绿色食品基地的规划与设计

谷类及薯类食品加工技术方便面加工技术1.了解方便面的分类、主要原辅料及其作用；2.掌握方便面加工基本工艺流程及操作要点，并能熟练操作；3.了解方便面品质鉴定的质量标准。模块一学习目标方便面是以小麦粉和/或其他谷物粉、淀粉等为主要原料，添加或不添加辅料，经加工制成的面饼，添加或不添加方便调料的面条类预包装方便食品，包括油炸方便面和非油炸方便面。方便面的主要成分是小麦面粉、棕榈油、调味酱和脱水蔬菜叶等，都是补充人体营养所必需的成分，但在享用方便面带来的便利之余，消费者应该适时搭配蔬菜、水果，补足其他常量与微量营养素的需要，同时多喝水，使膳食结构更为合理健康。模块一必备知识一、方便面的主要分类1.按生产工艺分类：可分为油炸方便面、非油炸方便面两大类。油炸方便面采用油炸工艺干燥，包括泡面、干吃面和煮面。非油炸方便面是采用除油炸以外的其他工艺（如微波、真空和热风等）干燥的方便面，也包括泡面、干吃面和煮面。2.按食用风味分类：可分为中华传统风味面、日本传统风味面、欧洲传统风味面等。3.按包装形式分类：可分为杯装面、碗装面和袋装面。袋装成本低，易于贮存和运输，食用时需另有餐具，因而其方便性不如碗装、杯装的产品，杯装和碗装一般都有两包以上汤料，营养丰富，但包装容器成本较高，而且包装材料回收率低，会给环境造成污染。模块一二、方便面加工常用的主要原辅料及其作用1.面粉：方便面生产中面粉的选择通常是由产品的品质要求而定的。使用高筋力粉可制得弹力强的面条，制品复水时膨胀良好而不易折断或软化，但淀粉糊化时间长，成本较高。实际生产中，通常在高筋粉中参以一定量的中筋粉，这样制品复水形态好，油炸时吸油率小而且均，面粉表里一致，油炸时间短，唯一的缺点是复水时面质较软。2.水：其用量仅次于面粉，占面粉量的30％左右，方便面生产需要软水，硬水会使面筋的弹性降低，使产品在保藏中变色。3.食盐：一般在和面时加入面粉质量的1～3%的食盐，可以增强面粉的粘弹性。模块一二、方便面加工常用的主要原辅料及其作用4.食碱：通常面粉中碱的添加量为0.15～0.3%。5.油脂：油炸方便面一般选用棕榈油。6.抗氧化剂：为防止油脂氧化酸败，通常要在油炸油中添加抗氧化剂，常用的为丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）。7.复合磷酸盐：便面用的磷酸盐主要是磷酸二氢钠、偏磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠，其主要作用是增加面条粘弹性、提高面条的光洁度。模块一1.工艺流程原辅料预处理→和面→熟化→复合压延→切条折花→蒸面→定量切断干燥→冷却包装。模块一三、方便面加工基本工艺流程及操作要点2.操作要点（1）原辅料预处理：投料顺序是先加碱，再把不易溶解的原料（色素、改良剂等）与盐拌匀添加，保证配水原料能够彻底溶解。（2）和面：一般加水量30%左右，加盐量1～3%左右，加碱量0.15～0.3%。和面温度一般控制在20～25℃，并控制好搅拌时间，一般面粉及添加物放入和面机中预混一分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约十三分钟，再慢速搅拌三至四分钟，即形成具有加工性能的面团。模块一三、方便面加工基本工艺流程及操作要点（3）熟化：熟化的作用是为了改善面团的粘性、弹性和柔软性，时间为10～20min。（4）复合压延：复合压延简称复压，将熟化后的面团通过复合压延设备中两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，再通过一道压辊，即被复压成一条厚度均匀，坚实的面带。（5）切条折花：目的不仅是使方便面形态美观，更主要的是加大条与条之间的空隙，防止直线形面条蒸煮时粘结，有利于蒸煮糊化和油炸干燥脱水，食用时复水时间短。（6）蒸面：一般分为高压蒸煮和常压蒸煮，将切丝成型的面条加热蒸熟，利用蒸汽的作用使淀粉糊化、蛋白质变性。模块一三、方便面加工基本工艺流程及操作要点（7）定量切断：按一定长度切断，一般在切断前用鼓风机冷却保证面条表面迅速硬结，避免面条粘连。（8）干燥：①油炸干燥：一般油炸温度130～150℃、时间70～90s。②热风干燥：一般温度保持在70～90℃，热空气的相对湿度低于70％，干燥时间一般为30～60min，干燥后的方便面要求水分含量＜12.0%。（9）冷却包装：冷却后的面块温度接近室温或高于室温5℃左右，从冷却机出来的面块由自动检测器进行金属和重量等检测后配上合适的调味料包进行包装。模块一三、方便面加工基本工艺流程及操作要点方便面质量标准应符合GB17400-2015《食品安全国家标准方便面》，评判方便面的质量主要指标有感官指标、理化指标、微生物指标、污染物限量、食品添加剂和食品营养强化剂等。1.感官指标模块一四、方便面的质量标准2.理化指标模块一四、方便面的质量标准3.微生物指标（1）致病菌限量应符合GB29921中方便面米制品的规定。（2）微生物限量还应符合表1-6的规定。模块一四、方便面的质量标准4.污染物限量污染物限量应符合GB2762中带馅（料）面米制品的规定。5.食品添加剂和食品营养强化剂食品添加剂的使用应符合GB2760的规定，食品营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。模块一四、方便面的质量标准1.在加工过程中，控制油炸品质，防止棕榈油劣变，通常通过添加抗氧化剂来减缓油脂的氧化速度。2.面块在包装前用测温仪对其表面进行测量，来控制面块温度，温度过高不能立即包装。3.应采用清洁、无毒无味、无脱色、高阻湿性的符合有关标准的精装纸包装成品，包装气密性要好。模块一五、方便面加工注意事项一、方便面的营养价值目前正开发新的营养型方便面，比如加碘或铁的营养强化型方便面、减肥型方便面、适合糖尿病人食用的方便面等，