98奶脂28～3698花生油98豆油室温下液体98茶油91第17页,共27页，2024年2月25日，星期天3、脂类的生理功能（1）脂类的生理功能：A、供给能量：人体能量的重要来源。

1克脂肪＝9.0kcalB、促进脂溶性维生素吸收：VA、VD、VE、VKC、维持体温，保护脏器：热的不良导体；缓冲机械冲击D、增加饱腹感：在胃内停留时间长E、提高膳食感官性状：增味添香第18页,共27页，2024年2月25日，星期天（2）类脂的生理功能构成身体组织和一些重要的生理活性物质。脂蛋白：鞘磷脂：脑磷脂：胆固醇：第19页,共27页，2024年2月25日，星期天（3）必需脂肪酸定义：指机体不能合成，必须从食物中摄取脂肪酸。种类：亚油酸(n-6)和α-亚麻酸(n-3)第20页,共27页，2024年2月25日，星期天Chap3

亚油酸(18:2n-6)α-亚麻酸(18:3n-3)γ-亚麻酸(18:3n-6)十八碳四烯酸(18:4n-3)双同型γ-亚麻酸(20:3n-6)二十碳四烯酸(20:4n-3)

花生四烯酸(20:4n-6)二十碳五烯酸(20:5n-3)(EPA）二十二碳四烯酸(22:4n-6)二十二碳五烯酸(22:5n-3)二十二碳六烯酸(22:5n-6)

二十二碳六烯酸(22:6n-3)（DHA）第21页,共27页，2024年2月25日，星期天Chap3EPA的作用有助于调节血脂，降低血液粘稠度，预防动脉硬化，脑血栓和脑梗塞及改善脑供血不足，头晕头痛等症状的功能调节血脂主要表现在：降低血液中低密度脂蛋白的浓度，升高血液中高密度脂蛋白的浓度，对预防动脉硬化的发生与发展有着重要的作用血管清道夫第22页,共27页，2024年2月25日，星期天Chap3DHA的作用护脑专家使心脑血管柔软，富有弹性，供血流畅决定大脑磷脂质的合成，从而决定智能弱智妊娠第3个月~3周岁老年人DHA明显下降：老年性痴呆症增加视网膜细胞膜的流动性，加速信息传递，改善视力不足保护眼睛第23页,共27页，2024年2月25日，星期天（3）必需脂肪酸生理功能：构成线粒体和细胞膜的重要组成成分合成前列腺素的前体参与胆固醇代谢参与动物精子的形成维护视力：DHA第24页,共27页，2024年2月25日，星期天4、膳食脂肪推荐摄入量一般成人每日膳食中有50克脂肪即能满足。要求植物来源的脂肪不应低于总脂肪量的50%见表3-13：