《食品加工技术》课件-天然干酪的加工工艺及质量控制

乳品工艺学食品药品学院天然干酪的加工工艺及质量控制

1.奶酪加工工艺流程

原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度加氯化钙→加色素→加凝乳剂→形成凝乳凝块切割→搅拌加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡牛乳预处理凝乳酶凝乳排乳清压榨盐渍成熟发酵预酸化培训任务三1.原料乳

酒精试验(牛奶18°T,羊奶10~14°T)抗生素试验净乳：离心除乳中90%的细菌除去,尤其对比重较大的芽胞菌特别有效。原料乳预处理

预处理标准化原料乳的杀菌

63℃、30min71~75℃、15s2.添加发酵剂和预酸化

原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽(CheeseVat)中。奶酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽,且有保温(加热或冷却)夹层及搅拌器(手工操作时为奶酪铲和奶酪耙)。将奶酪槽中的牛乳冷却到30~32℃,然后按操作要求加入发酵剂。

奶酪槽3.发酵剂的加入方法

原料乳量的1%~2%制好的工作发酵剂,边搅拌边加入,并在30~32℃条件下充分搅拌3~5min。取样测定酸度。4.添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling)

1.凝乳酶的添加：1%的食盐水将酶配成2%溶液,并在28~32℃下保温30min。然后加入到乳中,充分搅拌均匀(2~3min)后加盖。2.凝乳的形成：添加凝乳酶后,在32℃条件下静置(Setting)30min左右,即可使乳凝固,达到凝乳要求。凝乳形成5.凝块切割(Cutting)水平式刀平行切割垂直式刀沿长轴垂直切成0.7~1.0cm的小立方体。凝块切割6.排除乳清

搅拌升温的后期,乳清酸度达0.17%～0.18%凝块收缩至原来的一半(豆粒大小)用手捏奶酪粒感觉有适度弹性或用手握一把奶酪粒,用力压出水分后放开,如果奶酪粒富有弹性,搓开仍能重新分散时,即可排除全部乳清。乳清7.成型压榨

预压：压力为0.2~0.3MPa,时间为20~30min。成型：0.4~0.5Mpa，在15~20℃条件下再压榨12~24h。有的品种30℃左右

8.加盐(Salting)

加盐的量一般在1%~3%范围内。①干盐法②湿盐法盐水浓度第1~2d为17%~18%以后保持20%~23%③混合法湿盐法加盐

加盐(Salting)

干盐法:在定型压榨前将食盐撒布在奶酪粒中9.奶酪的成熟

将生鲜奶酪置于一定温度(10~12℃)和湿度

(相对湿度85%~90%)条件下,经一定时期

(3~6个月),在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下,使奶酪发生一系列的物理和生物化学变化的过程,称为奶酪的成熟。10.奶酪产品质量标准

（一）感官指标

1.外观：外皮均匀，无裂缝，无损伤，无霉点、霉斑；

2.色泽和组织状态：色泽呈白色或淡黄色，有光泽，软硬适度，质地细腻均匀，有可塑性，切面湿润；

3.滋味、气味：具有该种干酪特有的香味，以香味浓郁者为佳。

（二）理化指标

水分≤42％；脂肪≥25％；食盐（以NaCl计）1.5％～3.5％；汞（×10-6mg/kg，以汞计）按鲜牛乳折算≤0.01。（三）微生物指标

大肠菌群（个／100g）≤90；霉菌总数（个／g）≤50；致病菌不得检出。10.奶酪产品质量标准11.常见奶酪质量缺陷

常见奶酪质量缺陷主要包括外观、色泽、滋气味、组织状态等方面的缺陷。干酪生产的质量问题主要是由于原料乳不合格、杂菌发酵或者操作不当等引起的。思考题

1.什么叫干酪?其品种分类和营养价值如何?2.什么叫干酪发酵剂?干酵发酵剂的作用和目的是什