酒店餐饮部组织架构图及人员编制说明

******酒店餐饮部厨房组织架构图（合计：82人）*****度假酒店餐饮部人员编制说明（餐厅100人）*******酒店餐饮部厨房人员编制说明（82人）餐饮部厨房岗位岗位人数替休人数总计人数总计82082厨房办行政总厨000西厨西餐厨师长101西热领班101西点领班101西热厨师707西冷厨师202西点厨师303中厨中餐厨师长202炉台领班303中点领班101冷菜领班101切配领班202炉台厨师10010切配打荷厨师15015中点厨师505蒸件厨师303冷菜厨师606管事组管事组领班101洗碗工707勤杂工707员工餐厅员工餐厅领班101员工餐厅厨师303餐饮部厨房岗位设置说明：员工餐厅：目前编制不考虑员工餐夜宵人员编制，勤杂工人员由管事组统一调配管理；明档厨房：为节省人力成本、产品多样化，建议部分档口进行外包经营；明档海鲜池：为节约人力成本及海鲜损耗管控等，建议外包经营；烧腊、鲍翅间：为节约人力成本、损耗管控及销量等，建议外包经营；切配打荷厨师：考虑一楼大院明档菜前期出样量较大，一体化管理的情况下切配人员重点招聘；*****度假酒店餐饮部人员编制说明（餐厅100人）岗位人数餐饮总监1餐厅经理1餐饮文员1厅面岗位岗位人数替休人数总计人数减少合计实习生总计109159729中餐厅（上座率65%）中餐厅主管1011中餐厅领班2022中餐厅迎宾员21312中餐厅服务员15318216中餐厅划菜员2022中餐厅跑菜员516153零点餐厅领班2022零点引领员40441零点餐厅服务员102122105零点餐厅划菜员1011零点餐厅跑菜员516153宴会厅宴会厅主管1011宴会厅领班2022宴会厅迎宾员303121宴会厅服务员142164126宴会厅划菜员1011宴会厅跑菜员516152西餐厅（入住率50%）西餐厅主管1011咖啡厅领班2022茶吧领班1011咖啡厅迎宾员20221咖啡厅服务员10212126大堂吧服务员30331酒水部酒水茶室领班000餐饮酒水员21321茶室服务员2022相关匹配信息：酒店餐饮餐位数1800位，其中宴会厅有1个1000㎡豪华伯瑞厅和1个600㎡相山厅，全日制餐厅190余位，19个豪华包厢（包含20人桌包厢3个），钱塘轩零点餐厅136位（包含8个8人桌半包和2个12人包厢）；中餐包厢和零点大厅的上座率按照65%预测；零点大厅考虑大众消费和前期点菜工作量，人员编制后期根据具体情况进行调整；西餐厅早餐接待客房入住率50%，周末自助餐上座率65%实习生的比例占厅面人员的30%-40%，建议前期以正式工为主，后期人员流失后补充实习生。宴会厅的钟点工后期根据客情进行临时借调，建议酒店内部组建“一专多能”柔性小组和外部组建“院校兼职”微信群。宴会厅计划安排看台2桌/人、传菜4桌/人。宴会厅服务员在客情空闲期间，人员支持中餐和西餐，做好人员轮休安排。客情全满情况下需借调钟点工45人服务和24人传菜。暂时人员编制未体现。餐厅上班时间：西餐厅主管/领班白班06：30--15：00中班15：00--23：30跳班06：30--10：3016：00--20：30服务员白班06：00--14：30中班14：30--23：00跳班06：30--10：3016：00--20：30夜班23：00--07：00迎宾员白班06：30--15：00跳班06：30--11：0016：00--20：30中餐厅主管/领班跳班09：00--13：3016：30--20：30通班09：00--20：30服务员跳班09：00--13：3016：30--20：30通班10：30--21：00迎宾员跳班09：00--13：3015：30--20：00跳班10：00--14：0016：30--21：00传菜员/划菜员跳班09：00—13：3016：30—20：30跳班10：30--14：3016：30--21：00宴会厅主管