餐饮连锁企业供应链管理发展趋势

餐饮连锁企业供应链管理发展趋势一、引言随着我国经济的稳步快速增长，城乡居民收入显著提升，餐饮市场展现出强劲的发展潜力，成为拉动总体消费需求的关键力量。我国餐饮企业正逐渐认识到品牌的重要性，致力于扩大企业规模，并采用连锁和特许经营的方式进行市场扩张。市场需求的呼声反映了大型餐饮连锁经营，尤其是直营连锁业务的迅猛发展。在当今的市场竞争中，供应链已成为竞争的主战场。竞争不再是单个企业之间的较量，而是供应链之间的较量。只有将供应链优化至极致，才能在竞争中脱颖而出。二、餐饮连锁企业的概念和优势特点餐饮连锁企业是由多个经营同类餐饮服务产品的企业组成的联合体，通过标准化、专业化、严格化的管理体系和先进的技术整合单个经营活动，以实现规模效益。它包括西餐、快餐、日本料理等多种餐饮形式，以及茶吧、酒吧、特色小吃店等。餐饮连锁企业由一个总部和众多地区分店组成，每个分店都是一个基本经营单位。与传统的餐饮店铺相比，餐饮连锁企业的鲜明特点在于其统一性，包括统一的经营目标、运作结构、食品材料来源、配送方式，甚至统一的装修风格。那么，餐饮连锁企业具有哪些优势？它们又是如何在餐饮市场中占据重要地位的呢？1.不断创新的概念、产品和服务。为了吸引消费者，餐饮连锁企业不断革新经营理念，更新餐饮产品，创新服务方式。它们建立了与供应商和物流配送之间的战略合作关系，实现资源信息共享，从而迅速把握市场需求，创造更有价值的产品或更人性化的服务。2.确保食品原材料的及时供应。企业总部负责配送食材，从宏观上控制和调节配送数量和路径，同时对食品质量、卫生安全进行统一监督和管理。3.降低总成本。餐饮连锁企业的核心战略目标是实现低成本高利润。三、供应链管理的概念在发达的国家或城市，供应链和物流水平越高。供应链围绕核心企业，通过控制信息流、物流、资金流，从原材料采购开始，到制成中间产品及最终产品，最后通过销售网络将产品送达消费者手中，形成一个包括供应商、制造商、分销商、零售商直至最终用户的整体功能网链结构。它不仅是一条物流、信息流、资金流的链条，还是一条增值链，通过在供应链上的流通、加工、包装、运输等环节增加价值，为企业带来效益。供应链管理是指在满足一定客户服务水平的条件下，为了使整个供应链系统成本最小化，有效组织供应商、制造商、仓库、配送中心和渠道商等，进行产品制造、转运、分销及销售的管理方法。在企业中应用极为广泛。四、餐饮连锁企业供应链概述餐饮连锁企业供应链是在供应链内涵基础上结合餐饮行业特征和经营模式的产物。它以餐饮连锁企业为核心，借助互联网传递信息，通过统一标准化的管理模式实现各环节的共赢，包括原料生产商、制造商、供应商、餐饮连锁企业总部、分店乃至顾客。信息流、资金流、物流的快速流通使供应、生产、运输、加工、销售完美衔接，餐饮产品的前期、中期、后期与市场之间形成良好的互动和影响。五、餐饮连锁企业供应链模式餐饮连锁企业供应链结构模型的研究主要包括三个方面：一是从静态角度探讨供应链的基本组成；二是从动态角度探讨物流、服务流、信息流和资金流在供应链中的流动情况；三是综合评估餐饮连锁企业供应链的核心环节，探究这些环节对整个体系的影响。通过对模型的分析，我们可以清晰了解该供应链涵盖的组成元素，明确自身在流程中的位置，快速找出餐饮连锁企业的核心竞争力，并将主要精力投入到核心竞争力的创新和技术强化中，以实现总体利益的最大化。在餐饮连锁的供应链模型中，物流、服务流、资金流和信息流在各个实体之间不断流通及传递。餐饮连锁企业总部通过信息化的方式实现了高度统一。原料生产基地、原料供应商向餐饮企业地区总店和配送中心供货，配送中心向各餐饮分店配送原料，分店将产品销售给顾客等环节中，物流和服务流明显存在。即在合适的时间将合适数量、合适质量的原料或产品以合适的方式送到合适的地点，既保证物流平衡又保证供应链系统的有效性。在各实体相互活动的环节中产生了资金流，资金流是保证物料流动的动力，在这个供应链系统中，以信用条件、支付方式、委托与所有权契约等方式表现出来。信息流是在整个供应链系统中双向流动的一种流，它包括供应信息和需求信息，这两种信息贯穿了供应链中所有环节，在各个实体之间双向地传递。各地区企业总部统一管理各地区分店，而餐饮连锁企业总部则通过对地区企业总部的监督与管理，把各个分店的各种流统一起来，同时依靠信息化，在更高的角度实现整个供应链所有流的统一。六、餐饮连锁企业供应链的特点由于餐饮连锁企业由多个合作加盟企业组成，其供应链极为庞杂和繁琐。简单来说，每个合作企业相当于一个结点，结点与结点之间相互制约相互依存，供需动态平衡。餐饮连锁企业的供应链具有以下几个特征：1.错综复杂。具体表现为该供应链融合了多种类型的多个企业，甚至外企。也表现在原料采购、产品生产、流通加工、配送运输、技术创新、市场营销等方方面面。2.快速响应。一方面，随着我国经济的蓬勃发展，全面进入小康社会，消费者对产品的诉求已不仅仅局限于温饱需要，更多的是追求一种高品质、高格调的服务享受。目光长远的企业根据这一形势变化制定了新的经营战略，进行供应链的重构与优化，以适应市场的变幻莫测。另一方面，供应链内部的物流、资金流、信息流时刻流动。供应商得到需求信息，向企业传递供给信息并提供物流。与此同时，资金流从需求企业流向供应商，使整个供应链富有弹性。3.顾客至上。餐饮连锁企业供应链的构建和重组都是为了适应日新月异的市场变化，秉着为消费者带来更高价值以及获取更多收益的发展理念。在餐饮连锁供应链中，消费者无形扮演了企业发展向导的角色。顾客需求拉动供应链中物流、服务流、资金流和信息流快速运动。七、我国餐饮连锁企业供应链缺陷1.缺乏完善的、先进的供应链管理理念餐饮产品以食物为主，原料多为农产品。分散的农户或中小型供应商在原材料供应商中占据重要比例。企业与这些原材料供应商之间没有建立起长期性的合作伙伴关系。买卖相对自由，缺乏战略眼光。此外，餐饮连锁企业一直秉承着传统的采购模式。一般只根据采购工作者的采购经验进行，很少对供应商们进行认真地观察、理性地剖析和货比三家的谨慎选择。这样的后果往往会导致供应商之间打价格战，同时失去供应商的信任。因而很容易出现短缺博弈的状况，最终导致双方成本增加，利润减少。2.缺乏快速流畅的物流配送系统多数餐饮连锁企业经营十分散乱，并没有建立起系统规范的模式。甚至大部分连锁企业没有自己独立的配送中心。所以许多餐饮连锁分店虽然批量进货，却无法享有价格折扣，使分店的利益受损。同时也经常发生配送中心送货延迟的情况，而导致经营活动受到不良影响。此外、还存在以下问题。物流质量的提高程度远远跟不上餐饮连锁企业发展的现实要求。连锁总部对于产品销售情况没有做到及时了解，准确把握。因而对于配送频率把握不当。配送中心的网络技术不够娴熟，导致配送效率低下，没有形成信息共享的完整体系。这些问题都将导致餐饮连锁企业付出更高的物流成本。从而阻碍了餐饮连锁企业的蓬勃发展。3.缺乏行之有效的信息管理系统随着我国餐饮连锁经营模式的日趋普及，又呈现出新的问题，即缺乏行之有效的信息技术系统。在我国计划经济的影响和基本国情的制约下，物流行业起步较晚。长久以来整个餐饮业的电子物流发展缓慢。虽然全聚德、百胜、小尾羊等餐饮连锁企业的管理者抢先建立了自己的官方的网站，看似走在了时代的前沿，甚至增加了网上定餐的便捷服务，同时大肆宣传新菜单、新折扣。但是在面对整体餐饮连锁体系的采购和信息环节上，他们内部的网络技术却显得力不从心。无法与供应商、消费者及时沟通，达到资源和需求共享。餐饮连锁企业无法形成有效的信息支撑体系也受其他方面因素的制约，例如资金周转不灵、电子商务人才匮乏、以及信息技术发展缓慢等。从而引发“长鞭效应”，信息失真，顾客流失，最终导致企业的总体利润下滑。八、餐饮连锁企业的改进方向1.集团内共享数据必须做到统一和信息分享，并进而缩短整体供应链的成本，提升供应链每个环节的效率。2.改变现行作业过度依赖人脑的习惯，未来藉由信息系统的整合力量，提升底层作业人员作业速度和准确率，并提供管理阶层决策分析能力。3.导入标准成本制度，贯彻BOM表管理，统一门店、采购、中央厨房、物流中心。杜绝各部门间因料材