6.3.1 都匀毛尖茶的营养成分

都匀毛尖茶技艺都匀毛尖茶的营养成分主讲人：陈悦沁都匀毛尖茶的营养成分茶叶中的内含物质达六七百多种，其中，茶叶中有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。茶多酚类植物碱蛋白质果胶素脂多糖维生素有机酸糖类酶类色素氨基酸都匀毛尖茶的营养成分茶多酚是茶叶中酚类有机化合物的总称，占茶叶总重的15%～35%，茶多酚类显现口感的主要是茶单宁，表现为涩味。在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分。茶多酚是茶叶区别于其他植物的很重要的一类化合物，也是茶叶保健功能的首要成分。茶多酚最大的作用就是抗氧化，相当于是人体的保鲜剂。一、茶多酚类有一个著名抗氧化能力对比的实验：2杯茶=4个苹果=5个洋葱=7杯橙汁。据浙江大学博士生导师杨贤强教授的研究报告指出：茶多酚可抑制、阻止人体内由新陈代谢产生的自由基，保护内脏器官，延缓衰老。都匀毛尖茶的营养成分茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱、茶碱、腺碱等。其中以咖啡碱的含量最多，所以茶叶显苦，咖啡因占茶叶总重的2%～5%；其他碱含量甚微。二、生物碱类咖啡碱的含量在茶树中各部位有较大差异，以叶部最多，茎梗较少，在新梢中随着叶片的老化而下降，且随季节有明显变化，一般夏茶比春茶含量高。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质，亦可作为鉴别真假茶的特征之一。咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。都匀毛尖茶的营养成分茶叶中蛋白质的含量虽然占15%～30%，但溶于水的不到2%。以每日饮茶（干茶）10克计算，摄入的蛋白质仅0.2克，而人体对蛋白质的日需求量为70～90克，所以饮茶对补充蛋白质来说，微乎其微。三、蛋白质都匀毛尖茶的营养成分氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占茶叶总量的1%～4%。茶叶中的氨基酸已发现有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等26种，且各种氨基酸季节变化规律明显，氨基酸总量表现为春高、秋低、夏居中的趋势，这也是春茶较为鲜爽的原因。对于茶叶来说，氨基酸是茶叶鲜爽味的主要贡献者，它不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味，同时也能演化出不同的香气，是好的茶品不可或缺的一部分。四、氨基酸类1%～4%氨基酸都匀毛尖茶的营养成分茶叶中的糖类物质包括单糖、双糖、多糖及其少量其他糖类。其含量占茶叶总量的20%～25%。泡茶时能浸出的只有它的5%，所以茶是低糖饮品，无论健康的人，还是糖尿病患者，均可放心饮茶。五、糖类单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8%～4%，是组成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。都匀毛尖茶的营养成分茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占茶叶总量的4%左右。果胶的存在有利于茶叶加工过程中手工揉捻成形，且跟茶汤粘稠度等有关。水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。六、果胶茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量茶叶总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。七、类脂类都匀毛尖茶的营养成分茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。八、茶色素脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关。现代医学界认为，茶色素的提取和在医疗中的实际应用，是茶医学兴起的标志，也是国饮向国药发展的标志。都匀毛尖茶的营养成分茶叶中含有丰富的维生素类，其含量占干物质总量的0.6%～1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。九、维生素类脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用。水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11等，维生素C含量最多。维生素是人体不可不缺的物质，可以适量通过喝茶的方法来获取它们。都匀毛尖茶的营养成分茶叶中除了有机化学成