《白酒酿造技术》课件-酿酒原料

白酒酿造技术酿酒原料酿酒原料（一）酿酒原料：

高粱

一、了解高粱高粱是禾本科一年生草本植物，分布于全世界热带、亚热带和温带地区，中国南北各省区均有栽培。除食用外，高粱可制淀粉、制糖、酿酒和制酒精等。二、分类123以种皮颜色分类1.红高粱种皮色泽为红色的高粱。3.其他高粱上述两种以外的高粱。2.白高粱种皮色泽为白色的高粱。二、分类121.糯高粱富含的单宁、花青素等成分，其微生物酚元化合物可赋予白酒特有的芳香，同时因糯红高粱的生命力甚强，耐旱耐涝，凡种即收，川南丘陵地带种植的糯红高粱，基本不使用化学合成肥料，纯天然绿色粮食是酿造优质白酒的主要原料。2.粳高粱粳高粱，含丹宁最少，角质最多，食用品质好，磨粉和做淀粉，粉质较好。三、理化要求项目水分淀粉粗蛋白粗脂肪粗纤维灰份单宁含量（%）12-1461-638.2-10.52-4.31.6-21.7-2.70.17-0.29酿酒原料（二）酿酒原料：

小麦

一、了解小麦小麦是小麦属植物的统称，代表种为普通小麦是禾本科植物，是一种在世界各地广泛种植的谷类作物，小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物，发酵后可制成啤酒、酒精、白酒（如伏特加），或生物质燃料。二、分类121.春小麦春小麦是指春季播种，当年夏或秋两季收割的小麦。2.冬小麦冬、麦是指秋、冬两季播种，第二年夏季收割的小麦。小麦按照播种季节分类分为春小麦和冬小麦。小麦的成分因产地、气候、品种而异。三、理化要求名称水分淀粉粗蛋白粗脂肪粗纤维灰份单宁小麦12.8-1361-657.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9

酿酒原料（三）酿酒原料：

玉米

一、了解玉米玉米是禾本科的一年生草本植物，原产于中美洲和南美洲，它是世界重要的粮食作物，广泛分布于美国、中国、巴西和其他国家。玉米的营养价值较高，是优良的粮食作物。作为中国的高产粮食作物，玉米是畜牧业、养殖业、水产养殖业等的重要饲料来源，也是食品、医疗卫生、轻工业、化工业等的不可或缺的原料之一。二、分类粳玉米糯玉米白玉米黄玉米按种皮颜色分类三、理化要求项目水分淀粉粗蛋白粗脂肪粗纤维灰份单宁含量（%）11-11.962-708-162.7-5.31.5-3.51.5-2.6

酿酒原料（四）酿酒原料：

大米

一、了解大米大米，是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品，大米含有稻米中近64%的营养物质和90%以上的人体所需的营养元素，同时是中国大部分地区人民的主要食品。二、分类123以粘度分类1.粳米粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。3.糯米糯米乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种。2.籼米籼米是用籼型非糯性稻谷制成的米。三、理化要求项目水分淀粉粗蛋白粗脂肪粗纤维灰份单宁含量（%）12-13.572-747-90.1-0.31.5-1.80.4-1.2

酿酒原料（五）酿酒原料：

薯类

一、了解薯类薯类作物又称根茎类作物，主要包括甘薯、马铃薯、山药、芋类等。这类作物的产品器官是块根和块茎，生长在土壤中，具有生长前期和块根(茎)膨大期两个生理分期。是宜粮、宜菜、宜饲和宜作工业原料的粮食作物。二、分类123分类1.甘薯甘薯营养丰富，富含淀粉、糖类、蛋白质、维生素、纤维素以及各种氨基酸，是非常好的营养食品。3.木薯耐旱抗贫瘠，广泛种植于非洲、美洲和亚洲等100余个国家或地区，是三大薯类作物之一，热区第三大粮食作物，全球第六大粮食作物，被称为“淀粉之王”，是世界近六亿人的口粮。2.马铃薯马铃薯块茎含有大量的淀粉，能为人体提供丰富的热量，且富含蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质，尤其是其维生素含量是所