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文档简介

一、基本特征

1.定义

含有CO2气体的软饮料的总称俗称汽水、苏打水

2.分类

1）果汁型

2）果味型

3）可乐型

4）其他型

3.内容物

水、糖（糖浆）、CO2、汽水主剂（添加剂）第一节碳酸饮料加工技术

二、CO2在碳酸饮料中的作用

1.作用（1）清凉作用（2）阻碍微生物的生长（3）突出风味（4）有舒服的刹口感

2.影响CO2在水中溶解度的因素

单位：溶积（1）液体的温度（2）CO2的分压（3）液体与CO2接触的面积和时间（4）CO2的纯度三、碳酸饮料生产工艺

1.主要生产设备

（1）水处理系统：水过滤、澄清、软化、消毒、排气（2）糖浆调配设备：化糖锅（夹层锅)、糖浆过滤器（内有筛网）、配料罐（调配缸）（3）碳酸化设备（最关键）：二氧化碳生成器、二氧化碳气调压站、水冷却器、混合机（4）洗瓶设备：清洗、消毒（5）灌装设备

夹层锅

碳酸饮料主要生产设备二氧碳发生器

糖浆过滤器

糖浆调和罐水冷却器水冷却器

二氧化碳贮罐灌装设备

2.灌装方法

（1）一次灌装法（预调法）先将各种原辅料按工艺要求配成调和糖浆→再与CO2混合→

灌装

（2）二次灌装法先将调和糖浆（原料与配方与一次灌装相同）定量灌入瓶中→

再充入碳酸水→封口一次灌装工艺流程

二次灌装工艺流程3.糖浆的制备和调和

（1）原糖浆的配制

a、冷溶法特点：不加热不杀菌，口感好，但效率低，易感染病菌。一般配成45-65°BX。

b、热溶法特点：加热杀菌，效率高，但风味较差。一般配成55-60°BX

（2）原糖浆的测定

糖度测定仪器：比重计、波美表、糖度表、折光仪

a、比重测定

b、白利度——

指含糖量的质量百分率

如：如50°BX即100g糖液中含糖50g（3）原糖液配制

（4）添加剂的调制（调和糖浆）加入顺序：

原糖浆→甜味剂→防腐剂→酸味剂→（果汁、乳化剂）→香精→色素→水4.碳酸化

（1)碳酸化系统设备

a、CO2气调压站

b、水冷却器

薄膜式混合机喷雾式混合机碳酸化罐填料塔式混合机c、汽水混合机

①薄膜式混合机

②喷雾式混合机

③填料塔式混合机5.碳酸饮料的灌装（2）碳酸化过程的注意事项a、保持合理的碳酸化水

b、保持灌装机一定的过压程度

c、将空气混入控制在最低限度d、保证水或产品中无杂e、保证恒定灌装压力

洗瓶（1）容器清洗的要求（2）步骤：泡瓶→洗瓶→刷瓶→冲刷→沥水→验瓶灌装设备

四.碳酸饮料常见的质量问题及处理方法五.碳酸饮料的质量标准1.杂质2.混浊与沉淀：物理因素、化学因素、微生物因素3.变色与变味4.气不足或爆瓶5.产生胶体变

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