单元十六 乳化肠加工原理及操作技术

单元十六乳化肠加工原理及操作技术一、学习目标1.知识目标

乳化肠制品加工的原理；

掌握乳化肠加工的方法；熟悉肠制品的种类和产品特点。一、学习目标2.技能目标

了解NaCl对乳化肠乳化凝胶质构及食用品质的影响；熟化工艺参数对乳化肠凝胶质构的形成及食用品质的影响；斩拌速度和时间对肉糜粒径、温度的影响，乳化体系的建立和崩溃，进而对乳化肠食用品质的影响。一、学习目标3.素质目标

严谨细致；团队合作意识；强化学生规范操作意识和实验室安全操作意识。

教学重点：食品中乳化方法选择；乳化加工原理及操作技术教学难点：乳化过程控制。1123服务社会学术交流科研管理4563of25乳化肠是以畜禽肉为主要原料，经切碎、腌制、斩拌等工艺加工，加入动植物蛋白质等乳化剂，食盐、亚硝酸盐等辅料，充填入各种肠衣中，经过蒸煮和烟熏等工艺制成的一类熟肠制品。乳化肠类的特点是弹性强、切片性好、质地细致。如哈尔滨红肠、法兰克福香肠等。二、项目分析三、乳化肠主要工艺原料腌制绞碎斩拌灌入口径路数9至12路的盐渍肠衣85℃水煮25min55～65℃熏制2～6h冷却入库该产品采用常温蒸煮，同时完成了巴氏杀菌；该产品由于以乳化为工艺特点，故产品的弹性高，切片性好，质地细致，保水力和保脂肪能力都高于其他类香肠；如哈尔滨大红肠，餐肠等，在欧美等国家极为流行，消费量极大。1.乳化概念（√）

（1）乳化剂类型（2）食品乳化剂的作用

作用机理（3）食品乳化剂的种类多糖-改性淀粉大豆蛋白2.肉的乳化（√）肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊的过程①蛋白质膨胀并形成黏性基质②可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化①蛋白质基质的形成肌纤维破坏蛋白质与水接触吸收水分于网络结构中蛋白质吸水膨胀盐黏性基质蛋白质基质的作用：使自由水固定，防止水分损失稳定粉碎时所形成的脂肪颗粒②可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化乳浊液：两种互不相溶的液体的混合物肉糊乳浊液的类型：水包油型分散相：脂肪滴连续相：含有可溶性蛋白质和其他可溶性肌肉成份的水，并混有肌肉纤维、结缔组织及其纤维碎片乳化剂：蛋白质（肌浆蛋白和溶解后的肌原纤维蛋白）充当乳化剂包裹脂肪球分散在基质中，肌原纤维蛋白起主要作用可溶性蛋白质的氨基、羧基是亲水基，烃基是疏水基。在其他食品中的应用3.乳化对肉制品的影响

在肉制品加工过程中，借助斩拌机、滚揉按摩机等设备的作用，使肌肉中的盐溶性蛋白充分溶出，粘合脂肪，来防止脂肪分离，在产品的质构、色差、保水性及感官特性等方面的指标得到改善。

4.影响乳化的因素（√）

影响肉乳化的因素很多，除和蛋白质种类、胶原蛋白含量有关以外，还与斩拌的温度和时间、脂肪颗粒的大小、pH、可溶性蛋白质的数量和类型、乳化物的黏度和熏蒸烧煮等过程有关。（1）操作温度：适当的升高温度可以帮助盐溶性蛋白质的溶出、加速腌制色的形成、增加肉糜的流动性。温度过高会导致：A.盐溶性蛋白质变性而失去乳化作用；B.降低乳化物的黏度，使分散相中相对密度较小的脂肪颗粒向肉糜乳化物表面移动，降低乳化物稳定性；C.使脂肪颗粒融化成更小的颗粒物，表面积剧增，以至于可溶性蛋白质不能完全将其包裹，使脂肪不能被完全乳化。斩拌时，肉料难免升温，但过度升温会使肌肉蛋白质变性，因此斩拌过程中应添加冰屑降温。斩拌猪肉、牛肉时最终温度不应高于16℃、鸡肉最终温度不得高于12℃，斩拌过程控制在6～8min内。（2）斩拌加料的顺序先加瘦肉和盐开斩拌机加入（冰）水加调料和香辛料加脂肪。加（冰）水后，最初肉会失去粘性，变成分散的细粒子状，但粘着性会很快增强，最终形成一个整体。加脂肪时，要慢慢添加，使其均匀分布。（3）脂肪颗粒的大小：

颗粒太小：表面积太大，以至于可溶性蛋白不能将其完全包裹，脂肪易于聚集，无法完全乳化；颗粒太大：不利于分散和稳定；

肉的部位：内脏脂肪含量较高，脂肪细胞较大，细胞壁较薄，需要乳化剂较多。因此，做乳化肠最好用背膘脂肪。（4）pHpH值在肉糜制品生产工艺上相当重要。应该选择经过正常宰后成熟(排酸)的原料肉(pH值5.7以上)来生产肉糜制品。同时，要注意控制肉糜的pH值远离盐溶性蛋白的等电点。pH能够直接影响盐溶性蛋白的溶解度，从而影响蛋白质的乳化和凝胶特性。（5）盐浓度（1-2%）

（5）盐溶性蛋白质的数量和类型：盐溶性蛋白质（肌原纤维蛋白）越多，肉糜乳化物的稳定性越好，而且肌球蛋白越多，乳化能力越强。肌原纤维蛋白质的性质：不溶于水和稀盐溶液，而溶于高浓度的盐溶液，加盐可以使肌原纤维蛋白溶出，起到乳化作用（氯离子）（6）不同肥瘦肉质量比对乳化肠品质的影响（2:8）

5.乳状液显微镜观察

6.乳化肠配方

以哈尔滨红肠为例：猪瘦肉80g，肥肉丁20g，淀粉6g，精盐1～2g，味精0.09g，大蒜末0.3g，胡椒粉0.09g。肠衣用直径3～4cm猪肠衣20cm。

7．制馅先加入猪瘦肉和调味料，斩制少许后，加定量水继续斩制，最后加淀粉和脂肪丁，拌制1～2min左右。由于机械运转和肉馅的相互摩擦生热，使肉馅温度不断升高，因而在拌馅时要加入冰水，加水还可以提高出品率，且可在一定程度上弥补熏制时重量的损失，拌制好的馅富有弹性和粘稠性。8．填充灌制前先将肠衣用温水浸泡，再用温水反复冲洗并检查是否有漏洞。灌肠制品填充使用灌肠机进行，灌肠机有两种，活塞式灌肠机和连续真空式灌肠机，其中连续真空灌肠机灌制效果较好。499．烘干经晾干后的灌肠送烘烤炉内进行烘烤，烤炉温度为70～80℃，时间为25～30min。10．蒸煮蒸煮包括水浴和蒸汽煮制两种方法，我国大多数肉制品采用水煮法85℃水煮25min。11．烟熏灌肠煮制后要进行烟熏，温度控制在55～65℃，时间2～6h。12．贮藏未包装的灌肠吊挂存放，贮存时间依种类和条件而定。湿肠含水量高，如在8℃条件下，相对湿度75%～78%时可悬挂3d。在20℃条件下只能悬挂1d。水分含量不超过30%的灌肠，当温度在12℃，相对湿度为72%时，可悬挂存放25～30d。50四、质量标准引用GB2726-2016熟肉制品卫生标准。1.感官指标2.理化指标3.微生物指标51五、实验方案1.全班同学分成4组：其它原辅料相同，分别以1%、2%、3%、4%盐加工