d餐饮业食品卫生制度（7篇范文）

第第页d餐饮业食品卫生制度（7篇范文）【第1篇】d餐饮业食品卫生制度一、饮食行业的卫生设施要求1.通风换气设备应保持充分的换气量,及时驱除生产性蒸汽、油烟,保持空气新鲜。2.照明设备采用自然照明,窗户面积与地面面积比例不少于1:6.若人工照明.照明度设计要恰当,照明要均匀,避开闪亮,照明源自身要便于清洁,安装在保护罩内,以免发生碎裂.污染食品。3.防尘、防鼠、防蝇设施食品制售必需在室内,冷菜、冰激凌、蛋糕应在密封门窗的室内制作。食品应遮盖。防止积尘。食品操作间应安装纱门、纱窗或风幕等防蝇设施。4.消毒设施每个饮食企业必需有相应工具、器具、容器、餐具洗刷消毒间,消毒间要有洗、刷、冲、消毒4道工序的设备和充分的贮存室。5.污水、污物处理设备要求管道通畅,口颈适合,并有存放垃圾、废弃物的垃圾箱或垃圾桶,密封存放,及时清运。6.食品机械、容器及用具应无毒无害、耐腐蚀,尽可能采用不锈钢、搪瓷、玻璃及无毒料子制品。二、饮食业的各项卫生制度1.食品采购、运输卫生制度（1）采购食品的车辆要专用,车辆容器要清洁卫生,生熟分开。运输中要防蝇防尘,防止污染。（2）不得采购腐败、霉变、有异味、生虫、污秽不洁或《食品卫生法》第九条所规定的禁止经营的食品。（3）装卸食品时,食品不能直接接触地面,不在公路上堆放直接人口食品。（4）采购食品来源要清楚,从国外或外埠采购的食品,必需索取进口口岸或本地县以上卫生机构检验合格证,肉类制品要有检疫合格证,标明检验率。（5）运输直接入口的食品,应用密闭的专用容器盛装。食品上车后,要加锁密闭,并要车不离人。全部运输车辆必需防尘、防晒、防蝇、防雨。2.食品贮藏保管卫生制度（1）食品入库要验收、登记。验收时要检查食品的质量、卫生情形、数量、票记（要与食品批号相符）,登记食品的保质期,并注意以下几点:1）不收有腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁的食品。2）黄鳝鱼、甲鱼、乌鳢（黑鱼）、河蟹、青蟹、烤蟹、各种贝类,凡是已死的有权拒收。3）过去没有食用过的水产品、野味、蘑菇等,经检查验收后,对人体无害的方可验收入库。4）验收用的工具、容器做到生熟分开。（2）储存的食品应隔墙离地,按入库的先后次序、生产日期分类分架,生熟分开,排列整齐,挂牌存放。豆制食品要冷藏。做到主食、副食、原材料、半产品分库存放,没条件分库的,要分类上架,防止交叉污染。库内不得存放变质、有臭味、污秽不洁或超出保质期的食品。（3）放粮食等干杂食品库要通风良好,温湿度低.门窗、地面、货架清洁整齐,无蝇无鼠,无蟑螂和其他昆虫。存放酱油、糖、碱、副食调料要做到容器中物见本色,无油垢,无虫蛀。（4）冷库应实现应有的温度,熟食品库要保持在—4℃左右,黄油要保管在—10℃——15℃冰库内。有外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类库短期（几天）保管则需要在—6℃——10℃之间,长期保管（一个月以上）时,冷藏的温度要在—18℃以下。有条件的单位应在冷库外建预冷间,食品须预冷后再进入低温库内。（5）库房内无私人物品,无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取保质措施,切实做好质量检查和质量预告工作,及时处理有变质征兆的食品。3.食品粗加工卫生制度（1）不加工已变质或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等半产品。22（2）加工用的刀、墩、菜板、饺肉机、洗菜池、盒盘等用具、容器,用后要洗刷干净。定位存放,并定期消毒,实现刀无锈,墩无霉,炊事机械无污物、无异味,菜筐、菜池无泥垢、无残渣,并要做到荤素分开加工。废弃物要放在垃圾桶内不积压,不暴露,及时处理。（3）各种蔬菜要择洗干净,无虫,无杂物,无泥沙。蔬菜要先洗后切.对发芽土豆要挖去芽眼,削去发绿的皮肉。（4）鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等食品要做到随进随加工,掏净、剔净、洗净.并及时冷藏。饺肉不带血,不带毛,不带皮,不带淋攀附。鲜活水产品加工后要立刻烹调食用。（5）允许生食的水产品（龙虾、生鱼片等）和半成熟肉食品（如牛肉等）,在粗加工时要订立特地的卫生管理方法,限制食用品种,严格卫生要求,防止食物中毒。【第2篇】餐饮业食品加工卫生制度食品挑洗加工卫生制度:一、蔬菜按一挑、二洗、三切的次序加工。二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。三、肉类食品、自加工时注意检查质量,腐败变质食品不加工。四、肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。五、宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。六、工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。七、工作结束做好工具、盛器及加工场合冲洗清扫工作【第3篇】餐饮业食品留样制度餐饮食品留样制度王利军对餐饮、厨房、食堂等行业食品留样制度要求:1、对超出30人以上的宴会、紧要接待,厨房每样食品产品应留样,以便于应急突发事件处理,必需由专人负责；2、留样食品每餐、每样食品必需按要求留足100g,应分别盛放在消毒后的密闭专用容器内；3、留样食品冷却后,必需用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时间、餐次、品名、留样人；4、食品留样必需立刻密封好、贴好标签后,必需立刻存入专用留样冰箱内；及时存放在0—4℃左右的冷藏条件下保管,不得冷冻保管。必需保存48小时,紧要接待活动需保存72小时。5、每餐必需作好留样记录:留样日期、时间、餐次、食品名称,留样人便于检查；6、留样冰箱为专用设备,要有明显标识,留样冰箱内严禁存放其它食品。7、留样的食品样品应手记在操作过程中或加工停止时的样品。不得特殊制作。对于餐饮单位,不同食品品种分别用不同容器盛装留样.防止样品之间污染。8、进餐者一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故,应及时供应留样样品,搭配卫生监督机构进行调查处理工作,不得有留样样品而不供应或供应不真实的留样样品.影响或干扰事故的调查处理工作。【第4篇】餐饮业食品卫生管理制度食品卫生管理制度1、有有效的《营业执照》《卫生许可证》并在许可范围内从事食品经营活动,不得伪造、涂改、出借卫生许可证,并悬挂于店堂内。2、每年组织员工进行一次健康体检,定期进行食品卫生培训。健康证集中保管随时备查。新员工必需体检、培训合格后方可上岗工作。3、每天对员工的健康情形及个人卫生情况进行检查,并做好记录备查,发现有碍食品卫生的疾病及时调离岗位,经治疗复查无传染病后方可恢复工作。4、管理人员必需熟识食品卫生法,防备食物中毒等食品卫生知识,各部门负责人负责食品卫生管理工作,明确岗位职责、工作标准、卫生制度悬挂于各岗位。5、定期对本企业的食品卫生工作逐级进行检查（每月5号、15号、25号检查）,并有记录。6、依照量化分级评分标准定期对本企业的食品卫生情形进行自查评分,（每月10号、20号自查）,并有记录。7、对各项食品卫生工作订立具体的惩罚制度,分别予以嘉奖和惩罚,并记录。8、员工个人餐具、茶具集中存放,摆放整齐,干净。9、食品库房、加工间、餐厅等食品生产经营场合不得存放私人物品,更不能存放有毒、有害物品。餐厅卫生制度1、每餐后进行彻底清扫,保持桌面、台面、地面、墙壁乾净。2、餐厅须先搞卫生后摆台,摆台应在就餐前1小时内进行,防止餐具污染。3、服务员在摆台、送餐、折叠餐巾纸前将手用流动水、肥皂或洗手液洗干净,消毒后方可工作。4、服务员在送餐前应检查食品质量,不符合《食品卫生法》要求的食品不得给顾客食用。5、小件餐具存放柜须做到专用,保持清洁,防蝇、防尘,不得存放其它杂物或私人物品。6、餐厅所用的调料容器须每天清洗消毒一次,以保证调料容器的清洁。7、桌椅餐前要擦拭干净,餐厅卫生要实现窗明几净,墙壁、装饰、灯具、空调外观等清洁卫生。8、撤台做到餐用具分类存放【第5篇】餐饮业食品粗加工卫生制度食品粗加工卫生制度1、加工每一批食品,首先要进行感官检查,对不符合《食品卫生法》要求的食品不得加工。2、荤素分开加工,动物性食物和植物性食品要有专用加工间,加工用的刀、墩、案板、水池要专用,并有标记。3、粗加工间内设3个水池,即洗肉池、洗鱼池、洗菜池,水池上方设有标牌,专池专用。4、粗加工食品的量,要有计划,做到当天进原材料,当天加工,并及时冷藏,当天用完。5、工具、用具、容器和各种机械,保持清洁卫生,用后洗刷干净,物见本色,定位存放。作到刀无锈,墩无霉,炊事机械无异味,菜筐、水池无泥垢、无残渣。6、粗加工间的垃圾和废弃物要密闭保管及时清理。做到地面、水池、台面、货架无积水、无异味、无污染。7、加工各种蔬菜要摘净、洗净,做到无虫、无杂物、无泥沙,要先洗后切,发芽土豆要挖去芽眼,去除发绿的皮肉。加工后上架保管或冷藏保管。8、肉品加工要做到不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。9、蛋品要洗净后方可进入加工间。10、加工间内不得存放私人物品,杂物等有毒有害物品。【第6篇】餐饮业专间食品安全管理制度一、凉菜间、裱花间、备餐间、分餐间、熟制品冷却和包装间等加工操作,应做到“五专”（专人操作、专室制作、工具专用、消毒设施设备专用和冷藏专用）。二、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施,地面不得设明沟。专间室内温度不得超出25℃,应设立独立的空调设施。三、专间工作人员应严格注意个人卫生,在预进间二次更衣,穿着干净的衣、帽、口罩,严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后,必需严格洗手、消毒,或更换清洁手套后,方能接触产品,避开交叉污染。四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。五、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必需专用,定位存放。用前消毒,用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。六、认真检查食品质量,发现供应的食品可疑或者感官性状异常,应立刻做出撤换等相应处理。七、瓜果蔬菜消毒应按要求清洁消毒,有果皮的,最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必需经过严格消毒保洁。八、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。应严格遵奉不同食品贮存条件的要求,及时存放于专用冰箱内,半产品和产品应用保鲜膜或餐盒等密封保管,标签注明生产时间,注意在保管时效内使用。隔餐