生物危害之病毒寄生虫

1.1.3生物危害之病毒寄生虫许昌职业技术学院主讲教师：周慧星四、其他生物对食品安全性的影响蕈类毒素、藻类毒素、病毒、寄生虫、昆虫、啮齿动物等。四、其他生物对食品安全性的影响生物性危害

蕈类即蘑菇，为某些真菌菌丝大量生长后扭结成的肉眼可见的子实体，我们平常吃的蘑菇如平菇、草菇、香菇、蛹虫草、松露等是食用菌，还有一大类药用菌，如灵芝、茯苓、桑黄等，具有很高的药用价值。蕈类毒素四、其他生物对食品安全性的影响生物性危害

毒蘑菇，吃了这类蘑菇人会中毒或死亡，毒蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所致，上面所列的这些毒素单独或联合作用，引起胃肠、呼吸、神经系统病变等复杂的临床表现。云南一带多雨多山，森林中自然生长大量的蘑菇，每年都有当地人吃野生毒蘑菇中毒或死亡的新闻，有些人中毒后感觉在和很多小人玩耍、跳舞等，就是蘑菇里面含有致幻的蕈类毒素。蕈类毒素四、其他生物对食品安全性的影响生物性危害预防菇类中毒从两个方面着手：①提高鉴别毒蘑菇的能力，鉴定蘑菇需要专业人士用专业知识和器械来鉴别，例如使用显微镜观察菇类的构造、孢子的形态和颜色，一般人不容易辨别清楚，因此预防蘑菇中毒最根本的方法是只吃人工栽培的各种蘑菇，不吃野生蘑菇。蕈类毒素毒蝇鹅膏菌细环柄菇四、其他生物对食品安全性的影响生物性危害②不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法，如有些人用银针插入菇类测试，看颜色变化；有些人认为色泽鲜艳的蘑菇有毒，这些都不科学。蕈类毒素毒蝇鹅膏菌细环柄菇四、其他生物对食品安全性的影响生物性危害

藻类毒素是藻类产生的毒素，由于淡水富营养化引起蓝藻、绿藻、硅藻等疯长而形成"水华"，使水体呈蓝色、绿色或其他颜色。形成"水华"的这些藻类可产生大量藻类毒素使水源污染，藻毒素可通过消化道途径进入人体，引起腹泻、神经麻痹、肝损伤等，严重者可发生中毒甚至死亡。藻类毒素

水华是水体富营养化的一种特征，主要由于生活及工农业生产中产生的含有大量氮、磷的废污水进入水体后，蓝藻、绿藻等大量繁殖，使水体呈现蓝色或绿色的一种现象，其中蓝藻水华的发生范围最广，产生的毒素最多，对人类健康的危害也最为严重。甲肝病毒、口蹄疫病毒、疯牛病朊病毒、诺如病毒等很多种类病毒四、其他生物对食品安全性的影响生物性危害病毒的特点是不能靠自身进行复制繁殖，而是通过感染寄主、侵入、复制、释放的过程增殖。病毒只是简单地存在于食物中，在数量上并不增长。病毒在其所污染的食物上可以存留相当长的时间。经食品传播的肝炎病毒有甲型和戊型肝炎病毒。1988-1991年上海甲肝流行造成31余万人感染，死亡47人。病毒四、其他生物对食品安全性的影响生物性危害1.生物学特性：朊病毒，对蛋白酶具有抗性。耐高温，即使加热到360℃仍有感染力，耐甲醛、强碱；疯牛病病毒2.临床症状：脑组织的海绵体化、空泡化，无免疫反应。受感染的人会出现睡眠紊乱、失语症、肌肉萎缩和进行性痴呆等症状，并且会在发病的一年内死亡。3.相关食品：被疯牛病病原体感染的肉和骨髓制成的饲料。四、其他生物对食品安全性的影响生物性危害4.人类感染的途径：食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导致感染，特别是从脊椎剔下的肉；含有胎盘素、羊水、胶原蛋白、脑糖成分的化妆品。疯牛病病毒5.控制措施：无有效的治疗办法，只有防范和控制。一旦发现有牛感染了疯牛病，坚决予以宰杀并进行焚化深埋处理。四、其他生物对食品安全性的影响生物性危害

诺如病毒引起非细菌性急性胃肠炎，耐酸、耐乙醚，对热稳定，60℃30min不能完全灭活，引起感染者腹泻和呕吐，受诺如病毒感染的人排出的粪便含有大量病毒，使用这些粪便对水果蔬菜施肥，这些水果蔬菜上可能存在诺如病毒，清洗不彻底的水果蔬菜被他人吃掉，这个人也会感染诺如病毒。诺如病毒感染性极强，可通过接触、飞沫、消化道等途径感染，75%酒精难以杀灭，每年春夏季节各地都有这种感染，但它是一种自限性疾病，7天后自行恢复。诺如病毒四、其他生物对食品安全性的影响生物性危害食品受病毒污染的途径有环境污染使产品受病毒污染、灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒、使用污染的饮用水清洗或用来制作食品、受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕所后未洗手进入等。病毒预防措施：对捕捞区监测；防止粪便直接或间接污染食物；加工者要保持良好的个人卫生习惯。病毒四、其他生物对食品安全性的影响生物性危害

寄生虫是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主体表或其体内；与食品安全相关的寄生虫大多为体内寄生虫。寄生虫和原生动物

原生动物简称原虫，是单细胞动物，大多数需要显微镜才能观察到。原生动物能进行光合作用；能运动，并像真正的动物那样进食。四、其他生物对食品安全性的影响生物性危害

通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。指因生食或半生食含有感染期寄生虫的食物而感染的寄生虫病。可分为肉源性、鱼源性、淡水甲壳动物源性、螺源性、植物源性、水源性寄生虫病六类。寄生虫和原生动物

常见的食源性寄生虫如：旋毛虫、吸虫、绦虫、广州管圆线虫等。

1981年作为食物引入中国，成为动物生物入侵种，自然情况下在我国大量生长繁殖，其带有较多的寄生虫、有害细菌、病毒等。福寿螺福寿螺四、其他生物对食品安全性的影响生物性危害

培养科学合理的饮食习惯，改变不良饮食习惯和生活方式，严把“入口关”，坚决不吃生的或未经彻底加热的肉类或荸荠、茭白、红菱等水生植物；不喝