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长安滋补开胃鱼头(附秘制剁椒酱的制法)时间2010-01-182350来源未知作者admin点击11次特点:鲜美无比,过堂流香,口感嫩爽。此菜根据“剁椒鱼头”改良而来,其制作的“剁椒酱”风味香浓,特别适合北方食客的胃口。菜品制作:孙建辉,国家中式烹调师,现任此淄博长安食府厨师长。原特点:鲜美无比,过堂流香,口感嫩爽。此菜根据“剁椒鱼头”改良而来,其制作的“剁椒酱”风味香浓,特别适合北方食客的胃口。菜品制作:孙建辉,国家中式烹调师,现任此淄博长安食府厨师长。原料:新鲜鳙鱼头1个(重约1250克),虎皮鹌鹑蛋8个,日本豆腐8块。调料:秘制剁椒酱250克,自制蒸鱼汁250克,葱花15克,葱姜油10克,葱段、姜片各10克,盐、味精各5克,料酒15克,色拉油1干克。秘制剁椒酱的制法:陕西岐山出产的鲜红辣椒5千克切小丁,加阳江豆豉500克,蚝油100克,李锦记海鲜酱50克,花生酱100克,干葱末500克,香蒜末500克拌匀后用葱姜油1500克小火炒30分钟左右,用糖500克,味精100克,鸡粉50克,香油250克,美极鲜酱油200克,腐乳汁100克调味即可。自制蒸鱼汁的制法:老抽25克,生抽25克,美极鲜酱油50克,李锦记蒸鱼豉油30克,蔬菜水1干克,白露(一种白酱油)10克,鸡汁20克,白糖20克调匀即可。制作方法:(1)豆腐切长3厘米的段,入烧至六成热的色拉油中小火滑1分钟,捞出控油;鱼头加葱段、姜片、盐、味精、料酒腌15分钟,放入盘中,表面铺上剁椒酱,周围摆鹌鹑蛋、豆腐,上笼大火蒸8分钟出锅备用。(2)鱼头、鹌鹑蛋、豆腐整齐放人铁锅内,浇上蒸鱼汁小火烧2分钟,
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