小麦粉后处理操作（小麦加工操作）

小麦加工技术

收集与配制小麦粉一、小麦粉的收集与配置面粉后处理：面粉加工的最后阶段

面粉的收集与配置

面粉的散存

称量内容：杀虫

微量元素的添加

面粉的修饰与营养强化设置面粉后处理的功能：1、稳定面粉质量2、提高面粉质量3、增加面粉品种现代化的面粉厂一般同时生产几种档次的小麦粉或专用粉，主要通过配粉来实现。

小麦籽粒不同部位的胚乳中，蛋白质、淀粉的含量和质量有所不同，不同系统的小麦粉来自小麦籽粒中不同部位，其蛋白质、淀粉的含量和质量及灰分都有所差别，因此，一般将小麦粉按照质量分成2或3种，分别送入不同的小麦粉散存仓或配粉仓，然后按照市场的要求进行不同比例的搭配。一、小麦粉后处理

小麦粉的收集：小麦粉的收集是将从高方筛下面筛出的小麦粉按质量分别送入几条螺旋输送机（一般为2～4条）中，然后经过检查筛、杀虫机、称重送入配粉车间，称为基本小麦粉。

不同系统的小麦粉料流，其质量和烘焙品质有所差别。一、小麦粉后处理小麦粉的配制：散存仓内的几种基本小麦粉，根据其品质的不同按比例混合搭配，或根据需要加入品质改良剂、营养强化剂等，成为不同用途、不同等级的小麦粉。小麦粉的搭配比例可通过各小麦粉散存仓出口的螺旋喂料器与批量称来控制。微量元素的添加是通过有精确喂料装置的微量元素添加机实现，最后通过混合机制成各种等级的小麦粉。一、小麦粉后处理

二、小麦粉后处理工艺

配粉仓与面粉散存仓合二为一的配粉工艺流程图小麦加工技术

修饰小麦粉面粉除了基本品质外，人们还关注面食品的营养、造型、外观、色泽，以及食品制作的难易程度等，需要对面粉进行修饰与强化。一、小麦粉的修饰小麦粉的修饰：根据小麦粉的用途，通过一定的物理或化学方法对小麦粉进行处理，以弥补小麦粉在某些方面的缺陷或不足。小麦粉修饰的方法有很多种，最常用的方法是漂白、氧化、氯化和酶处理等。一、小麦粉的修饰

（一）氧化小麦粉蛋白质中含有很多-SH基，这些-SH基在受到氧化作用后会形成二硫键，二硫键数量的多少对小麦粉的筋力起着决定性的作用，因此对小麦粉的氧化处理可增加小麦粉的筋力，改善面筋的结构性能。氧化剂还具有抑制蛋白酶活性和增白的作用。常用的氧化剂有VC、ADA。一、小麦粉的修饰

（二）酶处理小麦粉中的淀粉酶对发酵食品，如面包、馒头等有一定的作用，一定数量的淀粉酶可将小麦粉中的淀粉分解成可发酵糖，为酵母提供充足的营养，保证其发酵能力。对于饼干用小麦粉，有时为了降低面筋的筋力，可加入一定的蛋白酶以水解部分蛋白质，以满足饼干生产的需要。常用的酶制剂有真菌α-淀粉酶、戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶和脂肪酶等一、小麦粉的修饰

（三）添加谷朊粉谷朊粉又名活性面筋粉，它是从小麦粉中提取出来的天然蛋白质，含有70%～80%的蛋白质。谷朊粉中含有麦谷蛋白和醇溶蛋白，其水合形式与面粉中天然存在的面筋蛋白相似。谷朊粉用于专用小麦粉，可明显提高面筋含量和面团结构强度，改善面团的加工性能。一般谷朊粉的添加量控制在2%以下一、小麦粉的修饰

（四）添加淀粉及衍生物面粉中淀粉含量及性质是影响面粉品质的重要因素，根据需要在面粉中添加淀粉或其衍生物可改变面团及所作食品的质构、外观、口感等，尤其是对面条品质的影响更为显著。

在挂面和方便面生产中添加一定量的淀粉，可改良面条的品质，如咀嚼性、滑爽性、光亮度等。在面粉中添加淀粉还可降低面团中面筋的相对含量，达到弱化面筋的目的。一、小麦粉的修饰一、小麦粉的修饰

（五）添加乳化剂乳化剂利用其既亲水又亲油的特性，使其在面团中形成水油相溶的乳浊状，从而达到保水保气的作用，延长产品的货架期，改善面团的操作性能和内部组织结构。常用的乳化剂有硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、单甘油脂肪酸酯等。GB2760-2014食品添加剂使用标准中规定硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙在专用小麦粉中的最大使用量为2.0g/kg。

二、小麦粉的修饰与强化

二、小麦粉的修饰与强化小麦加工技术

操作小麦粉后处理设备一、杀虫机一、小麦粉后处理设备一、杀虫机其一是电机在机体内部，电机轴与主轴直接相连。其二是电机在机体外部，电机轴与主轴采用传动带相连。其主要由物料进口、甩盘、撞击圈和传动装置组成。一、小麦粉后处理设备二、振动卸料器一、小麦粉后处理设备

二、振动卸料器卸料器由电动机、连接法兰、卸料斗、卸料盘、定距管、吊杆、橡胶密封圈等组成。工作过程与作用：物料从仓底落下，流至下面的卸料斗里，振动电机驱动卸料斗做高频振动，物料受振动后，经过卸料盘中间及四周均匀缓慢地流下来，从而改善了物料的流动性，使物料稳定均匀，同时仓内物料不易结拱。一、小麦粉后处理设备三、面粉混合机一、小麦粉后处理设备

（一）双轴桨叶混合机（1）工作原理和结构双轴桨叶混合机由两个旋转方向相反的转子组成，转子上焊有多个特殊角度的桨叶，桨叶带动物料一方面沿着机槽内逆时针旋转，另一方面带动物料左右翻动；在两转子的交叉重叠处，形成了一个失重区，在此区域内，不论物料的形状、大小和密度如何，都能使物料上浮，处于瞬间的失重状态，使物料在机槽内表面全方位连续循环翻动、相互交错剪切，从而达到快速柔和混合均匀的效果。一、小麦粉后处理设备

（一）双轴桨叶混合机

一、小麦粉后处理设备（二）特点

1.物料混合时间一般为45～60s，混合均匀度CV≤5%。混合时间较短，有利于提高面粉后处理工序的生产效率。

2.装填系数为0.1～0.8，适用于不同比重、粒度物料的混合。

3.混合不产生偏析。该机在1nn内混合均匀后，继续混合物料不发生分级现象，且不会因为比重、粒度等物性差别大而产生偏析，从而得到高精度混合物。

4.底部采用了全长双开门结构，排料迅速、残留少。

5.链轮链条采用三排链结构，由摆线针轮减速机带动两转子相向转动，传动机构运转平稳，传动扭矩大。一、小麦粉后处理设备

（二）卧式环带混合机转子与机壳的间隙可以调整，底部为全长开门出料，物料残留小。机体两端为双层设计，杜绝了两端漏料现象；出料门采用气动方式，动作更加准确可靠。一、小麦粉后处理设备一、小麦粉后处理设备小麦加工技术

认知小麦加工产品和副产品小麦加工产品

小麦粉按其用途和筋力强度分为三大类：

通用小麦粉或普通小麦粉、不同筋力的小麦粉和各类专用小麦粉。1988年前通用小麦粉质量标准(GB1355--1986小麦粉)；

1988年增设高筋小麦粉(GB8607--1988)和低筋小麦粉(GB8608—1988)两项国家标准；

1993年增设了面包、馒头、面条、饺子等9个专用小麦粉行业标准；

2003年将GB8607高筋小麦粉和GB8608低筋小麦粉归入GB1355小麦粉中，将小麦粉分为强筋小麦粉、中筋小麦粉、弱筋小麦粉与普通小麦粉。一、小麦加工产品1、通用小麦粉（GB1355-1986）一、小麦加工产品加工精度（粉色、麸星）

一、小麦加工产品灰分：灰分是小麦粉经高温灼烧剩下的残渣占试样的质量分数(％，干基)。主要是矿物元素的氧化物和微量难以氧化的物质。

灰分是小麦粉加工精度高低的重要依据，是小麦粉分等级的一项主要指标。一、小麦加工产品粗细度：粗细度是小麦粉颗粒的粗细程度。以在规定条件下筛分，各规定筛层的物料占试样的质量分数(％)表示。其中筛上物用1／lO感量天平称量，其质量小于0．1g视为全部通过。一、小麦加工产品湿面筋含量：面筋量为面筋质的湿基含量，以面筋占面团质量的质量分数(％)表示。

面筋指数：指面筋筋力的指标，是在规定条件下离心湿面筋试样，以保留在特制离心机筛板上的湿面筋占湿面筋试样的质量分数(％)表示。含砂量：含砂量为粉类粮食中混入的无机砂尘的含量，以砂尘占试样的质量分数(％)表示。磁性金属物含量：磁性金属物为小麦粉中混入的带有磁性的金属物质。其含量以每千克试样中含有磁性金属物的克数(g／kg)表示。一、小麦加工产品脂肪酸值

脂肪酸值为小麦粉中游离脂肪酸的量值，以中和100g粮食试样中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数表示，单位为(以KOH计)mg／100g。

脂肪酸值是反映小麦粉中游离脂肪酸含量的指标。小麦粉中的脂肪在酶的作用下或自然氧化作用下分解为游离脂肪酸，随着游离脂肪酸含量的升高，小麦粉的质量变差。一、小麦加工产品降落数值：评价小麦α-淀粉酶活性或发芽程度的指标在降落数值测定仪所设定的特定条件下，将小麦粉置于测定仪黏度管中，加一定量的水充分振荡后，放人沸水浴中，用特制的搅拌器搅拌，从搅拌开始并使其在小麦粉糊化物中自然降落至特定距离所需的时间(s)。一、小麦加工产品2、不同筋力的小麦粉可分为三类：强筋小麦粉、中筋小麦粉和弱筋小麦粉

强筋小麦粉（≥30%）：主要作为各类面包的原料和其他要求较强筋力的食品原料；

中筋小麦粉：主要用于各类馒头、面条、面饼、水饺、包子类面食品，油炸类面食品等；

弱筋小麦粉（≤24%）：主要作为蛋糕和饼干的原料。一、小麦加工产品3、专用小麦粉：不同用途、不同面食品的加工性能和品质要求面包类小麦粉：一般采用筋力强小麦加工面条类小麦粉：一般应选择中等偏上的蛋白质和筋力的小麦粉馒头类小麦粉：馒头类小麦粉要求湿面筋含量及强度中等偏上饺子类小麦粉：面筋质含量应在32％以上，具有较高的吸水率饼干类小麦粉：面粉的蛋白质含量应在10％以下小麦颗粒粉：通常在清粉机下和前路心磨提取，根据提取粒度差异而定自发小麦粉：以小麦粉为原料，添加食用膨松剂，不需要发酵可以制作膨松食品营养强化小麦粉：添加一种或多种营养素的小麦粉一、小麦加工产品小麦加工副产品二、小麦加工副产品1、小麦胚产品：二、小麦加工副产品2、小麦麸皮产品：饲用主要作为为单—饲料或配合饲料的原料食用是指可以用做生产食品的原料或食用菌类产品的培养基。

二、小麦加工副产品小麦加工技术

测定小麦粉品质指标

小麦粉面团揉混特性一、面团揉混特性粉质仪是分析面团揉混特性的专门仪器，常用于测定小麦粉的吸水量和揉混面团时的稳定性。将定量的小麦粉置于揉面钵中，用滴定管滴加水，在定温下开机揉成面团，根据揉制面团过程中动力消耗情况，仪器自动绘出一条特性曲线即粉质曲线。粉质曲线表征面团的耐搅拌特性，可提供量化指标评价被测试小麦粉的质量。一、面团揉混特性①吸水率，是指面团最大稠度（粉质曲线峰值）处于500B.U.时所需的加水量，以占14%湿基小麦粉质量分数表示，准确到0.1%。②形成时间，是指开始加水直到面团稠度达到最大（峰值）时所需揉混的时间，准确到0.5min。③稳定性也称稳定时间，是指粉质曲线首次穿过500B.U.标线（到达时间）和离开500B.U.标线（离开时间）两点之间的时间差，准确到0.5min。④弱化度又称软化度，它是指曲线峰值中心与峰值过后12min的曲线中心两者之差，用B.U.。⑤粉质曲线质量指数。断裂时间以min计，质量指数在数值上为断裂时间的10倍，无单位。⑥评价值。使用评价计，将粉质曲线形状综合为一个数值来进行评价，这个数值称为评价值。一、面团揉混特性弱力粉的粉质曲线强力粉的粉质曲线一、面团揉混特性测定面团延展特性的仪器主要是拉伸仪，也称拉力测定仪，仪器记录面团伸展至断裂为止的负荷延伸曲线，测试面团放置一定时间后的抗拉伸阻力和拉伸长度，研究面团形成后的延展特性。这些特性的测定也和粉质曲线一样反映了面团的流变学特性和小麦粉内在质量。一、面团揉混特性①抗延伸性也称抗延展性、延伸阻力或拉伸阻力，它是指曲线开始后在横坐标上到达5cm位置的高度（在图纸的横坐标由曲线起点至5cm处量取），单位用BU表示。②最大抗延伸性，是指曲线最高点的高度，以BU计。图7-5-5中Rm表示最大抗延伸性。③延伸性也称延展性，是指面团拉伸至断裂时的拉伸长度，即拉伸曲线在横坐标上的总长度，以mm表示。④能量也称粉力，是指拉伸曲线与基线所包围的总面积，用cm2表示。可用求积仪求出曲线所包围的面积。实际上，面积表示拉伸面团时所做的功，表征面团强度。⑤拉伸比值也称比值、形状系数，是指面团抗延伸性与面团延伸性之比，单位为BU/mm。一、面团揉混特性面团拉伸曲线

小麦粉的食用品质小麦粉的食用品质面粉的食用品质：小麦粉在食品制作中起的作用——对最终面制品的质构、纹理等质量特性有直接影响的品质性状。（1）小麦粉面团的理化特性：外观、理化指标、面团物理特性、面糊粘度等（2）面粉的烘焙品质、蒸煮品质、煎炸品质等一、面团的物理特性1、面团形成及搅拌过程中的工艺特性

(1)水合作用：小麦粉加水连续搅拌→（迅速水合）小麦粉颗粒消失

(2)面团形成：小麦粉颗粒完全水合（面团的搅拌至关重要）

(3)面团搅拌过度：一、面团的物理特性2、面团揉混特性、延展特性、发酵特性粉质仪拉伸仪