2021版超市食品安全监督管理工作规范

2021版超市食品安全监督管理

工作规范

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statemanagementandcontrolofallpeople,objectsandenvironmentsinproduction.

（安全管理）

单位:________________________

姓名：______________________

日期：______________________

编号：AQ-SN-0912

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食品安全

2021版超市食品安全监督管理工作规范

说明：安全管理是企业生产管理的重要组成部分，是一门综合性的系统科学。

安全管理的对象是生产中一切人、物、环境的状态管理与控制，安全管理是一

种动态管理。可以下载修改后或直接打印使用（使用前请详细阅读内容是否合

适）。

第一节制度建设

超市从事食品经营行为，应当依法取得食品流通许可，凭《食

品流通许可证》办理工商登记，领取营业执照，依照法律、法规和

食品安全相关标准开展经营活动。各类超市要建立健全并落实食品

进货查验制度、食品进货查验记录制度、食品质量承诺制度、食品

协议准入制度、市场主办者责任制度、食品质量自检制度、食品退

市制度、食品运输、贮存及销售安全管理制度、食品经营者报告备

案制度、食品经营从业人员健康制度等十项自律制度。

第二节责任体系

食品药品监管管理部门按照国家法律法规的要求，对超市食品

经营活动履行监管职责。镇监管站每月对超市巡查不少于一次，县

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局监管股、室、对每季度对超市巡查不少于一次。

超市要建立以下责任体系：

(一)超市经理(店长)为超市食品安全主要负责人，其职责

如下：

(1)建立健全超市食品安全各项管理制度；

(2)做好食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进

货查验和进销或记录管理；

(3)做好经营场所环境卫生管理；

(4)做好经营场所制售食品加工制作设施设备清洗消毒管理；

(5)做好从业人员健康状况管理；

(6)做好现场加工制作食品质量和添加剂使用管理；

(7)做好食品添加剂贮存、专柜销售管理；

(8)做好不合格食品的下架和处理管理；

(9)有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他流通环节

食品安全管理。

(二)超市食品质量管理员为超市食品安全具体负责人，其职

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责如下：

(1)对食品进货、入库、保管、上柜销售等环节的全程监督，

严格审验经销食品的质量及相关身份证明，确保所经销的食品质量

安全、可靠。

(2)查验供货者的营业执照、许可证和食品合格证明文件，建

立食品进货查验电子台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生

产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

(3)严把食品质量关，严禁病死、毒死、死因不明或有明显致

病寄生虫的禽、畜、水生品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、

包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品

进入超市。

(4)严禁掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的

食品进入超市。

(5)监督和指导相关柜组对上柜食品的日常管理，对临近保质

期的食品，及时发出警示，妥善处理。

(三)柜组(课)负责人为超市食品安全直接负责人，其职责

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如下：

(1)定期检查食品的生产日期、保质期等食品标识，过期食品

及时下架。

(2)准确适用食品标价签，真实标注食品信息。

(3)发现腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官

性状异常、可能对人体健康造成危害的食品，及时下架并做好记录。

第三节食品仓储管理

超市应设立相对独立的食品库房，有相应的冷藏、冷冻设施，

食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏盒冷冻的温度范围要求。

散装食品入库前应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放；

食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及

措施，并运转正常；食品应分类，分架，隔墙壁地存放(地10厘米、

墙10厘米)各类食品有明显标志，有异味或者吸潮的食品应密封保

存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。超市应建立仓库

进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检

查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求

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的食品；食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

第四节不合格食品处置

不合格食品及时下架。超市要定期针对消费者的投诉、新闻媒

体对不合格食品的曝光等，及时开展食品经营情况自查，发现问题

立即下架处理，并将自检结果通报食品药品监督管理部门，主动接

受食品药品监督管理机部门对食品进货验收情况的指导和检查。

（一）不合格食品退市原则及范围。退市原则。国家认证的检

测机构抽检为不合格或质量监督部门分布的存在危害人体健康和人

身安全隐患的食品；按照国家有关法律法规的规定明令不得销售的

食品，应及时退市。其范围包括：定型包装食品外包装上无厂名、

厂址、中文标识、生产日期（保质期）、配料表、标准代号的；没有

QS认证标识的；假冒伪劣、有毒、有害、腐烂变质、超过保质期（有

效期）的；畜禽类产品无检验、检疫、卫生合格证明的。

（二）不合格食品退市要求

1.超市为不合格食品退市主体，同时，应建立不合格食品退市

登记薄，记载退市食品的供货商、食品品名、批次、日期、不合格

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食品的检验结果，并针对不合格食品经销情况向食品药品监督管理

部门报告。

2.经国家认证的检测机构抽检为不合格或给消费者造成人身伤

害的食品，应第一时间下架退市。

3.退市的食品，在法律规定的条件下，由供货商或生产厂家召

回的，要做好交接记录；由供货商协议销毁的，要索取其销毁的图

片文字材料，做好记录；由超市自行销毁的；要有两人以上在场并

签字，且在超市质量管理员监督下，进行自行销毁，并做好记录，

销毁过程应当录像，视频资料保存期限应当不少于30天。

第五节食品安全事故处理

超市应当根据县人民政府食品安全事故应急预案制度本超市的

预案实施细则，并向当地食品药品监督管理部门备案，按照职能做

好食品安全事故的应急处置工作，细则要详细、具体、合理，做到

统一指挥、快速反应、协同配合，迅速按职责开展工作，确保食品

安全应急查处和救援工作顺利开展。超市日常经营中出现食品安全

事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即核实情况，经

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初步核实为食品安全事故的，应当立即向食品监督管理、农业、卫

生等相关部门报告，并迅速做好以下工作：

（一）调查食品安全突出事件发生的原因、经过；

（二）收集相关证据；

（三）封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食

品及其原料，提取样品送检；

（四）封存被污染的食品工具及用具；

（五）做好食品突发事件中同规格'同型号、同批次可疑食品

的排查工作；

（六）对可疑食品按有关上级的指令在4小时内做好撤柜、下

架工作；

（七）协助公安、当地政府等相关部门，维持好现场持续

（八）超市要积极配合监管部门开展食品安全事故调查，提供

与食品安全事故有关的情况、资料和样品。

第六节公众监督

超市应当按照法律法规和国家相关标准，将超市食品安全管理

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的制度、措施、以及所经营食品的相关信息进行公示，接受社会监

督，具体应做好以下十项公示：

（一）超市食品安全专管人员及职责，在超市醒目位置公示，

接受群众咨询、举报、监督。

（二）在超市的醒目位置，设立制度公开上墙区域，将五大体

系和十项自律制度上墙公开，接受社会监督。

（三）定型包装食品的外包装上应该有《预包装食品标签通则》

所要求的明示，清晰标注商品的相关信息。

（四）散装食品标签应该标注商品的名称、生产日期、保质期,

同时要公示生产厂家产品合格证，即QS认证，严禁更改原有的生产

日期和保质期限。

（五）现场制售的食品标签应该标注商品的名称、加工者、加

工日期保质期、添加剂使用情况、配料等，同时在柜台醒目位置按

制售食品大类，对所制售食品的添加剂使用情况进行公示，公示的

内容包括：食品名称、使用的添加剂名称、添加剂作用、添加剂的

国家标准、添加剂来源、其他配料等。

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（六）进入超市制售的畜、禽等肉类，要在柜台的显著位置公

示当日“三章两证”（定点屠宰专用章、肉品检疫合格章、肉品品质

检验合格章，肉品品质检疫合格证、肉品品质检验合格证）的相关

信息，即：检疫合格证明，猪、牛、羊胴体应当加盖有检疫合格盖,

并将公示过的检疫验证明粘贴在“畜、禽类检疫检验证明台账”，供

执法机关备案。

（七）进入超市经营的大米、食用油、酱油、醋等国家强制实

施QS标识的食品均应在其摊位或专柜设置明显标志，向消费者进行

明示。

（A）无认证书、无产品检测合格证明的蔬菜、水果，每日必

须抽检其农药残留情况，在超市内设立公示牌，对检测结果进行公

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（九）在超市的醒目位置设置超市索证索票信息查询台，将相

关的资料打印整理成册，接受监督部门检查，便于消费者对购买商

品的相关信息进行查询。

（十）按照相关法规及制度，在超市醒目位置设置临近保质期

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食品销售专区，确保消费者明明白白购买，安安全全消费。

（十一）设置食品安全知识息宣传栏，定期公示国家食品安全

的相关标准和要求。

第七节规范化建设

按照规范化管理的要求，超市食品安全管理工作要努力达到“十

统一”：

（一）证照悬挂统一。超市要将营业执照、流通许可证等经营

所需的相关证、照，悬挂在超市服务台的正面上方，做到醒目、庄

重、美观。

（二）食品安全监管警示牌统一。在超市显著位置公示超市食

品安全管理人员及其职责，明确辖区食品安全管理人员姓名、照片、

职责，对外公示此单位食品安全信用等级及巡查结果。

（三）投诉举报牌统一。在超市显著位置公示投诉举报电话，

明确辖区负责投诉举报接处人员姓名、照片、职责等，具体包括辖

区主管网格责任人、超市投诉接处管理人员。

（四）上墙制度牌匾统一。超市应选择醒目的位置将十项自律

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制度上墙公开，制度内容、格式、版面、颜色要按照统一的标准制

作，悬挂。

（五）添加剂使用公示牌统一。现场制售食品添加剂使用情况,

要按照食品名称、使用的添加剂名称（添加剂化学名称、复合添加

剂产品名称或者其他添加物或新品种添加剂名称）、添加剂作用

（GB2760规定的用量标准）、添加剂来源和其他配料等内容在柜台心

目位置公示，公示牌的格式、版面、颜色要统一、规范。

（六）现场制售食品原料进货查验记录统一使用“票证通”票

据。现场制售添加剂进货、使用台账统一。

（七）畜禽等肉类检疫检验证明公示牌统一。进入超市销售单

的畜、禽等肉类食品，要有“三章两证”的相关信息，即：”定点屠

宰印章”、“肉品品质检疫合格证明，并在柜台的显著位置公示当前

批次两个“证明”。公示牌格式要求统一。

（八）畜禽等肉类进货记录、检疫检验证明粘贴台账统一。对

每日购进的畜禽等肉类品名、数量、进货单位详细记载，并与次日

将公示过的畜禽等检疫证明粘贴在“畜、禽进货记录及检疫检验证

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明台账”的粘贴处，备查。台账格式要统一。

（九）散装食品、现场制售食品标签统一。散装食品标签应该

标注商品的名称、生产日期、保质期，同时要公示生产厂家产品合

格证，即QS认证，严禁更改原有的生产日期和保质期限。

现场制售的食品标签应该标注商品的名称、加工者、加工日期、

保质期、添加剂使用情况、配料等，同时在柜台醒目位置按制售食

品种类，对每种食品的添加剂使用情况进行公示，公示的内容包括:

食品名称、使用的添加剂名称、添加剂作用、添加剂的国家标准、

添加剂来源、其他配料。

（十）食品药品监督管理部门巡查监管台账统一。

通过以上规范化要求的落实，各超市食品安全管理工作逐步实

现：

1.人员到位。超市食品安全工作有专人负责，坚守工作岗位，

履行工作职责。

2.培训规范。食品安全人员定期参加上级和相关部门组织的培

训，对食品安全知识有全面掌握和了解，并定期组织对单位和企业

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相关人员进行培训，食品从业人员每年培训不少于40小时。

3.责任到位。明确相关责任人的职责，层层落实责任，全面实

行责任追究，确保食品安全工作事事有人管。

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