临沂鸡肉糁完整配方工艺及点注意事项临沂市双景楼酒家厨师长_第1页
临沂鸡肉糁完整配方工艺及点注意事项临沂市双景楼酒家厨师长_第2页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

临沂鸡肉糁完整配方工艺及点注意事项（临沂市双景楼酒家厨师长：时间2010-01-182247来源未知作者admin点击12次配方提供：李新发，临沂市双景楼酒家厨师长。介绍：糁是山东省临沂市的著名风味小吃。因其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃，实为众人所喜爱，早晨喝糁系临沂传统食俗。糁有鸡肉糁、牛肉配方提供：李新发，临沂市双景楼酒家厨师长。介绍：糁是山东省临沂市的著名风味小吃。因其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃，实为众人所喜爱，早晨喝糁系临沂传统食俗。糁有鸡肉糁、牛肉糁、羊肉糁三种，以牛羊肉糁最为普遍，鸡肉糁为珍。据临沂县志记载，糁是明朝末年临沂人创造的，几经演变改进逐步形成独具一格的沂州名吃。解放前临沂城有8家著名糁铺，而熬制鸡肉糁的只有黄家糁铺最有名。上世纪70年代之后，临沂的传统鸡肉糁基本就消失了，原因很简单：熬制鸡肉糁必须用散养3年以上的草母鸡：而散养的草鸡因为长得慢和价格高且又逐渐减少，加上鸡肉糁的熬制工艺又特别复杂，因此熬制鸡肉掺的糁馆也就随即消失了。为了填补临沂无传统鸡肉糁的空白，双景楼酒家就开始了长期对传统鸡肉糁的研制，最后得出一个结论，传统的鸡肉糁必须选用吃天然饲料的散养草母鸡，才能熬出味道醇香的鸡肉糁汤，糁料由八角、公丁香、甜甘草、山奈、白芷、小茴香、草果、陈皮、草砂仁等中药材料配制而成；必不可少的还有葱、姜、酱油、盐、胡椒粉、大麦仁、面粉等各适量；每500克毛鸡平均只能熬制4碗糁汤。现在经常光顾品尝鸡肉糁的人群都是对传统鸡肉糁情有独钟的常客，而本店也无意扩大宣传和增加销售规模，因为鸡肉糁对鸡的要求之苛刻和工艺制作之复杂，使其成本高而利润低，所以也就只能维持在“填补空白”这个层面上了。原料：老母鸡2只（约2500克），大麦仁500克。调料：葱段500克，姜块200克，酱油25克，精盐50克，姜末、面粉各100克，香油5克，香料（八角、肉桂、胡椒粉各40克，草果30克，香叶、砂仁、肉蔻、白芷、花椒、小茴香、莳萝子、良姜各20克，丁香10克，将以上药料粉碎成面）。制作方法：（1）将老母鸡治净，放入有3千克凉水的锅中大火煮沸，加葱段、姜块小火焖3个小时捞出，剔下肉撕成细丝备用。（2）将骨架放回原汤，加入大麦仁小火炖1小时再去骨，加酱油、精盐、姜末加入香料慢勾面粉芡，使汤汁浓郁，装盘撒上肉丝，淋入香油即可。做糁汤8注意：1、选好鸡：必须要选用当天宰杀的两年以上的散养母鸡，方可确保糁汤的鲜度。2、充分治净：鸡宰杀后，鸡油、鸡指尖一定要清理干净，鸡肉一定要冷水下锅。3、包裹鸡架：鸡架子包裹后再入锅，可以防止麦仁与鸡架粘合，后期方便成形。4、姜用量足：姜的用量一定要大，食客食后才会发汗。为了防止吃到姜末，可提前制成姜汁入锅或者是下姜末，后期再将其捞出。5、溶解药粉：要提前现将药粉用水解开，可以充分让药粉溶入汤中。6、选上等料：药料粉一定要选用上等货，方可风味

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 辅导培训

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论