香原料学习总结(2)课件

香原料学习二）食品论坛网友miaozhiwei学习心得分享叶青类醇类香料香气区别

化学名称香气特征备注己醇具有青香、果香、醇香、甜香、醚香三者嗅闻都有一种发霉的叶青味。己醇叶青味较重、庚醇稍带叶青味、而辛醇则霉味较重。庚醇具有新鲜、清淡的油脂气息、并带有酒香、有辛辣的味道辛醇有强烈的油脂气味、并带有柑橘、玫瑰样香气。部分硫醇类香原料香气区别化学名称香气特征备注丙硫醇有洋葱及甘蓝香气丙硫醇具有葱香并带有微弱的肉香；3-甲基-2-丁硫醇有猪肉大葱饺子馅样香气；2-甲基丁硫醇有臭腊肠样香气；2,3-丁二硫醇则具有牛肉味、牛骚味；而2-吡嗪基乙硫醇则具有强烈的不舒服的硫化物味和肉香。

后者两种硫醇类香原料头端香气相似不同的是后段香气，1,6-己二硫醇除了不舒服的硫化物样香气还有叶青香气；而β-苯乙硫醇则没有叶青香气。3-甲基-2-丁硫醇肉和葱的香气2-甲基丁硫醇有硫醇样香气、稀释后具有葱蒜气味。2-吡嗪基乙硫醇具有硫化物样、肉香、烤肉、牛肉、鸡肉、猪肉、调味品样香气。2,3-丁二硫醇有肉香、烤肉香、猪肉、脂肪、鸡蛋香1,6-己二硫醇具有鸡肉香气β-苯乙硫醇有青鲜的蘑菇气息和西红柿气息、葱蒜味、青鲜蔬菜气味。化学名称香气特征备注2,4-庚二烯醛有青香、醛香、鸡肉香气这四种香原料都具有鸡肉香韵，不同的是2,4-庚二烯醛发甜；2,4壬二烯醛发青；2,4-癸二烯醛比较油腻。而反-2-癸烯醛香气比前三种稍微丰富点，鸡肉香韵和整体香气稍弱些。2,4-壬二烯醛有酯香、花香2,4-癸二烯醛有脂肪香、鸡味青香、油炸香气、土豆样气味反-2-癸烯醛有脂肪、芫荽、蘑菇的气味、并有蜡香、猪肉、鸡肉香韵鸡肉香韵醛类香原料香气区别醛类香原料香气区别化学名称香气特征备注壬醛有蜡香、柑橘香、脂肪香、花香壬醛和2-十一烯醛香气较为相近，2-十一烯醛香气强度大。相对前两种香原料，2,4-十一碳二烯醛香气柔和些。2-十一烯醛有醛香、蜡香、柑橘香、脂肪香、青香2,4-十一碳二烯醛有强烈的青香气味，浓度大有甜香的柑橘样香气，浓度低时有像葡萄柚和柑橘的味道。酚类香原料香气区别化学名称香气特征备注烟熏液丰富饱满的烟熏气息愈创木酚持久平缓的碳烤香气；而4-乙基愈创木酚木炭味较重，烟熏液稍带有酸味。愈创木酚辛香、药香、木香、可口的肉香及烟熏味4-乙基愈创木酚有辛香、药香、木香及类似的丁香和香荚兰香气焦甜香原料的香气区别

化学名称香气特征备注甲基环戊烯醇酮甜的焦糖香、面包硬皮、蜜糖坚果MCP香气焦甜，香气散；ECP香气焦甜，焦糊，香气集中；呋喃酮和呋喃酮乙酸酯香气很像，都有焦糖样香气，不同点是呋喃酮乙酸酯比呋喃酮稍甜，后味有酯甜的感觉。酱油酮香气延展性大，焦糖香较小，具有果甜香面包酮香气比较小，除了甜香，还有发酵气息和淡淡酒香乙基环戊烯醇酮果酱、果香、烘烤、槭树、坚果味呋喃酮具有强烈的焙烤焦糖香气，果香、焦香、焦糖样香气呋喃酮乙酸酯浓郁的鲜甜果和奶焦糖气息面包酮具有甜香、坚果香、奶油香酱油酮浓郁的天然水果香味、轻微焦糖味酸酮类香料香气区别

化学名称香气特征备注2,3-丁二酮具有甜香、奶香和白脱气息2,3-丁二酮具有一定奶香；乙偶姻比较酸；2,3-戊二酮比较甜，果甜香乙偶姻具有甜香、奶制品香、并带有脂肪的油腻气息2,3-戊二酮具有白脱、奶油、焦糖香气、并带有坚果底香羊膻味香原料香气区别化学名称香气特征备注4-甲基辛酸具有蜡样的猪肉、牛肉、焙烤羔羊脂肪香气、并有奶油、牛奶和内酯香韵4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸都具有羊肉的膻味，但4-甲基壬酸公羊膻味比较饱满，强度大。4-甲基辛酸和4-乙基辛酸则是纯羊脂肪的膻味。癸酸羊膻气最重，强度最大。油酸具有淡淡的羊油气息。强度强弱：癸酸>4-甲基壬酸>4-乙基辛酸>4-甲基辛酸>油酸4-乙基辛酸具有熟羊肉和熟羊羔肉气息，还有干酪气息4-甲基壬酸具有焙烤山羊肉和脂肪样香气癸酸具有不愉快的脂肪酸败气息，稀释后具有奶香油酸具有脂蜡香和淡的酸味化学名称香气特征备注异戊酸具有刺激性酸败气味，稀释后具有干酪、奶制品、水果气息三种酸都具有臭味，不同的是丁酸臭味最大，具有汗脚气息，辛酸臭味相对稍弱，而异戊酸除了臭味以外，还具有比较浑浊的叶青味。香气强度：异戊酸>丁酸>辛酸辛酸具有酸败、似汗臭气息，高度稀释后具有酸干酪的香气丁酸具有持久、刺鼻、酸败的奶油气息，稀释到一定程度具有奶香、干酪香、果香。臭酸类香原料香气区别化学名称香气特征备注2-乙酰基吡嗪咖啡、坚果、爆玉米花的香气这几种香原料，都或多或少带有米香。2-乙酰基吡嗪具有较为醇正的蒸米饭香气；2-乙酰基吡咯香气较小，有淡淡米香和苦味；2-乙酰基吡啶具有蒸米饭香气和苦杏仁香气；2-乙酰基噻吩具有蒸米饭味且带有糊味，也带有一些苦杏仁味；2-乙酰基噻唑也是蒸米饭味，有咸味、糊味和杏仁。5,6,7,8-四氢喹喔啉也具有淡淡的大米粥香。香气强度：2-乙酰基吡啶>2-乙酰基噻吩>2-乙酰基噻唑>2-乙酰基吡嗪>5,6,7,8-四氢喹喔啉>2-乙酰基吡咯2-乙酰基吡咯核桃、甘草、烤面包