【化学】蛋白质 油脂课件 2023-2024学年高一下学期化学人教版（2019）必修第二册

第七章有机化合物第四节基本营养物质

第2课时蛋白质

油脂环节一：情境探究，引入新课生活中的蛋白质

健美运动员为了保持身材，除了每天正常饮食之外，还要额外补充一定量的蛋白质，你知道这是为什么吗？蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。健美运动员为了更好促进肌肉的生长，所以需要额外补充一定量的蛋白质。环节一：情境探究，引入新课生活中的蛋白质

富含蛋白质的食物：奶（牛奶）、肉（禽畜）、蛋（鸡蛋）、豆（黄豆）等。环节一：情境探究，引入新课生命中的蛋白质

动物的毛发的主要成分是蛋白质：头发、羊毛、蚕丝。

我国科学家于1965年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素的全合成，对蛋白质的研究作出了重要贡献。环节二：设问引导，实验探究蛋白质

蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，由C、H、O、N、S等元素组成。蛋白质的组成和存在

蛋白质在一定条件下能发生水解，最终生成氨基酸。蛋白质是由许多氨基酸脱水缩合而成的高分子化合物环节二：设问引导，实验探究蛋白质观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其中的官能团，并说明其结构的共同点。——

甘氨酸CH2—COOH苯丙氨酸—CH2—CH—COOH

NH2NH2羧基氨基羧基氨基氨基酸的性质聚合反应：氨基酸多肽蛋白质酸性

羧基-COOH与NaOH中和碱性

氨基-NH2与氢离子反应-NH3+环节二：实验探究，对比分析氨基酸氨基酸发生聚合反应，通过肽键（酰胺键）生成多肽，进一步形成蛋白质。+H2O+酸或碱断键机理（酸脱羟基，氨脱氢）注意：a.成肽的两个氨基酸分子（可以相同，也可以不同）b.两个氨基酸分子脱去一个水分子而形成二肽，

多个氨基酸分子脱去水分子而形成多肽。肽键环节二：设问引导，实验探究蛋白质蛋白质的性质水解：天然蛋白质水解的产物是α－氨基酸

NH2R—CH—

COOH环节二：设问引导，实验探究蛋白质蛋白质的性质两性

酸性：羧基-COOH与氢氧化钠中和

碱性：氨基-NH2

与氢离子反应-NH3+环节二：设问引导，实验探究蛋白质蛋白质的性质盐析

有机物溶液中加入某些浓的无机盐（Na2SO4（NH4）2SO4）溶液后，可以降低有机物的溶解度，使之析出，此过程为盐析。此过程是可逆的物理变化，可用于分离提纯蛋白质。现象：有白色絮状物质析出，加入蒸馏水，白色絮状物质溶解。环节二：设问引导，实验探究蛋白质蛋白质的性质蛋白质的水溶性有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等，有的则难溶于水，如丝、毛等。环节二：设问引导，实验探究蛋白质蛋白质的性质实验7-93.在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心闻气味。2.向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。1.向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴醋酸铅溶液，加热，观察现象。环节二：设问引导，实验探究蛋白质蛋白质的性质鸡蛋清溶液醋酸铅溶液实验现象实验结论有白色沉淀生成。蛋白质发生变性。蛋白质在一些化学试剂、物理因素的作用下会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性。化学因素：重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等物理因素：加热、加压、搅拌、震荡、紫外线、超声波等不可逆变性化学变化环节二：实验探究，对比分析蛋白质盐析变性概念蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变而聚沉特征可逆不可逆实质溶解度降低，物理变化结构、性质改变，化学变化条件碱金属、镁、铝等轻金属盐的浓溶液及铵盐溶液加热、强酸、强碱、重金属盐类、紫外线、X射线、甲醛、酒精、苯甲酸等用途分离、提纯蛋白质杀菌、消毒环节二：设问引导，实验探究蛋白质蛋白质的性质显色反应鸡蛋清溶液浓硝酸蛋白质可以与一些试剂发生显色反应。很多蛋白质(含苯环)与浓硝酸作用时呈黄色。加热蛋白质的检验环节二：设问引导，实验探究蛋白质蛋白质的性质灼烧蛋白质灼烧时产生烧焦羽毛的特殊气味。用于鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪。毛发或丝织品环节二：实验探究，对比分析蛋白质这些方法都是使细菌的蛋白质发生变性，失去生理活性而导致细菌死亡。即蛋白质的变性一般用来杀菌消毒。为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒?在生物实验室里，常用甲醛溶液(俗称福尔马林）保存动物标本。在农业上，可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害。想一想为什么。误服重金属盐，为什么可以和牛奶、豆浆解毒？环节二：实验探究，对比分析蛋白质蚕丝织成丝绸动物皮、骨中提取明胶——食品增稠剂驴皮熬制一种药材——阿胶牛奶、大豆中提取酪素——食品和涂料生产药用胶囊和摄影用感光材料人类必需的营养物质绝大多数酶是蛋白质蛋白质环节二：实验探究，对比分析

葡萄糖环节三：自主学习，理解应用

油脂油脂是人类主要食物之一，是人体中重要的能源物质，被称为人体的备用油箱。你能说出油脂存在于哪些物质中吗？根据生活经验，说说油脂的物理性质。环节三：自主学习，理解应用

油脂密度比水小；黏度比较大，触摸时有明显的滑腻感。难溶于水，易溶于有机溶剂。植物油脂通常呈液态，叫做油。动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。油脂泛指油和脂肪，属于混合物。油脂的物理性质环节三：自主学习，理解应用

油脂物质油脂矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸的甘油酯多种烃(石油及其分馏产品)含饱和烃基含不饱和烃基性质固态或半固态液态具有烃的性质，不能水解能水解并部分兼有烯烃的性质鉴别加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化环节三：自主学习，理解应用

油脂油脂的组成和结构油脂是高级脂肪酸与甘油通过酯化反应所生成的酯，由C、H、O三种元素组成，其结构可表示为：酯基高级脂肪酸丙三醇（甘油）+R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同。天然油脂大都是混合甘油酯。环节三：自主学习，理解应用

油脂高级脂肪酸饱和脂肪酸硬脂酸：软脂酸：C17H35COOHC15H31COOH不饱和脂肪酸油酸：亚油酸：C17H33COOHC17H31COOH不饱和的高级脂肪酸甘油酯，含有C=C键，熔点较低，呈液态饱和的高级脂肪酸甘油酯，不含有C=C键，熔点较高，呈固态油：脂：相对分子质量小，不足1万，因此油脂不属于高分子化合物不含C=C键含C=C键硬脂酸甘油酯高级脂肪酸通常指C6~C26的一元直链羧酸高级脂肪酸环节三：自主学习，理解应用

油脂油脂的化学性质——油脂的硬化氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用于生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。+H2催化剂△液态植物油固态的氢化植物油环节三：自主学习，理解应用

油脂油脂的化学性质——油脂的硬化环节三：自主学习，理解应用

油脂油脂的化学性质——水解反应CH2—OHCH—OHCH2—OH

稀H2SO4△C17H35COO—CH2

C17H35COO—CHC17H35COO—CH2

+3H2O硬脂酸甘油酯（脂肪）属于可逆反应，水解不完全①酸性条件下的水解硬脂酸+3C17H35COOH环节三：自主学习，理解应用

油脂②碱性条件下的水解CH2—OHCH—OHCH2—OH△C17H35COO—CH2

C17H35COO—CHC17H35COO—CH2

+3NaOH硬脂酸甘油酯（脂肪）+3C17H35COONa硬脂酸钠(肥皂)油脂在碱性条件下的水解反应又称为皂化反应，工业上可用于生产肥皂油脂的化学性质——水解反应环节三：自主学习，理解应用

油脂油脂的功能产生能量最高的营养物质。人体的脂肪是维持生命活动的备用能源。保持体温、保护内脏器官。溶解维生素A、D、E、K。改善食物的口感，增加食欲。人们往往容易摄入过多的油脂，影响健康，因此在日常饮食中要注意合理控制油脂的摄入量。环节四：归纳整理，巩固提升归纳整理蛋白质0101组成、结构用途0103水解反应盐析性质0102油脂0101组成、结构功能0103物理性质水解反应氢化反应性质0102……变性灼烧显色反应化学性质物理变化环节四：归纳整理，巩固提升巩固提升1.下面关于蛋白质的叙述不正确的是()A.在豆浆中加入少量石膏，能使豆浆中的蛋白质凝结，从而制成豆腐B.蛋白质都是高分子化合物C.蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖D.若误食重金属盐而引起中毒，可服用大量牛奶或豆浆进行解救C环节四：归纳整理，巩固提升巩固提升2.下列有关蛋白质的性质描述说法错误的是()A.棉被和蚕丝被的主要材质均为高分子B.从牛奶中可以提取酪素，用来制作塑料C.消毒过程中细菌蛋白质发生了盐析D.在鸡蛋清溶液中分别加入饱和Na2SO4、CuSO4溶液，都会产生沉淀，但原理不同C环节四：归纳整理，巩固提升A3.下列关于油脂的说法不正确的是()A.油脂在人体内的水解产物是硬脂酸和甘油B.天然油脂大多是由混甘油酯组成的混合物C.脂肪里的饱