餐饮服务与管理-知到答案、智慧树答案

餐饮服务与管理-知到答案、智慧树答案第一章单元测试1、问题：康熙时期的“千叟宴”是明清时期的代表。选项：A:对B:错答案:【错】2、问题：餐饮服务，可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。选项：A:对B:错答案:【对】3、问题：餐饮部的最高日收入是一个固定不变的量。选项：A:错B:对答案:【错】4、问题：餐饮部的管理水平和服务水平会直接影响酒店的声誉。选项：A:错B:对答案:【对】5、问题：鼎作为青铜饮食器具，也是权利的象征，天子用（）鼎。选项：A:9B:10C:8D:7答案:【9】6、问题：餐饮服务人员由于受到年龄、性格、受教育程度等的不同，提供的服务也不同，这体现了餐饮服务的哪个特点（）选项：A:同步性B:一次性C:无形性D:差异性答案:【差异性】7、问题：下列是出现在先秦时期的原材料的是（）选项：A:黍B:稷C:麦D:菽E:稻答案:【黍;稷;麦;菽;稻】8、问题：（）为消费者提供了美味可口的食品和优雅的餐饮消费环境。选项：A:小吃街B:酒店餐厅C:酒楼D:宴会厅E:超市答案:【酒店餐厅;酒楼;宴会厅】第二章单元测试1、问题：负责开餐期间菜单、菜肴和酒水的传递,配合服务员做好菜肴的推销是川菜服务员的岗位职责选项：A:错B:对答案:【对】2、问题：值台服务员应了解每天的（）。选项：A:用餐预订B:餐桌安排C:客源情况D:宴会预订答案:【用餐预订;餐桌安排;客源情况;宴会预订】3、问题：厨师应按照工作程序与标准及上级的指派,优质高效地完成菜点的制作,并及时供应餐厅销售选项：A:对B:错答案:【对】4、问题：仓库保管人员在货物入库必须严格检验,根据申购的数量及规格,检查货物的（）（）（）,符合要求方可入库选项：A:质量B:保质期C:数量D:大小答案:【质量;保质期;数量】5、问题：从事营业运行的前台由（）等三方面的人员组成。选项：A:餐厅迎宾员B:后勤人员C:值台服务员D:传莱员答案:【餐厅迎宾员;值台服务员;传莱员】6、问题：仓库保管人员下班时要及时检查库房有无安全隐患,关闭电源,锁好库门,根据规定放好仓库钥匙。选项：A:错B:对答案:【对】7、问题：社会餐饮企业的组织结构有两部分组成，即负责（）与负责并保障餐饮运行的后台选项：A:后勤部门B:餐饮服务的前台C:维修部门D:人力部门答案:【餐饮服务的前台】8、问题：酒店是由客房、（）、酒吧、商场以及宴会、会议、通讯、（）、健身设施组成选项：A:公司B:娱乐C:餐厅D:停车场答案:【娱乐;餐厅】9、问题：大型酒店餐饮部的组织结构复杂,层次多,分工明确、细致。选项：A:对B:错答案:【对】10、问题：“餐厅”、“宴会厅”等作为饭店满足消费者有关餐饮方面需求的基本设施，其实就是“（）”在酒店中的表现形式选项：A:餐馆B:酒店C:咖啡厅D:宴会厅答案:【餐馆】第三章单元测试1、问题：托盘根据规格可分为大、中、小三种规格选项：A:对B:错答案:【对】2、问题：西餐摆台操作过程中注意卫生，迫不得已，手可以触摸盘面和杯口。选项：A:错B:对答案:【错】3、问题：铺设台布过程要自然、大方、轻松、潇洒、刚柔并济、动作优美，面带微笑。选项：A:对B:错答案:【对】4、问题：每个餐饮企业的摆台标准都是一样的。选项：A:错B:对答案:【错】5、问题：摆台的总体原则是方便顾客进餐、方便员工席间服务。选项：A:对B:错答案:【对】6、问题：小型圆形、方形托盘用来（）。选项：A:运送菜点B:运送酒水C:递送账单答案:【递送账单】7、问题：玫瑰、水仙等，以及植物的叶、茎、果实造型，如竹笋、枫叶等属于（）选项：A:植物类花形B:实物类花形C:动物类花形D:其他类花形答案:【植物类花形】8、问题：下列属于大、中型圆形、方形托盘用途的是（）选项：A:运送盘碟B:运送菜点.C:撤换餐具D:摆台E:运送酒水答案:【运送盘碟;运送菜点.;撤换餐具;摆台;运送酒水】第四章单元测试1、问题：宴会台型设计安排应既能表现出主办人的意图，同时还要便于宾客就餐和席间服务员进行宴会服务。选项：A:错B:对答案:【对】2、问题：各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。选项：A:错B:对答案:【对】3、问题：每上一道新菜前，要先为客人提供斟酒服务，并主动征求客人意见，得到允许后，撤下上一道菜的餐具。选项：A:错B:对答案:【对】4、问题：开瓶前可以晃动瓶身选项：A:对B:错答案:【错】5、问题：鸡尾酒会以酒水，特别是鸡尾酒和混合饮料为主，配以适量的佐酒小吃。选项：A:对B:错答案:【对】6、问题：比较高档的菜，有特殊风味的菜，要先摆在（）。选项：A:主宾位置之间B:副主宾正前方C:副主人正前方D:翻译人员正前方答案:【主宾位置之间】7、问题：不设座的冷餐会，也会在四周摆放少量椅子，这些椅子可以供（）使用。选项：A:女主人B:女宾和年老体弱者C:男主宾D:男主人答案:【女宾和年老体弱者】8、问题：常见的台型可拼成（）选项：A:U字型B:E字型C:口字型D:一字型E:T字型答案:【U字型;E字型;口字型;一字型;T字型】9、问题：按照惯例，台型布局的原则是（）选项：A:先左后右B:高近低远C:先右后左D:中心第一E:高远低近答案:【高近低远;先右后左;中心第一】10、问题：菜盘摆放的艺术可以参考（）。选项：A:四方形B:二平行C:五梅花D:一中心E:三角形答案:【四方形;二平行;五梅花;一中心;三角形】第五章单元测试1、问题：告示性信息必须十分简洁，一般有这些内容选项：A:餐厅的名字B:餐厅经营的时间C:餐厅的特色风味D:餐厅的地址、电话和商标记号答案:【餐厅的名字;餐厅经营的时间;餐厅的特色风味;餐厅的地址、电话和商标记号】2、问题：餐厅的所有菜式根据波士顿矩阵图一般可分成哪几类选项：A:明星类菜式B:瘦狗类菜式C:奶牛类菜式D:问题类菜式答案:【明星类菜式;瘦狗类菜式;奶牛类菜式;问题类菜式】3、问题：制作固定菜单时需要考虑厨房设备的使用。选项：A:对B:错答案:【对】4、问题：菜品介绍的内容有菜品的烹调和服务方法。选项：A:对B:错答案:【对】5、问题：菜单按菜肴所用的主料来编排一般是滋补类—养颜类—健美类—美容类。选项：A:错B:对答案:【错】6、问题：菜单中常见的插图只有菜点的图案。选项：A:对B:错答案:【错】7、问题：双页式菜单合上时以25cm*35cm为宜。选项：A:对B:错答案:【对】8、问题：中餐菜单如按照顾客进餐顺序排列一般排在最前的是什么菜选项：A:主食B:热菜C:汤D:冷菜答案:【冷菜】9、问题：菜单上文字所占篇幅不超过多少为宜选项：A:40%B:70%C:20%D:50%答案:【50%】10、问题：重点促销菜肴在菜单上的位置是选项：A:首部B:中间C:靠近前面D:尾部答案:【首部;尾部】第六章单元测试1、问题：（）是指某种原材料已经订购了的数量。选项：A:应备量B:现存量C:已订量D:需购量答案:【已订量】2、问题：鲜活原材料一般不必考虑保险储备量。选项：A:错B:对答案:【对】3、问题：订货数量=最高储备量－订货点量＋日均消耗量×订货期天数选项：A:对B:错答案:【对】4、问题：根据需求情况，（）可降低原料的价格，这也是控制采购价格的一种策略。选项：A:大批量采购B:少量采购C:按次采购D:随机采购答案:【大批量采购】5、问题：当原料刚上市，价格日渐下跌时，采购量则尽可能减少，只要能满足短期生产即可，等价格稳定时再行采购。选项：A:错B:对答案:【对】6、问题：成本加价采购的百分比一般都比较大。选项：A:错B:对答案:【错】7、问题：验收办公室不需要公文柜。选项：A:对B:错答案:【错】8、问题：水果蔬菜冷藏在（）摄氏度。选项：A:1到2B:0下C:0到4D:2到4答案:【2到4】9、问题：离库处理又叫发货、发料、送料，它是库存实物管理中的第一个环节。选项：A:错B:对答案:【错】10、问题：无选择采购往往会让酒店对材料的成本失去控制。选项：A:对B:错答案:【对】第七章单元测试1、问题：餐饮生产活动具有的基本特征包括选项：A:内容的复杂性B:强度超常性C:餐饮产品的生产制作具有过程的完整性D:时间的间歇性答案:【内容的复杂性;强度超常性;餐饮产品的生产制作具有过程的完整性;时间的间歇性】2、问题：厨房的生产三要素包括选项：A:设备B:服务C:原料D:人答案:【设备;原料;人】3、问题：厨房根据其生产职能的不同，可分为选项：A:点心部门B:配菜部门C:炉灶部门D:加工部门答案:【点心部门;配菜部门;炉灶部门;加工部门】4、问题：餐厅厨房员工操作熟练程度和生产人员数量配备成反比关系。选项：A:错B:对答案:【对】5、问题：按照餐位数确定餐饮生产人员数量的方法属于选项：A:按工作量确定法B:不确定C:按岗位确定法D:按比例确定法答案:【按比例确定法】6、问题：对厨房员工进行岗位分配与确定时，不用考虑员工个人意愿选项：A:对B:错答案:【错】7、问题：一般餐厅就餐人数越多，平均每位用餐者所需的厨房面积就越小。选项：A:错B:对答案:【对】8、问题：餐饮产品质量的构成要素主要包括（）。选项：A:餐饮产品的香气B:餐饮产品的滋味C:餐饮产品的安全卫生D:餐饮产品的营养答案:【餐饮产品的香气;餐饮产品的滋味;餐饮产品的安全卫生;餐饮产品的营养】9、问题：有些菜肴使用听觉评定可以确定菜肴的温度标准。选项：A:错B:对答案:【对】10、问题：标准食谱包括的内容有（）。选项：A:产品原料B:制作成本C:价格核算方法D:产品辅料答案:【产品原料;制作成本;价格核算方法;产品辅料】第八章单元测试1、问题：餐饮服务的差异性是指，餐饮服务只能一次使用，当场享受，也就是说，只有当客人进入餐厅后服务才能进行，当客人离店时，服务也就自然终止。选项：A:对B:错答案:【错】2、问题：餐饮服务质量的预先控制是指现场监督正在进行的餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件选项：A:对B:错答案:【错】3、问题：西餐厅的服务规程更应适应（）的生活习惯选项：A:欧美宾客B:东南亚宾客C:中国宾客D:非洲宾客答案:【欧美宾客】4、问题：餐厅管理人员应该知道服务的效果如何，即宾客是否满意，从而采取改进服务、提高质量的措施;通过（）（）（）和（）等方式来收集服务质量信息选项：A:统计报表B:定量抽查C:听取顺客意见D:巡视答案:【统计报表;定量抽查;听取顺客意见;巡视】5、问题：餐饮服务质量具有（）（）和（）三个特点选项：A:差异性B:无形性C:综合性D:一次性答案:【差异性;无形性;一次性】6、问题：依据服务对象划，将固定菜单分为分（）和（）选项：A:点菜菜单B:套菜菜单C:对客菜单D:对内菜单答案:【对客菜单;对内菜单】7、问题：通过质量信息的反馈，找出服务工作在准备阶段和执行阶段的不足，采取措施加强预先控制和现场控制，提高服务质量，使宾客更加满意，称为餐饮服务质量的（）选项：A:质量控制B:现场控制C:预先控制D:反馈控制答案:【反馈控制】8、问题：当残疾客人就餐时，服务员应主动征求其它客人的意见，得到同意后方可上前搀扶客人，并将客人安排在的（）餐位上。选项：A:拥挤B:靠边C:中间D:过道答案:【靠边】9、问题：按照儿童年龄的大小摆放餐具，4岁以下的儿童摆放专用的（）选项：A:玻璃器皿B:不锈钢器皿C:塑料儿童餐具D:陶瓷器皿答案:【塑料儿童餐具】10、问题：老年人就餐时，要主动为客人介绍一些（）食品供他们参考，并问清他们的口味。选项：A:油腻B:口味重C:麻辣D:清淡不辛辣答案:【清淡不辛辣】第九章单元测试1、问题：印在菜单上或贴在招牌价目表上的公开销售价格是（）选项：A:水平价格B:灵活价格C:公开牌价D:新产品价格答案:【公开牌价】2、问题：在追求目标利润、注重销售、刺激消费和求生存的定价目标的指引下,企业会确定不同的价格水平。选项：A:错B:对答案:【对】3、问题：当顾客发现其他顾客比他支付的价格低时，会产生不满情绪。这是（）价格策略的缺点。选项：A:公开牌价B:新产品价格C:灵活价格D:水平价格答案:【灵活价格】4、问题：自新产品一开发就将其价格定得很低,使新产品迅速地被消费者接受,这种新产品策略属于（）选项：A:价格折扣B:短期优惠价格C:市场暴利价格D:市场渗透价格答案:【市场渗透价格】5、问题：餐饮产品价格=原料成本+毛利，毛利是（）选项：A:费用+税金B:费用+税金+利润C:税金+利润D:费用+利润答案:【费用+税金+利润】6、问题：餐厅的知名度较低,管理人员为了吸引顾客,往往在一段时间内将价格定得低些,使顾客喜欢光顾，这属于（）选项：A:以生存为定价目标B:以利润为定价目标C:注重销售的定价日标D:刺激其他消费的定价目标答案:【注重销售的定价日标】7、问题：用电脑进行销售统计的特点是快捷、及时、准确。选项：A:错B:对答案:【对】8、问题：所谓按经营日期汇总,就是将每日