品酒师考试：啤酒品酒师考点巩固五

品酒师考试：啤酒品酒师考点巩固五1、问答题

影响啤酒泡沫的因素有哪些？正确答案：影响啤酒泡沫的因素有：（1）啤酒中溶解二氧化碳多，且结合好，啤酒倒入杯中时，二氧化碳逸出，把一些表面活性物质带到气液界面，容易形成泡沫；（江南博哥）（2）啤酒的表面张力低，啤酒中溶解的蛋白质和酒花树脂等为低表面张力物质，易形成泡沫，易附着杯壁上；（3）啤酒的表面黏度高，高黏度高分子物质使泡沫有一定附着力，可使形成的泡沫不消失，使泡沫持久。2、单选

啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。A.氧化味B.DMS味C.麦皮味D.硫化氢正确答案：A3、问答题

什么是复配练习？正确答案：又叫五杯选优练习。五杯酒样，依次为基酒、基酒+A.基酒+A+B.基酒+A+B+C.基酒+A+B+C+D，A.B.C.D分别为缺陷风味或口味物质，将五杯酒样打乱顺序提供给品评人员，要求将五杯酒样从优到劣排出顺序。（原则上从优到劣顺序为基酒、基酒+A.基酒+A+B.基酒+A+B+C.基酒+A+B+C+D）。此练习有助于辨别能力的提高。4、判断题

酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。正确答案：错5、判断题

酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。正确答案：对6、填空题

接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。正确答案：新生7、多选

糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。A.麦芽香B.乙醛C.酒花香D.高级醇正确答案：A,C8、填空题

啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。正确答案：2FU9、问答题

简述大麦浸渍的目的？正确答案：大麦浸渍的目的在于：使大麦充分吸水，达到发芽要求，使胚乳充分溶解；含水一般要求达到43～48％，浸渍大麦时，可充分洗涤、除尘、除菌；通过在浸麦水中加入适量的石灰乳或漂白粉，能够杀死附着在麦粒上的微生物及浸出谷皮中的有害物质。10、填空题

酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。正确答案：酸化11、填空题

麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。正确答案：氧化12、判断题

糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。正确答案：错13、问答题

品评员在品评过程中有哪些注意事项？正确答案：（1）品评员不能使用有香味的化妆品；（2）品评前30分钟和品评过程中禁止吸烟；（3）品评期间洗手需使用无香料味的洗涤剂；（4）品评前不饮食，不吃口香糖等；（5）品评过程中要注意劳逸结合，每轮品评之间要有充分的休息；（6）品评期间要注意饮食，尽量不吃刺激性强的食物；（7）品评期间要注意健康，避免感冒，保持身体状况良好。14、判断题

在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。正确答案：对15、判断题

β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。正确答案：错16、判断题

啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。正确答案：对17、填空题

（）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。正确答案：专家18、填空题

α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。正确答案：氧化脱羧19、问答题

啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？正确答案：啤酒贮存过程中风味变化主要表现在以下几方面：（1）由于氧化而形成的老化味等不良风味逐渐增强；（2）贮存过程中由于日照造成日光臭味的形成；（3）过长的贮存时间引起高级醇含量的增加，使啤酒产生后苦。20、判断题

不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。正确答案：错21、判断题

慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。正确答案：错22、填空题

麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。正确答案：发酵23、填空题

（）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。正确答案：感官品评24、填空题

包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。正确答案：激沫水；灌装用气体25、单选

绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。A.10％～12％B.5％以下C.15％D.20％正确答案：A26、填空题

对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。正确答案：差异27、填空题

发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。正确答案：冷；热凝固物28、填空题

用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。正确答案：裂纹；崩口；规格29、问答题

简述酒花的感官质量要求？正确答案：苦型酒花的感官质量要求：（1）外观：酒花颜色应呈绿色或轻微黄绿色；（2）气味：应具有浓郁的酒花香气；不应有哈（喇）味，陈味、霉味、冲鼻香味或其它异杂味。香型酒花的感官质量要求：（1）外观：酒花颜色应呈绿色或轻微黄绿色，有较多的花粉油腻感觉；（2）气味：应具有本品种典型的酒花香气；不应有哈（喇）味，陈味、霉味、冲鼻香味或其它异杂味。30、问答题

麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？正确答案：（1）原料中无用或有害成分溶解最少——对啤酒风味、稳定性有害的物质最小限度地进入麦汁；（2）原料中有益物质得到最大的萃取；（3）麦汁中有机或无机组分的数量和配伍要符合啤酒品种、类型的要求；（4）在保证上述原则的情况下，利用最短时间、最少的能量使麦汁组成达到工艺要求。（5）在现代麦汁生产中，要求快速、无氧的糖化，降低热负荷。31、填空题

β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。正确答案：玫瑰花香32、问答题

试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？正确答案：首先确定原麦汁浓度；根据口味特征确定发酵度、酒精度（%v01）指标（酒精度不能低于国家标准中相应原麦汁浓度的酒精度指标）；确定CO2含量，应达0．35～0．65（%v01）；双乙酰含量应低于0．1mg／1；总酸不能超过标准规定要求；最重要的是纯生啤酒必须保证蔗糖转化酶阳性。33、问答题

简要分析硫化物的来源及控制方法？正确答案：（1）大麦发芽时生成的S一甲基蛋氨酸在麦芽干燥时产生二甲基硫（DMs），适当提高焙焦温度，可以减少DMS生成。（2）麦汁煮沸时，S一甲基蛋氨酸分解为DMS，强烈煮沸可除去大部分DMS。（3）热凝固物分离不完全的麦汁，硫化物含量高，发酵时生成硫化氢也多，控制好热，冷凝固物的排除，可减少硫化物的生成。（4）高温发酵生成硫化物多，低温发酵可减少硫化氢的生成。（5）添加亚硫酸盐抗氧化剂，生成硫化氢多。（6）麦汁污染杂菌会增加DMS和H2S的含量，因此要搞好发酵的微生物控制。（7）热杀菌会使硫化物的含量增加，控制杀菌时间和PU值，有利于减少硫味的形成。34、单选

近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。A.葎草酮B.倍半萜烯的环氧化物C.葎草烯D.香叶烯正确答案：B35、判断题

蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。正确答案：错36、填空题

颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。正确答案：90；4537、判断题

色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。正确答案：对38、判断题

大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。正确答案：错39、填空题

灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。正确答案：升降；灌装40、填空题

麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。正确答案：等电点41、填空题

品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。正确答案：心理42、单选

以下口味中不属于基本口味的是（）。A.甜B.苦C.咸D.鲜正确答案：D43、填空题

（）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。正确答案：大脑皮层44、单选

浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。A.25%B.50%C.75％D.100％正确答案：C45、填空题

啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。正确答案：大小；形状；无毒无味46、单选

类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。A.3B.5C.6D.7正确答案：B47、填空题

原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。正确答案：大麦精选率48、判断题

发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。正确答案：对49、判断题

品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。正确答案：对50、判断题

麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。正确答案：错51、判断题

品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。正确答案：错52、填空题

大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。正确答案：糊化53、判断题

发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。正确答案：错54、判断题

糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。正确答案：对55、判断题

高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。正确答案：错56、判断题

品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。正确答案：对57、单选

为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。A.5％B.6％C.7％D.8％正确答案：A58、问答题

主要有哪些因素对风味阈值有影响？正确答案：（1）风味物质不同，阈值不同；（2）基液不同，阈值不同；（3）测试人不同，闽值不同。59、多选

下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。A.粗细粉浸出物差B.库值C.协定法麦芽汁粘度D.糖化力正确答案：A,C60、填空题

麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。正确答案：硫甲基蛋氨酸（sMM）61、单选

啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。A.描述法B.评分法C.排序法D.三杯法正确答案：D62、判断题

舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。正确答案：错63、判断题

简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。正确答案：错64、问答题

简述绿麦芽干燥的主要目的？正确答案：绿麦芽干燥的主要目的在于：（1）停止绿麦芽的生长和酶的分解作用；（2）除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏；（3）使麦根干燥，便于脱落除去；（4）除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味；（5）使麦芽中的高分子蛋白质变性凝固。65、判断题

不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。正确答案：错66、填空题

啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。正确答案：氨基酸；发热量67、判断题

糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。正确答案：错68、问答题

人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？正确答案：发芽过程中激活和生成的主要酶类有：（1）淀粉水解酶类：主要是α淀粉酶、β淀粉酶，还包括支链淀粉酶；（2）蛋白分解酶类：依据对蛋白质的作用方式可分为内肽酶和外肽酶；（3）半纤维素及麦胶物质的酶类：包括半纤维素酶、β葡聚糖酶、戊聚糖酶；（4）生成酸的酶类：主要是磷酸脂酶。（5）氧化还原酶类：过氧化氢酶在麦芽干燥时损失，过氧化物酶和多酚氧化酶保留到成品麦芽中。69、判断题

兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。正确答案：对70、判断题

在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。正确答案：对71、填空题

结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。正确答案：呋喃；吡嗪72、填空题

啤酒产品的最新国家标准为（）。正确答案：GB4927－200873、填空题

将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。正确答案：二氢；四氢74、单选

品评时（）对甜味最敏感。A.根B.舌前两侧C.舌尖D.舌后两侧正确答案：C75、填空题

新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。正确答案：强度；时间76、多选

下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。A.钙B.碳酸氢根C.碳酸盐D.镁正确答案：A,D77、判断题

现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。正确答案：对78、判断题

高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。正确答案：错79、判断题

糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。正确答案：对80、填空题

发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。正确答案：臭酵母81、判断题

麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。正确答案：对82、填空题

清水阈值练习主要由（）器官来完成。正确答案：味觉83、单选

下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。A.比尔森啤酒B.慕尼黑啤酒C.兰比克啤酒D.巴顿爱尔啤酒正确答案：C84、填空题

大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。正确答案：糖蛋白（发泡蛋白）85、判断题

制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。正确答案：错86、单选

要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。A.仪器测定法B.分析评价法C.感官品评法D.图形比较法正确答案：C87、多选

α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。A.二氢B.蓰草酮C.四氢D.加萑草酮正确答案：B,D88、问答题

啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？正确答案：啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于以下几方面：对企业中同一品牌不同批次产品感官品质的一致性进行评价；对异地生产的同一品牌产品感官品质的一致性进行评价；原料改变或生产工艺有所变动时对产品感官品质的一致性进行评价。89、单选

生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。A.180℃B.200℃C.230℃D.270℃正确答案：C90、问答题

简述啤酒感官品评培训的作用？正确答案：啤酒感官品评培训的作用如下：（1）稳定并提高品评员的感官灵敏度；（2）掌握一定的品评技巧，提高品评结果的准确性；（3）缩小各品评员品评结果之间的偏差，通过培训可提高其方法及结果表示的一致性；（4）减小外界因素对品评结果的影响91、判断题

过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。正确答案：对92、问答题

简述闽值建立的方法？正确答案：提供6组啤酒样品，每组3个，其中2个是对照样品，一个是加入物质的试验样品，各组成6组三杯法测试。6组中试验样品物质的浓度依次成倍递增。品评者从低浓度到高浓度依次按三杯法进行品评，直到相邻两个浓度都判断正确时，对于某一个品评者来说，该连续判断正确的最低浓度即为他的绝对阈值（如能判别出物质即为识别阈值）；对于一个品评小组（或对某种风味物质）的总体阂值则为每位品评员阈值浓度的几何平均值。93、填空题

啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。正确答案：酒花；麦芽94、判断题

如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。正确答案：对95、填空题

浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。正确答案：通风供氧96、单选

兰比克啤酒原产于（）。A.德国B.比利时C.捷克D.法国正确答案：B97、填空题

感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。正确答案：差异性分析98、单选

麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。A.70B.75C.80D.85正确答案：C99、填空题

酒花新鲜度常用（）来衡量。正确答案：酒花贮藏指数（HIS）100、问答题

简要分析脂肪酸的生成及影响因素？正确答案：（1）原料麦芽：制麦过程中受到污染，麦芽酸度较高会影响啤酒的酸组成。（2）酵母：增加接种量，脂肪酸含量降低。（3）发酵：提高发酵温度，搅拌发酵，加大通风量，利于降低脂肪酸含量。（4）酵母自溶后，从细胞内会溶出大量中链脂肪酸。101、单选

皇冠盖具有（）个尖角。A.20B.21C.23D.24正确答案：B102、多选

啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。A.糖化醪温度低B.煮沸时间长C.糖化用水碳酸盐硬度低D.洗糟水温高正确答案：B,D103、单选

大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。A.氨基酸B.赤霉酸C.单糖D.单体多酚正确答案：B104、单选

啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。A.温度（°C）B.绝对温度C.时间（分）D.时间（时）正确答案：A105、判断题

脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。正确答案：对106、判断题

酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。正确答案：对107、填空题

杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。正确答案：4.4士0.1108、填空题

啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。正确答案：评分109、判断题

啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。正确答案：对110、判断题

大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。正确答案：错111、填空题

对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。正确答案：总可溶性；α一氨基112、问答题

简述过滤流速和哪些因素有关？正确答案：过滤流速与过滤面积、过滤时压差成正比；而与过滤液体的粘度和过滤介质厚度成反比，还与过滤介质的可透性系数有关。113、判断题

氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。正确答案：对114、填空题

使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。正确答案：胚；脂肪115、判断题

酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。正确答案：对116、问答题

简要分析酵母对双乙酰的影响？正确答案：①衰退、发酵迟缓的酵母，发酵力不强，其还原双乙酰能力低。在生产中，酵母的贮存条件非常重要，酵母在暂贮罐中贮存尽量做到低温短时。由于一罐法发酵液中受压较大，所以酵母使用代数要相应减少，以保证酵母有充分的活力，对双乙酰还原有利。②凝集性强、沉淀快的酵母，还原双乙酰慢。③酵母被杂菌污染，易产生多量的双乙酰。117、填空题

麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。正确答案：2760；食品添加剂使用118、多选

在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。A.麦汁稀释B.前稀释C.后稀释D.随意稀释正确答案：B,C119、填空题

高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。正确答案：少；多120、判断题

大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。正确答案：错121、多选

企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。A.可饮性B.饮后感C.风味特性D.偏爱程度正确答案：A,B,D122、填空题

（）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。正确答案：库尔巴哈123、问答题

啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？正确答案：应具备以下特点：（1）代谢副产物合理，具有理想的啤酒风味和泡沫性能；（2）正常的发酵速度和极限发酵度，在一定的发酵时间内，可以达到一定的发酵度；（3）满意的收获量，可供继续接种使用；（4）适当的凝集能力，能使酒液澄清良好；（5）在发酵过程中最低的啤酒损失率；（6）较高的抗变异稳定性：（7）产生α-乙酰乳酸的峰值低，双乙酰还原快。（8）啤酒的风味及稳定性能符合品种要求。124、判断题

除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。正确答案：对125、单选

啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。A.醇B.酯C.醛D.酸正确答案：B126、填空题

啤酒中的联二酮主要是（）和（）。正确答案：戊二酮；丁二酮127、判断题

一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。正确答案：错128、单选

（）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。A.淀粉B.蛋白质C.纤维素D.脂肪酸正确答案：A129、填空题

啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。正确答案：氧130、填空题

啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。正确答案：20；50~60131、单选

浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。A.5～8°dHB.8～12°dHC.-5～0°dHD.0～5°dH正确答案：D132、单选

为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。A.30~40℃B.40～60℃C.60~70℃D.70~80℃正确答案：B133、判断题

酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。正确答案：错134、判断题

维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。正确答案：对135、问答题

什么是三杯法练习？有何品评技巧正确答案：三杯法练习：提供三杯酒样，其中有两杯完全相同，一杯有微小差别，要求找出不同的酒样。此练习有助于品评员察觉能力的提高。品评技巧：由于三杯法练习中不同的酒样差别非常微小，尽量做到每杯样品的量保持一致，品评时的摇动方式、摇动的圈数以及品评时吸气的深度都尽量保持一致，尽量做到以同样的状态去面对每一个酒样。136、填空题

对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。正确答案：识别；高于137、填空题

麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。正确答案：粉碎度138、填空题

干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。正确答案：贮酒139、问答题

企业的品评工作主要有哪些内容？正确答案：啤酒企业的品评工作主要包括以下内容：（1）原料、半成品、包装物料等的感官检查；（2）对产品感官质量的评价；对质量（事故）问题的分析评价；（3）新产品开发过程中的感官品评；（4）产品感官品质一致性评价。140、问答题

实施偏爱型感官品评时应注意些什么？正确答案：偏爱型感官品评是以样品去测量人群对它的反应，测量消费者对产品的喜欢程度。在实施偏爱型感官品评时应注意以下几点：（1）选择受试人群要有一定的人数和代表性；（2）受试的消费者不要经过训练，也不规定统一的品评标准和实验条件，由消费者根据自己的感受提出判定意见；（3）在一次偏爱型感官品评中，对消费者的测试条件应尽量相同。141、单选

啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。A.10：1B.15：1C.20：1D.25：1正确答案：B142、填空题

啤酒风味检测通常使用（）等仪器。正确答案：气相色谱（或GC）143、填空题

α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。正确答案：柔和；粗糙144、问答题

新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？正确答案：新鲜颗粒酒花的感官质量为：（1）颜色：绿色或轻微黄绿色；（2）香气：明显的酒花香气；（3）新鲜度：新鲜，无陈味；（4）异杂昧：无异杂味。陈化颗粒酒花的感官质量为：（1）颜色：浅黄绿色；（2）香气：酒花香气不明显；（3）新鲜度：不新鲜，有哈（喇）味，陈味、冲鼻香味等；（4）异杂味：有霉味等异杂味。145、判断题

风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。正确答案：对146、填空题

生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。正确答案：60；1分钟147、填空题

采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。正确答案：复式148、填空题

高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。正确答案：高；短149、判断题

发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。正确答案：错150、判断题

麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。正确答案：对151、填空题

啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。正确答案：下降；上升152、填空题

β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。正确答案：希鲁酮153、判断题

酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。正确答案：对154、判断题

上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。正确答案：错155、单选

促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。A.150～200B.200～300C.350～500D.500～600正确答案：C156、问答题

企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？正确答案：企业研制新产品时，确定实验方案、工艺条件及实验结果分析时，应选用分析型感官品评法；在产品研制开始的市场调查及最终产品上市前的消费者可接受性测试时应选用偏爱型感官品评。企业的日常生产管理中，在确定产品质量、规格和原料、工艺的质量控制中，应采用分析型感官品评法，在对消费者的习惯、爱好进行市场分析研究时，采用偏爱型感官品评法。157、判断题

啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。正确答案：对158、问答题

简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？正确答案：煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加0．5~1．O倍，原因是：①麦汁被浓缩；②焦糖和类黑精的形成，特别在煮沸锅结构差，麦汁对流不好，加热面形成局部过热时很容易产生焦糖；③酒花多酚的溶解和多酚被氧化成醌和聚多酚；麦汁色泽增加程度与麦汁pH、酒花氧化程度、麦汁煮沸是否接触氧有关。159、问答题

简要说明巴氏热杀菌工艺要求？正确答案：（1）杀菌后的啤酒不能发生酵母混浊，熟啤酒的色香味与原酒不能有显著差别，不能有明显的微小颗粒或瓶颈黑色圈；（2）喷淋水的分布要均匀，主杀菌区杀菌温度为61～62°C，杀菌强度为I～30PU；（3）严格控制各区温度和时间，各区温差不得超过35°C，瓶子升（降）温速度控制在2～3℃／min为宜，以防温度骤升骤降引起瓶子破裂。160、判断题

淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、正确答案：对161、单选

以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。A.糊精B.单糖C.双糖D.麦芽三糖正确答案：A162、问答题

简述麦汁煮沸的作用？正确答案：麦汁煮沸的作用有：（1）酶的钝化，通过煮沸，使酶失活，主要是停止淀粉酶的作用；（2）麦汁灭菌；（3）蛋白质变性和絮凝沉淀，以提高啤酒的非生物稳定性；（4）蒸发混合麦汁中多余的水分，使麦汁浓度符合要求；（5）酒花成分的浸出；（6）降低麦汁的pH值；（7）生成还原物质提高抗氧化能力；（8）蒸出不良的挥发性成分，如DMS。163、填空题

活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。正确答案：有机164、判断题

用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。正确答案：对165、判断题

提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。正确答案：错166、填空题

每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。正确答案：理化检验；感官评定167、判断题

用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。正确答案：错168、填空题

品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。正确答案：心理压力169、问答题

什么是熟啤酒？正确答案：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。170、填空题

粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。正确答案：粗、麦汁浸出率（收得率）171、填空题

新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。正确答案：3～5；10172、填空题

（）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。正确答案：消费者173、问答题

简述味觉的相互作用？正确答案：味觉的相互作用如下：（1）味的对比现象：把两种或两种以上不同味道的呈味物质以适当浓度调和在一起，其中一种呈味物质的味道更为突出的现象，称味的对比现象。（2）味的消杀作用：是指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象叫味的消杀，又称味的拮抗作用。（3）味的转换作用：由于味器官接连受到两种不同味道的刺激而产生另一种味觉的现象。（4）味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称味的协同效应。174、判断题

酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。正确答案：错175、问答题

说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？正确答案：（1）高级醇：高级醇在啤酒中适量存在可以使酒体丰满、香气协调，但含量过高会给人以不愉快的苦涩味及酒精的刺激感，饮后有头疼感，俗称“上头”。（2）脂类：啤酒中适量的脂类物质给啤酒增添一些脂味或酒香味，使酒体丰满协调，含量过高时则会破坏啤酒应有的风味而产生橡胶水似的溶剂味，产生异香。（3）酸类：适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感，但污染野生酵母或杂菌以后产生的酸味物质使啤酒产生不正常的酸味。（4）乙醛：乙醛含量过高时，会给人以不愉快的粗糙苦味感，呈辛辣的腐烂青草味。（5）硫味：如硫化氢呈现类似臭鸡蛋味；二甲基硫呈现出煮玉米味，或类似烂菜的怪味。（6）氧化昧：又称老化味或纸板味，感官品评时表现出蒸白薯干味；焦糊味和生面味等。（7）酵母味：酵母自溶后产生酵母味，同时产生有苦味的氨基酸，当含量较高时会给啤酒带来不愉快的苦味。（8）双乙酰：含量过高时，会给啤酒带来馊饭味。（9）目光臭：类似臭鼬的气味，称为“目光臭“味。具有代表性的化学物质为3-甲基-2-丁烯-l-硫醇，在啤酒中的阈值仅为30μg／L。除此之外，啤酒中常见的异杂味还有铁腥味、麦皮味、酚味（消毒水味）、粗苦味、涩味等。176、判断题

品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。正确答案：错177、填空题

啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。正确答案：55mg／L；25mg／L；0.1mg／L178、判断题

啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。正确答案：对179、判断题

无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。正确答案：错180、填空题

品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。正确答案：描述分析181、判断题

为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。正确答案：对182、判断题

啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。正确答案：错183、判断题

舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。正确答案：对184、判断题

麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。正确答案：对185、填空题

酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。正确答案：异－α－酸；α－酸186、填空题

啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。正确答案：二氧化碳；发泡蛋白187