中式单选考试附有答案

中式单选考试[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________下列烹调方法中适合在出锅前加入明醋的是（）。[单选题]*焖、炒、烹、熘涮、炒、烹、炖爆、炒、蒸、熘爆、炒、烹、熘(正确答案)调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。[单选题]*味型风味火候(正确答案)调味品利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为（）。[单选题]*辅助调味法增香调味法(正确答案)除腥调香法加热增香法味精变为（）后，会产生毒性。[单选题]*氯化钠碳酸氢钠焦谷氨酸钠(正确答案)谷氨酸钠旺火的特征是（）。[单选题]*火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人。(正确答案)火焰高而摇动，呈白黄色，光度明亮，热气较大。火焰低而稳定，呈红黄色，光度较暗，热气不大。火焰低而摇动，呈蓝红色，光度暗淡，热气很小。要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸时应用约（）的中温油短时间加热原料。[单选题]*100℃140℃(正确答案)180℃220℃静止状态的油的主要传热方式是（）。[单选题]*传导对流辐射对流为主(正确答案)将金属调羹放入热汤内，手很快感到调羹把变热，这种现象属于（）现象。[单选题]*热传导(正确答案)热对流热辐射以上都不是（）不是热传递的三种方式之一。[单选题]*传导对流辐射汽蒸(正确答案)名肴“宫保鸡丁”、“家常海参”是（）的代表品种。[单选题]*山东风味菜江苏风味菜四川风味菜(正确答案)广东风味菜菜肴“干炸丸子”的调味方法是（。）[单选题]*原料加热前调味(正确答案)原料加热后调味原料加热中调味原料加热前调味与原料加热中调味从卫生角度而言，切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。[单选题]*清洁(正确答案)齐全干燥湿润将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法称为（）。[单选题]*吸附着色法包裹着色法浸润着色法(正确答案)人工着色法将经低温油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。[单选题]*混合涨发单纯油发高温油成熟高温油膨化(正确答案)下列牛肉中，品质最佳的是（）。[单选题]*牦牛肉(正确答案)黄牛肉水牛肉奶牛肉麦穗花刀的剞刀均为深度约至（）厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。[单选题]*深约1/4深约1/2深约3/4深约1/3(正确答案)菜肴原料形状相似相配的具体原则有：（）必须统一、辅料形状尽量近似于主料等。[单选题]*大小料形(正确答案)分量质地荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为（）。[单选题]*0mm2.5mm3.5mm4.5mm(正确答案)兰花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（）状而得名。[单选题]*散线十字一字网格(正确答案)以水为介质的加热原则是：要求质地软烂的菜肴，多以（）的水（）加热。[单选题]*温热、长时间沸、短时间微沸、短时间微沸、长时间(正确答案)对热源而言，火候是表示在单位时间内（）的多少。[单选题]*火力增大火力变化产生热量(正确答案)热耗值畜肉中所含的脂肪主要为（）。[单选题]*卵磷脂单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(正确答案)饱和脂肪酸1以下不属于描述“茹毛饮血”的生食时期饮食状态的是（）。[单选题]*食煮熟的饭菜(正确答案)食草木之实，鸟兽之肉饮其血茹其毛以下属于蒸制器皿的是（）。[单选题]*陶鼎陶鬲陶甑陶盆(正确答案)中国烹饪的成熟期在（）。[单选题]*铁烹时期(正确答案)铜烹时期陶烹时期石烹时期以下（）不属于我国“四大菜系”。[单选题]*鲁菜苏菜川菜闽菜(正确答案)制作一般清汤，必须使用（）长时间加热，才能保证汤的清澈。[单选题]*小火微火中火D大火(正确答案)沸水初步加工（）的目的是使原料中的酶失去活性,防止其变色。[单选题]*西兰花(正确答案)芹菜番茄牛肉块宴席热菜一般占宴席菜品的（）。[单选题]*70%45%60%(正确答案)80%拔丝的油拔法是用（）炒制糖浆的方法，糖与油的比例以10:1为宜。[单选题]*植物油动物油少量油(正确答案)多量油能预防孕期胎儿神经管畸形的维生素是（）。[单选题]*维生素B1维生素C维生素b2叶酸(正确答案)（）富有可塑性,成品不易走样。[单选题]*热水面团(正确答案)冷水面团温水面团生物膨松面团整料脱骨后,为了使原料造型饱满,一般应采用（）方法。[单选题]*吹气B填馅(正确答案)焯水过油“五香熏鱼”一般采用（）的制作方法。[单选题]*酱油炸卤浸(正确答案)油炸油焖将原料直接放入冷水中加热至沸,捞出在晾凉备用的是（）。[单选题]*沸水加工法冷水加工法(正确答案)温煮加工法焖制加工法盘饰是以（）为原则，以美化为标准。[单选题]*大气简洁美化大方(正确答案)属于粤菜传统特色调料的有（）。[单选题]*蚝油沙茶酱鱼露其他三项都是(正确答案)如果身上着火,下列行为中错误的是（）。[单选题]*跳入冷水中使火焰熄灭马上脱下衣服用手扑打(正确答案)用灭火器扑灭开水白菜中的“开水”指的是（）。[单选题]*白开水一般白汤高级清汤(正确答案)浓白汤牛骨适宜用下列哪种初步热加工方法加工处理（）。[单选题]*热空气加工法冷水加工法(正确答案)沸水加工法热油加工法液化气灶点火时（）执行火等气的原则，千万不可气等火。[单选题]*必须(正确答案)马上暂时可以下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。[单选题]*当压力锅稍冷却后强行打开锅(正确答案)使用之前,检查安全保险装置使用匹配的限压阀使用之前,检查密封胶圈挂霜菜的特点之一是表面形成（）。[单选题]*色泽金黄的糖壳白色糖霜(正确答案)色泽金红的糖液明亮晶莹的糖液下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。[单选题]*生熟隔离食品与天然冰隔离食物与杂物、药物隔离动物与植物原料隔离(正确答案)《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。[单选题]*食物多样，谷类为主多吃蔬菜、水果和薯类吃清淡少盐的膳食(正确答案)食量与体力活动要下列中科学的喝水方法是（）。[单选题]*清晨空腹喝一杯凉开水(正确答案)每天只饮用纯净水饥渴时多饮水边吃饭边饮用大量的水饮食卫生“五四制度”中,使用食具实行的“四过关”不包括（）。[单选题]*一洗二刷三抹(正确答案)四消毒新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。[单选题]*肌肉(正确答案)皮肤肝脏眼睛蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀（）倍，形成色泽洁白的泡沫状。[单选题]*1248(正确答案)黄曲霉毒素检出率较高的食物是（）。[单选题]*小麦大麦大米(正确答案)花生可以增加钙消化吸收的营养素是（）。[单选题]*维生素A维生素Ｄ(正确答案)脂肪铁食源性疾病不包括（）。[单选题]*食物中毒食物感染的肠道传染病食物过敏(正确答案)食源性寄生虫病切螃蟹时宜采用的方法是（）[单选题]*铡切(正确答案)锯切直切剁直切又称“跳切”是运刀方向直下直上的切法，一般适用于脆嫩的植物原料如（）[单选题]*黄瓜(正确答案)芹菜芋头萝卜不属于和面时要做到的“三光”是（）[单选题]*手光面光锅光(正确答案)盆光下列哪项不是自动化刀具的特点（）[单选题]*规格大小一致价格低加工速度快加工工艺优良(正确答案)在吊制汤的过程中，火力应该是（）。[单选题]*中火转大火大火烧开转微火(正确答案)中火大火使用任何烹调设备或点燃煤气设施时必须按照（）进行操作。[单选题]*厨房规定个人意愿产品说明书(正确答案)管理人员规定一块三斤多重的牛肉放在沸水内煮5小时，牛肉内部温度也只有（）℃。[单选题]*1201008562(正确答案)蒸制过程中宜使用的主要火候类型是（）。[单选题]*微火沸水短时间加热中小火沸水长时间加热旺火沸水长时间加热微火沸水长时间加热(正确答案)火力的大小不可以根据（）来划定。[单选题]*火焰的高低火光的明暗辐射热的强弱原料成熟的快慢(正确答案)要提高芡汁的明亮程度,明油应在（）[单选题]*芡汁糊化后芡汁糊化中(正确答案)芡汁糊化前以上都行可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（）。[单选题]*爆炸点爆炸范围爆炸极限(正确答案)爆炸允许值下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。[单选题]*搅拌机(正确答案)榨汁机蒸箱发酵箱国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。[单选题]*设计、改造制造、运输(正确答案)使用、检验检验、修理厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。[单选题]*大小锋利程度加工用途几何形状(正确答案)下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。[单选题]*温度在30℃以上淀粉发生水解水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质(正确答案)淀粉吸水发生乳化绿豆淀粉不能发生糊化物理味觉感受到的味知觉是（）。[单选题]*酸甜冷热(正确答案)香脆苦涩坚持“四勤”是指（）习惯的内容。[单选题]*个人卫生(正确答案)环境卫生食品卫生工具卫生水发干活原料的传播介质是（）。[单选题]*食油粗盐水(正确答案)碱溶液下列不是以油为加热介质的烹调方法是（）。[单选题]*涮(正确答案)炒烹贴回锅肉的烹制方法属于（）。[单选题]*干炒滑炒熟炒(正确答案)生炒属于软炒的菜肴是（）。[单选题]*青椒炒肉丝麻婆豆腐西湖醋鱼炒鲜奶(正确答案)不符合焖菜方法要求的是（）。[单选题]*选用含胶原蛋白丰富的原料口味要一次性调好控制好时间和添汤量火候分为三个阶段：旺火→小火→旺火(正确答案)符合烩菜方法要求的是（）。[单选题]*选用质地鲜嫩的原料加热时间长烩制原料的形状较大原料需要进行上浆处理(正确答案)下列描述清蒸方法正确的是（）。[单选题]*原料需进行上浆处理清蒸的菜肴最好放在蒸笼的上层(正确答案)口味以麻辣为主烹制前不加调料以下对蜜汁类菜肴描述不正确的是（）。[单选题]*菜肴口感酥烂软糯烧制时要经常转动锅糖汁必须浓稠原料要挂糊油炸(正确答案)蒸制菜肴时描述不正确的是（）。[单选题]*汤汁少的菜要放在蒸笼的下层(正确答案)选用新鲜无异味的原料不易成熟的菜肴放在蒸笼的下层色深的菜肴应放在蒸笼的上层以下关于扒类菜肴的描述正确的是（）。[单选题]*原料整齐入锅、整齐出锅是扒的一大特色(正确答案)扒制菜肴一般采用旺火扒菜根据色泽可分鸡油扒、葱油扒等扒制菜肴不需要勾芡关于明炉烤的正确叙述是（）。[单选题]*烤制的菜肴应选用外表皮完整的原料(正确答案)原料四面受热均匀时容易成熟原料在烤制时要用猪网油、荷叶等包裹叫花鸡就是用此方法制作的最适合红烧鲤鱼的装盘方法是（）。[单选题]*盛入法扣入法拖入法(正确答案)覆盖法装盘时不要把菜肴装到盘边，要注意（）。[单选题]*越少越好以量定盘(正确答案)小盘大量大盘小量传统冷菜装盘的基本步骤是垫底围边和（）。[单选题]*装饰整理盖面(正确答案)镶边菜肴盛装要（），讲究卫生。[单选题]*量大注意清洁质量好(正确答案)色泽一致我国政府规定食盐中必须添加的物质是（）。[单选题]*碘(正确答案)磺化钾溴化钾海藻适宜调制北京传统涮羊肉的调料品种是（）。[单选题]*黄豆酱甜面酱海鲜酱芝麻酱(正确答案)适宜调理制作上海风味的调料是（）。[单选题]*老抽生抽麦芽糖(正确答案)辣椒油蛋清经高速抽打混入（）后，能形成色泽洁白的泡沫状。[单选题]*淀粉面粉空气(正确答案)米粉以下属于蒸制器皿的是（）。[单选题]*陶鼎陶鬲陶甑(正确答案)陶盆中国烹饪的成熟期在（）。[单选题]*铁烹时期(正确答案)铜烹时期陶烹时期石烹时期以下（）不属于我国“四大菜系”。[单选题]*鲁菜苏菜川菜闽菜(正确答案)下列不是烹饪原料选择上应遵循的的原则是（）。[单选题]*干净卫生价格便宜(正确答案)无毒无害符合菜品的成菜要求评价一种食品质量的好坏应从（）三个方面来衡量。[单选题]*口味，卫生，香味卫生，营养，感官性状(正确答案)颜色，香味，口味营养，颜色，形状面包适合哪种刀法（）[单选题]*滚刀切直刀切锯刀切(正确答案)拉刀切下面哪种原料适合于冷水锅初步热处理（）。[单选题]*芹菜菠菜冬笋黄花(正确答案)下列哪项不是拉切的操作过程的描述（）[单选题]*左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶向刀膛右手持刀，用刀刃的中低部位对准原料被切部刀由上自下，自右后方朝右前方拉切下去(正确答案)如此反复，拉切至原料切完为止下列烹饪技法中是以水为传播介质的是（）。[单选题]*煎蒸烤汆(正确答案)下列烹调方法中适合在出锅前加入明醋的是（）。[单选题]*焖、炒、烹、熘涮、炒、烹、炖爆、炒、蒸、熘爆、炒、烹、熘(正确答案)调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。[单选题]*味型风味火候(正确答案)调味品利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为（）。[单选题]*辅助调味法增香调味法(正确答案)除腥调香法加热增香法味精变为（）后，会产生毒性。[单选题]*氯化钠碳酸氢钠焦谷氨酸钠(正确答案)谷氨酸钠旺火的特征是（）。[单选题]*火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人。(正确答案)火焰高而摇动，呈白黄色，光度明亮，热气较大。火焰低而稳定，呈红黄色，光度较暗，热气不大。火焰低而摇动，呈蓝红色，光度暗淡，热气很小要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸时应用约（）的中温油短时间加热原料。[单选题]*100℃140℃(正确答案)180℃220℃要形成外脆里嫩型的菜肴，复炸时要用约（）的高温油短时间加热原料。[单选题]*120℃140℃160℃180℃(正确答案)静止状态的油的主要传热方式是（）。[单选题]*传导(正确答案)对流辐射对流为主将金属调羹放入热汤内，手很快感到调羹把变热，这种现象属于（）现象。[单选题]*热传导(正确答案)热对流热辐射以上都不是（）不是热传递的三种方式之一。[单选题]*传导对流辐射汽蒸(正确答案)在以下三种糊中，保护原料成分能力由强到弱的顺序排列是（）。[单选题]*蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊(正确答案)蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊麦穗花刀的剞刀均为深度约至（）厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。[单选题]*深约1/4深约1/2深约3/4(正确答案)深约1/3荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为（）。[单选题]*0mm2.5mm3.5mm4.5mm(正确答案)兰花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（）状而得名。[单选题]*散线十字一字网格(正确答案)烹制质老形大的烹饪原料需用（）[单选题]*大火，长时间加热小火，长时间加热(正确答案)大火，短时间加热汤菜中一般盐的浓度以（）为宜。[单选题]*0.8%-2%(正确答案)2%2%以上（）富有可塑性,成品不易走样。[单选题]*热水面团(正确答案)冷水面团温水面团生物膨松面团整料脱骨后,为了使原料造型饱满,一般应采用（）方法。[单选题]*吹气B填馅(正确答案)焯水过油“五香熏鱼”一般采用（）的制作方法。[单选题]*酱油炸卤浸(正确答案)油炸油焖将原料直接放入冷水中加热至沸,捞出在晾凉备用的是（）。[单选题]*沸水加工法冷水加工法(正确答案)温煮加工法焖制加工法盘饰是以（）为原则，以美化为标准。[单选题]*大气简洁(正确答案)美化大方属于粤菜传统特色调料的有（）。[单选题]*蚝油沙茶酱鱼露其他三项都是(正确答案)如果身上着火,下列行为中错误的是（）。[单选题]*跳入冷水中使火焰熄灭马上脱下衣服用手扑打(正确答案)用灭火器扑灭下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。[单选题]*生熟隔离食品与天然冰隔离食物与杂物、药物隔离动物与植物原料隔离(正确答案)切螃蟹时宜采用的方法是（）。[单选题]*铡切(正确答案)锯切直切剁直切又称“跳切”是运刀方向直下直上的切法，一般适用于脆嫩的植物原料如；（）。[单选题]*黄瓜(正确答案)芹菜芋头萝卜下列哪项不是自动化刀具的特点（）。[单选题]*规格大小一致价格低加工速度快加工工艺优良(正确答案)在吊制汤的过程中，火力应该是（）。[单选题]*中火转大火大火烧开转微火(正确答案)中火大火使用任何烹调设备或点燃煤气设施时必须按照（）进行操作。[单选题]*厨房规定个人意愿产品说明书(正确答案)管理人员规定一块三斤多重的牛肉放在沸水内煮5小时，牛肉内部温度也只有（）℃[单选题]*1201008562(正确答案)蒸制过程中宜使用的主要火候类形有（）。[单选题]*微火沸水短时间加热中小火沸水长时间加热旺火沸水长时间加热(正确答案)微火沸水长时间加热火力的大小不可以根据（）来划定。[单选题]*火焰的高低火光的明暗辐射热的强弱原料成熟的快慢(正确答案)宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。[单选题]*勾芡前煸炒时调味时最后(正确答案)下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。[单选题]*搅拌机(正确答案)榨汁机蒸箱发酵箱国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。[单选题]*设计、改造制造、运输使用、检验检验、修理(正确答案)厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。[单选题]*大小锋利程度加工用途几何形状(正确答案)下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。[单选题]*温度在30℃以上淀粉发生水解水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质(正确答案)淀粉吸水发生乳化绿豆淀粉不能发生糊化物理味觉感受到的味知觉是（）。[单选题]*酸甜冷热(正确答案)香脆苦涩坚持“四勤”是指（）习惯的内容。[单选题]*个人卫生(正确答案)环境卫生食品卫生工具卫生汤的主要作用是增加菜肴的（）。[单选题]*苦味咸味鲜味(正确答案)