任务6-1 酱卤制品常用香辛料

《肉品加工技术》酱卤肉制品加工——酱卤制品中常用香辛料目录《肉品加工技术》1香辛料的概念与作用2香辛料的分类3酱卤制品中常用香辛料一香辛料的概念与作用概念与作用香辛料——是以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料，使食品具有刺激性香味和辣味的辅助材料的总称在肉制品中添加可起到增进风味、抑制异味、防腐杀菌、增进食欲等的作用二香辛料的分类分类一、按照香辛料在食品中的功能作用可分为：1、有热感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。4、带有上色作用的香辛料，如姜黄、红椒、藏红花等二香辛料的分类分类5、有去异脱臭作用的香辛料，白芷、桂皮、良姜等。具体又可细分为：可以去除鱼腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏；可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。6、有特色味道、赋香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗；香甜味的，香叶、月桂、桂皮、茴香二香辛料的分类分类二、按照香辛料适用的原料可分为：1、适合于牛肉的：胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻；2、适合于猪肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；3、适合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；4、适合于鸡肉的：芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；5、适合于鱼贝的：胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；6、适合于蔬菜的：肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香二香辛料的分类分类1、八角又称大料、大茴香。有强烈的香气，味甜、性辛温。八角果所含主要成份为茴香脑类样发油，在调味中具有增香作用，经肉料吸收能促进肠胃蠕动，引发食欲，在药用中具有温阳、散寒、理气的作用。调味常用量：0.2%~0.6%三二酱卤制品中常用香辛料香料1、八角又称大料、大茴香。有强烈的香气，味甜、性辛温。八角果所含主要成份为茴香脑类样发油，在调味中具有增香作用，经肉料吸收能促进肠胃蠕动，引发食欲，在药用中具有温阳、散寒、理气的作用。调味常用量：0.2%~0.6%二香辛料的分类香料2、花椒味芳香，微甜，辛温麻辣。由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻旦辣，炒熟后香味溢出，是诸香料之首，也是很好的调味料，可掩盖鱼肉不良气味，增加咸品香味的作用。调味常用量：0.1%至0.15%二香辛料的分类香料3、肉桂又名简桂、木桂、杜桂等。有强烈的肉桂醛香气和微甜辛辣，性温热、略苦。肉桂味辛，微甜，在调味方面应用普通，可增香、增味，如用于烧鱼、煮肉、卤蛋等。调味常用量：0.12%~0.21%二香辛料的分类香料4、小茴香又名茴香、小茴等。气味香辛、温和、带有樟脑般气味，微甜、又略有苦味和有灸舌之感。在烹调鱼、肉时可去异味，增香气，出味后，挥发小茴本身芬芳香气经肉料吸收后，能减轻肉质膻味，是配制五香粉的主要原料之一，同是时还有良好的防腐作用。调味常用量：1%~0.5%二香辛料的分类香料5、丁香又名公丁香、子丁香。其气味强烈芳香、浓郁。味辛麻辣。有强烈的芳香味，出味后挥发丁香本身香气，经肉料吸收后，能增进食欲，食之齿留余香。调味常用量：0.01%~0.08%二香辛料的分类香料6、月桂叶又名桂叶、香叶、天竺桂。味芳香文雅，香气清凉带辛香和苦味。香叶广泛用于肉制汤类，烧烤、腌渍品、罐头等的调味，增香矫味的作用。因其食有柠檬烯等成份，所以具有杀菌和防腐的功效。调味常用量：0.01%~0.02%二香辛料的分类香料7、砂仁又名缩砂密、宿砂仁、阳春砂仁等。气芳香而浓烈，味辛、微苦。在肉食加工中可去异味，增加香味，使肉味美可口。调味常用量：0.2%~0.6%二香辛料的分类香料8、沙姜又名三奈、山奈。是制做肉脯不可缺少的香料，在制做扒鸡、熏鸡、盐局鸡等时必需的增香调料。调味料常用量：0.15%~0.3%二香辛料的分类香料9、肉豆蔻又称肉果、玉果。在调料中，可解腥增香。调味常用量：0.01%~0.02%二香辛料的分类香料10、豆蔻豆蔻又名圆豆蔻、波蔻等。性温和，芳香气浓，味辛略带辣、高浓度的略带苦味。在加工肉食中可增香调味。调味常用量：0.02%~0.05%二香辛料的分类香料11、草果又称草果仁、草果子。味辛辣，具特异香气、微苦。有增香调味作用。调味常用量：0.02%