餐饮无纸化单选题附有答案

餐饮无纸化单选题[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________“餐厅”一词源自[单选题]*英语法语俄语拉丁语(正确答案)答案解析：困难通常又称为包间[单选题]*咖啡厅小宴会厅(正确答案)宴会酒吧酒廊答案解析：普通餐饮企业必须改善就餐环境，提高餐位利用率，增加就餐客人的人均消费额。这体现了餐饮销售量受什么的限制[单选题]*经营空间(正确答案)就餐时间就餐环境固定成本答案解析：普通洗碗机洗涤餐具的步骤是①收盘②冲刷③倒刮、分类装架、④清洗⑤卸架、分类存放[单选题]*1234513245(正确答案)3124534215答案解析：简单煮沸消毒法要将餐具放入网篮中，煮沸多少分钟[单选题]*10到2020到30(正确答案)30到4040到50答案解析：简单什么是餐饮部面积最大的活动场所。[单选题]*宴会厅(正确答案)西餐厅大型多功能厅特式餐厅答案解析：简单餐厅所使用的餐桌基本以什么结构为主[单选题]*木质(正确答案)塑料不锈钢竹质答案解析：简单西餐台中，规格为120cm乘240cm的长方形餐桌供多少人使用[单选题]*246(正确答案)8答案解析：简单餐厅力求营造良好的餐厅氛围吸引目标市场，这提现了餐饮销售量受多少的影响[单选题]*经营空间就餐时间就餐环境(正确答案)固定成本答案解析：普通吸尘器电动机的碳刷磨损超过多少时要更换[单选题]*三分之一(正确答案)五分之一十分之一二分之一答案解析：困难中餐零点餐厅大桌的客人菜肴道数较多，一般在（）分钟左右上完。[单选题]*102030(正确答案)40答案解析：普通中餐宴会摆台时在调味碟纵向直径延长线上（）cm处摆放葡萄酒杯。[单选题]*0.511.52(正确答案)答案解析：简单温热黄酒与日本清酒应热至（）左右[单选题]*50C60C(正确答案)70C80C答案解析：简单（）主要用于对客服务。[单选题]*银托盘木质托盘直径大的圆形托盘(正确答案)长方形托盘答案解析：普通全棉和棉麻混纺餐巾的平均寿命是（）个月。[单选题]*1--33--64--6(正确答案)6--8答案解析：普通啤酒的最佳饮用温度为[单选题]*6C--8C8C--10C(正确答案)10C--12C8"C--12C答案解析：普通向客人展示红葡萄酒的商标时，服务员右手持酒篮，左手轻托住酒篮的底部，呈（）倾斜，商标向上，请主人看清酒的商标，并询问主人是否可以服务。[单选题]*15°30°45°(正确答案)60°答案解析：简单将适量的花茶置于壶内，冲泡加盖（）分钟后，倒入茶碗即可。[单选题]*45(正确答案)810答案解析：简单海鲜类通常选用[单选题]*酒度12%（V/V）-14%（V/V）的白葡萄酒酒度12%（V/V）-14%（V/V）无甜味的干白葡萄酒(正确答案)酒度11%（V/V）-13%（V/V）的红葡萄酒酒度11%（V/V）-13%（V/V）的干红葡萄酒答案解析：简单通常由两名服务员共同为一桌客人服务的服务方式为[单选题]*法式服务(正确答案)俄式服务美式服务英式服务答案解析：简单（）是指对他人表示尊敬的具体态度、动作和语言。[单选题]*礼节礼貌(正确答案)态度语言答案解析：困难（）服务是指餐厅服务员以高档的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智的处理。[单选题]*小心耐心(正确答案)细心关心答案解析：普通使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚恭敬。[单选题]*耐心语言热情与语言欢迎语言礼貌语言(正确答案)答案解析：简单餐巾是餐桌上的普通卫生用品，又是一种装饰美化餐台的（）。[单选题]*艺术作品(正确答案)工艺作品美术作品装点作品答案解析：困难行销海外的乌龙茶极品——“铁观音”在（）特产中独树一帜。[单选题]*福建(正确答案)江苏江西广东答案解析：困难（）是一个特殊的工作岗位，它既是督导层又是餐厅服务的操作层。[单选题]*主管领班(正确答案)餐厅经理员工答案解析：普通香槟酒的开瓶方步骤正确的是（）。[单选题]*剥去封皮—握酒瓶（左手）——去掉铁盖——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞(正确答案)剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——去掉铁盖——拔出瓶塞拧开铁丝（右手）—握酒瓶（左手）——剥去封皮——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞答案解析：普通10人位中餐宴会上菜应在主人右（或左）侧第（）位客人之间进行。[单选题]*1—22—3(正确答案)3—44—5答案解析：困难中餐摆台的程序和规格要求可根据实际情况制订，一般摆放餐具的第一步骤是（）。[单选题]*摆放筷架和筷子骨碟定位(正确答案)摆放调味碟摆放汤碗和汤勺答案解析：普通宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右是（）。[单选题]*水杯、白酒杯、葡萄酒杯白酒杯、葡萄酒杯、水杯葡萄酒杯、水杯、白酒杯水杯、葡萄酒杯、白酒杯(正确答案)答案解析：普通西餐长台宴会的餐台插花台可选择（）型。[单选题]*半球花坛连花环(正确答案)L型T型答案解析：简单被世界誉为“茶圣”，视为“茶神”，尊为“茶仙”的是（）。[单选题]*苏东坡白居易陆游陆羽(正确答案)答案解析：简单客人选定的酒，服务员应先（），之后方可开启斟用。[单选题]*请客人确定酒的酒精度数请客人确认此酒的品牌(正确答案)请客人确认酒的价格请客人进行品酒答案解析：简单餐巾折花要注意宗教信仰的禁忌，信仰伊斯兰教的要忌用（）花型。[单选题]*鸟型鱼型猪型(正确答案)人型答案解析：简单客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明（）。[单选题]*饭店的管理者好服务员福利待遇好饭店的服务是优质的(正确答案)饭店是五星级的档次答案解析：简单餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是（）。[单选题]*应戴白手套(正确答案)应穿白色工作服双手用酒精泡后，再拿餐具绝对不能戴手套，徒手操作答案解析：普通主动、热情、耐心、周到的服务，可表现出一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。[单选题]*良好的思想境界高尚的思想境界崇高的思想境界(正确答案)良好道德的思想境界答案解析：简单煮沸消毒指的是物品在100℃的沸水中煮（），可有效杀灭微生物繁殖体。[单选题]*8—10min6—8min4—6min3—5min(正确答案)答案解析：简单托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持（）。[单选题]*80°85°90°(正确答案)95°答案解析：普通西餐菜肴上菜的一般顺序为（）。[单选题]*开胃菜－汤－色拉－主菜－甜点－水果(正确答案)开胃菜－色拉－汤－主菜－甜点－水果主菜－汤－色拉－开胃菜－甜点－水果色拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－水果答案解析：困难葡萄酒开瓶步骤是（）。[单选题]*剥除锡纸——包上酒瓶——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口揩试瓶口——剥除锡纸——包上酒瓶——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口包上酒瓶——剥除锡纸——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口(正确答案)包上酒瓶——揩试瓶口——剥除锡纸——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口答案解析：普通在餐厅组织机构设置时，主要通过（）来明确各个岗位的工作内容和任务。[单选题]*岗位工作说明书(正确答案)人员配备工作关系市场调研答案解析：普通轻托时左手掌伸平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的盘从台上拉出（）。[单选题]*四分之一三分之一三分之二(正确答案)二分之一答案解析：简单餐厅前台领班的职责之一是（）。[单选题]*负责检查传菜部及厨房的工作，介绍菜单内容厨师长设计菜单，保证食品控制在最好水平主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前最后的检查(正确答案)负责全面维修餐厅的各种设备设施，确保对客服务无差错答案解析：困难餐厅中使用最多最广的托盘是（）。[单选题]*金属质木质胶木(正确答案)复合材料答案解析：简单分菜服务中，分每道菜第一次分完后，盘中宜余下（）以示菜肴的宽裕。[单选题]*二分之一五分之一十分之一(正确答案)十五分之一答案解析：简单宴会摆台摆放餐巾花时应突出（）。[单选题]*花型正面主宾席位主人席位(正确答案)主题寓意答案解析：困难最基本的餐巾折花手法是（）。[单选题]*推折折叠(正确答案)卷翻拉答案解析：普通为客人斟茶应注意适量，杯中茶水以（）为宜。[单选题]*五分满七分满(正确答案)九分满十分满答案解析：简单迎宾员在引领客人时应走在客人前方，保持（）米的距离。[单选题]*1-1.5(正确答案)1.5-223答案解析：困难服务员工作时允许佩戴的饰物是（）[单选题]*项链耳环戒指手表(正确答案)答案解析：困难在中餐厅最常使用的托盘是（）。[单选题]*木制托盘塑胶托盘(正确答案)银制托盘不绣刚托盘。答案解析：普通重托又称为（）。[单选题]*胸前托肩上托(正确答案)重托都不对答案解析：普通西餐中表示暂停用餐，刀叉应（）。[单选题]*“八字形”摆放(正确答案)“平行”摆放随便摆都不对答案解析：困难中餐圆桌主宾位应该是（）[单选题]*主人左边第一位主人右边第一位(正确答案)副主人左边第一位副主人右边第一位答案解析：普通中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从（）摆放餐具。[单选题]*主宾坐位按顺时针方向依次用右手主宾坐位按逆时针方向依次用右手主人坐位按顺时针方向依次用右手(正确答案)主人坐位按逆时针方向依次用右手答案解析：普通餐巾花的摆放要将观赏面朝向客人席位，但（）除外。[单选题]*主宾位副主宾位主位(正确答案)副主位答案解析：简单斟酒时，瓶口与杯口应（）[单选题]*相距2CM(正确答案)相接触相距5CM相距越远越好答案解析：简单西餐宴会摆台，烛台与花瓶间的距离是（）厘米。[单选题]*5101520(正确答案)答案解析：普通为客人提供斟酒服务时应随时留意客人是否需要添加酒，少于________杯应主动为客人添酒。[单选题]*二分之一(正确答案)三分之一四分之一五分之一答案解析：困难目前被中西餐厅广泛使用的是（）。[单选题]*杯花盘花(正确答案)环花以上三个都可以答案解析：简单餐厅是饭店获得利润的部门之一，以（）为目的。[单选题]*服务文化营利(正确答案)高额利润答案解析：简单法式餐厅又称为（），其布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调。[单选题]*咖啡厅扒房(正确答案)多功能厅特式餐厅答案解析：普通三星至白金五星饭店的咖啡厅一般提供（）小时的服务。[单选题]*241818～24(正确答案)8答案解析：简单三星级以上饭店都在一楼大堂附近设有提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的（）。[单选题]*咖啡厅(正确答案)大堂吧酒廊自助餐厅答案解析：简单（）是餐饮部面积最大的活动场所。[单选题]*中餐厅高级西餐厅大型多功能厅(正确答案)特式餐厅答案解析：普通为了体现饭店的档次、餐椅实力和满足部分消费者的需求，四星、五星级饭店一般设有提供（）或意大利菜肴的西餐厅。[单选题]*俄式法式(正确答案)中式西班牙式答案解析：困难小宴会厅通常又称为（），一般可以满足1至3桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。[单选题]*包间(正确答案)宴会厅大型多功能厅特式餐厅答案解析：普通（）是高星级酒店为了让客人就餐有较大的选择余地，满足人们品味异域文化和满足好奇心等需求而开设的主题鲜明、风格各异的主题餐厅。[单选题]*中餐厅高级西餐厅大型多功能厅特式餐厅(正确答案)答案解析：普通韩国烧烤餐厅、海鲜餐厅属于（）。[单选题]*大型多功能厅小宴会厅特式餐厅(正确答案)高级西餐厅答案解析：简单（）是公众休息、聚会、品味酒水的场所。[单选题]*中餐厅西餐厅酒吧(正确答案)特式餐厅答案解析：困难（）的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，可当面欣赏调酒师的操作。[单选题]*主酒吧(正确答案)酒廊服务酒吧宴会酒吧答案解析：简单（）通常带有咖啡厅的形式特征，格调及其装修布局也相似，但只供应饮料和小食品，不供应主食。[单选题]*主酒吧大堂吧酒廊(正确答案)宴会酒吧答案解析：简单（）是宴会酒吧中的一种特殊形式。[单选题]*大堂吧演艺吧外卖酒吧(正确答案)音乐厅答案解析：困难三星级以上饭店一般提供不少于（）小时的客房送餐服务。[单选题]*1618(正确答案)2024答案解析：普通餐饮部组织机构设置的最高原则是（）。[单选题]*精简统一自主效率(正确答案)答案解析：简单下列描述餐饮产品的特点，正确的是（）。[单选题]*规格多，批量大规格多，批量小(正确答案)统一规格，大批量统一规格，小批量答案解析：困难餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎同时进行，体现餐饮产品（）特点。[单选题]*产品规格多，生产批量小生产过程时间短(正确答案)生产量难以预测产品差异化答案解析：困难餐饮产品生产特点中，餐饮产品生产过程（）难度大。[单选题]*生产管理(正确答案)制作保存答案解析：普通餐饮企业毛利率较高，且相当一部分餐饮销售收入以（）为主。[单选题]*现金签单刷卡即时结账(正确答案)答案解析：普通大部分餐饮原料当天采购、当天销售，这说明（）[单选题]*餐饮企业的资金周转较快(正确答案)餐饮企业的固定成本高餐饮销售量受就餐时间的限制餐饮销售量受就餐环境的影响答案解析：困难餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务是（）[单选题]*前台服务(正确答案)后台服务显性的服务隐性的服务答案解析：普通仓库、厨房等客人视线不能触及的部门为餐饮产品的生产、服务所做的一系列工作是（）[单选题]*前台服务后台服务(正确答案)显性的服务隐性的服务答案解析：普通下列选项中不属于辅助性设备设施的是（）。[单选题]*桌椅餐具服务用品酒水(正确答案)答案解析：简单使餐饮服务易于实现的产品有（）。[单选题]*桌椅菜肴(正确答案)服务用品各种利益答案解析：简单（）是指就餐客人只有在购买享用餐饮产品后才能凭借生理和心理程度来评估其优劣[单选题]*一次性综合性无形性(正确答案)个性化答案解析：简单餐饮服务只能当次享用，过时则不能使用，反映了餐饮服务的（）特点。[单选题]*无形性一次性(正确答案)直接性差异性答案解析：简单餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎同步进行，说明餐饮服务具有（）。[单选题]*直接性(正确答案)一次性无形性差异性答案解析：简单中国快餐业的年增长率达（）以上[单选题]*10%15%20%(正确答案)25%答案解析：普通目前，在我国的肯德基、麦当劳、硬石餐厅等除了由外资经营外，各城市的投资者还可以申请（）。[单选题]*独立经营连锁经营特许经营(正确答案)租赁经营答案解析：困难中国快餐业的营业额已占整个餐饮营业额的（）[单选题]*1/22/31/42/5(正确答案)答案解析：普通中餐餐具中餐碟又称为（），在摆台中起定位的作用。[单选题]*骨碟(正确答案)装饰盘定位碟装饰碟答案解析：简单转盘适用于多人就餐的零点餐或者宴会的桌面，比较常用的是（）。[单选题]*木质转盘玻璃转盘(正确答案)金属转盘塑料转盘答案解析：简单金属餐具主要是指（）、镀银和不锈钢餐具。[单选题]*金镀金铜纯银(正确答案)答案解析：普通食用西餐开胃菜的刀具是（）[单选题]*正餐刀头盘刀(正确答案)牛排刀黄油刀答案解析：普通可用作儿童用餐勺的是（）。[单选题]*服务勺茶勺甜品勺(正确答案)咖啡勺答案解析：普通西餐中最小的叉是（）。[单选题]*鱼叉甜点叉海鲜叉蛋糕叉(正确答案)答案解析：简单西餐中有三个齿的叉是（）。[单选题]*龙虾叉甜品叉海鲜叉蟹叉(正确答案)答案解析：简单酒篮是服务（）时使用的。[单选题]*香槟酒红葡萄酒(正确答案)白葡萄酒玫瑰露葡萄酒答案解析：简单主菜盘的直径为（）。[单选题]*20cm22cm24cm(正确答案)26cm答案解析：普通餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于（）的边长为宜。[单选题]*55cm65cm75cm(正确答案)95cm答案解析：普通（）餐桌的用途较为广泛，它可用于中西各式餐厅。[单选题]*圆形长方形正方形(正确答案)椭圆形答案解析：简单供10人用的中餐圆桌直径为（）。[单选题]*140cm160cm180cm(正确答案)200cm答案解析：普通咖啡和茶水车通常用于（）。[单选题]*中餐厅西餐厅茶艺馆咖啡厅(正确答案)答案解析：简单传统、正式的台布色泽应该是（）。[单选题]*白色(正确答案)红色黄色橙黄答案解析：普通清洗玻璃器皿时，应先用（）浸泡使用过的酒杯除去酒味。[单选题]*冷水(正确答案)温水热水沸水答案解析：普通女员工站立时，双脚呈“V”字形，双膝和脚后跟要紧靠，脚尖张开的距离为（）cm。[单选题]*10～1515～2020～25(正确答案)25～30答案解析：困难良好的（）是树立正确的人生观、价值观和做好服务工作的基础。[单选题]*思想素质(正确答案)业务素质心理素质身体素质答案解析：简单（）是指餐饮服务人员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，其好坏直接影响到客人的心理感受。[单选题]*服务技能服务态度(正确答案)服务效率职业道德答案解析：简单（）要求餐饮服务人员应牢固树立“宾客至上、服务第一”的专业意识。[单选题]*主动(正确答案)热情耐心周到答案解析：普通（）是指餐饮服务人员在提供服务时显现的技巧和能力。[单选题]*应变销售技术(正确答案)自律答案解析：普通餐饮服务人员在对客服务时应具备敏锐的（），随时关注客人的需求并给予及时满足。[单选题]*语言能力观察能力(正确答案)应变能力记忆能力答案解析：简单（）是指餐厅服务人员在工作过程中的自我控制能力。[单选题]*观察能力应变能力自律能力(正确答案)技术能力答案解析：简单餐饮服务人员的（）是做好餐饮服务工作的基础。[单选题]*身体素质(正确答案)思想素质心理素质业务素质答案解析：简单据《食品安全法》第（）规定：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。[单选题]*四十二条四十三条四十四条四十五条(正确答案)答案解析：普通在餐饮服务中，带领服务员做好班前准备工作和班后收尾工作的是（）。[单选题]*迎宾员值台员领班(正确答案)经理答案解析：普通应在餐厅入口处礼貌地问候客人的是（）。[单选题]*餐厅服务员经理传菜员迎宾员(正确答案)答案解析：简单属于餐厅服务员工作职责的是（）。[单选题]*引领工作接受预订熟悉菜单(正确答案)洗涤小毛巾答案解析：普通搞好餐厅清洁卫生工作，这是（）的工作之一。[单选题]*传菜员迎宾员服务员(正确答案)领班答案解析：普通食品营养卫生、烹饪知识、岗位职责属于餐饮服务人员的（）。[单选题]*基础知识相关知识专业知识(正确答案)技术知识答案解析：困难负责将菜单上的所有菜点按上菜次序准确无误地传送到点菜客人的值台员处的是（）。[单选题]*值台员传菜员(正确答案)迎宾员订餐员答案解析：普通____是指我国历代封建皇帝、皇后、皇妃等享用的菜肴。（）[单选题]*地方菜宫廷菜(正确答案)私家官府菜少数民族菜答案解析：简单先以炸、蒸、煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法是（）。[单选题]*熘(正确答案)烩烹烧答案解析：普通把糖融化后熬成糖汁，然后将主料放入糖汁中使之入味的烹调方法是（）。[单选题]*熘挂霜拔丝蜜汁(正确答案)答案解析：普通迎宾员应该将接近最后点菜时间才到达餐厅的客人安排____的位置。（）[单选题]*靠门靠窗靠厨房(正确答案)角落答案解析：普通“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”指的是（）[单选题]*川菜苏菜(正确答案)粤菜闽菜答案解析：简单____又称为清真菜。（）[单选题]*藏族菜维吾尔族菜回族菜(正确答案)朝鲜族菜答案解析：简单中餐厅的主题风格的综合体现不包括（）。[单选题]*色调、灯光中餐厅取名菜肴、饮料(正确答案)家具、艺术品陈列答案解析：困难“一菜一味，百菜百味”指的是（）。[单选题]*鲁菜苏菜浙菜川菜(正确答案)答案解析：普通中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大的原因不包括（）[单选题]*品种丰富、构成原料繁多菜式规格多、批量小生产环节多、分工细致烹饪技艺要求低(正确答案)答案解析：普通中餐早餐服务时，服务员清理台面应先整理____收____和____，再用托盘收____和____，并送入洗碗间分类摆放，换上干净的台布，重新摆好干净餐具，准备迎接下批客人或为午餐摆台。（）[单选题]*茶具|餐巾|小毛巾|餐椅|其他餐具茶具|餐椅|其他餐具|餐巾|小毛巾餐椅|茶具|其他餐具|小毛巾|餐巾餐椅|餐巾|小毛巾|茶具|其他餐具(正确答案)答案解析：困难下列叙述正确的是（）[单选题]*点菜单一式四联，一联交收银员，二三联由收银员盖章交传菜部，四联服务人员自留。(正确答案)点菜单一式三联，一联交收银员，二三联由收银员盖章交传菜部，四联服务人员自留。点菜单一式三联，二三联交收银员，一联由收银员盖章交传菜部，四联服务人员自留。点菜单一式四联，四联交收银员，二三联由收银员盖章交传菜部，一联服务人员自留。答案解析：普通传菜部进行用具物品准备时，大餐桌可备台号夹____支左右，小餐桌可备台号夹____支左右。（）[单选题]*15|1015|8(正确答案)10|820|10答案解析：普通早餐服务首先应该完成的工作是（）。[单选题]*问茶开位餐前准备(正确答案)开餐服务清理台面答案解析：普通____被人们誉为“济南第一汤菜”。（）[单选题]*奶汤蒲菜(正确答案)爆大虾汤爆双脆九转大肠答案解析：普通佛跳墙，一共有____种主料，____种辅料。（）[单选题]*18|12(正确答案)16|1218|1116|11答案解析：困难“炒”速度快，原料形状较小，营养成分流失少，下列不属于它的特点是（）[单选题]*鲜滑嫩爽(正确答案)答案解析：普通征询客人喝什么饮饮料，应使用____，主动介绍饮料品种，可以边递铺餐巾和去筷套，边询问喝什么饮料，一般在客人____操作。（）[单选题]*陈述句|左边选择疑问句|左边陈述句|右边选择疑问句|右边(正确答案)答案解析：普通从____开始为客人服务，调味酱油或醋。（）[单选题]*主人主宾(正确答案)女主人男主人答案解析：简单点菜的步骤正确的是（）。[单选题]*提供建议、接受点菜、记录内容、复述内容、礼貌致谢提供建议、接受点菜、记录内容、礼貌致谢、复述内容接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、礼貌致谢(正确答案)接受点菜、记录内容、提供建议、复述内容、礼貌致谢答案解析：普通我国各地小吃在选料、口味、制法上形成了不同的风格，下列属于四川小吃的是（）。[单选题]*狗不理包子煎饼担仔面龙抄手(正确答案)答案解析：普通中国菜系中最具有影响和代表性的，也为社会所公认的是（）[单选题]*四大菜系五大菜系八大菜系(正确答案)十大菜系答案解析：简单下列不属于中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受的因素是（）。[单选题]*精湛的刀工便宜的价格(正确答案)美妙的菜名和谐的色彩答案解析：困难开茶到位，应该在客人____斟倒第一杯____茶。（）[单选题]*右侧|开胃左侧|礼貌右侧|礼貌(正确答案)左侧|开胃答案解析：简单中餐早餐服务中，____主动问候客人，并为客人拉椅让座，送上小毛巾后，问茶并按需要开茶。（）[单选题]*迎宾员值台服务员(正确答案)传菜员餐厅领班答案解析：普通中餐席间服务时，待客人将餐具中的食物吃完或餐碟里盛放____残渣时，及时撤换餐具。（）[单选题]*1/21/3(正确答案)1/41/5答案解析：普通向国内外客人宣传中国饮食文化和展示酒店服务水准的主要场所是（）。[单选题]*酒吧西餐厅中餐厅(正确答案)咖啡厅答案解析：简单____是宫廷菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。（）[单选题]*宫廷菜私家官府菜地方菜(正确答案)少数民族菜答案解析：普通用旺火热油、原料无骨、并经刀工成型的烹调方法是（）。[单选题]*炒爆(正确答案)炸烹答案解析：普通历史悠久，“食不厌精、脍不厌细”，文化底蕴深厚指的是（）。[单选题]*鲁菜(正确答案)川菜浙菜徽菜答案解析：普通迎宾员应该将着装华丽的时髦女性安排在____的位置上。（）[单选题]*靠门靠窗风景优美的角落餐厅中央显眼(正确答案)答案解析：普通____是中餐厅前台和后台协作的枢纽，其主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房，并将厨房做好的菜肴准确无误送至餐厅。（）[单选题]*管事部收银处传菜部(正确答案)厨房答案解析：普通点菜单一式四联，第四联（）。[单选题]*交收银员交传菜部交厨房服务员自留或放在客人餐桌上已备核查(正确答案)答案解析：普通中餐厅的____决定了餐厅的个性特点，装饰和布置都以此为中心。[单选题]*名字主题(正确答案)菜品服务员答案解析：普通当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，递给（）。[单选题]*主宾主人(正确答案)陪同副主任答案解析：简单粤菜中喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾点甜菜，下半席上咸点心的是（）。[单选题]*广州风味潮汕风味(正确答案)客家风味东江风味答案解析：普通____是满汉全席的主打菜肴之一，早在西周时已被列为“八珍”之一。（）[单选题]*清汤火锅佛跳墙西湖醋鱼烤乳猪(正确答案)答案解析：简单在民间拥有“天下第一食府”美誉的是（）。[单选题]*苏州(正确答案)杭州成都广州答案解析：普通西湖醋鱼是以鲜活的____为原料。（）[单选题]*鲤鱼青鱼鲢鱼草鱼(正确答案)答案解析：困难“刀工精妙，基本刀法有16种之多”的菜肴是（）[单选题]*徽菜闽菜湘菜(正确答案)浙菜答案解析：普通对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患有一定辅助疗效作用的是（）。[单选题]*一品锅佛跳墙蜜汁火方火腿炖甲鱼(正确答案)答案解析：普通“嘎巴菜”是____的风味小吃。（）[单选题]*上海天津(正确答案)太原西安答案解析：普通团队用餐服务在结账时，由____负责请团队领队或陪同签单，并征求客人对菜肴质量的意见。（）[单选题]*领班迎送员(正确答案)值台员收银员答案解析：普通喜食麻婆豆腐、水鱼、蘑菇和汤面的是（）。[单选题]*香港人日本人(正确答案)美国人印度人答案解析：普通被称为“碰头食”的是____小吃。（）[单选题]*广东风味四川风味北京风味(正确答案)江浙风味答案解析：普通以米粉制品为主，以印糕、苔菜饼为代表的是（）。[单选题]*扬式面点苏式面点潮式面点宁式面点(正确答案)答案解析：普通____一般不吃动物内脏、狗肉、鸽子肉和蛇肉等。（）[单选题]*香港人日本人印度人欧美人(正确答案)答案解析：普通刀工严谨，有切丝如发，片薄如纸的美誉的是（）。[单选题]*闽菜(正确答案)湘菜徽菜浙菜答案解析：普通“麻辣子鸡”首创于（）。[单选题]*济南九华楼长沙玉楼东酒家(正确答案)杭州西湖聚春园答案解析：普通将原料在汤中勾芡的烹调方法是（）。[单选题]*烩(正确答案)熘扒烧答案解析：普通善以火腿佐味、冰糖提鲜的菜肴是（）。[单选题]*皖南风味(正确答案)沿淮风味沿江风味湘西山区风味答案解析：普通早在____时期，中国作品____就有关于糕饼的记载。（）[单选题]*西周|《周礼•天官》(正确答案)清代|《周礼•天官》西周|《都门竹枝词》清代|《都门竹枝词》答案解析：普通“东南第一佳味”指的是（）。[单选题]*浙菜鲁菜苏菜(正确答案)粤菜答案解析：普通____多以海鲜为原料烹制各式菜肴。（）[单选题]*粤菜鲁菜闽菜(正确答案)苏菜答案解析：普通扬州最著名的小吃____，个大、肉馅儿多，包皮吸收了馅儿的汁液，使其味道浓厚、甜咸可口。（）[单选题]*萝卜丝饼三丁包子(正确答案)黄桥烧饼淮安汤包答案解析：普通____的特点是香松、色白、肉鲜、稍带甜味。（）[单选题]*绿茵白兔饺云吞娥姐粉果蚝油叉烧包(正确答案)答案解析：简单____富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。（）[单选题]*浙菜(正确答案)鲁菜苏菜粤菜答案解析：普通____是徽菜的一大特色，相传为乾隆特赐名。（）[单选题]*火腿炖甲鱼腌鲜鳜鱼一品锅(正确答案)方腊鱼答案解析：普通中餐厅早餐服务顺序正确的是（）。[单选题]*餐前准备|问茶开位|开餐服务|餐间服务|清理台面|结账送客餐前准备|问茶开位|开餐服务|餐间服务|结账送客|清理台面(正确答案)餐前准备|开餐服务|问茶开位|餐间服务|清理台面|结账送客餐前准备|开餐服务|餐间服务|问茶开位|清理台面|结账送客答案解析：困难____善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。（）[单选题]*川菜粤菜鲁菜苏菜(正确答案)答案解析：普通中餐早餐问茶开位时，____主动问候客人，为客人拉椅让座，送上小毛巾，并按需要开茶。（）[单选题]*迎宾员值台服务员(正确答案)传菜员餐厅领班答案解析：普通餐巾是餐桌上的普通卫生用品，又是一种装饰美化餐台的（）。[单选题]*艺术作品(正确答案)工艺作品美术作品装点作品答案解析：普通西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激凌、水果时，应配有甜叉、甜勺及（）。[单选题]*水果刀、叉(正确答案)点心刀、叉拉刀、叉黄油刀、叉答案解析：简单在美国圣诞节就餐桌上必不可少的主菜是（）。[单选题]*牛肉火鸡(正确答案)羊肉水产品答案解析：普通使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚恭敬。[单选题]*耐心语言热情与语言欢迎语言礼貌语言(正确答案)答案解析：普通餐巾是餐桌上的普通卫生用品，又是一种装饰美化餐台的（）。[单选题]*艺术作品(正确答案)工艺作品美术作品装点作品答案解析：简单西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激凌、水果时，应配有甜叉、甜勺及（）。[单选题]*水果刀、叉(正确答案)点心刀、叉拉刀、叉黄油刀、叉答案解析：困难在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。[单选题]*色、香、味、形无毒无害(正确答案)符合营养引人食欲答案解析：简单传统的（）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。[单选题]*意式服务法式服务(正确答案)俄式服务英式服务答案解析：简单以下关于西餐刀叉摆放说法不正确的是（）。[单选题]*在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀刀刃一律朝餐盘在餐盘的左侧，从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉刀背一律朝餐盘(正确答案)答案解析：普通最早的西餐源于今日的（）。[单选题]*俄罗斯法国美国意大利(正确答案)答案解析：简单为了不断适应客人需要的千变万化，使我们所有的服务有改进的可能，就必须树立（）。[单选题]*服务意识细节意识竞争意识学习和创新意识(正确答案)答案解析：简单（）菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。[单选题]*俄式(正确答案)英式法式意式答案解析：普通（）被称为“欧洲烹饪之母”。[单选题]*法国美国意大利(正确答案)英国答案解析：简单西餐中利口酒通常被称作（）。[单选题]*餐前酒餐中酒餐后酒(正确答案)开胃酒答案解析：简单西餐长台宴会的餐台插花台可选择（）型。[单选题]*半球花坛连花环(正确答案)L型T型答案解析：普通西餐宴会的餐台布置一般使用（）。[单选题]*螺旋形台长台(正确答案)弧形台1/4圆台答案解析：简单西式早餐服务中，西方客人一般会饮用（），服务员应在客人就座后，马上提供该项服务，并把餐巾打开为客人铺放好。[单选题]*葡萄酒鸡尾酒咖啡或茶(正确答案)白兰地或啤酒答案解析：简单西餐中，食品搭配酒水的饮用很讲究，一般肉类配（），玫瑰葡萄酒不甜而较烈，可与任何食物搭配。[单选题]*红葡萄酒(正确答案)白葡萄酒香槟鸡尾酒答案解析：普通西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，（）并做好相关记录。[单选题]*积极向客人提出就餐建议(正确答案)积极介绍餐厅的布置为客人解释餐厅的由来向客人介绍就餐方法答案解析：简单西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是（）。[单选题]*在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上要准确地按订单为客人服务，不能再次询问客人(正确答案)上菜时用右手拇指扣住盘边上菜时从客人的左侧服答案解析：简单被称为家庭式服务的是（）。[单选题]*美式服务法式服务俄式服务英式服务(正确答案)答案解析：普通强化葡萄酒是在酒制作过程中加入了（）。[单选题]*雪利酒波特酒朗姆酒白兰地(正确答案)答案解析：简单餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和（）。[单选题]*饮食文化习惯(正确答案)菜肴特色社会环境经济发展答案解析：普通西餐菜肴上菜的一般顺序为（）。[单选题]*开胃菜－汤－色拉－主菜－甜点－水果(正确答案)开胃菜－色拉－汤－主菜－甜点－水果主菜－汤－色拉－开胃菜－甜点－水果色拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－水果答案解析：困难葡萄酒开瓶步骤是（）。[单选题]*剥除锡纸——包上酒瓶——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口揩试瓶口——剥除锡纸——包上酒瓶——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口包上酒瓶——剥除锡纸——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口(正确答案)包上酒瓶——揩试瓶口——剥除锡纸——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口答案解析：困难最基本的餐巾折花手法是（）。[单选题]*推折折叠(正确答案)卷翻拉答案解析：困难西餐菜肴和服务最具影响力和代表的是（）。[单选题]*英式美式法式(正确答案)俄式答案解析：普通西餐宴会上菜的顺序是（）。[单选题]*凉菜、热菜、汤菜、甜食头盘、汤菜、炒菜、主食、水果凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食(正确答案)答案解析：困难在咖啡厅服务中，服务员必须掌握一定的推销技巧：如向公司付款的客人提供（）。[单选题]*准备时间短的项目价格高、品味最佳项目(正确答案)注重女士选择的项目准备时间短且分量适中的项目答案解析：困难强化葡萄酒是在葡萄酒制造过程中加入（），使酒精度达到17-21度，如雪利酒、波特酒等。[单选题]*威士忌金酒伏特加白兰地(正确答案)答案解析：简单（）是正确的西餐宴会上菜服务的原则。[单选题]*宾主顺序、先宾后主、女士优先(正确答案)先女宾、男宾、最后主人宾主顺序、就餐客人的身份先主人、主宾、女宾答案解析：普通西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。[单选题]*过熟三成熟(正确答案)一成熟四成熟答案解析：普通西餐服务中，（），服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。[单选题]*客人看菜单时(正确答案)客人看展台时客人喝酒水时吃面包时答案解析：普通西餐中表示暂停用餐，刀叉应（）。[单选题]*“八字形”摆放(正确答案)“平行”摆放随便摆都不对答案解析：简单在西餐中用餐完毕，餐巾应放在（）。[单选题]*餐桌上(正确答案)餐椅上双腿上餐碟下答案解析：困难西餐宴会上主菜前，服务员应先斟好（）。[单选题]*白葡萄酒饮料烈性白酒红葡萄酒(正确答案)答案解析：普通西餐菜肴和服务以（）为代表[单选题]*法式(正确答案)俄式美式英式服务答案解析：普通欧洲各国的菜肴特色和饮食风格基本形成于（）以后[单选题]*十七十八十九(正确答案)二十答案解析：普通（）菜肴受法式菜影响较大[单选题]*印度新西兰加拿大比利时(正确答案)答案解析：普通华道夫色拉是（）名菜[单选题]*英式美式(正确答案)法式俄式答案解析：困难用米、面做菜是（）餐饮的一大特色[单选题]*英式美式法式俄式(正确答案)答案解析：简单表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛羊肉属于（）熟[单选题]*三五(正确答案)七九答案解析：简单在为早餐客人提供蛋类菜肴时，（）需要问清所配肉类的种类[单选题]*煮蛋煎蛋炒蛋(正确答案)水波蛋答案解析：简单为早餐客人提供的蛋类菜肴中通常配烤面包片的是（）[单选题]*安列蛋煎蛋炒蛋水波蛋(正确答案)答案解析：简单服务主菜时跟配的沙拉应该放在主菜盘的（）[单选题]*左上方(正确答案)左下方正上方右上方答案解析：简单客房送餐部一般提供全天的服务或者不少于（）小时的服务[单选题]*242018(正确答案)16答案解析：普通客房送餐员为VIP送水果篮，应提前（）min送达房间[单选题]*30101520(正确答案)答案解析：简单进食谷物食品时，需要用的餐具是（）[单选题]*汤勺浓汤勺甜品勺(正确答案)冰淇淋勺答案解析：普通当主菜采用法式服务时，由（）在客人面前进行烹饪或切割装盘表演[单选题]*餐厅经理主管领班(正确答案)值台员答案解析：普通总经理赠送给酒店重要客人的礼品应由（）负责在客人到店前送入房间[单选题]*客房部服务员前厅行李员餐厅服务员客房送餐部服务员(正确答案)答案解析：普通西餐宴会的席位安排应该遵循（）原则[单选题]*以右为上中心第一女士优先高近低远(正确答案)答案解析：普通客人需要（）时，服务员应将其引至吧台前由调酒师按个人要求调至[单选题]*红葡萄酒白葡萄酒伏特加鸡尾酒(正确答案)答案解析：普通宴会前休息室服务时间一般为（）小时左右[单选题]*1/41/31/2(正确答案)1答案解析：困难上头盘时如果是冷头盘，则可以在宴会前（）分钟上好[单选题]*510(正确答案)1520答案解析：普通上鱼类菜肴时应该先斟好（）[单选题]*红葡萄酒白葡萄酒(正确答案)香槟酒白兰地答案解析：简单上肉类菜肴时，值台员从客人（）分派主菜和蔬菜，另一名值台员随后从客人（）分派沙司和色拉[单选题]*左侧左侧(正确答案)右侧右侧左侧右侧右侧左侧答案解析：普通宴会后客人回休息室休息，服务员要为客人送上咖啡或红茶，并配糖缸和奶盅，一般每（）人配一套[单选题]*三四(正确答案)五六答案解析：简单西餐餐台上的蜡烛，是在（）点燃的。[单选题]*摆台时客人到达前五分钟客人落座后(正确答案)上菜前答案解析：普通上肉类菜肴时应该先斟好[单选题]*红葡萄酒(正确答案)白葡萄酒香槟葡萄酒白兰地答案解析：简单（）是中国传统的聚餐形式。[单选题]*中餐宴会(正确答案)西餐宴会茶话会聚会答案解析：简单（）是按照西方国家的礼仪习惯举办的宴会。[单选题]*国宴正式宴会西餐宴会(正确答案)茶话会答案解析：简单规格最高的宴会是（）。[单选题]*国宴(正确答案)正式宴会便宴家宴答案解析：简单（）通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客或为来访的客人答谢主人而举行的宴会。[单选题]*国宴正式宴会(正确答案)便宴家宴答案解析：普通（）是一种非常经济简便、轻松活泼的宴请形式。[单选题]*国宴正式宴会中餐宴会茶话会(正确答案)答案解析：简单宴会预订的联络方式中，（）是酒店与客户联络的主要方式。[单选题]*电话预订(正确答案)面谈预订传真预订网络预订答案解析：简单宴会预订的联络方式中，（）是较为有效的方式。[单选题]*电话预订面谈预订(正确答案)传真预订网络预订答案解析：普通宴会预订的联络方式中，（）是信息时代网络普及后新增的一种预订方式。[单选题]*电话预订面谈预订传真预订网络预订(正确答案)答案解析：简单（）用于小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。[单选题]*电话预订(正确答案)面谈预订传真预订网络预订答案解析：普通（）多用于高档大型宴会、会议型宴会等重要宴会的预订。[单选题]*电话预订面谈预订(正确答案)传真预订网络预订答案解析：普通宴会预订的最后一项工作是（）。[单选题]*确认和通知建立宴会预订档案(正确答案)信息反馈与致谢收取订金答案解析：困难中餐宴会台型布局原则中的“中心第一”是指布局时要突出（）。[单选题]*主人主宾主桌(正确答案)主办单位答案解析：普通中餐宴会菜单的规格一般是（）。[单选题]*10cm×20cm12cm×20cm12cm×21cm(正确答案)10cm×25cm答案解析：困难中餐宴会服务分为（）个基本环节。[单选题]*三四(正确答案)五七答案解析：普通国宴活动中，国旗的悬挂按国际惯例（）为来宾方（）为东道主。[单选题]*上、下下、上左、右右、左(正确答案)答案解析：普通大型宴会开始前（）分钟左右摆上冷盘。[单选题]*51015(正确答案)20答案解析：普通中餐宴会斟酒时，应先斟（）。[单选题]*烈性酒啤酒葡萄酒(正确答案)饮料答案解析：普通在客人餐桌旁放置的服务车或服务桌上完成的分菜服务是（）。[单选题]*转盘式分菜服务旁桌式分菜服务(正确答案)分叉分勺派菜法各客式分菜服务答案解析：简单厨房工作人员根据客人人数在厨房将汤、羹、冷菜或热菜分成一人一份，服务员从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧送上的分菜服务是（）。[单选题]*转盘式分菜服务旁桌式分菜服务分叉分勺派菜法各客式分菜服务(正确答案)答案解析：简单（）适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。[单选题]*转盘式分菜服务旁桌式分菜服务分叉分勺派菜法各客式分菜服务(正确答案)答案解析：普通中餐宴会中客人用完水果后，服务员要撤去水果盘并摆上（）,以示宴会结束。[单选题]*鲜花(正确答案)账单席位卡台号答案解析：普通中餐宴会中当宾、主在席间讲话或举行国宴演奏国歌时，服务员应该（）。[单选题]*安静地进行席间服务列队进行烘托气氛的表演停止操作，迅速退至工作台两侧肃立(正确答案)立即进行斟酒服务答案解析：普通宴会中为儿童客人提供服务时应提供（）。[单选题]*玩具儿童椅(正确答案)零食看管服务答案解析：简单中餐宴会中，当孩子离开座位在餐厅内奔跑，服务员正确的做法是（）。[单选题]*提醒家长注意孩子的安全(正确答案)尾随儿童，确保其安全控制住该名儿童，不让他继续奔跑带孩子到餐厅外玩耍答案解析：简单残疾客人自尊心很强，为其提供服务时应做到尊重、关心、体贴和适当地照顾，使他们感觉到（）。[单选题]*与众不同同情是帮助而不是同情(正确答案)可怜答案解析：简单残疾客人的轮椅应放置在餐厅（）。[单选题]*大门口过道上后厨靠墙位置(正确答案)答案解析：简单中餐宴会通常要求（）以示辉煌。[单选题]*布置豪华色彩绚丽灯光明亮(正确答案)餐具考究答案解析：困难中餐宴会应根据（）准备分菜用具、各种服务用具、酒水、小毛巾等。[单选题]*参加人数菜式品种菜单要求(正确答案)消费档次答案解析：困难宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，应以（）为准。[单选题]*主管人员眼色客人进餐速度(正确答案)餐厅工作时间自己的经验答案解析：普通中餐宴会正确的上菜位置是（）。[单选题]*主人与主宾之间主宾与次宾之间陪同和翻译之间(正确答案)副主人与副主宾之间答案解析：简单（）以酒水为主，略备小吃食品，形式较轻松，一般不设座位，没有主宾席，个人可随意走动，便于广泛接触交谈。[单选题]*茶话会正式宴会冷餐宴会鸡尾酒会(正确答案)答案解析：简单（）的特点是不排座位，菜肴以冷食为主，可上热菜，食品有中菜、西菜和中西菜结合，菜肴提前摆在食品台上，供客人自取。[单选题]*茶话会正式宴会冷餐宴会(正确答案)鸡尾酒会答案解析：简单（）又叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式，多为社会举行纪念和庆祝活动所采用。[单选题]*茶话会(正确答案)正式宴会冷餐宴会鸡尾酒会答案解析：简单茶话会的客厅要求布置得（）。[单选题]*庄重、热烈体现中国文化特色幽静、高雅、整洁(正确答案)具有鲜明的西方特色答案解析：简单一旦宴会安排得到确认，经过认可的菜单、饮料、场地布置示意图等细节资料，应以（）的方式迅速送交给客人。[单选题]*宴会预订单确认信(正确答案)宴会安排日记簿通知答案解析：困难婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，一般原则是（）。[单选题]*中心第一、先右后左、高近低远高位自上而下、自右而左、男左女右(正确答案)美观大方、主题鲜明方便就餐和服务便利答案解析：困难宴会结束后，衣帽间服务员应根据（），及时准确地将衣帽取递给客人。[单选题]*取衣牌号码(正确答案)自己记忆客人指认询问客人答案解析：普通大型宴会结账工作一般由（）负责。[单选题]*服务员实习生管理人员(正确答案)宴会销售员答案解析：困难大型宴会为了保证宾主致辞和干杯的顺利进行，酒水（）。[单选题]*可以提前斟倒(正确答案)不能提前斟倒在致辞时斟倒客人自行斟倒答案解析：普通大型宴会会在（）放置宴会桌次安排平面示意图，以便客人抵达时可以迅速找到自己的座位。[单选题]*酒店大门口宴会厅入口处(正确答案)宴会厅表演台上主桌旁边答案解析：简单宴会席位卡填写要求字迹清楚，一般中方宴请将中文写在（），英文写在（）。[单选题]*上方，下方(正确答案)下方，上方左方，右方右方，左方答案解析：简单宴会座次安排时各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应，台型的左右边缘桌次主人位相对，并与主桌主人位呈（）°。[单选题]*4590(正确答案)120180答案解析：普通中餐宴会中致辞用的讲台通常放在主桌的（）位置。[单选题]*左侧(正确答案)右侧前面后面答案解析：困难宴会开始，等客人将冷菜（）时，开始上热菜。[单选题]*开始食用食用1/2(正确答案)食用1/3食用完毕答案解析：普通西餐宴会的席位安排应遵循（）的原则。[单选题]*男左女右先右后左高近低远(正确答案)女士优先答案解析：简单西餐宴会服务中应按（）的顺序为客人拉椅让座。[单选题]*先女后男、先宾后主(正确答案)先宾后主、先女后男女士优先、先宾后主先宾后主、女士优先答案解析：普通西餐宴会服务过程中应遵循（）的服务原则。[单选题]*先女后男、先宾后主先宾后主、先女后男女士优先、先宾后主先宾后主、女士优先(正确答案)答案解析：普通西餐宴会服务中，点燃蜡烛以示欢迎是在（）。[单选题]*客人到达宴会厅前客人到达宴会厅时客人坐下后(正确答案)客人开始用餐时答案解析：困难西餐宴会冷头盆通常在宴前（）分钟上好。[单选题]*5分钟10分钟(正确答案)15分钟30分钟答案解析：简单西餐宴会服务中，为客人服务咖啡和红茶时，糖缸和淡奶壶一般每（）配一套。[单选题]*六人四人(正确答案)两人一人答案解析：简单西餐宴会一字形长台与宴会厅四周的距离一般应大于（）_。[单选题]*1.5m2m(正确答案)2.5m3m答案解析：简单西餐宴会服务中，需在左侧进行服务的有（）①上汤②上鱼类菜肴③分派主菜④分派奶酪⑤分派水果⑥上洗手盅[单选题]*①②③④⑤⑥②③④⑤⑥③④⑤⑥(正确答案)④⑤⑥答案解析：困难以下对西餐宴会上肉类菜肴服务说法正确的有（）①上菜前先斟好白葡萄酒②视情况为客人补充面包和黄油③值台员从左侧为客人分派主菜和蔬菜④从客人左侧为客人分派沙司⑤如配有色拉，应从左侧依次为客人送上⑥待客人吃完主菜后，值台员应礼貌的询问客人对主菜的意见[单选题]*①②③④⑤⑥②③④⑤⑥②③④⑤(正确答案)②④⑤答案解析：困难西餐宴会服务中，（）一定要在宾主致辞前全部斟好，以便客人举杯祝酒。[单选题]*甜葡萄酒香槟酒甜葡萄酒或波特酒香槟酒或有汽葡萄酒(正确答案)答案解析：困难西餐宴会休息室鸡尾酒服务时间一般为（）左右。[单选题]*2小时1.5小时1小时半小时(正确答案)答案解析：简单以下西餐宴会服务项目不在左侧进行的是（）。[单选题]*上鱼类菜肴(正确答案)分派主菜和蔬菜分派沙司分派奶酪及配食饼干答案解析：简单西餐宴会安排宾主致辞一般是在（）。[单选题]*用完主菜后用完奶酪后(正确答案)用完甜品后用完水果后答案解析：困难西餐宴会服务中，在客人饮咖啡或红茶时，休息室服务员应向客人推荐餐后酒和雪茄，主要是各种（），待客人选定后斟好送上。[单选题]*利口酒和白兰地(正确答案)甜食酒和白兰地利口酒和鸡尾酒甜食酒和鸡尾酒答案解析：简单西餐宴会服务中，上鱼类菜肴时可以继续虽配头盘的（）。[单选题]*比特酒雪利酒白葡萄酒(正确答案)红葡萄酒答案解析：普通西餐宴会服务上水果前应撤去桌面除（）外的所有餐具，摆好餐盘和水果刀、叉。[单选题]*酒杯(正确答案)餐刀餐叉面包盘答案解析：简单干型葡萄酒酒中含糖量为（）。[单选题]*0.5%以下(正确答案)0.5%-1.2%1.2%-5%5%以上答案解析：简单白葡萄酒的最佳饮用温度为（）。[单选题]*6-8℃8-12℃(正确答案)10-12℃6-12℃答案解析：困难啤酒的最佳饮用温度为（）。[单选题]*6-8℃8-10℃(正确答案)10-12℃12-15℃答案解析：简单啤酒的麦芽汁浓度一般为（）[单选题]*7%-%107%-18%(正确答案)10%-12%7%-15%答案解析：普通日本清酒酒度一般在（）[单选题]*5°左右10°左右18°左右(正确答案)22°左右答案解析：普通被称为“发酵酒之王”的酒品是（）。[单选题]*啤酒(正确答案)黄酒米酒葡萄酒答案解析：困难生啤酒又称鲜啤酒或扎啤，稳定性较差，极易变质，保存期为（）。[单选题]*3-7天(正确答案)1个月2-6个月2年答案解析：简单被称为“葡萄酒之女王”的酒品是（）。[单选题]*黄酒米酒白葡萄酒法国波尔多生产的红葡萄酒(正确答案)答案解析：普通世界上首屈一指的白兰地生产国是（）。[单选题]*美国意大利法国(正确答案)英国答案解析：普通白兰地的酒度为（）度。[单选题]*43(正确答案)533340答案解析：简单下列选项中，属于水果类蒸馏酒的是（）[单选题]*伏特加酒白兰地酒(正确答案)金酒威士忌酒答案解析：普通威士忌的酒度为（）度。[单选题]*43533340(正确答案)答案解析：简单朗姆酒是以（）为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。[单选题]*龙舌兰汁浆蔗糖汁或蔗糖浆(正确答案)麦芽、玉米、黑麦葡萄或水果答案解析：普通白兰地X.O.表示酒的贮藏年份为（）。[单选题]*10-12年12-20年40年50年以上(正确答案)答案解析：普通特基拉酒（Tequila）是一种烈性酒，其生产原料是（）。[单选题]*蛇麻花龙舌兰(正确答案)甘蔗土豆答案解析：简单白兰地V.O.表示酒的贮藏年份为（）。[单选题]*4年10-12年(正确答案)12-20年20-30年答案解析：普通茅台酒是（）香型白酒。[单选题]*清浓酱(正确答案)米答案解析：简单五粮液是（）香型白酒。[单选题]*清浓酱(正确答案)米答案解析：简单以越新越好喝而闻名世界的宝祖利新酒（BeaujolaisNouveau）产于法国的（）。[单选题]*香槟产区波尔多产区阿尔萨斯产区勃艮第产区(正确答案)答案解析：困难贵州董酒是（）香型白酒。[单选题]*浓酱米兼(正确答案)答案解析：普通甜食酒又称（），是佐助餐后甜点时饮用的酒品。[单选题]*佐餐酒餐后甜酒(正确答案)开胃酒餐前酒答案解析：普通山西竹叶青以（）为原料，加入竹叶、当归等芳香中药材和适量的白糖、冰糖后浸泡而成。[单选题]*桂花酒三花酒汾酒(正确答案)啤酒答案解析：普通世界上咖啡产量最大的国家是（）。[单选题]*哥伦比亚牙买加巴西(正确答案)危地马拉答案解析：普通中国古代的茶叶专家陆羽写了世界上第一部有关“茶”的书籍——《茶经》，此书出于（）。[单选题]*宋代唐代(正确答案)西汉元代答案解析：困难按国际习惯，下列选项中不属于饮料的是（）[单选题]*果汁啤酒(正确答案)茶咖啡答案解析：简单碳酸饮料的主要特征是其含有（）[单选题]*二氧化钾二氧化碳(正确答案)二氧化硫二氧化氢答案解析：简单我国的茶历史源远流长，种茶始于（）[单选题]*商朝时期西周时期(正确答案)东周时期春秋战国时期答案解析：困难以威士忌为基酒调制的鸡尾酒是（）。[单选题]*干马天尼（Drymartini）甜马天尼（Sweetmartini）干曼哈顿（Drymanhattan）(正确答案)吉普生（Gibson）答案解析：困难酒水服务中，对整瓶销售的酒一般要做“示瓶”服务。“示瓶”的目的是（）。[单选题]*由客人鉴定酒的有关情况(正确答案)让客人确定酒的价格使客人明白该酒应如何服务表示企业服务的档次答案解析：普通酒单设计制作时，酒水的排列顺序应有据可依。餐厅酒吧的酒水排列原则通常按（）。[单选题]*酒水价格高低进行国产酒进口酒分类进行酒水的酒精含量高低进行餐饮搭配的先后顺序习惯进行(正确答案)答案解析：困难从管理角度看，酒水“毛利润额”是指（）。[单选题]*酒水进价减酒水直接成本酒水总成本减酒水直接成本酒水售价减酒水直接成本(正确答案)酒水售价减酒水总成本答案解析：困难（）以西湖龙井为最有名。[单选题]*绿茶(正确答案)红茶乌龙茶紧压茶答案解析：普通（）是半发酵茶。[单选题]*花茶绿茶红茶乌龙茶(正确答案)答案解析：普通葡萄酒的酒度一般为（）。[单选题]*10度以下8-14度(正确答案)10-20度20-30度答案解析：简单调制特基拉日出所使用的方法是（）。[单选题]*兑和法调和法(正确答案)摇和法搅合法答案解析：普通调制玛格丽特所使用的方法是（）。[单选题]*摇和法(正确答案)搅合法兑和法调和法答案解析：普通酒吧的冷藏箱应定期清洁，一般每（）天清洁一次。[单选题]*23(正确答案)45答案解析：普通酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是（）。[单选题]*烟灰缸调酒壶酒杯(正确答案)酒瓶答案解析：简单酒吧中的清洗设备主要是（）。[单选题]*清洗槽洗衣机洗碗机洗杯机(正确答案)答案解析：简单在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生（）。[单选题]*3至4人4至5人(正确答案)5至8人10至20人答案解析：简单鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以（）作为基酒。[单选题]*白酒黄酒烈酒(正确答案)葡萄酒答案解析：简单鸡尾酒的装饰物多以（）为主。[单选题]*各类水果(正确答案)各类饰物鸡毛小饰品答案解析：简单在酒吧的引领服务应注意，如是（）可引领至小圆桌。[单选题]*一位客人二位以上客人(正确答案)等人的客人以上都可答案解析：普通调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时（）内调制好客人所点的酒水。[单选题]*1分钟3分钟(正确答案)5分钟10分钟答案解析：普通一般情况下，客人所点的酒应（）。[单选题]*严格按配方调制(正确答案)请教客人要求调制随便调制按以上都对答案解析：简单酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应（）。[单选题]*放置于吧台上放回原处(正确答案)顺手放置放在工作台上答案解析：普通如遇（）客人，调酒师可适当陪其聊天。[单选题]*单个(正确答案)活泼型抑郁型稳重型答案解析：普通酒的发酵只能使酒精含量达到（）左右。[单选题]*12%（V/V）15%（V/V）(正确答案)20%（V/V）50%（V/V）答案解析：简单（）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。[单选题]*英国金酒荷兰金酒(正确答案)威士忌酒白兰地酒答案解析：普通（）在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。[单选题]*白兰地(正确答案)威士忌酒金酒伏特加酒答案解析：简单黄酒属于（）。[单选题]*蒸馏酒高度酒发酵酒(正确答案)配制酒答案解析：简单酒吧服务员应认真巡视自己负责的服务区域，及时按规定撤换烟灰缸，烟蒂不超过（）个。[单选题]*23(正确答案)45答案解析：普通当吧台前客人杯中酒水不足（）时，调酒师可建议客人再来一杯，以促进销售。[单选题]*1/21/3(正确答案)2/31/4答案解析：困难酒吧生啤机每（）天需要由专业人员清洗一次。[单选题]*51015(正确答案)20答案解析：普通酒杯的容量习惯用盎司（OZ）来计算，1盎司约等于（）毫升。[单选题]*202228(正确答案)36答案解析：简单下面有关酒的说法正确的是（）。[单选题]*白酒的酒度一般在30%（V/V）以上啤酒是压榨酒啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好(正确答案)决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的答案解析：困难蒸馏酒通常指酒精含量在（）以上的烈性酒。[单选题]*12%（V/V）20%（V/V）40%（V/V）(正确答案)60%（V/V）答案解析：简单汾酒是以高粱为主要原料的（）型白酒。[单选题]*浓香清香(正确答案)酱香米香答案解析：简单酿造酒的乙醇含量一般不超过（）。[单选题]*10%（V/V）15%（V/V）(正确答案)20%（V/V）40%（V/V）答案解析：简单影响葡萄酒质量最为重要的的因素是（）。[单选题]*土壤葡萄品种(正确答案)气候人答案解析：普通中餐菜单大份一般供（）用。[单选题]*2—4人4—6人6—8人8—10人(正确答案)答案解析：简单餐厅主要是通过（）向宾客介绍推销自己的酒水和菜肴。[单选题]*餐饮产品菜单(正确答案)价格份量答案解析：简单按照宾客消费习惯的组合顺序，将若干菜点饮料等进行排列组合包价销售的菜单是（）[单选题]*零点菜单宴会菜单套餐菜单(正确答案)团体菜单答案解析：简单菜点的规格一般大份是小份的（）倍，中份是小份的（）倍。[单选题]*2.51.5212.5121.5(正确答案)答案解析：简单美国餐饮管理理事协会理事科汉博士在评论中曾说：“餐饮经营的成功与关键在（）”[单选题]*服务菜品质量推销菜单(正确答案)答案解析：简单（）是餐厅提供的可供宾客选择的所有菜肴品品种的一览表。[单选题]*菜单(正确答案)酒水单服务指南告示牌答案解析：简单客房送餐菜单般由（）在为住店客人做夜床时放在方便客人取阅的床头[单选题]*餐厅服务员领班客房服务员(正确答案)行李员答案解析：简单（）即根据预测宾客人数，提供一定数量品种的菜点饮料，直接陈列在分类的食品台上，并在菜点前标明菜点品名供宾客选择，按人数和统一规定的价格收费。[单选题]*套餐菜单宴会菜单零点菜单自助餐菜单(正确答案)答案解析：简单.（）是根据主办人或单位拟定的餐饮、会议的规格标准制定的。[单选题]*套餐菜单宴会菜单团体菜单(正确答案)自助餐菜单答案解析：简单中份一般供（）人用。[单选题]*1—3人2—4人4—6人(正确答案)8—10人答案解析：简单最能体现管理水平的菜单是（）[单选题]*团体菜单宴会菜单自助餐菜单零点菜单(正确答案)答案解析：简单可以介绍餐厅的发展沿革及文化背景资料、经营理念、口号、厨师长的致辞及签名和具有纪念意义的图片等，是菜单的（）[单选题]*封面封二(正确答案)封底图片答案解析：简单一般在预订时根据客人要求确定其内容的是（）菜单[单选题]*零点菜单宴会菜单(正确答案)自助餐菜单客房送餐菜单答案解析：简单餐厅主要通过（）向客人介绍推销自已的菜肴和酒水的。[单选题]*菜单(正确答案)价格特色菜品的描述菜品答案解析：简单客人们能够自由选择符合自已喜好及具有特色的菜肴，并随到随时点菜，随时制作的是（）[单选题]*自助餐菜单零点菜单(正确答案)客房送餐菜单酒水单答案解析：简单订餐电话、地址、方位图、营业时间等告示信息一

般标识在菜单的[单选题]*封面封二正文封底(正确答案)答案解析：简单下列不属于菜单的告示信息的是[单选题]*餐厅名称餐厅地址和方位图特色菜品的描述烹饪方法(正确答案)答案解析：简单一般单页菜单的尺寸为[单选题]*30cmX40cm(正确答案)25cmX35cm20cmX35em20cmX40cm答案解析：简单菜单的装帧要符合餐厅的（）。[单选题]*主题文化定位(正确答案)经验特色风格答案解析：简单菜单设计制作随着餐饮市场的变化，一般（）变更调整一次。[单选题]*每半年至一年(正确答案)一个季度一个月二至三年答案解析：简单菜单材料的选择要考虑到菜单的使用期限，固定零点菜单使用时间超过一年以上，需要使用（）[单选题]*轻型无涂层纸重磅涂膜防水纸(正确答案)轻磅涂膜防水纸重磅无涂层纸答案解析：简单菜单文字介绍应详尽，令人通过文字能吸引宾客选择。版式空白与文字尽量各占（）为佳。[单选题]*20.00%30.00%60.00%50.00%(正确答案)答案解析：简单一般三折式合页菜单合上尺寸以（）为宜[单选题]*30cmX40cm25cmX35cm20cmX35em(正确答案)20cmX40cm答案解析：简单印制彩色照片比印单色或双色的印刷费高出（）[单选题]*20%25%30%35%(正确答案)答案解析：简单固定的零点菜单大多采用铅印，而（）既可以打印也可以手写。[单选题]*宴会菜单(正确答案)团体菜单会议菜单零点菜单答案解析：简单菜单设计中，版面设计和（）由专业的的广告设计公司或菜单装潢设计公司负责。[单选题]*菜单制作价格定位(正确答案)餐厅特色传统特色菜答案解析：简单酒水单和酒水列在一起的是（）[单选题]*咖啡厅中餐厅(正确答案)高级西餐厅酒吧答案解析：简单一般对折式双页菜单的尺寸为[单选题]*30cmX40cm25cmX35cm(正确答案)20cmX35em20cmX40cm答案解析：简单北京香格里拉中餐厅，菜单用的主色彩是中国皇宫柱的大红色，封面是中式宫殿窗格图案,符合菜单设计的（）原则[单选题]*成本与盈利相协调宾客需求与餐厅特色相结合传统菜与特色菜相结合装帧设计要符合餐厅的文化特色(正确答案)答案解析：简单菜单设计最重要的环节是[单选题]*菜名菜品销售价格(正确答案)份量彩图答案解析：简单菜单价格应在一定时期内保持稳定性和灵活性相结合，如需要调整价格则必须进行市场论证，每次调价不得超过[单选题]*5%10%(正确答案)15%20%答案解析：简单.若鱼类海鲜的成本率是70%，龙虾成本价是100元,按原料成本系数定价方法，此菜的售价可能是[单选题]*70元140元(正确答案)149元200元答案解析：简单把菜肴成本和直接人工成本作为定价的依据的是[单选题]*原料成本系数定价法毛利率定价法主要成本定价法(正确答案)参照定价法答案解析：简单针对不同规格和消费层次的目标市场确定菜品的价格，依据目标对象能接受的价格标准的高低来组合菜品，制定菜单和提供服务项目的是[单选题]*原料成本系数定价法系列产品定价法(正确答案)主要成本定价法参照定价法答案解析：简单菜单价格调整，每次价格调整不要超过（），最好可以与餐饮促销活动同时开展。[单选题]*5%10%(正确答案)15%20%答案解析：简单某五星级饭店中餐厅推出特选菜，主料成本为30元，配料和调料成本为6元，规定的内扣毛料率为55%,该产品的售价是（）[单选题]*60元70元80元(正确答案)90元答案解析：简单任何餐饮产品其销售价格的制定，都应以（）为目标。[单选题]*盈利(正确答案)利润原料成本税金答案解析：简单菜品的销售价格构成应包含原料成本，（）税金、和利润。[单选题]*本金费用(正确答案)资金剩余资金答案解析：简单一份精心设计的菜单，不仅在菜式品种方面各具特点，更重要的是在（）上有供客人选择的价格幅度。[单选题]*价格体系(正确答案)价格定位心理价格价格策略答案解析：简单（）要考虑到较高的人工成本率，若能适当的降低人工成本，则定价可趋于合理。[单选题]*参照定价法系列产品定价法主要成本定价法(正确答案)原料成本系数定价法答案解析：简单人们的基本需求是[单选题]*文化劳动温饱安全(正确答案)健身答案解析：简单如果有顾客投诉，作为服务员首先要[单选题]*给予同情认真聆听(正确答案)提出解决方案协助顾客置之不理答案解析：简单饭店顾客的共同追求是[单选题]*低成本、有品位、有身份有身份、有品位、高品质高成本、有品位、高品质低成本、有品位、高品质(正确答案)低成本、高品位、有品质答案解析：简单饭店服务工作最重要的职业基本功是[单选题]*人性化服务注重环境设备一流注重礼仪、礼貌(正确答案)个性化服务答案解析：简单“神秘顾客”的运作方法包括[单选题]*观察法、体