2022年西式面点师（初级）考试题库及答案 (二)

2022年西式面点师（初级）考试题库及西式面点师（初

级）试题及解析

1、【单选题】利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为o

法。（D）

A、物理起泡

B、物理膨松

C、机械膨松

D、机械起泡

2、【单选题】混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成0，使得

面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。（C）

A、一层水膜

B、一层淀粉膜

C、一层油脂膜

D、一层面筋膜

3、【单选题】安装合格的空调设备不会出现0的现象。（D）

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

4、【单选题】下面属于不正常燃烧的是0。（B）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

5、【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是0克。(A)

A、0.3〜0.5

B、0.4-0.6

C、0.5〜0.7

D、0.6〜0.8

6、【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而

成的，都可称为0。(A)

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、计司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

7、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是0。

(C)

A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打

D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅海

8、【单选题】-般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和

100-200克左右的水果(C)

A、100

B、300

C、500

D、900

9、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的

是0。(C)

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

10、【单选题】下列0不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

(C)

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

11、【单选题】"Brush”的中文意思为0。(D)

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

12、【单选题】奶油根据0的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油

两种。(C)

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、来源

13、【单选题】原料加工后的单位成本等于0乘以原料购进价。

(D)

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

14、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的0。(A)

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

15、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，

易被0多的食物所吸收。(D)

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

16、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在吐存期间空气的氧

气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从

而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改（D）

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

17、【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。（A）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

18、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面

糊时0。（B）

A、应适当少放"一'些

B、应适当多放一些

C、应填充到十成满

D、应视面糊的成分而定

19、【单选题】如果面包配方中0,则需要适当增加水的含量。

(C)

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量较高

20、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日

需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。(A)

A、60〜90

B、53〜66

C、359〜420

D、556〜649

21、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以0为佳。

(C)

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

22、【单选题】当确定食物中毒发生后，0当地卫生防疫部门。

(C)

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

23、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的0、风格、

色彩等要和餐厅的风格一致。(C)

A、材料

B、大小

C、式样

D、质量

24、【单选题】0可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高

面筋的筋力。(C)

A、糖

B、水

C、盐

D、酵母

25、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。

(B)

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

26、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是0。

（D）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

27、【单选题】昆虫食品具有0含量低的特点。（D）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

28、【单选题】影响泛酥制品成熟的因累主耍布■两个方面：一

是烘烤温度，一是（D）

A、制品材料性质

B、制品足否含糖

C、环境湿度

D、烘烤时间

29、【单选题】焙烤白分比站以点心配方中而粉重斌为（D）

A、50%B

B、0.7

C、0.9

D、1

30、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是0。（C）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

31、【单选题】各种产品的各项耗费之和是0的概念。（B）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

32、【单选题】混酥面坯擀制成型时，为0，不要将面坯反复擀

制揉搓。（C）

A、防止面团变软

B、防止面团变干燥

C、防止面团出油、上劲

D、节省不必要的消耗

33、【单选题】提供给人体的热量如果长期0人体对热量的实际

消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，

动作迟缓。（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

34、【单选题】出材率与0的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

35、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是0。

(B)

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

36、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团

所含0内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了

三维空间结构。(A)

A、蛋白质

B、淀粉

C、油脂

D、无机盐

37、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,

当蛋清打至0即可。(A)

A、用手将蛋清挑起能够立住

B、用手将蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收缩

D、用抽子能够挑起蛋清

38、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是0。

(D)

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

39、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的0。

(D)

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

40、【单选题】竞争可以大大促进0的快速发展。(B)

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

41、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为（C）

A、40%以F

B、30%以下

C、25%以F

D、15%以下

42、【单选题】"Pipingbag”娃指（A）

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

43、【单选题】黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。（A）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

44、【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制

品的柔软性我们常在入炉前给制品（C）

A、农面逋一；3油纸

B、衣而喷水

C＞表面涂蚩液

D、表而涂油

45、【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则0的

用量需加倍。（B）

A、糖

B、酵母

C、水

D、盐

46、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是0。（C）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

47、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类

才齐全，数量才充足，才有利于0的吸收和利用。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

48、【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。

(D)

A、在温水中解冻

B、在热水中解冻

C、在室温下

D、在恒温冰箱内解冻

49、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是0。

(C)

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

50、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。(C)

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

51、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成

芽匏后在0才能被杀死。(C)

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

52、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是0(C)

A、触摸面团面团表面光滑、干嵌

B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂

C、触摸面团，面团过分湿润、粘手

D、整个面团显得粗糙表面不整齐

53、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度0燃烧速

度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象

称为“回火”。(A)

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

54、【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈］*(D)

A、特制面粉

B、商筋面粉

C、低筋面粉I、中筋面粉

55、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热

量。(C)

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

56、【单选题】0在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

57、【单选题】下列中，在0的条件下触电危险性最大。(C)

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C＞低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

58、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是0。

(A)

A、汉堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、双皮排

D、杏仁塔

59、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊

重量的()。(C)

A、45%、45%、10%

B、50%>40%、5%

C、42%、42%、15%

D、44%、44%、12%

60、【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制

坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类0的点心。

(D)

A、圆形

B、方形

C、较大型

D、较小型

61、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛

利率是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

62、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是0。

(C)

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C、烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

63、【单选题】来冻内部的胶体结构和硬度与的有关。(C)

A、水W的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、采胶浓度

64、【单选题】指出0成本的途径，是成本核算的任务之一。

(A)

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

65、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特

点，往往在制作中加入适量的0。(B)

A、牛奶

B、水果丁

C、黄油

D、奶油

66、【单选题】天使蚩糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别心面糊

重斌的(C)

A、45%、45%、10%

B、50%>40%5%

C、42%、42%、15%

D、44%44%>12%

67、【单选题】过量食用动物脂肪会促进0。(B)

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

68、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是0。(B)

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

69、【单选题】跑油是指面坯中的油脂从0溢出。(C)

A、面团面坯

B、油面皮层

C、水面皮层

D、馅料

70、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏0，使其保

持气体的能力下降。(B)

A、蛋白胶体物质的弹性

B、蛋白胶体物质的韧性

C、已形成的气泡

D、面糊的结构

71、【单选题】"toastedbread”的意思是0。(B)

A、庆贺蛋糕

B、烤面包

C、热面包

D、制作面包

72、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的0。

(A)

A、时间也就愈短

B、结力也就越多

C＞时间也就越长

D、结力也就越少

73、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉(C)

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

74、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是0。(D)

A、bakingsheet

B、ovensheet

C>pan

D、tin

75、【单选题】打发是指0或黄油经搅打体积增大的方法。

(D)

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

76、【单选题】清蛋糕的英文常写作0。(C)

A、angelcake

B>watercake

C>spongecake

D、oilcake

77、【单选题】制作0时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面

粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。(B)

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、饼干面坯

D、蛋糕糊

78、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是0。(C)

A、消极怠工

B、偷懒耍滑

C、玩忽职守

D、凑合应付

79、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的0。

(D)

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

80、【单选题】表示原材料利用指标的叫0。(C)

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

81、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选

择0(A)

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

82、【单选题】小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不

会选用的是0。（D）

A、圆形银盘

B、长方形银盘

C、镜盘

D、瓷制盘

83、【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其

目的是：一是使0，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得

到松驰。（D）

A、易于切割操作

B、使面团硬度加强

C、使面坯保存期延长

D、面团内部水分能充分均匀吸收

84、【单选题】西式面点英语为0。（A）

A、westpastry

B>westsponge

C>westpie

D、westcake

85、【判断题】在搅拌清蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会

变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（M）

86、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度

就越低，时间也就越长。（M）

87、【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。

（X）

88、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行