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文档简介

项目7-3

皮蛋加工辅料及其作用1、纯碱(NaCO3)2、生石灰(CaO)3、食盐4、红茶末5、氧化铅(PbO)6、硫酸锌(ZnSO4·7H2O)7、烧碱8、草木灰

项目7-3

皮蛋加工辅料及其作用

1、纯碱(NaCO3)纯碱是加工皮蛋的主要辅料，其主要作用是它与熟石灰化合生成氢氧化钠和碳酸钙，纯碱的用量决定了料液、料泥的氢氧化钠的浓度，直接影响到皮蛋的质量和成熟期。要求色白、粉细，碳粉钠含量在96%以上。

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皮蛋加工辅料及其作用2、生石灰(CaO)生石灰主要与纯碱、水起反应生成氢氧化钠。此外，游离的碳酸钙有促进皮蛋凝胶和使皮蛋味道凉爽的效能，沉淀的碳酸钙可阻止料液进入蛋内，并减少出缸洗蛋时的破损率。加工皮蛋用的生石灰品质要求是白色、体轻、块大、无杂质，有效氧化钙的含量不低于75%。

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皮蛋加工辅料及其作用3、食盐食盐主要起防腐、调味作用，还可抑制微生物活动，加快蛋的化清和凝固，利于凝固、离壳、防回气等。加工皮蛋用的食盐要求纯度在96%以上的海盐或精盐。

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皮蛋加工辅料及其作用4、红茶末红茶末的作用主要是增加蛋白色泽，此外有提高风味、促进蛋白质的凝固作用。要求红茶末品质新鲜，不得使用发霉变质的和有异味的茶叶。

项目7-3

皮蛋加工辅料及其作用5、氧化铅(PbO)俗称金生粉，呈黄色到浅黄红色金属粉末或小块状。主要促进氢氧化钠渗入蛋内，使蛋白质分子结构解体，起加速皮蛋凝固、成熟、增色、离壳和除去碱味、抑制烂头、易于保存等作用，是制作京彩蛋的重要辅料，使用时必须捣碎、过140～160目筛。

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皮蛋加工辅料及其作用6、硫酸锌(ZnSO4·7H2O)俗称皓矾，为无色斜方结晶。是氧化铅的替代品，用锌盐取代铅盐，还可缩短皮蛋成熟期约1/4。

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皮蛋加工辅料及其作用7、烧碱

即氢氧化钠，可代替纯碱和生石灰加工皮蛋。要求白色，纯净，呈块状或片状。具有强烈的腐蚀性，配料操作时要防止烧灼皮肤和衣服。

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皮蛋加工辅料及其作用8、草木灰

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