项目1-1样品的采集、制备和保存课件讲解

样品的采集、制备与保存FoodSampling项目任务：食品样品的采集、制备与保存问题：如何评价一袋花生米的质量（50kg）？全分析？集体食堂饭菜有问题，引致食用者中毒，如何处理？抽检蔬菜中农药残留量，怎么取样？分析西瓜中糖分的含量，仅取中间的部分可以吗？称取2.00g花生米样品，你能做到吗？取最大的还是最小的？最饱满的还是……目标：能够正确采样、制样、保存样品内容：食品检验工作流程样品的采集样品的制备样品的保存１、样品的采集样品的采集（采样）：从大量的分析对象中抽取有有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），供分析化验用。（1）正确采样的原则采样要均匀，具有代表性；采样方法必须与分析目的保持一致；采样及样品制备过程中保持原有的理化指标；防止和避免预测组分的玷污；样品的处理过程尽可能简单易行。（2）采样前准备了解采样地点和现场条件；了解样品中的主要成分、含量范围；了解分析测定项目；了解物质的组成；了解原料来源、加工方法、运输和贮存条件等；审查所有证件。检样原始样品平均样品复检样品仲裁样品检验样品0.5kg0.5kg0.5kg（3）采样的一般程序检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为

检样。检样的量按产品标准的规定。原始样品——把许多份检样综合在一起，称为原始样品。平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用

者称为平均样品。一式三份，分别供检验、复验、备查使用。每份样品数量一般不少于0.5公斤。（4）采样的一般方法随机抽样——按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品，每个样品的每个部分都有被抽检的可能；代表性取样——系统抽样法进行采样，根据样品随空间、时间和位置等的变化规律，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品。具体作法：掷骰子——简便易行，适于生产现场用；用随机表；用计算器、计算机；用抽奖机。少量食品原始样品的采样少量食品平均样品的采样大量不均匀食品的采样细则随机采样虹吸法采样电动搅拌器搅拌后采样液体试样：按需要量采样颗粒、粉状样品：四分法和分样器混匀缩分几何法流动定量采样分档采样分区分层采样按批次件数比例采样液体样品工具：长柄勺、玻璃管或金属采样管取样方法：上、中、下三层，中心、四角等量取样（虹吸法）----检样。检样混合原始样品缩分平均样品液体样品取样分上、中、下三层取样固体取样：工作原理：微量取样器均匀固体物料（粮食、奶粉）①无包装的工具：金属双套回转取样管取样方法：上、中、下三层，

中心、四角等量取样----检样。检样混合原始样品缩分平均样品②有完整包装的采样件数＝工具：金属双套回转取样管。取样方法：上、中、下三层取样三份检样。③有完整包装的工具：半圆形金属管取样方法：上、中、下三层，中心、四角等量取样----检样④不均匀样品（鱼、肉、蔬菜）肉类从样品的不同部位取样混合----整个样品；多个同一样品的同一部位取样----某一部位情况。水产品小鱼、小虾：随机取样多个、切碎、混合、分取；大鱼：从头、体、尾各部位取适量，切碎、混匀、分取。果蔬体积小的（山渣、葡萄）：随机取样若干，切碎、混匀、缩分；体积大的（西瓜、苹果）：选取若干，按生长轴剖开，对角取2份，切碎、混匀、缩分；蔬菜：葱、菠菜取整棵，捣碎、混匀、分取。小包装食品（罐头、饮料、奶粉等）取样方法：按班次或批号连同包装一起采样；从每箱中抽取小包装，再缩减到所需要数量。食物中毒的可疑食品采取餐桌或厨房中的剩余食品；接触可疑食品的刀、板、容器的刮试物及患者的血、尿、粪便；切忌相混。（5）采样要求与注意事项工具、容器要清洁，样品包装要严密；样品一式三份----检验、复检、备查，尽量快速采样、分析；样品要贴标签，性质不相同的样品分开包装，注明性质；采样必须注意代表性和均匀性（掺伪食品和食品中毒样品除外），一般散装样品每份不少于0.5kg；采样容器选用硬质玻璃和聚乙烯制品；外埠食品应全面了解。液体、半流体食品，大桶或大罐盛装者，应混匀后再取样，并分装三个干净容器中；粮食、固体食品，上、中、下三层采样；四分法；肉类、水产等食品按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样；罐头、瓶装食品或小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数250kg以上的包装不小于6个，250kg以下的包装不小于10个。掺伪食品和食品中毒的样品采集要有典型性；检验后样品保存1个月检验取样取可食用部分；感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格。2、样品的制备样品制备：对采取的样品的分取、粉碎及混匀等过程。制备目的：保证样品的均匀度。举例液体、浆体或悬浮液体----摇匀，充分搅拌。互不相容的液体（如油与水的混合物）----先分离，再分别取样。固体样品----切细、粉碎、捣碎、研磨等。罐头----除核、去骨、去调味品、捣碎。注意事项：一般将不可食部分先除去；防止易挥发成分的逸散；避免样品组成成分及理化性质发生变化。3、样品的保存目的：防止其水分或挥发性成分散失以