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文档简介

项目2-3

禽蛋的化学组成

蛋白的化学组成1．蛋白中的水分2．蛋白中的蛋白质3．蛋白中的碳水化合物4．蛋白中的酶5．蛋白中的维生素及色素

6．蛋白中的无机成分

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禽蛋的化学组成

蛋白的化学组成1．蛋白中的水分

蛋白中的水分含约量为85%～88%，但因蛋白各层中有机物稠薄不同而有所区别，外稀薄层水分为89.1%，内稀薄层水分为88.35%浓厚层水分为87.75%，系带膜状层水分为82%。

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蛋白的化学组成2．蛋白中的蛋白质

蛋白中蛋白质的含量为11%～13%，已知蛋白中含有近40种不同的蛋白质，其中主要有卵白蛋白、卵球蛋白、卵粘蛋白、类粘蛋白和伴白蛋白等。蛋白中的蛋白质除不溶性卵粘蛋白之类的特异蛋白质以外，一般为可溶性蛋白质，总的来看蛋白是由多量的球状水溶性糖蛋白质及卵粘蛋白分子组成的蛋白质体糸。

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蛋白的化学组成3．蛋白中的碳水化合物

蛋白中的碳水化合物分两种状态存在，一种是同蛋白质结合，呈结合状态存在，例如同卵粘蛋白和类粘蛋白结合的碳水化合物都属于这类；另一种呈游离状态存在，主要是葡萄糖。

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蛋白的化学组成4．蛋白中的酶

蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、三胜酶和溶菌酶等。溶菌酶在一定的条件和时间内有杀菌作用，在37～40℃及pH7.2时活力最强，初生蛋含菌量较少即同此酶有关。这些酶在胚胎发育一开始就具有活性，与新生雏的形成有密切的关系。

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蛋白的化学组成5．蛋白中的维生素及色素

蛋白中的维生素含量较少，其主要种类有维生素B2240～600mg/100g，维生素C0.21mg/100g，烟酸5.2mg/100g，泛酸在干燥蛋白中含0.11mg/100g。蛋白中的色素很少，其中含有少量的核黄素，因此干燥后的蛋白带有浅黄色。

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蛋白的化学组成6．蛋白中的

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