影响冰酒品质的因素及品质评估

三、冰酒质量检测加拿大安大略省（Ontario）的VQA协会对冰酒的主要规定为：

采摘和压榨温度不能超过－8℃

采摘时间必须在上午10点之前

葡萄汁Brix糖度必须在35度以上

残留糖必须达到125克/升以上

发酵罐测得的压榨汁Brix糖度不得低于32度

酒中的酒精必须全部来自冰葡萄中的糖份

所有标注冰酒的葡萄酒必须是在VQA注册的种植园或酿酒厂生产

冰酒葡萄的采收日期必须在11月15日之后。采收前，生产商必须以书面形式（用指定表格）证明以下内容：1．每批采收葡萄的温度2．每批葡萄的种植面积和产量3．葡萄汁的Brix糖度4．采收日期和具体时间，以及冰酒压榨能力

所有参与VQA冰酒的生产者必须参加每年一次的VQA冰酒标准研讨会。在加拿大安大略省酒类控制委员会(LCBO)的品质保证实验室每年都要用最尖端的气相色谱仪对至少40种冰酒进行分析检验。通过仪器分析不但可以区分酒里的酒精成份是来自天然冰冻的葡萄还是来自其它人工方法，还能确定酒精成份是来自葡萄还是来自谷物、糖蜜或是合成酒精。冰酒质量检测目前一般都有描述性语言、生化物质和挥发性物质分析，如：颜色、香气物质特性、风味、品尝特性都是人为品尝。也对可滴定酸、pH、颜色(A420nmandA520nm)、粘（滞）度（viscosity）、总糖和酒精进行分析。气相色谱仪可检测34个挥发性物质(alcohols,esters,acids,terpenes,furans,sulfurs,miscellaneous)。四、我国冰葡萄酒的研究2000年以来，以中国农业大学为主的研究机构，加强与酿酒企业的合作，从国际冰酒研究的前沿起步，先后在甘肃高台县、辽宁桓仁县进行了冰酒的研究，并取得了重大的进展。祁连冰红、冰白葡萄酒，威代尔冰葡萄酒先后通过了北京市和教育部组织的科技成果鉴定。其中，在桓仁县，建立了我国最大的冰葡萄酒生产基地！并建立了冰酒的酚类物质识别系统！1、威代尔葡萄种植基地气候和

环境条件分析目前，我国威代尔葡萄种植区分布于辽宁桓仁县，该地区属于长白山余脉，浑江与富尔江交汇处，濒临辽宁省最大的水库-桓龙湖，三面环水，一面环山，海拔314m-958m。土壤为棕壤性土类，质地松散，孔隙率高。

桓仁县北甸子乡

冰葡萄形成期温度变化在11月中下旬以后便可出现气温降到-8℃以下，并维持6小时以上的条件威代尔葡萄在桓仁县北甸子乡

的生长结实情况2、生态和栽培研究

架式的选择表威代尔葡萄不同架式的叶幕、叶幕光照效应Ⅰ单蔓棚架，Ⅱ双蔓棚架，Ⅲ单蔓单臂篱架，Ⅳ（ck）双蔓双臂篱架。

产量的研究：

产量对树体生长和果实品质的影响试验

冰冻：气温降到－8℃以下并持续、稳定48h采收：人工采收运输：－8℃以下，及时加工或短期保藏（－8℃）3、工艺的研究1）冰冻、采收2）冰葡萄汁澄清

分别采用果胶酶处理、硅藻土过滤、错流膜过滤等三种葡萄酒常用的澄清方法，澄清处理冰葡萄汁，比较三种方法的澄清效果。果胶酶澄清效果比较果胶酶澄清时间（h）沉淀体积（ml/100ml）澄清度T（%）TSS（％）感官评价

原果汁48060.538.2色泽土黄、灰暗，浑浊不清，香气浓郁

HC48573.438.0浅金黄色、有明亮感，果汁浑浊，香气浓郁EX48368.538.1色泽浅土黄、灰暗，浑浊不清，香气浓郁C48675.138.0淡金黄色、有明亮感，果汁浑浊，香气浓郁ROHAPECTS48263.338.2色泽土黄、灰暗，浑浊不清，香气浓郁PRAPIDASE48264.038.2色泽土黄、灰暗，浑浊不清，香气浓郁硅藻土过滤澄清效果比较澄清度T（%）TSS（％）感官评价

原果汁60.538.2色泽土黄、灰暗，浑浊不清，香气浓郁

硅藻土过滤94.537.8色泽金黄色，较澄清、明亮，果汁香气稍有降低

错流膜过滤澄清效果比较澄清度T(%)TSS（％）感官评价

原果汁60.538.2色泽土黄、灰暗，浑浊不清，香气浓郁

错流膜过滤98.5

38.1鲜亮金黄色，澄清透明，果汁香气浓郁3）发酵

针对威代尔冰葡萄汁高糖、浓香的特点，在BJL、DV10、EC118、K1、NOBLE、QA23、RUBY等酿造白葡萄酒或具有耐受高糖、高酒精潜力的酵母菌中进行了比较、筛选。七种酵母菌发酵能力比较七种酵母菌发酵冰葡萄酒理化品质比较

酒精度含糖量(g/L)总酸(g/L)（以酒石酸计）挥发酸（g/L）(以乙酸计)干浸出物(g/L)EC111813.3117.45.20.743.8DV1013.0120.94.80.939.1K112.0138.15.11.138.7NOBLE8.5205.75.11.037.2RUBY8.5210.24.80.734.1QA237.7223.74.60.734.1BJL7.1243.55.00.734.5七种酵母菌发酵冰葡萄酒感官品质比较

感官品质评价EC1118金黄色，清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口，酸甜适口，回味长DV10淡金黄色，清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口，酸甜适口，回味长K1深金黄色，清亮透明，果香较浓郁，甜润欠爽口，甜酸适口，回味较长NOBLE淡金黄色，清亮透明，果香较浓郁，甜润爽口，酒体较饱满，回味较长RUBY深麦杆黄色，清亮透明，果香较突出，甜腻欠爽口，酒体欠饱满，回味较短QA23麦杆黄色，清亮透明，果香较浓郁，甜腻，不爽口，酒体不饱满，回味较短BJL深麦杆黄色，清亮透明，果香突出，过于甜腻，不爽口，酒体不饱满，回味短初步研究结果：

EC1118和DV10两种酵母菌更加适宜发酵威代尔冰葡萄酒，其发酵性能良好，产品色泽、香气、口感方面具有更佳的品质。4）终止发酵研究

通过控制发酵程度，可分别生产9°±1°和12°±1°冰葡萄酒。感官分析发现9°±1°冰葡萄酒甜润爽口，果香浓郁；12°±1°冰葡萄酒酒体醇厚饱满，甜润爽口，回味长。

澄清度T）含糖量g/L感官评价皂土91.3129.2深麦杆黄色，较清亮，果香较淡，丰满醇厚，甜润爽口明胶90.0130.5深麦杆黄色，较清亮，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口蛋清粉88.1132.1深麦杆黄色，较清亮，果香较浓，丰满醇厚，甜润爽口酪蛋白82.6133.5深麦杆黄色，较浑浊，果香较淡，丰满醇厚，甜润爽口LOP88.9130.9金黄色，较清亮，果香较淡，丰满醇厚，甜润爽口5）酒体澄清研究

澄清效果最好的是皂土，其次是明胶，但皂土澄清后容易造成香气的损失，明胶在澄清的同时能够保持良好的香气，可以作为威代尔冰葡萄酒的澄清剂。

4、威代尔冰葡萄酒中香气分析

威代尔冰葡萄酒香气成分总离子流出图初步结果：威代尔冰葡萄酒中的香气成分

通过GC－SPME提取分析，在冰葡萄酒香气中分离到了59种组分，通过GC－MS定性，对其中34种组分进行了定性，包括10种酯类、9种醇类、5种酸类、3种醛类、3种酮类、3种呋喃类、1种吡喃类成分。冰酒特有的干果甜香来自呋喃类芳香成分。冰酒挥发性成分中检测到山梨酸，且含量较高。

EC118DV10K1NOBLERUBYQA23BJL乙酸乙酯含量(mg/L)42.550.580.055.849.452.757.9

不同酵母菌发酵威代尔冰葡萄酒中乙酸乙酯含量葡萄酒中含有大量的多酚类物质，包括类黄酮类和非类黄酮类；多酚类物质对葡萄酒的色泽、风味、口感、澄清度、收敛性等感官品质具有重要作用；多酚类物质具有极强的抗氧化性，能够清除生物体内的自由基，具有抗菌、抗癌、抗病毒、抗血栓等功能；五、威代尔冰酒中多酚类物质的研究1、威代尔冰酒中酚酸类多酚图111种酚酸标准品（A）和葡萄酒样品（B）的色谱图1.没食子酸2.原儿茶酸3.龙胆酸4.p-羟基苯甲酸5.绿原酸6.香草酸7.咖啡酸8.丁香酸9.香豆酸10.阿魏酸11.芥子酸AB化合物保留时间（min）线性范围（mg/L）标准曲线相关系数（R）最低检测限（mg/L）没食子酸4.607.84～125.5Y＝583907x＋157.370.99930.0258原儿茶酸9.009.09～145.4Y＝506178x＋297.320.99960.0575龙胆酸13.467.16～114.5Y＝326728x-1080.50.99980.0997p-羟基苯甲酸16.415.79～92.7Y＝462570x＋1389.30.99970.0601绿原酸21.045.79～92.7Y=237628x-4880.60.99940.1401香草酸22.315.91～94.5Y＝502673x＋914.590.99960.0644咖啡酸23.718.52～136.3Y＝676573x－113410.99910.0463丁香酸27.126.48～103.6Y＝972330x－2132.30.99990.0353香豆酸34.826.36～101.8Y=1547362x＋1420.50.99990.0218阿魏酸38.227.04～112.7Y＝910688x－20350.99990.0266芥子酸39.237.33～117.2Y＝106614x－638.440.99960.0790表111种酚酸保留时间、标准曲线和检出限图3威代尔冰酒中酚酸类组成特征分析(对羟基苯甲酸类和对羟基肉桂酸类含量都明显高)GALPROGENHYDVANSYRCK11.92±0.063.25±0.24——2.43±0.020.78±0.01——CK21.69

0.085.58

0.027.88

0.180.24

0.010.62

0.01——Vidal-11.50

0.063.46

0.1620.82

0.482.10

0.110.92

0.050.44

0.01Vidal-21.61

0.073.68

0.1020.72

0.302.20

0.090.98

0.030.41

0.04Vidal-31.57

0.033.98

0.0623.39

0.532.23

0.051.03

0.010.48

0.01Vidal-41.54

0.073.66

0.0517.31

2.842.26

0.100.95

0.050.51

0.05表2威代尔冰酒中对羟基苯甲酸类酚酸含量(mg/L)Abbreviation：GAL：没食子酸；PRO：原儿茶酸；GEN：龙胆酸；HYD：p-羟基苯甲酸；VAN：香草酸；SYR：丁香酸：图4威代尔冰酒中龙胆酸组成特性CHLCAFCOUFERSINCK1——16.16±0.054.69±0.020.12±0.020.13±0.02CK21.91

0.023.56

0.082.92

0.060.04

0.005.94

0.15vidal-19.89

0.422.26

0.140.73

0.040.14

0.018.77

0.22vidal-210.89

0.332.28

0.080.64

0.030.15

0.017.70

0.29vidal-311.37

0.132.40

0.040.66

0.050.15

0.008.71

0.06vidal-410.65

0.022.37

0.050.68

0.010.16

0.037.64

0.05表3威代尔冰酒中对羟基肉桂酸含量(mg/L)Abbreviation：CHL：绿原酸；CAF：咖啡酸；COU：香豆酸；FER：阿魏酸；SIN：芥子酸；2、威代尔冰酒中黄烷醇类多酚图6黄烷-3-醇及其衍生物标准品和葡萄酒样色谱图1儿茶素，CAT；2表倍儿茶素，EGC；3表倍儿茶素没食子酸酯，EGCG；4表儿茶素，EC；5表儿茶素没食子酸酯，ECG化合物保留时间（min）线性范围（mg/L）标准曲线相关系数（R）最低检测限（g）CAT27.716.04-96.8Y=282.1X+549.030.99976.14×10-10EGC28.256.26-100Y=88.59X-262.120.99962.08×10-9EGCG35.146.26-100Y=399.51X-7455.90.99987.44×10-10EC39.417.88-126Y=288.54X-909.740.99971.13×10-9ECG54.076.26-100Y=742.94X-9391.20.99987.62×10-10表45种黄烷-3-醇及其衍生物保留时间、标准曲线和检出限图9威代尔冰酒中黄烷-3-醇含量及其组成特性1儿茶素，CAT；2表倍儿茶素，EGC；3表倍儿茶素没食子酸酯，EGCG；4表儿茶素，EC；5表儿茶素没食子酸酯，ECG3、威代尔冰酒中黄酮醇类多酚图10黄酮醇类多酚标准品和葡萄酒样品色谱图1.芦丁2.槲皮甙3.非瑟酮4.杨梅酮5.桑黄素6.木犀草素7.槲皮素8.芹菜素9.山萘酚10.异鼠李素11.鼠李素12.高良姜素化合物保留时间（min）线性范围（mg/L）标准曲线相关系数(R)最低检测限(g)芦丁9.833263～4200Y=656.31x-530640.99949.43×10-10槲皮甙19.85106～1700Y=1870.2x-1312830.99851.44×10-9菲瑟酮26.76762～992Y=1747.1x-728060.99825.84×10-10杨酶素27.78350.5～808Y=1540.4x-105210.99911.01×10-9桑色素32.467285～4560Y=22.448x-2666.10.99899.21×10-10木犀草素35.78362～992Y=1747.1x-728060.99906.95×10-10槲皮素36.458107～1712Y=670.47x-435110.99866.52×10-10芹菜素43.16397.8～1564Y=530.79x-209310.99921.11×10-9山奈酚45.46794.8～1516Y=813.01x-462840.99888.46×10-10异鼠李素46.13548.5～776Y=976.15x-378910.99891.15×10-9鼠李素52.15824.8～396Y=1272.3x-179730.99924.06×10-10高良姜56.17859.5～952Y=1129.5x-341880.99876.82×10-10表