餐饮质检复习题附有答案

餐饮质检复习题[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________1.人员着装必须穿：（）[单选题]*穿着公司统一工装(正确答案)随便穿穿别的品牌工装穿着邋遢2.人员着装禁止穿：（）上岗；*短裤(正确答案)工作服拖鞋(正确答案)凉鞋(正确答案)3.所有人员进入厨房或水吧加工区域，必须佩戴帽子，包括上级领导、质检员[判断题]*对(正确答案)错4.发型遵守：（）的原则*前不遮眉(正确答案)侧不掩耳(正确答案)后不及领(正确答案)5.发型遵守原则：女生需扎丸子头，把头发收于帽内[判断题]*对(正确答案)错6.手部清洁卫生干净：（）[单选题]*可以留长指甲指甲缝隙可有淤泥手掌可有黑油渍不留长指甲(正确答案)7.手部有伤口的必须包扎好，（）才能上岗制作产品；[单选题]*不用带手套无需包扎佩戴防护手套(正确答案)拿纸巾简单包扎8.严格按标准验收（参照食材验收标准）不达标的食材分开存放贴上标签备注、落实退货给供应商并扣除斤数，无需登记退货记录表，[判断题]*对错(正确答案)9.严格按标准验收（参照食材验收标准）不收*照单全收腐烂食材(正确答案)发霉食材(正确答案)过期食材(正确答案)10.厨房、水吧、吧台加工区域内禁止存放（）[单选题]*当天食材纸皮箱(正确答案)餐具各种调料11.食材验收后拆箱拆袋，将食材整理入（）上菜架，或装（）进冰箱储存[单选题]*菜篮保鲜盒(正确答案)袋子纸箱保鲜盒整袋不拆不锈钢盆菜篮12.厨房、水吧、吧台加工区域内禁止存放纸皮箱、有色塑料袋可以进冰箱[判断题]*对错(正确答案)13.干货使用有盖的盒子或密封罐保存、（）[单选题]*随便放可多品种混放不用盖好密封盖好盖子(正确答案)14.袋装的干货必须封好袋口，做到四无（）*无发霉(正确答案)无生虫(正确答案)无漏气(正确答案)无潮湿；(正确答案)15.门店自主加工半成品或调配的酱汁、必须要张贴（）*无需粘贴效期时间(正确答案)制作人名字食材名称(正确答案)16.门店自主加工半成品或调配的酱汁、按食材风味效期标准执行，使用最新款标签粘贴，无过期标签[判断题]*对(正确答案)错17.已改切或开袋的食材进冰箱储存、需使用保鲜膜或保鲜盒密封保存，[判断题]*对(正确答案)错18.已改切或开袋的食材进冰箱储存，需使用保鲜膜或保鲜盒密封保存，保鲜盒要求；（）*贴好标签(正确答案)干净无污垢(正确答案)无破洞(正确答案)无裂缝(正确答案)19.所有食材、调味品必须遵循先进先出原则有（）*左进右出(正确答案)随便出下进上出(正确答案)后进前出(正确答案)20.所有食材、调味品可以直接接触地面储存[判断题]*对错(正确答案)21.加工或储存食材的器具，禁止用于装（）[单选题]*酱料调味料化学品(正确答案)各种小料22.加工或储存食材的器具，可以临时用于装清洁剂，[判断题]*对错(正确答案)23.灭蚊灯需要（）小时开启[单选题]*91224(正确答案)824.紫光灯开班时（）/收班后（）；[单选题]*关闭开启(正确答案)开启关闭25.故障或停用的设施设备，需要贴有故障维修单或（）注明停用，[单选题]*贴透明胶布标识(正确答案)电工胶布不用贴26.水吧制冰机（）天清洗1次，[单选题]*3157(正确答案)1027.烧烤炉、碳炉无明显积垢现象，营业期间水托盘保持（）的水，[单选题]*三分之一(正确答案)不用放水放满水二分之一28.冰箱每（）天1次清洗除冰霜，[单选题]*3715(正确答案)1029.柜壁冰厚霜不得超过3厘米，（）干净无污渍、密封条完好无污垢*柜门(正确答案)柜内(正确答案)排风扇(正确答案)排水孔(正确答案)30.刀具、厨具、电器等安全使用规范，不操作时（）分钟内归位放好刀架处（高峰期20:00-00:00用于卤味、水吧、加工的刀具，可延至（）分钟，每个区域仅限1把）[单选题]*10，2010，30(正确答案)20，3015，3031.店内不得使用（）清洁；[单选题]*钢丝球(正确答案)抹布毛巾百洁布32.柜壁冰厚霜不得超过3厘米，（）干净无污渍、密封条完好无污垢*柜门(正确答案)柜内(正确答案)排风扇(正确答案)排水孔(正确答案)33.新进无经验员工（）天内未经培训、禁止单独使用设备操作[单选题]*71015(正确答案)334.厨房内禁止私拉排插，除维护部经过检测电压合格同意[判断题]*对(正确答案)错35.电器设备不使用时、保持关闭状态、所有电器路线拼接头，不可（）[单选题]*固定在放层架上接触地面(正确答案)固定在墙壁上固定在木板上36.消防理论知识中的三懂三会，其中的三会是（）*会报火警(正确答案)会使用灭火器(正确答案)会救火会逃生自救(正确答案)37.消防理论知识中的四个能力有（）*提高预防火灾措施能力提高消防宣传教育培训能力(正确答案)提高组织扑救初起火灾能力(正确答案)提高检查消除火灾隐患能力(正确答案)38.干粉灭火器压力表，指针指向红色，说明压力过压可以使用[判断题]*对错(正确答案)39.通常消防器材配备有（）*干粉灭火器(正确答案)灭火毯(正确答案)防毒面具(正确答案)普通水枪40.下发的技术卡要求：产品技术卡完整无缺失，版本更新无误，存放在专属位置、不得随手乱放；[判断题]*对(正确答案)错41.产品制作的步骤按（）执行，主料主料：切粉，黄米饭，螺蛳粉，空心菜，丝瓜，牛蛙，过称、调料克重范围±10%，食材克重范围±10%[单选题]*随意习惯技术卡(正确答案)个人习惯记忆42.烧烤类产品（）分钟内完成制作，忙档可超（）分钟完成，出品时间可参考门店kDS[单选题]*15/1020/10(正确答案)25/1030/1043.烤鱼、小龙虾、肥肠牛蛙（）分钟出品，忙档可超（）分钟[单选题]*20/520/1030/530/10(正确答案)44.产品制作完成后，通知出餐人员进行出餐，堆积超过（）分钟立即call店长协调[单选题]*3(正确答案)45645.（）、炸点需现来现做，一律不能预先制作；[单选题]*凉菜烧烤热炒(正确答案)46.每日（）点前，扫描点餐码，查阅昨日估清产品是否解禁，今日估清产品是否禁止；[单选题]*1718(正确答案)192047.厨房水吧人员需持有餐饮（）上岗，[单选题]*厨师证健康证(正确答案)身份证培训证48.新人入职一周内补齐证件（或提供体检收据），[判断题]*对(正确答案)错49.工作中可以直接用手触碰即食半成品如：卤味+凉菜+果盘+饮品等[判断题]*对错(正确答案)50.操作时需戴上一次性手套或使用筷子/倒垃圾或上厕所回来，需洗手再上岗操作；[判断题]*对(正确答案)错51.冰箱食品储存必须（）存放，避免食品交叉感染，滋生病菌；[单选题]*随便放袋子装生熟分离(正确答案)可以混合存放52.厨房、水吧内发现过期调味品，违规食品添加剂，食材腐烂发霉等，质检分最高可以扣（）分[单选题]*23510(正确答案)53.厨房、水吧内禁止使用没有中文说明的冻品、调味品、三无产品（无生产厂家、无生产日期、无质量合格证）等食材[判断题]*对(正确答案)错54.电器设备不使用时、保持关闭状态、[判断题]*对(正确答案)错55.正常情况下厨房消防器材配备灭火毯（）张[单选题]*234(正确答案)556.灭火器摆放指定位置、距离灶台、烤炉、炸炉：灭火器小于（）米范围内[单选题]*3510(正确答案)1557.倒垃圾或上厕所回来，需洗手再上岗操作；[判断题]*对(正确答案)错58.厨房内为了手机充电方便可以私拉排插，[判断题]*对错(正确答案)59.刀具、剪刀等安全使用规范，在使用完毕后直接摆放在工作台上，收班在处理[判断题]*对错(正确答案)60.食品储存必须生熟分离存放，避免食品交叉感染，滋生病菌；[判断题]*对(正确答案)错61.厨房、水吧、地沟及滤油池内无沉积物及油层，不使用时保持（）[单选题]*关闭状态(正确答案)打开状态可以开一半62.厨房、水吧、水池、水龙头干净无积垢（）[判断题]*对(正确答案)错63.垃圾桶、废油桶、表面干净且整体无积垢，潲水桶加盖存放，针对水吧区域垃圾桶不作业时应加盖；[判断题]*对(正确答案)错64.消毒柜碗筷餐具分类摆放、干净整齐有序/柜内干净无（）*油渍(正确答案)污渍(正确答案)积水(正确答案)码碗65.消毒柜顶可以适当放点较轻的杂物[判断题]*对错(正确答案)66.各区域地面、（）无蜘蛛网或明显积垢现象，周清工作执行到位；*墙面(正确答案)抽风盖(正确答案)仓库(正确答案)调味间(正确答案)67.厨房、水吧设备（）等等，干净无积垢、油污，人员随手清洁意识高；*烤炉(正确答案)果汁机(正确答案)蒜蓉机(正确答案)微波炉(正确答案)68.抽油烟机表面无明显积油或滴油现象，每日晚班收班（03:00-05:00）烟罩外部每日清洁/烟罩内部和挡火板、每周清洗（）次[单选题]*1(正确答案)23469.储物层架，储物盒、餐具、小型电器、粮油调料等...物品需要（）【层架及储物柜拉线即可，台面不需要拉线】*拉线定位(正确答案)贴标签(正确答案)贴价格分类明确(正确答案)70.冰箱内食材均分类存储，并在冰箱门外做图示标注（按标识存放），可以不用明确监督负责人[判断题]*对错(正确答案)71.看得到的标签和线条有无脱落、有无变形、不得超过（）磨损、标签红蓝底2色、白色字体；[单选题]*0.30.40.5(正确答案)0.672.工具按照4D要求进行分色管理，生食品加工使用（）案板、（）毛巾[单选题]*白色蓝色红色白色蓝色白色白色白色(正确答案)73.工具按照4D要求进行分色管理，食材加工小工具使用完毕后应（）*随手清洁干净(正确答案)表面无明显污渍(正确答案)归位存放(正确答案)先放桌面74.厨房台账记录：生鲜、冷冻、调味品统一记录在同一本台账本，[判断题]*对错(正确答案)75.厨房台账f每天如实记录食品的名称、（）等内容；*数量(正确答案)保质期(正确答案)生产日期(正确答案)进货日期(正确答案)76.陌生人进入厨房内部空间询问清楚来历，委婉告知，不便入内[判断题]*对(正确答案)错77.定期对人员进行约谈，每人每月至少（）次[单选题]*1(正确答案)23不用约谈78.人员约谈记录表如实填写至少保存（）个月[单选题]*123(正确答案)479.闲置设备与餐具长期不使用，封保鲜膜或装箱封存并贴标签，放楼梯口储存；[判断题]*对错(正确答案)80.查看厨房水吧每日卫生表、日/周/月行事历是否按时完成，只登记未落实完成的（）扣分[单选题]*不扣分扣1分双倍(正确答案)81.每日凌晨12:00前、餐点估清不超过南宁区（）样/外城市门店（）样[单选题]*3424(正确答案)443382.工具按照4D要求进行分色管理:熟食用红色案板，红色毛巾[判断题]*对(正确答案)错83.员工餐按照总部发布菜谱制作:主材料不变下，可调整当地口味作法进行烹饪）[判断题]*对(正确答案)错84.厨房和外场沟通备餐精准，食材包括客餐、员工餐、无浪费现象；[判断题]*对(正确答案)错85.总部人员进入厨房内部空间（无论是否认识），咨询有无工作牌、放行条或主管带领，若无以上条件，任何人员请委婉谢绝！[判断题]*对(正确答案)错86.客用餐具消毒柜，柜顶不可以放置任何杂物[判断题]*对(正确答案)错87.培训记录表受训人忘记签名，可以找人代签[判断题]*对错(正确答案)88.厨房内为了手机充电方便可以私拉排插，[判断题]*对错(正确答案)89.刀具、剪刀等安全使用规范，在使用完毕后直接摆放在工作台上，收班在处理[判断题]*对错(正确答案)90.食品储存必须生熟分离存放，避免食品交叉感染，滋生病菌；[判断题]*对(正确答案)错91.集团成立时间[单选题]*38383(正确答案)38442387483880792.集团目前旗下品牌有*佰迪乐(正确答案)MIC(正确答案)今晚没老板(正确答案)気泡酒吧93.没老板第一家门店开业时间[单选题]*43719(正确答案)43778440854414494.没老板第一家门店是[单选题]*东盟店(正确答案)长湖店华成店亭江店95.目前今晚没老板在那几个城市有门店*南宁(正确答案)柳州(正确答案)桂林贵港(正确答案)96.目前今晚