各类食品的卫生及其管理

各类食品的卫生及其管理一、粮豆的主要卫生问题及其管理真菌及真菌毒素的污染管理措施：

1)控制收获粮食的水分安全水分:粮谷12%～14%，豆类为10%～13%。

2)做好粮库的卫生管理粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀保持粮库的清洁卫生控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻仓、摊晾、冷却。应定期监测粮豆的温度和水分。

第一节植物性食品的卫生及其管理22.仓储害虫主要有甲虫、螨类和蛾类卫生管理

1)改善粮豆加工、储存的卫生条件;2)加强运输工具的消毒处理;3)

用粮仓熏蒸剂磷化物、甲基溴、氰化物、二硫化碳33.农药残留卫生管理：1）应根据不同品种使用不同农药和剂量；2）确定安全使用期3）

确定合适的施药方法4)粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清洗；5)

制定农药在粮豆中的允许残留量44)有害毒物的污染

主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉卫生管理：

1)灌溉用水应符合农田灌溉水质标准

2)定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平

3)

观察人群以至生物的反应55.其他有毒植物种籽:主要有毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽管理：

1)应加强选种田间锄草，加工时注意筛选

2)制订粮豆中有毒种籽的限量标准：毒麦不得大于0.1%金属及其他夹杂物：掺伪、掺假：自然陈化：自身酶作用6二．蔬菜、水果的卫生及管理（一）主要卫生问题生物性污染：细菌、寄生虫等人畜粪便、污水灌溉化学性污染：农药残留工业废水中有害物污染亚硝酸盐激素类药物及保鲜剂污染等

7蔬菜瓜果：89%可检出蛔虫卵。如蛔虫扭集成团可形成蛔虫性肠梗阻，钻入胆道形成胆道蛔虫病，进入阑尾造成阑尾蛔虫病67-95%可检出大肠菌群。水生植物：

如菱角、茭白、荸荠等有可能污染姜片虫囊蚴，生吃可导致姜片虫病81.施肥的卫生要求

人畜粪便应无害化处理：堆肥、沼气池等

（二）卫生管理

92.施用农药卫生要求严格遵守并执行有关农药的安全使用规定

严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）限制农药的使用剂量制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准慎用生长刺激素103.灌溉用水的卫生要求尽量用洁净水源灌溉工业废水应经无害化处理生活废水要经过沉淀4.贮存、运输、销售过程中的卫生要求保鲜（约5-10℃，低于0℃结冰）5.食用前的清洗与消毒蔬菜：食用前一洗二泡三烫四炒水果：清洗去皮等

11第二节动物性食品的卫生及其管理一、畜肉的卫生及其管理（一）卫生问题

121

腐败变质

宰后肉尸经历：

僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。僵直（新鲜肉）

：

肌糖原和含磷有机化合物→乳酸和游离磷酸（pH5.4）→肌凝蛋白凝固→肌纤维硬化

肉味道差，肉汤浑浊，不鲜不香。

僵直一般出现在屠宰后1-6小时13后熟（新鲜肉）

pH继续下降→结缔组织变软→弹性增加→表面蛋白凝固成膜→阻止微生物侵入（后熟或排酸）肉松软多汁，味美芳香

乳酸具有杀菌作用，患口蹄疫病畜肉通过后熟产酸可达到无害化处理。在2-4℃时1～3天14自溶（变质肉）宰后畜肉在常温下长时间存放→组织酶→分解蛋白质、脂肪→自溶（内脏自溶速度更快）暗绿色（硫化血红蛋白）、肌肉松弛、肉质下降；程度不严重者经高温处理后可食用；宰后的肉尸应即时挂晾降温或冷藏。15腐败（变质肉）宰前、宰后微生物污染疲劳过度，肌肉中糖原少，产酸少，后熟力不强，无法抑制细菌生长→细菌酶→蛋白质分解→腐败发粘、发绿、发臭；162.人畜共患传染病炭疽炭疽杆菌烈性传染病炭疽病死角羚脾脏显著肿大炭疽病死牛肛门突出、流血172．鼻疽烈性传染病马、骡、驴多发，人通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小的结节或边缘不齐的溃疡。

处理同炭疽：肉尸，内脏，皮毛及血液销毁场所、工具、衣物应消毒18口蹄疫口啼疫病毒口啼疫(aphtaeepizooticae)：猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡，口角线状流涎，蹄发生水泡。处理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；体温升高者，内脏及副产品高温处理。体温正常者，去骨肉和内脏经后熟处理可食用。2

场所、工具、衣物应消毒19猪水泡病病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。处理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内脏及副产品应经高温处

2场所、工具、衣物应消毒20猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒处理：1肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁；2

轻微病变，肉、内脏24小时内高温处理后出厂，超过24小时高温延长半小时，内脏改工业用或销毁；血液作工业用或销毁；猪皮消毒后可利用；脂肪炼制后可食用。

21结核

结核杆菌人畜共患慢性传染病处理：1全身结核且消瘦的病畜全部销毁；未消瘦者，切除病灶部位销毁，其余高温处理后可食用；2

个别淋巴结或脏器有病变，局部废弃，其他不受限。

22布氏杆菌病慢性接触性传染病，绵羊、山羊、牛、猪易感。布氏杆菌分为六型，其中羊型、牛型、猪型是人类布氏杆菌病的主要致病菌，主要经皮肤、粘膜接触感染。处理

1病畜的生殖器和乳房必需废弃；

2

肉尸及内脏应高温或盐腌后食用；23疯牛病

全称“牛海绵状脑病”，发病原因可能是给牛喂养了患瘙痒病的羊制成的肉骨粉而引起。引起疯牛病、羊瘙痒病的病原因子的真正性质目前还不清楚。目前被认可的是一种叫“prion”（译为朊粒蛋白）的正常细胞蛋白发生结构变异而造成。暂时称之为“疯牛病因子”。

241921年Cretzfeldt&Jakob发现人也可患“可传播性海绵状脑病”，用他们的名字命名为“克雅氏病”

1995年以后英国发现有人患有与传统可传播性海绵状脑病有所不同的克雅氏病，发病为十几岁到三十岁的人，患者首先出现忧郁症，然后是不能行走，并呈现精神障碍等痴呆症状，最后死亡。称为“新变异型克雅氏病”。

1996年3月英国政府承认“新变异型克雅氏病”与疯牛病有关。253.人畜共患寄生虫病26囊虫病牛、羊、猪肉囊尾蚴人肠道发育成虫绦虫病节片、卵节片、卵被牲畜进食胃幼虫入血人囊尾蚴病全身肌肉（囊尾蚴病）

这种肉称“米猪肉”。处理：猪肉、牛肉小于3个/40cm2用冷冻或盐腌处理;

4-5个/40cm2高温处理;6-10个/40cm2作工业用或销毁27旋毛虫病主要寄生在隔肌、舌肌、心肌人食用含旋毛虫包囊的肉后肠道发育为成虫新幼虫全身处理：低倍显微镜下，在24个检样中包囊或钙化囊小于5个时，肉尸高温处理可食用；超过5个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。

284.有毒、有害化学物残留农药兽药金属5.死因不明的死畜肉等

未放血死畜肉确定死亡原因，不同处理。死因不明的死畜肉不准食用。29（二）肉品分类三类：良质肉：指健康畜肉，其食用不受限制；

具有鲜肉的感官特性。条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，食后对人无害的肉。废弃肉：指患炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等，对这类肉应进行销毁或化制，不准食用。30（三）肉制品的卫生主要卫生问题：利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类为原料滥用食品添加剂多环芳烃及亚硝胺类的污染

31（四）肉类及其制品加工过程中的卫生管理1.屠宰的卫生要求《肉类加工厂卫生规范》屠宰场选址、布局及设施等选址：远离交通要道、居民点、医院、学校、水源及其他公共场所至少500米以上，并且位于水源和居民点的下游、下方向。地势较高、水源充足、交通方便、便于排放污水的地区设计要求：合理布局、符合流水作业，避免交叉污染。

32整个布局分为彼此隔离的6个区

1）屠畜宰前饲养管理区：也就是贮畜场，包括三圈一室，宰前预检分类圈，饲养圈，候宰圈，兽医室，2）生产加工区，包括四间两室一库，屠宰加工车间，副产品整理车间，肉品和复制品加工车间，还有制药车间，卫检办公室，化验室，冷库。3)病畜隔离区，包括一圈三间，即病畜隔离圈、急宰间、化制间、无害处理车间。4）行政生活区5）动力区6)粪便及污水处理区332屠宰过程卫生管理

牲畜在屠宰前应禁食12h，禁水3h淋浴净体致昏:消除挣扎刺杀放血:采用切断颈动脉、颈静脉或真空刀放血法剥皮或褪毛开膛、净膛冲洗胸、腹腔劈半整修整理副产品皮毛整理检验冷却入库343.运输、销售的卫生要求运输专用的封闭冷藏车，防尘、防蝇、防晒。鲜肉应倒挂，冻肉应堆放。销售：专用设备熟肉制品，专用设备、专人销售

35

《生猪屠宰管理条例》：

定点屠宰：定点屠宰标志牌集中检疫：统一纳税分散经营36二、禽肉卫生及其管理禽肉的卫生问题腐败变质（假单胞菌等引起）致病微生物污染（致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）禽流感卫生管理：合理宰杀加强卫生检验宰后冷冻保存37三、禽蛋的卫生及其管理腐败变质，霉变致病微生物的污染（卵巢、生殖腔等）其他：皮蛋的铅污染、激素、苏丹红等1.加强禽类饲养条件的卫生管理；2.鲜蛋应贮存在1-5℃、相对湿度87-97%的条件下。

38三、水产品的卫生及其管理主要卫生问题：1.腐败变质：感官检查2.有害化学物污染（生物富集作用）3.病原微生物污染：海产品副溶血性弧菌污染4.天然有毒成分：贝类毒素等5.寄生虫39肺吸虫淡水蟹和虾是肺吸虫的中间宿主囊蚴经口进入终宿主的消化道，幼虫在小肠中脱囊而出，穿越肠壁进入腹腔后沿肝脏上行，穿过膈肌达胸腔，主要在肺内寄生发育成熟并产卵，破坏肺组织形成囊肿、肉芽肿

40幼虫期穿破肝表膜，引起肝损伤和出血。虫体的刺激使胆管壁增生，可造成胆管阻塞、肝实质变性、黄疸等。食物：生或不熟的淡水蟹虾等水产肝片吸虫（华支睾吸虫）41水产品的卫生监督管理鱼类保鲜:低温、盐腌应避免污染：养殖环境、运输销售环境等减少鱼体损伤：质量验收制度：

42安全标准

GB2733-2015

食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品（2016-11-13实施）理化指标：挥发性盐基氮、组胺污染物（按GB2760)：铅、无机砷、甲基汞、镉和多氯联苯农药、兽药残留贝类毒素等

43四、奶及奶制品的卫生及管理主要卫生问题：1

奶的腐败变质2

致病菌对奶的污染（结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫、葡萄球菌化脓性乳房炎、炭疽）；3

化学性污染：饲料中残留的农药、霉菌毒素，病牛用抗生素均可对奶污染。4掺伪

掺水、掺三聚氰胺、掺防腐剂等44奶生产、贮运的卫生

1

乳品厂、奶牛的卫生要求

《乳制品企业良好生产规范》（GB12693-

上岗人员必须取得健康合格证定期对奶牛进行预防接种及检疫

2

挤奶的卫生

挤奶前应做好充分的准备工作每次挤奶时挤出的第一、第二把奶应废弃，产犊前15d的胎乳、产犊后7d的初乳、兽药休药期内的乳汁及患乳房炎的乳汁等应废弃，不得食用。过滤或离心净化、及时冷却0℃～4℃。(乳素)

45

3.奶的消毒1）巴氏消毒低温长时间巴氏消毒62～65℃30分高温短时间巴氏消毒71.7℃15秒，

80～85℃10～15秒2）超高温瞬间灭菌法137.8℃2秒3）煮沸消毒法常在家庭用对奶的理化、营养素影响较大4）蒸气消毒法蒸气上升10分钟后，奶温可达85℃

禁止生奶上市46奶的贮运卫生贮奶容器应清洗、消毒专用冷藏车辆运送鲜奶冷却后应低温保存0℃～4℃；瓶装或袋装消毒奶夏天自冷库取出后，应在6h内送到用户手中。47乳制品的卫生质量要求《乳与乳制品的卫生管理办法》食品安全国家标准:

GB19301-2010生乳GB19645-2010巴氏杀菌乳GB25190-2010灭菌乳GB25191-2010调制乳GB19302-2010发酵乳GB13102-2010炼乳GB19644-2010乳粉GB11674-2010乳清粉和乳清蛋白粉GB19646-2010稀奶油、奶油和无水奶油对感官、理化、微生物等指标有规定48小结1.粮豆、果蔬的主要卫生问题及其管理2.畜肉的主要卫生问题、质量分类与评定3.禽肉及蛋主要卫生问题及管理4.水产主要卫生问题及管理5.奶及奶制品主要卫生问题及管理（生产、贮运过程）注意知识点（保存要求等）49第三节主要加工食品的卫生及其管理一、食用油脂的卫生及其管理动物油脂：熬制（干法、湿法）植物油的加工方法：1压榨法包括热榨与冷榨2浸出法直接萃取法和预榨、超临界萃取法。得率高，对蛋白质的破坏小。3水代法芝麻油的制取4毛油精炼：脱胶、脱色、脱臭、脱酸等。

水化处理、碱炼（脱酸、除AF）、吸附等50食用油脂主要卫生问题1.油脂酸败（rancidity）油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。51酸败水解性酸败氧化性酸败52水解性酸败产物甘油二酯甘油一酯甘油脂肪酸53氧化性酸败54酸价（acidvalueAV）：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH毫克数称为油脂酸价。过氧化值（peroxidevaluePOV）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化为过氧化物的含量，一般以100g被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示。油脂酸败的早期指标55羰基价（carbonylgroupvalueCGV）：油脂酸败时生成带有醛基和酮基的羰基化合物的总量称羰基价（carbonylgroupvalue,CGV）。以相当1kg油样中羰基的毫克当量数表示，单位是meq/kg。丙二醛含量：是猪油酸败的产物之一56

防止油脂酸败的措施

1）确保油脂纯度：防止植物组织残渣混入，保证油纯度；控制水分含量（0.2%以下）

2）创造适宜贮存条件：低温贮存；避免与阳光、空气接触；避免接触金属离子

3）加抗氧化剂

4）避免反复使用。

572.高温劣变

反应：热解、氧化、聚合等产物：醛、酮、烃、内酯、醇、酸和酯。二聚酸和多聚酸二聚甘油酯和多聚甘油酯：

58《煎炸过程中食用植物油在的卫生标准》（GB7102.1）规定:

酸价≤5（KOH）mg/g；羰基价≤50meq/kg；极性组分≤27%

极性组分（polarcompound，PC）：是食用油脂在煎炸食品的工艺条件下发生劣变，产生比正常油脂分子甘油三酯极性更大的一些成分的总称。593.油脂污染及天然存在的有害物质

霉菌毒素多环芳烃类化合物棉酚：棉籽油芥子甙:芥子甙在植物组织葡萄糖硫苷酶的作用下分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯等。

芥酸：动物心肌毒性反式脂肪酸：氢化油，牛乳与奶油60食用油脂的卫生管理

1.原辅材料及用水2.生产及人员3.成品检查4.包装、贮存、运输、销售5.产品的追溯和撤回法规标准：《食用植物油厂卫生规范》《食品企业通用卫生规范》《食用植物油在煎炸过程中的卫生标准》（GB7102.1-2003）61食用油脂卫生标准注:摘自GB2716-62

二罐头食品的卫生及管理

空罐选择清洗消毒食品原料初步处理装罐排气密封杀菌冷却成品检验包装入库

63（一）空罐的卫生要求1金属罐材料有镀锡薄钢板、镀锌薄钢板、铝金属薄板卫生要求：

1）镀锡纯度应为99%，镀锡无空斑

2）涂料应耐腐蚀、无毒、无臭、无异味、耐高温，有良好的稳定性和附着性。常用材料有抗硫涂料、抗酸涂料、抗粘涂料。642玻璃罐化学性质稳定、但透光、机械性能差、易破碎。3.塑料金属复合膜不同材质的薄膜用聚胺酯型粘合剂（含甲苯二异氰酸酯，水解产物2、4-氨基甲苯具致癌性空罐必需经热水冲洗、蒸气消毒和沥干，回收罐需在40～50℃、2%～3%的碱水中浸泡5～10分钟，然后彻底冲洗。65(二）原料的卫生及初步处理所有原料应新鲜清洁、符合标准1.果蔬原料应无虫蛀、无霉烂、无锈斑和无机械损伤，经分选、洗涤、修整、漂烫及抽空处理。2.畜禽肉类应经检疫。3.用水应符合国家饮用水质量标准，水中NO3-含量应在2mg/kg以下。

66三）装罐、排气、密封装罐：留顶隙防灭菌时鼓盖、胀裂；排气：

减压、缺氧密封：防食品与微生物、空气接触。67

四）杀菌、冷却要求杀灭腐败菌、产毒菌、致病菌并破坏酶，达到长期保存的目的。即商业无菌。

T1—T2—T3

T杀菌所需温度

T

T1加热至杀菌温度所需时间

T2保持恒定温度所需时间

T3降至常温所需时间五）检验保温试验（动物：37℃±2℃，7d，果蔬常温下，7d

）感官、理化、微生物检验。68锈听、胖听、变色、变味、平酸腐败胖听：罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓音称为胖听。物理性胖听:可以食用,劣质罐头

化学性胖听:一般不宜食用

生物性胖听:不能食用

平酸腐败：罐头内容物腐败变质、酸度增高，而外观正常。应销毁。69含碳水化合物的原料糖化可发酵糖发酵乙醇等压榨、过滤发酵酒(fermentedwines)蒸馏蒸馏酒(distilledwines)+辅料配制酒三酒类的卫生及管理

70蒸馏酒的卫生问题蒸馏酒中可能存在的有害物质乙醇（alcohol)：肝脏代谢甲醇(methanol)杂醇油(fuseloil)：比乙醇碳链长的多种高级醇的总称醛类:氰化物(cyanides):有害金属：铅、锰

71

发酵酒的卫生问题

1

二甲基亚硝胺

2

霉菌毒素

3

二氧化硫

4

微生物污染配制酒使用的原辅材料、添加剂必须符合相关的卫生标准（GB2760-)72酒的安全（卫生）标准GB2757-1981《蒸馏酒及配制酒卫生标准》GB2758-2005《发酵酒卫生标准》

GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》GB2758-2012《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》

于2013年2月1日起正式实施73项目酿酒原料或酒种类指标蒸馏酒甲醇a，g/L粮谷类≤0.6及其配制酒其他≤2.0氰化物a（以HCN计），mg/L≤8.0铅（以Pb计），mg/Kg蒸馏酒≤0.5其他≤0.2发酵酒甲醛，mg/L啤酒≤2.0及其配制酒铅（以Pb计），mg/Kg黄酒≤0.5其他≤0.2展青霉素，

g/Kg苹果、山楂≤50总二氧化硫（以SO2计），g/L葡萄酒、果酒≤0.25g/Kg啤酒≤0.0174卫生管理

1

原辅料、食品添加剂、用水：符合卫生标准，防有毒有害物污染及霉变；

2

设备、容器：

3

过程：

采用“截头去尾”可有效降低甲醇和杂醇油的含量。以木薯、果核为原料制酒，应加强原料的清蒸排杂。

4标准75四冷饮食品的卫生及管理冷冻饮品：冷冻固态饮品，包括冰淇淋、雪糕、冰棍、食用冰块等。饮料：饮料（beverage）指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量小于0.5%的制品。主要卫生问题：

1.微生物污染

2.有害化学物污染冷饮食品的卫生管理（自学）

76第四节保健食品的卫生及其管理77一、保健食品的概念和特点《保健食品注册管理办法（试行）》对保健食品（healthfood）下的定义为：

保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。78保健食品的特征：1.必须是食品，可以是传统的食品属性，也可以是片剂、胶囊。2.必须具有特定的保健功能，应有明确的功效/标志性成分。3.为特定的人群而设计。4.不是药品，以调节机体的功能为主要目的，不以治疗为目的。79二保健食品的功能学定位与评价

卫生部1996年颁布的《保健食品管理办法》22项《保健食品检验与评价技术规范》（2003年版）27项新功能特别申报802.目前允许申报的27种功能对辐射危害有辅助保护功能提高缺氧耐受力缓解体力疲劳改善生长发育辅助改善记忆增强免疫力功能辅助降血糖通便对胃粘膜损伤有辅助保护功能化学性肝损伤有辅助保护功能清咽缓解视疲劳辅助降血压增加骨密度调节肠道菌群促进消化改善睡眠改善营养性贫血促进泌乳祛痤疮祛黄褐斑改善皮肤水份改善皮肤油份促进排铅减肥辅助降血脂抗氧化81三保健食品审批2003年5月82保健食品的标志为天蓝色专用标志，与批准文号上下排列或并列2002年1月，卫生部《关于调整保健食品功能受理和审批范围的通知》中明确规定：“同一配方保健食品申报和审批功能不超过两个”，其标识的保健功能必须与批准的保健功能一致。83四存在的主要问题及其管理主要问题1.在标签、说明书和广告上夸大宣传；2.擅自更改经过批准的产品配方；3.产品质量不能保证；4.未经批准而非法宣传保健功能；5.假冒批准文号。84进行查询如果该产品是2003年7月以前（含7月份）批准的，可以登录卫生部网站，在保健食品批准公告目录里按批准年份查询；如果该产品是2003年7月以后（不含7月份）批准的，可登录国家食品药品监督管理局网站点击保健食品，输入产品信息查询85我国对保健食品的管理《保健食品管理办法》《保健食品注册管理办法（试行）》《保健食品检验与评价技术规范》《保健食品评审技术规程》、《保健（功能）食品通用卫生标准》86《保健食品良好生产规范》《保健食品标识规定》《生产组合式保健食品的规定》《保健食品样品试制和试验现场核查规定（试行）》《保健食品广告审查暂行规定》《保健食品管理中若干问题的通知》等。871.注册、向省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门负责提出申请。

生产许可：由省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门负责。2.生产过程的监督3.市场监督管理

功效成分检测；功能验证；对违法加入药行为的监督对标签、说明书的监督88第五节转基因食品的管理

(p388)

什么是转基因技术？

什么是转基因食品？

转基因食品是否安全？

如何管理转基因食品?

90BT玉米的开发苏云氏杆菌产生毒害剂的基因除害剂基因与质粒结合

BT玉米含转基因的幼苗植物细胞与重组基因重组基因在细菌中细菌共同培养培养扩增细菌基因重组91

一、转基因技术

利用基因工程技术（geneticengineeringtechnology）将具有某种特性的基因分离，再转接到另外的生物细胞内。从而可以按照人们的意愿创造出自然界中原来并不存在的新的生物功能和类型。92二、转基因食品的定义和特征

转基因食品(genetica1lymodifiedfoods，GMF)系指以利用基因工程技术(geneengineering)改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品及食品添加剂。93转基因食品包括转基因生物产品转基因动物转基因植物（最多，最重要）转基因微生物转基因生物直接加工品以上原料生产的食品及食品添加剂94国内外转基因食品的研究、发展概况1953年，DNA双螺旋结构被鉴定1983年第一株转基因植物出现—一种对抗生素产生抗体的烟草；1990年第一例转基因棉花种植成功；1994年一种可以抵御蕃茄环斑病毒的西红柿被FDA批准在美国上市；1996年美国人又最早将部分转基因食品推上商业化进程。1997年我国第一例转基因耐贮存番茄获准商品化生产95三、转基因食品的安全性主要涉及两个方面：对生态环境的安全转基因食品对人体和动物的食用安全性96食用安全性问题：（1）毒素：基因破坏了或者其不稳定性可能会带来新的毒素。（2）过敏反应：外来基因产生新的蛋白质（3）营养成分变化：可能使人类的营养结构失衡。（4）植物里导入了具有抗除草剂或杀虫功能的基因后，它是否也象其他有害物质一样能通过食物链进入人体内（5）抗生素标记基因可能使感染人类的细菌产生抗性97（一）转基因食品安全性评价的

基本原则科学原则危险性评估原则实质等同性原则个案处理原则

98Substantialequivalence

实质等同性原则

即生物技术生产的食品及食品成分，如果与一种现有的传统同类食物或食物成分在实质上是相当的，则可以认为是安全的。强调了转基因食品安全性的目的，不是要了解该食品的绝对安全性，而是评价它与非转基因食品的同类食品比较的相对安全性。99转基因食品安全吗？转基因食品的安全性引发了激烈的争论：支持者：是新一轮农业革命的曙光是第二次绿色革命；反对者：是危险的和有污染的，会给消费者安全和环境安全造成毁灭性的灾难。

美国和加拿大欧盟

100四、转基因食品的管理美国:标识实行自愿的制度。规定欧盟成员国:规定进行标识我国：按规定进行标识《新资源食品管理办法》2007.12.1施行《农业转基因生物安全管理条例》2002.3

《农业转基因生物安全评价管理办法》《农业转基因生物标识管理办法》。

101第七节其他食品的卫生及其管理102一、调味品的卫生及其管理

（一）酱油类调味品1）酱油分为发酵酱油和配制酱油,烹调酱油和餐桌酱油（佐餐酱油）2）酱类黄豆酱、豆瓣酱、面酱3）水产类调味品鱼露、虾油、虾酱103卫生及管理1）原料、生产用水不得使用工业用盐酸，“酸水解植物蛋白调味液”

《食品中污染物限量》(GB2762)（

原来SB10338-2000）3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）应≤1mg/kg。2）曲霉菌种黄曲霉毒素B1的含量5μg/kg3）添加剂焦糖色素。4）防腐与消毒：微生物指标5）其他理化指标合符要求食盐浓度不得低于15%；总酸度应低于2.5/100ml等；

104（二）食醋的卫生及其管理分类酿造食醋配制食醋主要卫生问题及管理黄曲霉毒素污染原料及菌种容器和包装不用金属容器或普通塑料袋掺伪直接用冰醋酸配制或勾兑的醋105二、糕点类食品的卫生及其管理卫生问题微生物污染酸败食品添加剂超量、超范围使用。管理