项目10 冰蛋的加工

项目十

冰蛋的加工

冰蛋品又称冷冻蛋品，是蛋制品中的一大类，它是鲜蛋去壳后，所得的蛋液经一系列加工工艺，最后冷冻而成的蛋制品。种类冰全蛋(简称冰全)冰蛋黄(简称冰黄)

冰蛋白(简称冰白)项目十

冰蛋的加工一、工艺流程：照蛋

洗蛋和消毒

打蛋和分蛋

过滤消毒

装听

急冻

检验项目十

冰蛋的加工1.照蛋

用照光透视法。品质标准为蛋白呈淡桔红色，蛋黄无暗色，位于中央或摇动不大，黄白不相混合，胚胎无明显发育现象。孵化蛋、重度霉蛋、绿色蛋白蛋，重度黑粘壳蛋、黑腐蛋等都不能做原料。用石灰水、泡花碱浸泡过的鸡蛋，不能加工成优质产品。项目十

冰蛋的加工2.洗蛋和消毒

先把鲜蛋盛入格子装蛋箱内，放在清水池中轻轻洗涤2～3min，取出沥干，再把盛蛋格子箱放入漂白粉溶液缸或地内消毒。漂白粉溶液的配制是将漂白粉与水以2:100的比例配成乳液，然后用10份漂白粉乳液，90份清水配成漂白粉溶液。消毒后，把蛋放入清水池中浸洗一下，沥干，即可打蛋。项目十

冰蛋的加工3.打蛋和分蛋

打蛋时将蛋的腰部向打蛋刀上轻轻打破蛋壳，两手分开蛋壳，使蛋液流入杯内，经视觉和嗅觉鉴别，好蛋倒入桶内，并将蛋壳放在吹风嘴上吹净蛋壳内的蛋白。打分蛋时，打出的蛋放入分蛋器里，使蛋黄、蛋白分开，经过鉴别，好蛋分别倒入桶内。打到次劣蛋时，凡接触到次劣蛋液的工具均须更换下来，送至消毒室洗涤和消毒。项目十

冰蛋的加工4.过滤

全蛋液经搅拌器搅拌均匀后，用过滤器滤净蛋壳、蛋膜、系带等杂质。项目十

冰蛋的加工5.消毒

用巴氏消毒，64.5℃～65.5℃，3min。项目十

冰蛋的加工6.装听

按蛋液等级分别装入事先消毒好的马口铁听或食品塑料袋内。出口多用马口铁听，分10kg和20kg装二种规格。内销多用食品塑料袋，分0.5kg、1kg、2kg装等几种规格。项目十

冰蛋的加工7.急冻

急冻冰蛋的库温应在-20℃以下。急冻至所或袋内中心温度达－15℃左右时，移入-15℃冷库贮存。项目十

冰蛋的加工8.检验

冰蛋的品质检验方法有感观检验、理化检验和细菌检验三种。感观检验是凭眼看、鼻嗅，主要检验冰蛋的性状、色泽、气味和杂质。理化和细菌检验是在实验室内进行，主要测定冰蛋中的水份、脂肪、游离脂肪酸和汞离子含量以及肠道致病菌含量等。项目十

冰蛋的加工

二、冰蛋品的质量指标1.状态和色泽各种冰蛋品均要求冻结坚实均匀。其色泽取决于蛋液固有成分。正常的冰鸡全蛋应为淡黄色，冰鸡蛋黄应为黄色，冰鸡蛋清应为微黄色。另外，冰蛋品的色泽与加工过程有关，如果打分蛋时，蛋黄液混有蛋白液，则冰蛋黄的色泽浅，因此观察色泽可以评定冰蛋品的质量是否正常。2.气味正常冰蛋品不应有异味，异味是由于原料异常或加工贮藏过程环境不良造成的。如使用霉蛋加工的冰蛋品带有霉味，冰蛋黄中的酸味则是脂肪酸败造成的。项目十

冰蛋的加工

二、冰蛋品的质量指标3.杂质质量正常的冰蛋品不应含有杂质。冰蛋品中的杂质主要是由于加工时过滤不好，卫生条件差造成的。4.冰蛋品含水量冰蛋品含水量取决于原料蛋，由于原料蛋的含水量受许多因素影响，因此生产出的冰蛋制品含水量往往不同。在我国冰蛋品含水量有最高规定值，如冰鸡金蛋不超过76％，冰鸡蛋白不超过88.5％，冰鸡蛋黄不超过55％。5.冰蛋的含油量冰蛋的含油量又称脂肪含量，取决于原料蛋，它受很多因素影响，因此在标准中只规定最低含量，具体规定见国家标准。项目十

冰蛋的加工

二、冰蛋品的质量指标5.冰蛋的含油量冰蛋的含油量又称脂肪含量，取决于原料蛋，它受很多因素影响，因此在标准中只规定最低含量，具体规定见国家标准。6.游离脂肪酸含量冰蛋品中游离脂肪酸含量的高低，可以反映冰鸡全蛋和冰鸡蛋黄的新鲜程度。贮藏条件差、时间长的含蛋黄的冰蛋品，脂肪会发生分解产生游离脂肪酸，进一步导致酸败。项目十

冰蛋的加工

二、冰蛋品的质量指标7.细菌指标细菌指标又称