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单糖的理化性质一、单糖的物理性质

光波通过光栅时，通过的只是沿某一平面振动的光波，其他的光波都被遮挡，这种光称为平面偏振光，简称偏光。偏光前进的方向与光波振动的方向所构成的平面称振动面，与振动面垂直的平面叫偏振面。物质使偏光的偏振面或振动面向左或向右旋转一定角度的能力，称旋光性。向右旋用“＋”表示，向左旋用“－”表示。（一）旋光性单糖比旋光度低聚糖、多糖比旋光度D–阿拉伯糖－105°麦芽糖＋130.4°L–阿拉伯糖＋104.5°蔗糖＋66.5°D–木糖＋8.8°转化糖－19.8°D–葡萄糖＋52.2°糊精＋195°D–果糖－92.4°乳糖＋55.4°D–半乳糖＋80.2°淀粉＋196°D–甘露糖＋14.2°糖原＋196°-197°（二）溶解性

果汁、蜜饯、果脯类食品利用糖作保存剂，需要糖具有高溶解度，具有高的渗透压。在70％以上能抑制霉菌、酵母的生长。均易溶于水，但溶解度不同。温度对溶解过程和溶解速度具有决定性影响。

果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞乳糖20℃78.9%66.6%46.7%16.1%50℃86.9%72.0%70.9%61.2%（三）甜度甜度通常以蔗糖为标准(100%)，果糖最甜。二、单糖的化学性质美拉德反应又称羰氨反应，是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。美拉德反应的产物是棕色缩合物，所以该反应又称“褐变反应”。（一）美拉德反应（二）焦糖化反应糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140～170℃）时，糖会脱水而发生褐变，这种反应称为焦糖化反应。糖在强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合最终形成深色物质。

（三）还原性Tollen试剂或Benedict试剂+Ag（银镜）

Cu2O（砖红色）

该性质常用于单糖的定性或定量测定，如食品检测技术中用此性质葡萄糖等还原糖的含量。实验室常用的费林试剂即为氧化铜的碱性溶液。（四）异构化作用在碱性条件下，单糖的差向异构体的相互转化过程称为差向异构化。

酸对于糖的作用因酸的种类、浓度和温度不同而不同。在室温下，稀酸对糖的稳定性无影响，但在较高温度下，可发生复合反应生成低

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