藤椒鸡火锅另附秘制底料及老油炒制配方

藤椒鸡火锅（另附秘制底料及老油炒制配方）特点：鸡肉糯香爽口，汤底较淡，突出鸡肉本身的香味和青花椒的自然清香。介绍：火锅做了这么多年，要创出个全新的味型没那么容易，陈中华师傅独辟蹊径，从往年的旺销江湖菜中找灵感来开发新锅型，乌鱼火锅首度试水，就引领了今冬火锅的新风潮，众多大厨试制后都认为操作简单、原料易得、口味大众，非常实用。上个月陈中华又新推了两款火锅，也是从近年来旺销的川菜改来的。一款是改良于仔姜兔丁的“仔姜兔火锅”，一款是改良于重庆花椒鸡的“藤椒鸡火锅”，在新开张的成都铁锅妙老味火锅店推出后，作为与传统麻辣火锅相补充的新款锅型极受欢迎，目前单店每款锅型日销量是四十多份。配方提供陈中华，从事火锅研发20多年，成都铁锅妙老味火锅店总经理。作为成都众多火锅店中的新品牌，陈师傅的火锅有三个特色：锅型“一拖三”除了基本的重庆红汤火锅外，还重点推出了三款由菜品改良而来的新锅型：乌江鱼火锅、仔姜兔火锅、藤椒鸡火锅，既满足了“吃地道”的老食客，又迎合了求新求变的年轻人。用铁锅上桌这几款火锅都是用一种从广州特别定做的铁锅上桌，这种铁锅是用铁矿石制成，既有石锅的保温性能，又含有人体所需的多种微量元素，上桌后显得古典厚重、与众不同，另外，这种锅比较浅，与火的接触面较大，能使得锅内的原料迅速升温，而且这几款火锅汤汁不是太多，用浅一点的锅盛放会显得菜量比较大。新式香料来自青藏高原"在熬制火锅底料时，除了内地的香料，还加入了蕨麻、景天、佛手参等来自青藏高原的香料，有抗衰老、防疲劳的滋补功效，较大的中药店有售，大超市也能买到。原料：土鸡半只约900克，青笋片、鸭血、豆芽、魔芋、炸薯条各50克，土芹段、蒜苗段各50克，青红椒段共100克。调料：剁碎的泡姜20克，泡红辣椒40克，大蒜米15克，胡椒粉3克，秘制底料40克，秘制老油250克，鸡精30克，味精15克，胡椒粉5克，藤椒油40克，鸡油200克，干辣椒节15克，干红花椒20克，青花椒20克，高汤500克。秘制底料及老油的炒制：原料：色拉油250克，菜籽油500克，冰糖3克，老姜块10克，葱段50克，郫县豆瓣50克，糍粑辣椒100克，干辣椒节50克，蒜片15克，白酒20克，青花椒50克。香料A：砂仁5克，草果（去籽）5克，八角3克。香料B:蕨麻5克，景天3克，佛手参3克，均磨成粉。香料C：白蔻2克，桂皮3克，灵草2克，肉蔻2克，山奈3克，小茴香5克。制作：1、锅内下人色拉油、菜籽油，大火加热，使菜籽油彻底熬熟，关火，待油温降到五成热时，下入老姜块、葱段、冰糖，大火浸炸出香，炸干香后捞起。2、锅内油加热到六成热，下入郫县豆瓣，加热至豆瓣内的水分完全炒干，炒的时候要不停地用勺子翻动，防止糊锅，炒约30分钟，加入香料A，炒约20分钟，然后放入香料B，再炒约20分钟，待其香气慢慢溢出来后，再加入香料C，慢炒约20分钟，加入蒜片，淋入白酒，加入青花椒、糍粑辣椒、干辣椒节，翻炒均匀，炒约30分钟，此时油呈红色，香味溢出，起锅入盛器内，用保鲜膜密封，使其在里面自然发酵，最佳使用时间是一周之后。特点：汤汁红亮，香辣醇厚。注：1、冰糖要在烧热油后放入，此时放入冰糖容易上色且能使得味道更醇厚，起到调和滋味的作用，与鲁菜中熬糖色的手法类似。2、药料炒制有先后，砂仁、草果、八角等香气不易散发的药料要先放，使之充分融合到油中，其余的药料要后放，以免香气过早挥发。制作方法：（1）鸡肉切块码味上浆，油烧至七成热，下入鸡块炸至定型。将青笋、鸭血、豆芽、魔芋条汆熟，与炸薯条一起放入锅中垫底待用。（2）锅入老油150克烧至八成热，加入泡姜粒、大蒜米、泡辣椒炒香，再下入干辣椒节、红花椒，待飘出干香味后加入鸡肉继续炒，在炒的同时加入鸡油，再下入火锅底料，当鸡肉快炒熟时加入高汤，烧开后加藤椒油，放芹菜段、蒜苗段，入鸡精、味精、胡椒粉调味，烧开后再烧2分钟倒入锅内垫底的菜上，放上青红椒段、煮熟的白果。（3）锅内放剩余老油，入青花椒炸香，浇在鸡肉上即可。=:食用方法1、铁锅上桌后开微