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维生素B1

食品质量与安全专业教学资源库Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety《食品营养与健康》目录Contents理化性质12生理功能3缺乏症供给量和食物来源3434B族维生素维生素CB1(硫胺素/抗神经炎维生素/抗脚气病维生素)B2BPPB6B12叶酸水溶性维生素VITAMINE种类341.理化性质在酸性条件下很稳定，但在中性和碱性溶液中易氧化而失去其生物活性，同时对热不稳定对亚硫酸盐特别敏感某些食物中的抗硫胺素因子对硫胺素有破坏作用，要进行加热钝化鱼及软体动物中的硫胺素酶——分解作用一些蔬菜水果中的多羟基酚类物质——氧化还原作用在热降解时可产生“肉样”等特殊风味34——构成辅酶，参与代谢其衍生物焦磷酸硫胺素（TPP）是脱羧酶、丙酮酸脱氢酶系和α-酮戊二酸酶系的辅酶2.生理功能34磷酸戊糖途径34磷酸戊糖途径是葡萄糖氧化分解的一种方式。因该途径由6-磷酸葡萄糖(G-6-P)开始，又称己糖磷酸旁路。在胞浆中进行，分为两个阶段：第一阶段：由G-6-P脱氢生成6-磷酸葡糖酸内酯，然后水解生成6-磷酸葡糖酸，再氧化脱羧生成5-磷酸核酮糖。第二阶段：由5-磷酸核酮糖经一系列转酮基及转醛基反应，经过磷酸丁糖（C4）、磷酸戊糖（C5）及磷酸庚糖（C7）等中间代谢物最后生成3-磷酸甘油醛及6-磷酸果糖，后二者能重新进入糖酵解途径。34——促消化、增食欲能促进胃肠道蠕动，增加消化液分泌，从而提高食欲和食物摄入量临床上常用作辅助消化药2.生理功能34——维持神经正常功能能抑制胆碱酯酶的活性，保护乙酰胆碱，保持神经正常传导——其他维持心肌功能影响水盐代谢2.生理功能34临床上以消化系统、神经系统和心血管系统症状为主。脚气病：又称多发性神经炎，因B1严重缺乏症状：食欲不振；头疼、眩晕、失眠，四肢麻木、下肢水肿；心悸气短等。中枢神经受损3.缺乏脚气病：人体缺乏维生素B1所引起的一种疾病。脚气：实际上是足癣，是因霉菌感染所引起的一种传染性疾病。脚气与脚气病的区别参考摄入量（RNI）18岁以上：男性1.4mg/d、女性1.3mg/d食物来源良好来源：动物的内脏（肝、肾、心）和瘦肉全谷类、豆类和坚果类常见蔬菜4.供给量和食物来源全谷类是我国居

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