品酒师考试：品酒师考试必看考点

品酒师考试：品酒师考试必看考点1、问答题

使用LCX——品评法要掌握的要点？正确答案：A、组织评酒部门须事先对样品进行详细登记，包括香型、酒度、价格、标准等等。对评委进行编号分组。B、评委以酒论酒，只考虑样品感官指标（江南博哥）与评酒表的对应性；只考虑五杯酒排序，并按其排序先后在选项上要有所差别。C、注意填涂的对应性，不应错位、错行。D、涂完表后要对照记录卡进行检查，不得有漏项及缺项。E、涂表有错，应用橡皮轻轻擦改，表不要拆损。F、兴表前一定要先涂上轮次号及本人评委号。G、涂表前一定认真仔细了解公布的酒的编号，理解其含义。2、填空题

对原酒的质量评价，目前以（）为主，（）为辅。正确答案：感官品评；理化指标3、判断题

食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少。正确答案：对4、填空题

浓香型白酒采用（）、（）、（）生产模式。正确答案：敞开式；多菌种；固态法5、填空题

酸类化合物在酒中既是重要的（），又是（）类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。正确答案：呈味物；酯6、问答题

品评的再现性？正确答案：所谓再现性即同一酒样在不同轮次中出现，它们的香型、评语、打分应该一样，所谓不同轮次一般是下、下二个相临轮次，也可以难度大一些的相隔轮次，难度更大一点也可以上、下午同一酒进行品评。7、填空题

在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的（）和外观状况。其中包括（）、有无悬浮物和（）等。正确答案：色泽；透明度；沉淀物8、填空题

基础酒在贮存过程中呈现（）的现象。正确答案：酸增酯减9、问答题

什么叫品评？正确答案：白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。10、问答题

为什么酿酒用玉米必须脱胚？正确答案：玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带胚芽的玉米制白酒，参考解析：试题答案玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带胚芽的玉米制白酒，则酒醅发酵生酸快，生酸幅度大，且脂肪氧化形成的异味成分会带入酒中影响酒质。故酿酒用玉米必须脱胚。11、判断题

食用酒精含杂质越少等级越高。正确答案：对12、填空题

清香型白酒的发酵容器是（）。浓香型是（）。正确答案：陶缸；泥窖13、填空题

酿酒用玉米必须（）。正确答案：脱胚14、填空题

泸型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。正确答案：己酸乙酯；乳酸乙酯；乙酸乙酯；丁酸乙酯15、填空题

品酒师应具备的基本功：（）、（）、（）、（）。正确答案：检出力；识别力；记忆力；表现力16、填空题

食品的味，是指食品进口的感觉，说“可口”、“不可口”这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关。所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为（），用鼻嗅到的称为（），在口内咀嚼时可以感到的称为（），二者统称为食品的风味。正确答案：风味；香气；香味17、问答题

酒库管理是工艺管理上的重要一环。为了搞好酒库管理，应采取何种措施？正确答案：1）、新酒入库时，应先经尝评小组人员评定等级后，按等级或风格在库内排列整齐。新酒的尝评方法与尝老酒要有区别，也就是要排除新酒味来尝。2）、各种不同风味的酒，不要不分好坏任意合并，这样无法保证质量。3）、容器上标上标签，详细建立库存档案，标清坛号、产酒日期、窖号、生产车间和班组、酒的风格特点、毛重、净重、酒精含量等，有条件的厂最好能附上色谱分析的主要数据，为勾兑创造条件。4）、搞好酒库清洁卫生，勤扫勤抹，常开门窗通风，避免霉臭味和青霉生长。5）、分级贮存后，还要定期品尝复查、调整级别，做到对库存酒心中有数。6）、调味酒单独原度贮存，不能任意合并，最好有单独一间小酒库贮存。7）、勾兑员要与酒库管理员密切联系，酒库管理人员要为勾兑人员提供方便。18、判断题

新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。正确答案：对19、判断题

全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。正确答案：对20、判断题

通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。正确答案：对21、填空题

白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的（）、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等。正确答案：硫化氢22、判断题

白酒风格检验可只依靠理化分析。正确答案：错23、问答题

正规品酒时，你听到邻桌人员不自觉地议论“五号酒最好”，你应怎么对待？正确答案：评酒员应做到独立尝评，坚持自己的意见，不应受到外界的干扰和影响。24、填空题

浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首，其中（）的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。正确答案：已酸乙酯25、填空题

酒尾中的油状物主要是（）、（）、（）。正确答案：亚油酸乙酯；棕榈酸乙酯；油酸乙酯26、填空题

浓香型白酒已酸乙酯与总酯的量比关系：已/总，即已酸乙酯与总酯之量比。若比值（），则酒质好，浓香型的风格（）。正确答案：大；突出27、填空题

基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是（）动态的管理。正确答案：基酒质量28、问答题

什么叫调味？正确答案：调味是在组合的基础上，根据待调味的质量风格缺陷选择合适的调味酒，弥补其质量风格缺陷，达到完善和丰富酒体特性的目的，起到“画龙点睛”的作用。29、填空题

化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。一般来说，化学味觉分为（）、（）、（）