其他红酒生产工艺

2.2红葡萄酒现代生产方法

2.2.1旋转罐法生产红葡萄酒

①有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素；②发酵时产生的二氧化碳使罐保持一定的压力，起到防止氧化的作用，③同时减少酒精及芳香物质的挥发。④还大大降低了黄酮酚类化合物，还大大缩短了发酵时间。⑤微机化的管理简化了操作程序，节省了人力，稳定了酒的质量。

2.2.1旋转罐法生产红葡萄酒

旋转罐法是采用可旋转的密闭发酵容器对葡萄浆进行发酵处理的方法，是当今世界比较先进的红葡萄酒发酵工艺及设备。目前使用的旋转罐有两种，一种是法国生产的Vaslin型旋转罐，一种是罗马尼亚生产的Seity型旋转罐。两种罐的结构不同（见发酵设备章节），发酵方法也有不同。一种是法国生产的Vaslin型旋转罐，前期浸提,后期发酵.

一种是罗马尼亚生产的Seity型旋转罐。浸提与发酵同时进行.⑴Seity型旋转罐工艺流程

工艺说明：葡萄破碎后输入罐中，在罐内进行密闭、控温、隔氧并保持一定压力的条件，浸提葡萄皮上的色素物质和芳香物质。当前发酵、色素物质含量不再增加时，即可进行分离皮渣，将果汁输入另一发酵罐中进行纯汁发酵。前期以浸提为主，后期以发酵为主。旋转罐转动方式为正反交替，每次旋转5min，转速5r／min，间隔25min。不同葡萄品种在罐内浸提时间不同。

⑵Vaslin型旋转罐工艺流程

工艺说明：葡萄破碎后输入罐中，在罐中进行色素物质和香味成分的浸提，并同时进行酒精发酵，当残糖达到5g／L时排灌压榨。旋转罐法生产红葡萄酒与传统法生产相比较，酒质有明显提高，主要表现在以下几个方面。

①色度提高

色度是衡量红葡萄酒的主要外观指标，红葡萄酒要求酒体清澈透明，呈鲜艳的宝石红色。旋转罐法生产的红葡萄酒比传统法生产的红葡萄酒色度提高45％以上。

②单宁含量适量

旋转罐法生产的葡萄酒单宁含量低于传统法，因此葡萄酒的质量稳定，酒的苦涩味减少。

③干浸出物含量提高

转罐法提高了浸渍效果，生产的葡萄酒中干浸出物含量高，口感浓厚。而传统法皮渣浮于表面，虽然浸渍时间长，但效果差。

④挥发酸含量低

挥发酸含量的高低是衡量酒质好坏、酿造工艺是否合理的重要指标。旋转罐法生产的葡萄酒比传统法生产的酒挥发酸含量低。

⑤黄酮酚类化合物含量低

由于旋转罐法浸渍时间短，黄酮酚类化合物含量大大降低，增加了酒的稳定性。2.2.2二氧化碳浸渍法二氧化碳浸渍法（CarbonicMaceration）简称

CM法，就是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体，葡萄经受二氧化碳的浸渍后再进行破碎、压榨，后按一般工艺进行酒精发酵，酿制红葡萄酒。二氧化碳浸渍法不仅适用于红葡萄酒、桃红葡萄酒的酿制，而且用于原料酸度较高的白葡萄酒的酿制。其工艺流程为：

工艺要点：⑴葡萄进厂称重后，整粒葡萄置入预先充满CO2的罐中，在放置葡萄的过程中继续充CO2，使CO2达到饱和状态。⑵酿制红匍萄酒时，浸渍温度25℃，3～7d；酿制白葡葡酒时，浸渍温度20～25℃，24～48h。⑶

浸渍后压榨，果汁中加入50～100mg/L的SO2，加入酵母，进行纯汁发酵。优点：有明显的降酸作用；单宁浸提量降低；生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中；生产的葡萄酒口味成熟快，陈酿期短，不需要外部能源和特殊设备，降低成。但是，这种方法对葡萄选择性强，必须是新鲜无污染的葡萄。2.2.3热浸提法生产红葡萄酒

热浸提法生产红葡萄酒是利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，纯汁进行酒精发酵。其生产工艺流程如下：

热浸提法具有以下优点：

①果浆加热破坏了微生物的病原体，破坏了对葡萄酒发酵有害的细菌、霉菌、氧化酶等，有效地防止酒氧化。②果浆加热促进了果皮上色素的浸提。③果浆加热后，果汁进行纯汁发酵，可节省发酵容器15％～20％。④热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量低，有助于提高酒的质量。⑤

热浸提法降低了劳动强度。

2.2.4连续发酵法生产红葡萄酒

红葡萄酒的连续发酵是指连续供给原料、连续取出产品的一种发酵方法。连续发酵法生产中应注意以下几个技术问题：①选育适合于连续发酵的优良酵母，要求酵母的凝聚性强（或固定化酵母）。发酵液中的酵母细胞数应控制在（1.5～2）X108个／mL。②在连续发酵罐中既要浸提色素又要排除皮渣，进而发酵。为解决这一难题，可采用除梗破碎后的果浆，在70～75℃加热浸提3～5min后压榨，榨汁采用“热浸提-发酵法”进行连续发酵。

③连续发酵灭菌很困难，