水产品的腌制加工原理_第1页
水产品的腌制加工原理_第2页
水产品的腌制加工原理_第3页
水产品的腌制加工原理_第4页
水产品的腌制加工原理_第5页
已阅读5页，还剩13页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

1水产品的腌制加工原理水产品的腌制加工原理水产腌制加工是食盐或食盐与食醋、食糖、酒糟、香料等其他辅助材料腌制加工鱼类等水产品的方法。特点：生产设备简单，操作简易，便于短时间内处理大量鱼货，产品具有独特风味。是食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中，食盐向食品中渗入，同时一部分水从食品中除去，从而使食品的水分活度降低，以达到抑制腐败变质的作用。盐渍由于微生物和鱼体组织酶类的作用，在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸含量增加，形成咸鱼特有的风味。熟成食盐腌制加工的原理是一种生物化学过程，它导致鱼体组织发生化学和物理的变化。熟成食盐腌制加工的原理鱼体自身微生物蛋白质脂肪分解酶肌肉组织中的可溶性物质如肌球蛋白等溶出，给微生物的生长提供了条件，同时也是成熟腌制品风味的来源。部分脂防在嗜盐菌解酯酶的作用下分解产生小分子挥发性醛类物质而具有一定的芳香味。食盐腌制加工的原理分解作用的酶食盐腌制加工的原理分解程度消化系统鱼的肌肉细菌盐浓度温度组织成分熟成过程食盐腌制加工的原理温度提高有利于分解的进行，而盐浓度提高则会对其产生抑制作用。红色肉鱼、未去内脏的鱼，由于自身成分和酶的原因，分解程度相对较大，分解产物又会通过一系列复杂的反应产生各种对风味有贡献的物质。一般认为美拉德反应等对产品熟成风味的形成做出了很大贡献。低浓度高浓度几乎没有作用。有些种类的微生物在1%～2%食盐中反而能更好地发育。对微生物具有明显抑制作用，表现为降低水分活度、提高渗透压。食盐保藏食品的原理1、食盐对微生物发育的影响由于渗透压作用导致微生物细胞脱水、崩坏或原生质分离。一些病原菌和食物中毒原因菌比腐败菌在更低的浓度时即被抑制。食盐的抑制作用因低pH或其他贮藏剂(如苯甲酸盐)的复合作用而提高。食盐保藏食品的原理一般腐败菌8%

~

12%酵母15%

~

20%霉菌20%

~

30%将鱼肉浸渍在固体食盐或溶液中，由于渗透压的作用，鱼肉被脱水，同时食盐渗入鱼肉中。这时鱼体表皮或细胞膜为不完全半透膜，其结果使鱼肉中形成高浓度的食盐溶液。食盐保藏食品的原理(2)食盐在食品中的渗透与脱水作用细菌的发育受到抑制，以致结构被破坏，同时也抑制了自溶酶的作用，甚至使酶失活。食盐溶液盐渍保藏的效果食盐保藏食品的原理脱水渗透可能还与溶解氧的降低与氯离子作用有关。食盐的渗透与影响因素盐水浓度盐水越浓，渗透速度越快，量越大。食盐盐渍温度食盐的渗透速度随温度提高而加快。食盐30℃15℃0℃0℃盐渍所需要的过间约为15℃所需要时间的2倍30℃所需要时间的3倍平均每提高1℃就可缩短时间约13min。小型鱼类脂肪较多肉层很厚提高温度可缩短盐渍的时间，但实际操作时必须谨慎对待，因为在温度较高的情况下，微生物的作用进行得很快，而盐渍过程相对要慢点。盐渍温度较适宜的盐渍温度是5～7℃较高的温度下盐溃食盐的渗透原料鱼的形状全鱼而言化学组成比表面积形态而异少脂性的鱼或无表皮时渗透速度大，鱼片比全鱼渗透快。原料鱼的形状鱼肉鲜度的影响不一定与渗盐速度一致，但一般说来，新

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论