《食品安全标准培训》课件-食品卫生与食品卫生标准

食品卫生与食品卫生标准培训中心《食品安全标准》食品质量与安全专业教学资源库TeachingResourceLibraryofFoodQualityandSafety34请输入您的文字对实际情况进行说明食品卫生与食品卫生标准

饮食是人类生存的第一需要。卫生的食品为人体提供所需的营养素,满足人体生长发育、生活劳动之所需。所谓“病从口入，如果饮食不卫生,不仅降低了它的营养价值,而且容易使人体产生疾病,损害健康,甚至危及生命或对子孙后代产生影响。食品卫生(WHO,1996)是指“为确保食品安全性和适用性,在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”,即食品在它的原料生产、加工或制造直至最后。34请输入您的文字对实际情况进行说明食品卫生与食品卫生标准

消费的各个阶必须是安全的、符合卫生的和有益于健康的;食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。中华人民共和国食品卫生法》第六条指出:“食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状”。这就明确规定了食品的卫生要求。34请输入您的文字对实际情况进行说明食品卫生与食品卫生标准

首先,食品应当是无毒、无害的,是指不造成人的急性或慢性中毒、新陈代谢紊乱,甚至致癌、致畸、致突变,或者食物虽然含有有毒、有害物质,但在正常情况下,不致危害人体健康。其次,食品应当具有一定的营养要求。食品不仅包括人体所需要的各种营养素,而且还应包括营养的消化吸收率以及维持人体正常生理功能而应发挥的作用。第三,食品还应具有良好的、相应的色、香、味等感官性状。某些有害因素可造成食品的感官性状不良。1.食品卫生

食品要符合上述卫生要求,就必须加强食品的卫生管理,从原料、加工到消费的全过程层层把关,针对措施,尽量消除或降低食品中有害因素,防止和避免微生物、寄生虫的污染,控制有害物质的侵入，生产中的卫生管理,严格遵守我国的食品卫生法规和标准。同时又要借鉴国际上先进的食品卫生管理经验和模式(GMP、HACCP、IS9000系列标准、全面卫生管理模式),尽快与国际食品卫生标准和管理模式接轨。2.食品卫生标准

食品的卫生标准是检验食品卫生状况的依据,是判定食品、食品添加剂及食品用产品是否符合食品卫生法的主要衡量标志。它规定了食品中可能带入的有毒、有害物质的限量。在实践中,只要按照规定的检测方法,对某种食品逐项加以检测,然后与食品卫生标准进行对比,就可判断该种食品卫生状况的好坏。食品卫生标准是由卫生部门批准颁发的单项物品卫生法规，可分为国家标准、行业标准及地方(企业)标准。在国家标准部分又分为强制性国家标准(用GB表示,由卫生标准委员会审议后,由卫生部批准颁发)、推荐性国家标准(GB/T)、内部标准(GBn)和试行标准。不同行业标准分别用QB、SB、SN和NY等表示。到目前为止,正式公布的食品及加工产品类国家卫生标准共计175项(其中国家标准共有169项、行业标准6项)。我国制定的食品卫生标准一般包括三个方面的内容：感官指标、理化指标和微生物指标。2.食品卫生标准

2.1感官指标所谓感官指标是指通过目视、鼻闻、手摸和品尝检查各种食品外观的指标。一般包括色泽、气味、口味和组织状态等项内容。通过人的感官鉴定,从食品的色泽、气味、口味是否正常;有无霉变和其他异物污染;固体食品是否有发黏或软化等现象;液体食品是否出现混浊、沉淀、凝块或发霉现象。进而初步判断其卫生状况,了解该食品是否发生腐败变质以及腐败变质的程度。2.食品卫生标准

2.1理化指标理化指标是指食品在原料、生产加工过程中带入的有毒、有害物质或腐败变质后产生的有毒、有害物质。如食品和食品原料中砷、铜、铅、镉、汞等重金属盐类的限量;3,4-苯并芘的限量;食品添加剂的限量;包装容器及食具中有害物质(如乙烯单体、氯乙烯单体)的迁移量;动物性食品、植物性食品的农药残留量和激素残留量、抗生素等兽药残留量以及标志其新鲜状态的挥发性盐基氮、组胺的含量;食品中微生物污染量和放射性污染限量;奶和奶制品、酱油等发酵食品、粮食及其制品中的黄曲霉毒素B1的含量;浸出油中溶剂和重金属盐类残留量;酒中甲醇含量等,各个国家的卫生标准中都作了严格的限定。2.食品卫生标准

2.1理化指标理化指标是指食品在原料、生产加工过程中带入的有毒、有害物质或腐败变质后产生的有毒、有害物质。如食品和食品原料中砷、铜、铅、镉、汞等重金属盐类的限量；3,4-苯并芘的限量；食品添加剂的限量；包装容器及食具中有害物质(如乙烯单体、氯乙烯单体)的迁移量；动物性食品、植物性食品的农药残留量和激素残留量、抗生素等兽药残留量以及标志其新鲜状态的挥发性盐基氮、组胺的含量；食品中微生物污染量和放射性污染限量;奶和奶制品、酱油等发酵食品、粮食及其制品中的黄曲霉毒素B1的含量;浸出油中溶剂和重金属盐类残留量；酒中甲醇含量等，各个国家的卫生标准中都作了严格的限定。2.食品卫生标准

2.1理化指标不同的食品有不同的理化指标,某种食品需要检验的指标主要从食品在生长、生产或制造和贮存过程可能的污染和变化等方面考虑,这些都在食品卫生标准中反映出来。34请输入您的文字对实际情况进行说明

目前,我国食品卫生标准中的微生物指标一般是指细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母菌五项。这些项目也都有国家标准检验方法。在不同的国家食品卫生标准中的微生物指标含义、表示方法及检测方法不尽相同,应区别对待,并按规定方法检验。3.微生物指标

3.1细菌总数(Bacteriacount)食品可能被种类群的微生物所污染,每种微生物都有它一定的生物学特性,培养时应选择不同的营养条件及其生理条件(如培养基、温度、培养时间、pH、需氧条件等)去满足其要求。因此,在国家卫生标准中的细菌总数是指普通营养琼脂培养基上在一定条件下(需氧情况下,36±1℃,48±2h)培养长出的菌落总数,以菌落形成单位(conolyformingunit)表示;简称cfu,一般以1g或ml食品或1cm2食品表面积上所含的细菌数来报告结果。即实际计出的细菌总数只是一些能在营养琼脂上生长、好氧性的嗜中温细菌的活菌总数,但它们作为细菌总数已得到公认,在许多国家的食品卫生标准中,都采用这项指标,规定了各类食品菌落总数的最高允许限量。3.微生物指标

3.2大肠菌群大肠菌群(coliformgroup)系指一群好氧及兼性厌氧,能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。目前,大肠菌群已被许多国家(包括我国)用作食品卫生质量评价的指标菌。一般认为,大肠菌群都是直接或间接来自于人与温血动物的粪便在一些国家也有以粪大肠菌群或大肠杆菌数量作为某些食品被粪便污染指示菌。粪大肠菌群检测原理、方法与大肠菌群相似,只是培养采用44±1℃的温度条件3.微生物指标

3.3致病菌在食品卫生标准中规定,所有食品均不得检出致病菌。病原菌种类繁多,在国家食品卫生标准中要求检验的病原菌至少有15种,因此一般食品卫生检验,只能根据不同食品可能污染情况针对性的重点检查,并以此来判断某种食品中有无致病菌的存在。3.微生物指标

3.4霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌是食品酿造的重要菌种。但霉菌和酵母菌也可造成食品的腐败变质,有些霉菌还可产生霉菌毒素,如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、橘青霉毒素、玉米赤霉烯酮等。因此,霉菌和酵母菌也作为评价食品卫生质量的指示菌,并以霉菌和酵母菌的计数来判定其被污染的程度。我国目前在碳酸饮料、硬质干酪、某些罐头食品、粮食及其制品中制定了霉菌和酵母菌的限量标准。3.微生物指标

4.制定食品卫生标准的意义

食品卫生标准是保障食品安全与营养的重要技术手段,制定与实施食品卫生标准的根本目的是要实现全民的健康保障。食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分,是进行法制化食品卫生监督管理的基本依据。必须指出,食品卫生标准不是通常所说的技术标准,它不同于食品质量标准、食品卫生标准是促进和保障国家经济建设和社会发展的重要措施。在我国入世后,食品卫生标准将对我国的食品进出口易产生非常重要的特殊作用。食品卫生监督的各个方面均包含了食品卫生标准的应用。4.制定食品卫生标准的意义中国现行