三级品酒师总复习

总复习

国家品酒师三级考评讲义

品尝是一门艺术，也是一门科学。因此，可以学，也可以教。品尝还是一种职业，或者是职业的一部分。

品尝员必须具备以下三方面的基本素质：

1．敏感性—具有尽量低的味觉和嗅觉的感觉阈值。

2．准确性

—对同一产品的各次品尝的回答始终一致。

3．精确性—

精确地表述所获得的感觉。品尝员需具备的基本素质

第一章

感观分析的生理学基础感官分析

利用视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对产品进行观察（感觉）、分析、描述、定义和分级的一种科学方法人的视觉

——辐射信息2024/5/23光是刺激视觉的主要能源人类视力所能感觉到的波长为400-760纳米葡萄酒的颜色白葡萄酒吸收了蓝光和紫光而显现黄色红葡萄酒吸收其它波长光线，唯独透过红光而显红色

葡萄酒闻香的基本途径:

挥发性风味物质可以通过两条通路到达嗅黏膜1、鼻腔通路：气味成分通过鼻孔吸气到达嗅粘膜嗅觉的强弱决定于葡萄酒表面香气的浓度和吸气的强弱2、鼻咽通路：气味成分经口腔通过鼻咽进入鼻腔到达嗅粘膜口腔的加热、舌及面部运动的搅动、咽部运动形成的内部高压，都促使口腔中的香气进入鼻腔

2024/5/23人的味觉2024/5/23人的味觉器官——舌味觉某些溶于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉。无味区2024/5/232、葡萄酒定义与分类2、葡萄酒的分类

国标GB/T15037-2006《葡萄酒》

，

2008年1月1日开始执行

3.1葡萄酒wines以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7.0%(Vol)的发酵酒。2.1.1.1按色泽分白葡萄酒桃红葡萄酒

红葡萄酒

2.1.1.2按含糖量分干葡萄酒

含糖小于或等于4.0g/L。或者当总糖与总酸的差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9.0g/L的葡萄酒。半干葡萄酒

含糖大于干葡萄酒，最高为12.0g/L。或者当总糖与总酸，其差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为18.0g/L的葡萄酒。半甜葡萄酒

含糖大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L的葡萄酒。甜葡萄酒

含糖大于45.0g/L的葡萄酒。2.1.1.3按二氧化碳（CO２）含量分平静葡萄酒

在20℃时，二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒。低泡葡萄酒

在20℃时，二氧化碳（全部自然发酵产生）压力在0.05Mpa～0.34Mpa的起泡葡萄酒。高泡葡萄酒

在20℃时，二氧化碳（全部自然发酵产生）压力≥0.35Mpa（对于容量小于250mL的瓶子二氧化碳压力等于或大于0.3

Mpa）的起泡葡萄酒。高泡葡萄酒sparklingwines——天然高泡葡萄酒(brutsparklingwines)：

酒中糖含量小于或等于12.0g/L（允许差为3.0g/L）的高泡葡萄酒。——绝干高泡葡萄酒(extra-drysparklingwines)：

酒中糖含量为12.0g/L～17.0g/L（允许差为3.0g/L）的高泡葡萄酒。——干高泡葡萄酒(drysparklingwines)：

酒中糖含量为17.0g/L～32.0g/L（允许差为3g/L）的高泡葡萄酒。——半干高泡葡萄酒(semi-secsparklingwines)：

酒中糖含量为32.0g/L～50.0g/L的高泡葡萄酒。——甜高泡葡萄酒(sweetsparklingwines)：

酒中糖含量大于50.0g/L的高泡葡萄酒。2.1.2根据原料及酿酒的特种工艺分类

年份葡萄酒

所标注的年份是指葡萄采摘酿造该酒的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80％（体积分数）。品种葡萄酒

用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不低于酒含量的75％（体积分数）。产地葡萄酒

用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不低于酒含量的80％（体积分数）。其来源：

1、葡萄本身

2、酵母的生命活动

3、陈酿

所以，可以将葡萄酒气味分为三类：

一类香气源自葡萄浆果的香气，又叫果香或品种香；二类香气源自果汁处理和发酵，又叫发酵香或酒香；

三类香气源自陈酿的香气为，又叫陈酿香或陈醇香。2.2葡萄酒的香气特征2.3葡萄酒中的呈味物质

甜、咸、酸、苦4种基本味觉，在葡萄酒中都存在

在葡萄酒中具有甜味的物质主要是

糖和醇类物质构成葡萄酒柔和、肥硕、圆润等口感特征由细菌感染的葡萄果实酿造的葡萄酒会含有甘露醇和甘露糖。2024/5/23糖：源于葡萄浆果；醇：为发酵产物，主要有为乙醇，其它醇约为0.5%。醇类具有复杂的气味滋味，是葡萄酒香气和口感成分2024/5/232.3.1.2酸味物质葡萄酒中能被感到酸味的物质是一系游离状态的有机酸这些有机酸按照不同分类方法，分为二大类：

固定酸和挥发酸来源于浆果和发酵2024/5/23酒石酸苹果酸源于葡萄浆果柠檬酸琥珀酸乳酸源于发酵(由酒精发酵和细菌活动形成)醋酸:

葡萄酒中的酸味物质

2024/5/23

在浓度相同的情况下，按酸味强弱排列为：苹果酸>酒石酸>柠檬酸>乳酸在pH相同的条件下，其酸味强弱排列为：苹果酸>乳酸>柠檬酸>酒石酸

苹果酸是葡萄酒中最酸的酸酸味物质的性质2024/5/232.3.1.3咸味物质

咸味是中性盐所显示的味，只有NaCl才产生纯粹的咸味。

在葡萄酒中，酚类或多酚类物质会产生苦味，且它们的苦味常常与涩味(收敛性)相结合。

2.3.1.4苦味物质

单宁是葡萄酒筋骨——结构感来源足够高含量的单宁可使葡萄酒厚实、丰满，充沛，味长。

单宁是葡萄酒陈酿潜力的保证单宁过高可使葡萄酒生硬、粗糙2.3.2收敛性和其它感觉

收敛性能引起一种干燥和粗糙的感觉。

收敛性(或涩味)，收敛性与酸味和苦味同时存在，酸味和苦味不仅会加强收敛性，还会与它相混淆。

2.3.3余味——口感和香气的持续性

尾味或后味:咽下或吐出葡萄酒时所获得的感觉。

余味:吐出葡萄酒后，在口腔、咽部、鼻腔中还

充满着葡萄酒及其蒸汽，很多感觉继续存

在，它逐渐降低，最后消失。

2.4.1葡萄酒成分与感官特征的关系

嗅—味觉：香气参与味感的构成。芳香物质参与形成味感、酒体、肥硕等特征。

2.4.2味感之间的相互作用与平衡

葡萄酒的味感平衡主要是甜味、酸味、苦味之间

的平衡及和谐程度。

味感之间的平衡关系有几种情况：

甜味酸味（甜味与酸味相互掩盖）

甜味苦味（甜味与苦味相互掩盖）

甜味酸味+苦味（酸味与苦味叠加再与

甜味相互平衡)

葡萄酒中的咸味物质能在不同程度上的加强所

有其他味感。

累加作用：呈香物质的气味相互累加，混和气味更强。

协同作用：气味之间的相互促进作用。

分离作用：不同的、具有相似浓度的气味混和后，可以单个地被辨认出来。

掩盖作用：气味强度高，掩盖另一呈香物质的气味。

干浸出物的非挥发性物质，会影响气味

的度含糖量过高，会降低香气浓度，但

是，糖可加强某些萜烯类物质的气味。2.4.3芳香与醇香：气味的平衡

2.4.3芳香与醇香：气味的平衡

三大类红葡萄酒：

新鲜型是具葡萄品种香气的柔和的葡萄酒。

陈酿型酚类物质含量过高，耐贮性很强，但

在陈酿过程中始终保持其苦涩味；

平衡型在适当的味感和贮藏性必需的单宁支

撑体的基础上，保留了香气的清新感。为便于描述，进一步将葡萄酒香气归纳为8类水果味动物气味焦化厨房香料气味化学味香脂气味花香味植物与矿物气味2024/5/23（1）动物气味（animalodor）

野味、脂肪味、腐败味、肉味、麝香味、猫尿味主要源于麝香品种和成年老酒（2）烧焦气味（toastodor）

烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头、动物皮、松油等气味烟熏等气味源于单宁的成熟或橡木陈酿2024/5/23肉味、脂肪味等动物气味各种树脂的气味咖啡、烤面包、烟熏的烧焦气味胡椒、薄荷等香料味道烘烤、咖啡、甘草等烧焦气味，是经过橡木桶陈年后葡萄酒的典型气味。陈年葡萄酒2024/5/23（3）香脂气味（balsamodor）

树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味在葡萄酒中主要是树脂气味（4）化学气味（chemicalodor）

酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫酸、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味最常见的为硫、醋、氧化等不良气味这些气味的出现，损害葡萄酒的质量2024/5/23（5）果香（fruityodor）

树莓、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等（6）花香（floralodor）

堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄2024/5/23（7）香料气味（spiceodor）

月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等厨房香料气味存在于一些优质、陈酿型红葡萄酒中（8）植物与矿物气味（vegetalandmineralodor）

青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。2024/5/23第3章酿酒工艺基础

葡萄酒的定义

新鲜葡萄（破碎或不破碎）或葡萄汁

全部或部分酒精发酵

葡萄酒（酒精度等于或大于7.0%(Vol))各类葡萄酒工艺条件的主要差异无浸渍作用有浸渍作用时间较短时间较长

白色葡萄品种

红色葡萄品种白葡萄酒（白色品种）白葡萄酒（非染色红色品种）淡红葡萄酒桃红葡萄酒玫瑰葡萄酒砖红葡萄酒新鲜葡萄酒红葡萄酒

桃红葡萄酒

红葡萄酒各类葡萄酒工艺条件的主要差异各类葡萄酒工艺条件的主要差异各类葡萄酒工艺条件的主要差异3.1.3二氧化硫处理

二氧化硫在葡萄酒中的作用是什么呢？

在发酵基质中，SO２有抑（杀）菌、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。

3.1.4发酵酒精发酵酵母菌将葡萄中的糖转化为酒精、二氧化碳和其它发酵副产物。苹果酸-乳酸发酵乳酸菌将苹果酸分解为乳酸。

1．降酸作用

苹果酸-乳酸发酵可使总酸下降1-3g/L。

2、风味修饰

乳酸菌的代谢活动改变了葡萄酒中醛类、酯类、氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量。这些物质的含量如果在阈值内，对酒的风味有修饰作用，并有利于葡萄酒风味复杂性的形成；

3、提高葡萄酒稳定性只有当葡萄酒中不再含有可发酵糖和苹果酸时，它才被认为获得了生物稳定性。干白葡萄酒的基本特征

干白葡萄酒是用不接触皮渣或部分接触皮渣的葡萄汁发酵酿制的。其颜色不含红的成分，可以产自白葡萄或红皮白肉的红葡萄。

3.4葡萄酒的稳定和成熟

葡萄酒是有生命的，有其自己的成熟和衰老过程。

白、红葡萄酒的主要区别类别白葡萄酒红葡萄酒原料白葡萄或红皮白肉葡萄红葡萄工艺1.去皮、澄清的葡萄汁发酵

2.一般不进行苹果酸乳酸发酵3.发酵温度16～18度带皮浸渍发酵、苹果酸-乳酸发酵发酵温度26～28

度色泽不带有红的成份红色滋味

单宁含量低有单宁的涩感陈酿的葡萄酒应存放在下列条件下：

温度应介于13～15℃

，放宽至10～20℃；恒温，避免较大波动；湿度70%；放宽至60～80％；通风良好；避免阳光照射，并采用弱光源；避免振动；瓶贮时酒瓶应平放或呈45°存放，这样软木塞能保持湿润。

葡萄酒品尝是利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义和分级。

第4章酒的品评及描述葡萄酒的品尝三步曲三步曲看－－外观闻－－香味品－－滋味色泽

澄清度

流动性

持泡性

外观葡萄酒的颜色

它能决定葡萄酒的种类，如白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒。

色度（即深浅）方面的词汇包括：浅、淡或深、浓、暗等，色调方面，葡萄酒包括一系列的各种各样的颜色及其不同的组合。4.1.2.1第一次闻香

静止状态闻葡萄酒。第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。

4.1.2.2第二次闻香

摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质释放。

这次闻香的感觉可以做为评价葡萄酒香气的主要依据。4.1.2.3第三次闻香

第三次闻香的目的，主要是鉴别香气中的缺陷。

葡萄酒品尝的12s理论

品尝过程中红葡萄酒的各种味觉的交替变化。

柔和的新葡萄酒或成熟良好的优质葡萄酒，入口时使人舒适的圆润的感觉持续时间较长，我们说这样的葡萄酒味长；

入口时的甜味强度下降，酸味出现并加强，这一改变使葡萄酒的舒适感下降，如果这一转化很快，则葡萄酒就味短。

在品尝的最后数秒，与酸味相关的苦涩味出现并加强。如果葡萄酒较粗糙，则其苦涩味在后味中占有支配地位。甜味物质的感知最快，入口后第2秒感觉最强，然后逐渐降低，最后在第10秒左右消失咸味和酸味物质的刺激感知稍后迅速出现，但持续时间更长苦味物质的刺激反应最迟，但持续时间最长，在吐掉溶液后，其强度仍然上升并持续2024/5/234.2.3氧化和还原气味及其它异常气味

葡萄酒的氧化问题存在于酿制葡萄酒及饮用葡萄酒的各个环节中，而且一旦发生，不可逆转。色泽白葡萄酒浅绿黄-棕黄色，红葡萄酒深红-砖红-褐红色-土黄色澄清度浑浊、沉淀。香味葡萄酒具有损伤的水果味或苦巴丹杏味、煮味、焦味、哈喇味、馊水味、苦味，滋味口感变得干硬、酸涩、酒体分离，极不愉快。

4.2.3.2与还原特性有关的词汇

过早与空气隔绝，闻上去是变味的。从化学反应看，“还原”是“氧化”的逆反应，就等于窒息。

这些浊气是由硫的衍生物造成，这类异味包括硫磺、臭鸡蛋或者旧抹布味，它们统统称作“酒脚味”，主要出现在新酒中。4.2.3.3与香气缺陷有关的词汇也很多

其它的不良气味，最主要的是“霉味”，分为下列五大类：

——霉味，腐烂味，真菌味；

——酚味，碘味，药味；以上两类气味都是由霉变葡萄原料带来的气味。

——烂木味，木塞味，源于不良的木桶和软木塞；

——哈喇霉味，这是最让人难受的气味；

——类似蒿类的、具植物特征的持续不散的霉味。所有上述不良气味都是由于贮藏管理不当以及酒厂卫生状况较差造成的。4.3口感分析及描述4.3.1甜和圆润甜—是葡萄酒的糖、酒精、甘油等引起的甜味，圆润—由甜引起的令人舒适、和谐的总体印象。甜味物质与酸和单宁的味感相平衡。其同义词汇还包括柔软、柔和、融合、流畅、肥硕柔软—表示柔顺、韧性和可塑性。肥硕—葡萄酒充满口腔，具有体积，既醇厚又柔软。柔弱—葡萄酒缺乏筋肉和醇浓性，而且无味。甜腻—甜度过高，像糖浆一样。4.3.2酸及与酸有关的感官特征

爽净、清新的酸，使干白葡萄酒和新鲜红酒令人舒适，它是平衡的，在口中留下清凉微酸的感觉。形容酸度过高

微酸—接近令人不愉快，但仍可接受的酸味。酸涩—生青的酸味占主导地位，还有涩味。尖酸—很酸并渗牙。其它一些如粗糙、刺口、粗劣等，也是由于对酸的感知而形成的印象。4.3.2酸及与酸有关的感官特征

形容酸度过低柔弱、乏味、平淡、略咸等平淡—比柔弱的葡萄酒味更寡，是缺乏酸度和香气的劣质葡萄酒。咸味—pH值过高，降酸幅度过大所到。酸与其它成分的不平衡可引起消瘦、枯燥、味短、干瘪、瘦弱、生硬、粗涩等感觉。醋酸病

—醋酸菌感染形成过量的醋酸和乙酸乙酯为特征。醋酸的辛辣感，在气味和味道上都具有粗糙感。4.3.3苦味与涩味

苦味葡萄酒中的酸、苦和涩味相互叠加，苦味更多地

被酸和涩感掩盖。红、桃红和白葡萄酒都可能在

后味上表现明显的苦味，如果苦味太突出，就会

成为缺陷。

涩味定义为在口腔中引起的干燥和粗糙的感觉。主

要物质是丹宁，丹宁还具有苦味。涩味是红葡萄

酒一个重要感官质量特征。丹宁构成葡萄酒的筋

骨。

4.3.3苦味与涩味

高单宁使得葡萄酒具有苦涩味，

浸渍味形容浸渍过强的葡萄酒；

皮渣味果梗味，形容具有皮渣、果梗味的葡萄酒

适当高的丹宁含量使得葡萄酒厚实、坚实、粗壮、丰富、浓郁等，具有结构感，味长。

较低的丹宁使得葡萄酒柔顺、柔软而易饮，这是新世界葡萄酒的标志特征之一。

过量的丹宁葡萄酒粗糙、生硬，具有很强的苦涩味；

太低的丹宁葡萄酒缺乏骨架、无形、瘦弱、缺乏酒体

4.4.1葡萄酒的立体感

形容成分不够，缺乏筋肉的葡萄酒的词汇：薄、干瘪、干硬、瘦弱等；形容厚实的葡萄酒的词汇：丰满、有骨架、完全、浓重、肥硕、有结构感等。表示葡萄酒的平衡：结构良好则和谐；不平衡的葡萄酒则消瘦、干枯、解体。

其它词词汇形容好的葡萄酒流畅、滑润；而另一些葡萄酒则粗糙、生硬、刺口等。寡淡：与水相似的，缺乏醇浓性和其他特性；

瘦弱：乙醇含量低，酒度低，口味较淡；

淡薄：酒度较低，筋骨不突出；

瘦薄：淡薄而不平衡，没有结构，感官质量较差；

热：由较高酒度引起的热感

燥辣：过高的乙醇引起的强烈的热感和苛性感；

醇厚：乙醇含量较高，而且与其他味觉平衡和谐。

4.4.2酒度与醇浓性

CO2含量可以直接影响味感的平衡。

CO2浓度达到200mg/L，感觉到它单纯的微酸味道。

CO2含量高于500mg/L时，感觉到它的针刺感。参与形成

酸的印象。

加强单宁的味感，并减弱甜味。

CO2可以加强酸硬或瘦弱的葡萄酒的不平衡的印象。

使含酸量过低的、平淡的葡萄酒清新和具清爽感。

4.4.3二氧化碳对感官质量的影响

5.1品尝方法

第一类：消费者品尝（市场品尝）

第二类：选择品尝（好恶品尝）

第三类：竞赛品尝

（分级品尝）

第四类：研究品尝

第五类：感观检验（质量检验品尝）

品尝

色泽：从白到红

含糖量：从低到高

香气：从淡到浓

酒度：从低度到高度

年份：从新到老

起泡性：先平静后起泡

品尝时间最好安排在上午10时到12时。3）葡萄酒的温度

不同葡萄酒的较好的品评温度：

温度

葡萄酒的类型

18-20℃

极品优质红葡萄酒，但不应超过这一温度。16-18℃

重酒体、浓郁型红葡萄酒。

14-16℃

中等酒体红葡萄酒。

12-14℃

桃红或轻酒体红葡萄酒；浓郁型甜白葡萄酒。10-12℃

中、重酒体白葡萄酒；中等度甜白葡萄酒。4-8℃

香槟或起泡葡萄酒；轻酒体、高酸度白葡萄酒

7.2.5瓶贮陈酿的管理1、温度白葡萄酒以10～12℃，红葡萄酒则以15～16℃好。2、湿度保持在70%～80％。3、光线光线照射对葡萄酒有不良影响。4、振动过度振动会影响葡萄酒的品质。5、摆置方式平放，葡萄酒和软木塞接触保持其湿润。8、贮存时间一般红葡萄酒的瓶贮时间要比白葡萄酒瓶贮时间要长；酒度高、浸出物含量高、糖含量高的葡萄酒需要较长的贮存期。

8.2单品种酒的主要特征白葡萄Chardonnay霞多丽(又称莎当妮)Riesling雷司令ItalianRiesling贵人香SauvignonBlanc长相思Semillon赛美容MillerThurgau米勒Traminer(Geworztrammer)琼瑶浆CheninBlanc白诗南Muscat玫瑰香麝香WhiteMuscat白玫瑰香PinotBlanc白比诺PinotMeunier

白诗南Sylvaner

西万尼UgniBlanc白玉霓魅力在于其多变的风格和广泛的适应性

最著名的白葡萄品种之一。夏布利地区的顶极白葡萄酒。是香槟地区重要的品种之一，单独酿造香槟地区的白中白香槟酒。

最适合用橡木桶培养

霞多丽(Chardonnay)

天气寒冷的石灰质土产区，青苹果等绿色水果香及柠檬、橙子等柑桔类水果的香气，夏布利产区—酒矿物的味道；在较温和产区，酒体较柔顺，变得圆润丰腴，会呈现有桃，梨，杏等核果类的香气；在炎热的地区，以热带水果如菠萝、芒果和哈密瓜等成熟浓重香味为主。中国产区，东部产区—出现香瓜、柠檬，有时出现青苹果香气，精美的花香(椴花)。西部产区—如宁夏产区具有浓郁的热带水果(凤梨)、香蕉、哈密瓜的香味，更有独特的荔枝香气。雷司令(Riesling)

原产于德国莱茵河流域，一种珍贵品种(阿尔萨斯、摩泽尔和德国)，它的香气精巧，带有淡雅的花香混合植物香、柠檬、轻柔的麝香葡萄和辛香。在半干葡萄酒或者甜酒中，带有大量热带水果的香气，老熟的酒带有葡萄柚、柳橙、煤油的香气，在中国，主要种植在新疆甘肃等地，而在我国东部产区大量种植的是贵人香,果香以柠檬、葡萄柚、柳橙的香气为主，丰富、细致、非常适合久存。

长相思（SauvignonBlanc）

清新活泼的长相思原产自法国波尔多区。长相思的香气非常有特色，最准确的描述是百香果（西番莲）青苹果香味、黑醋栗芽苞或者是黄杨芽苞的香气。当青草味突显时，则更接近野草味，会让人联想起猫尿味。该酒在年轻的时候富有活力，极受欢迎，它不能久存。

麝香Muscat

麝香葡萄有很多种类，基本特点是香气强劲，萜烯含量非常丰富，赋予葡萄酒令人愉悦的香气。蜜思卡岱(Muscadet)

酒色浅，纯净清新，微微有些刺感，酸度精巧适中，散发着清爽细致、令人惬意的柠檬香气以及精细的麝香和植物气味玫瑰香（汉堡麝香muscathamburg）用这种葡萄酿制葡萄酒，其悦人的玫瑰花香伴随着少量的柠檬香、梨香及植物香，入口清爽怡人，给人以清新活泼的感觉。

原产自法国波尔多，但以智利种植面积最广，在澳大利亚的猎人谷表现出色。适合温和型气候。这个品种有可能在秋天受到灰葡萄孢的侵袭，也就是著名的“贵腐”，浓缩了葡萄果实的糖分和风味，它被用来酿造大多数的甜型酒，它具有蜂蜜的香气，并能发展成一系列的糖渍水果香气(水梨、杏桃、温饽、水蜜桃、凤梨)，还常伴有香草香气，偶尔也带有明显的藏红花香气，无花果和雪茄的味道，有些赛美蓉甜酒带有柠檬香气。

赛美蓉Semillion又名特拉密，欧亚种，原产中欧如意大利北部、奥地利及德国南部。葡萄皮为粉红色，带有独特荔枝香味。所酿出的酒，酒精度很高，色泽金黄，香气甜美浓烈，有芒果、荔枝、玫瑰、肉桂、橙皮、甚至麝香的气味。她的酒体结构丰厚，口感圆润。琼瑶浆红葡萄CabernetSauvignon赤霞珠CabernetFranc品丽珠CabernetGernischet蛇龙珠RubyCabernet宝石Merlot梅乐(又称梅鹿辄)Gammay佳美Grenache歌海娜Syrah西哈PinotNoir黑比诺Nebbiolo内比奥罗PetitVerdot小维尔多Sangiovese桑乔维亚Zinfandel金粉黛(又称增芳德)Carignan佳利酿Tempranillo丹魄Shiraz西拉(莎瑞斯)

较晚成熟的品种，特别适合砾石土壤和干热的气候。果实较小，皮厚色深，富含单宁，酿出的葡萄酒骨架结实，厚实凝重，具有极强的陈放能力。年轻的葡萄酒富有果香，如黑醋栗、覆盆子香气，蓝圆莓的香气。闻到青椒的香气是收获时还不够成熟。陈酿后呈现黑莓果酱常伴有胡椒，陈年黑醋栗奶油和红辣椒的气味，会出现松露香气，在木桶内的熟化过程中，会变得更加柔顺，出现木头、烟熏、烘烤、桂皮和巧克力的味道。赤霞珠——红葡萄酒之王

美乐为欧亚种，原产法国。比赤霞珠早熟，单宁较少，口感圆润。该品种经常散发红浆果香，陈年后发展成为醇厚的酒香。在烘烤过的橡木桶老熟后，烟熏味、烤肉、菌类等香味。在美国、智利也表现出非凡的品质。在中国西部种植，在宁夏贺兰山东麓产区用美乐酿出的酒，酒精度较高，酒体的结构感强，酒色浓，酒质柔和圆润。在木桶陈酿后酒体中往往美乐葡萄是赤霞珠的最佳拍档。美乐——葡萄酒的公主

古老的优良酿酒品种，欧亚种，原产法国。这种品种在意大利、西欧、南美、尤其是智利，都有种植，是我国引种较早的一个品种，在胶东、冀北、甘肃等地均有种植。用品丽珠酿造的葡萄酒充满活力，单宁比起赤霞珠来要少得多，有突出的果香，如草莓、覆盆子以及紫堇花的香气，有时还带有一抹恰到好处的青椒香气，陈年后，则会绽放出麝香、松露和一点点烟熏味。品丽珠

原产法国勃艮第。该品种比较耐寒，适合酿制起泡葡萄酒及红葡萄酒。酿出的葡萄酒大多色浅，但是最优秀的黑比诺葡萄酒则呈现出鲜亮的深宝石红色，并具有无可比拟的细腻香气，主要香气是黑醋栗，覆盆子、烟熏味，黑樱桃香气。除勃艮第之外，阿尔萨斯地区、在美国加州和俄勒冈州、新西兰和南非被大量栽种，在我国宁夏、甘肃、怀来等地也有种植。黑比诺

西拉

欧亚种，原产法国。澳洲所产最重要，在我国的山东、新疆、宁夏及中部产区怀来产区都有种植，表现优秀。用西拉酿造的酒色泽深红近黑，酒香浓郁且丰富多变，年轻时以紫堇花花香和黑色浆果香为主，丰饶、强劲、结构结实。随着陈年，可以在嗅到明显的黑醋栗香气后，察觉到一些其他的香气特征，如黑莓、松露、雪松、桂皮、胡椒、皮革、烟草、麝香等味道。西拉适合在橡木桶中酿造，并经常显现出甘草、丁子香花蕾的味道。

马尔贝克(Malbec)

用它酿出的酒，酒体宽广，紧密结实。年轻时主要散发出黑果香气，伴随著成熟，逐渐产生桂皮和美味的香草气息，熟李子或李子干香气。它也种植在法国的波尔多和罗亚尔河谷地地区，在智利，阿根廷也极为成功。佳美(Gamay)

佳美是薄酒莱地区成功的象征，在该地区的花岗岩土地上它最能展现其全部的风貌。在我国甘肃武威、河北怀来、山东青岛等产区均有种植。该葡萄酒通常色浅清淡，采用二氧化碳浸渍发酵法酿造，该方法的特点是整串葡萄完整放入桶中，而不经过压榨。能够最大限度地展现浓郁的果香，略微的酸度，以及独特的英国糖果和香蕉的味道，还富有凤梨和苹果的香气。该酒轻盈浅淡，不适合存放。从酿酒葡萄品种看各国的风格法国

—佳酿无数的葡萄酒王国

波尔多产区—混合品种，酒质的特色是品味浓郁，风味沉着。葡萄品种：赤霞珠、品丽珠、美乐、黑比诺等

布艮地产区—红葡萄酒-黑比诺，白葡萄酒-霞多丽；

“薄酒莱”酒种用是佳美葡萄。

香槟产区—“香槟”酒种用的是黑比诺葡萄，（法国最北端的葡萄酒地）。德国—雷司令，酿造的酒风格多样，从干酒到甜酒、贵腐型酒、顶级冰酒。西班牙—歌海娜，深紫色，含糖高，香气浓郁，自然酒度可达

18%，酸度低，单宁中低度。丹魄（Tempranillo）意大利—内比奥罗，酒色深，酒体厚，单宁重，酸度高，香气复杂，结构紧密，出色的陈放能力。桑娇维赛美国

—增芳德（金粉黛），可生产半干，水果香气的桃红葡萄酒，但表现最好的还是干红。浑厚的酒体，高酒精度，黑色水果，干果，甜辛料的香气。澳大利亚

—西哈，带有桑椹和些许辛辣“野果”口感的风格，具有独一无二的澳大利亚特色。智利

—佳美娜，酿造的葡萄酒口感更柔顺，酒体丰满，充满浓郁的果香，散发着迷人诡奇香气。智利最具特色的葡萄品种南非

—