项目9-1 液蛋的加工

项目9-1液蛋的加工液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。一、工艺流程蛋壳清洗消毒→打蛋、去壳→蛋液→搅拌→过滤→预冷(巴氏杀菌)→装听→急冻→包装→冷藏

项目9-1液蛋的加工二、操作要点(一)蛋壳的清洗、消毒洗蛋槽水温应较蛋温高7℃以上，避免洗蛋水被吸入蛋内洗蛋用水中多加入洗洁剂或含有效氯的杀菌剂洗涤过的蛋壳上还有很多细菌，因此须进行消毒。

项目9-1液蛋的加工(一)蛋壳的清洗、消毒常用的蛋壳消毒方法有三种1.漂白粉液消毒用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为100～1000×10-6g/g。使用时将该溶液加热至32℃左右，至少要高于蛋温20℃，可采用喷淋或浸泡的方式进行消毒。

项目9-1液蛋的加工(一)蛋壳的清洗、消毒2.氢氧化钠消毒法:通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5min。3.热水消毒法热水消毒法是将清洗后的蛋在78～80℃热水中浸泡6～8min，杀菌效果良好。但此法水温和杀菌时间稍有不当，易发生蛋白凝固。经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干。

项目9-1液蛋的加工(二)打蛋打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。将蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器内将蛋白与蛋黄分开。(三)液蛋的混合与过滤蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化剂使其能均匀混合。

项目9-1液蛋的加工(四)蛋液的预冷:预冷是在预冷罐中进行。预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8℃的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4℃左右即可。

(五)杀菌:蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴氏杀菌条件各异。

项目9-1液蛋的加工(五)杀菌1.全蛋的巴氏杀菌巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经搅拌的普通全蛋液，也有加糖、盐等添加剂的特殊用途的全蛋液，其巴氏杀菌条件各不相同。我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃，3min各国的杀菌条件虽不同，但大多国家全蛋液的标准是杂菌数5000～10000个／g以下，大肠菌群阴性/0.1g，沙门氏菌阴性／20～50g。

项目9-1液蛋的加工(五)杀菌2.蛋黄的巴氏杀菌蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。例如美国蛋白液杀菌温度56.7℃,时间1.75min，而蛋黄杀菌温度60℃，时间3.1min，德国相应参数为56℃，8min和58℃，3.5min添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。通过最终的热处理可以将细菌杀灭，尤其是沙门氏菌。

项目9-1液蛋的加工(五)杀菌3.蛋清的巴氏杀菌(1)蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性在56.1～56.7℃加热2min，蛋清没有发生机械变化和物理变化在57.2～57.8℃加热2min，则蛋清粘度和混浊度增加蛋清pH越高，蛋白热变性越大可见，对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清粘度、加热温度和时间及添加剂的影响。

项目9-1液蛋的加工(五)杀菌3.蛋清的巴氏杀菌

(3)添加过氧化氢A:蛋清在正常pH下，加热到51.7～53.3℃，保持1.5min，使蛋内固有的过氧化氢酶失活，加入足量浓度为10%的过氧化氢溶液在51.7～53.3℃下反应2min，然后冷却蛋清液，加入过氧化氢酶分解残留的过氧化氢。该方法对蛋清的杀菌效果极好。

项目9-1液蛋的加工(五)杀菌3.蛋清的巴氏杀菌

(3)添加过氧化氢B:在蛋清中加过氧化氢，使其在蛋清中浓度达到0.0875%，保持3.5min以上。随后加热至规定温度（51.7～53.3℃），保持2min，促进过氧化氢杀菌作用，然后冷却蛋清，再向蛋清中加过氧化氢酶分解残留的过氧化氢

项目9-1液蛋的加工(五)杀菌3.蛋清的巴氏杀菌(4)真空加热在加热前对蛋清进行真空处理，一般真空度为5.0～6.0KPa(38～45mmHg），然后加热蛋清至56.7℃，保持3.5min。真空处理可以除去蛋清中的空气，增加蛋液内微生物对热处理的敏感性，在较低温下加热可以得到同样的杀菌效果。

项目9-1液蛋的加工三、液蛋的冷却如果本单位使用，可冷却至15℃左右若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至2℃左右，然后再充填至适当容器中液蛋在杀菌后急速冷却至5℃时，可以贮藏24h；若迅速冷却至7℃则仅能贮藏8h。如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液蛋移入搅拌器中，再加入一定量食盐（