饭店的决策分析与技术

4.3饭店的决策分析与技术【重点】确定型决策分析与技术、风险型决策分析与技术【难点】不确定型决策分析与技术

Textinhere职业决策婚姻决策人生三大决策教育决策【新课导入】“女怕嫁错郎，男怕选错行。”【新课导入】对决策的理解“DecisionMaking”，意思就是作出决定或选择。

①一是把决策看做是从几种备选的行动方案中作出最终抉择，是决策者的拍板定案，这是狭义的理解；②二是把决策看做是一个包括提出问题、确立目标、设计和选择方案的过程，这是广义的理解；

③三是认为决策是对不确定条件下发生的偶发事件所作的处理决定。这类事件既无先例，又没有可遵循的规律，作出选择要冒一定的风险。也就是说，只有冒一定风险的选择才是决策，这是对决策概念最具体的理解。资金具体投向哪里？决策就是人们为了达到一定目标，在充分掌握的信息和有关情况进行深刻分析的基础上，用科学的方法拟定并评估各种方案，从中选出合理方案的过程。（广义）

【新课导入】充分掌握信息深刻分析合理（最优）【新课导入】决策的过程【新课导入】

决策的过程（示例）：买电脑罗宾斯管理学第11版对决策方案如何选优，管理学家赫伯特·

西蒙提出“有限理性”的原则。即我们所说的“满意原则”，而不是“最优原则”。完全理性或绝对理性，必须作到：①收集与决策有关的全部信息；②根据目标和信息制定所有可能的备选方案；③能准确地预测到每个方案在未来的执行结果。【新课导入】①由于缺乏财力和时间的限制，人们不可能收集到与决策有关的所有信息；②由于决策主要涉及到一些以前未作过的事情，因此很难列出所有的可能实现目标的备选方案，因此只能依据有限的信息制定数量有限的方案；③任何方案均是在未来实施的，而未来似乎不可避免的包含着不确定性，因此不可能准确的预期备选方案的结果。以后你们做出的任何一个决策，都不是在信息完备的情况下做出的。管理者的作用就是在信息不完备的情况下，审时度势，当机立断。千万不要优柔寡断，千万不要想收集了信息，再多收集点，再调查，在深入，再仔细。等你都调查完了，早就变了，机遇没有了。正因为很多因素不清楚，未来的情况难以预见，使得决策十分困难，才需要管理者来解决。决策之所以困难，是因为它常常似是而非，黑白不辨，扑朔迷离。当你决策时，你难以判定这个决策是否正确。例如：饭店决定提高房价，这一决策的后果如何呢?经理必须要等待客人的反应和平衡表的报告，才能得出结论。【新课导入】【新课导入】关于决策的经典论述管理就是决策，决策贯穿于管理的全过程,实际上就是一个“决策-实施-再决策-再实施”连续不断的循环过程。——（美）西蒙“实践-认识-再实践-再认识”循环往复，以致无穷，从而达到更高层次。——毛泽东

◎这一观点表明了决策在管理中占有不可忽视的地位，即决策是管理的核心。正确的决策，可以把饭店企业引向成功之路；错误的决策，可以把饭店企业引向失败之渊。管理者可以授权别人完成其他的管理功能如计划、组织、控制等，让某些专家去干；但他不能授权别人去帮他决策，他必须要自己作出决策。◎饭店企业从经营战略的选择、经营方针、经营目标的制定，经营方式、销售方式和产品价格的制定，组织机构的设计，人才的选拔使用，到投资方向、资金利用、成本控制方案的制定和选择等无不需要决策。◎饭店企业的经营活动过程就是不断制定决策方案，采取决策行动和组织实施决策方案的过程。饭店企业在进行投资决策时，根据投资决策者所面临的信息状态，可分为确定型、风险型和不确定型决策三种类型。要善于在不同状态下，选用不同的决策方法。【新课导入】决策可能有多种结果吗？决策结果唯一否是决策结果发生的可能性可以估计吗？风险型决策不确定型决策确定型决策是否一、饭店确定型决策分析与技术确定型决策——是指各个备选方案都只有一种确定的结果的决策。

决策关键：判断什么样的行动方案能最好地实现既定的决策目标。●（一）

确定型决策的概念确定型决策必须具备以下四个条件：①有一个决策者希望达到的明确目标（如利润最大或损失最少）；②有两个或两个以上可供决策者选择的可行的行动方案；③只有一个确定的自然状态；④每个可行方案在确定状态下的损益值(收益或损失值)可以计算出来。对以上所列的这些效果进行评比之后就可以选出最优方案。●（二）

确定型决策的分析技术确定型决策的约束条件十分明确，因此，相对说来，这种决策的分析、计算和比较都较为简单、准确。目前人们已发展的确定型决策方法种类繁多，名称也各异。常用方法有：①简单优选法（举例：P101）；②盈亏平衡决策法；③经济效益决策法；④成本效益决策法；⑤图论决策法；⑥线性规划决策法；⑦网络分析决策法；⑧利用微分求导确定极值决策法等等。一、饭店确定型决策分析与技术由于这种决策的约束条件十分明确，因此，相对说来，这种决策的分析、计算和比较都较为简单、准确。目前人们已发展的确定型决策方法种类繁多，名称也各异。常用方法有：①简单优选法；②成本效益法；③盈亏平衡（量本利）决策法；④经济效益决策法；⑤图论；⑥线性规划；⑦网络分析；⑧利用微分求导确定极值等方面的方法。一、饭店确定型决策分析与技术一、饭店确定型决策分析与技术金额盈亏平衡图销量盈亏平衡点

E盈亏平衡产量

X0X固定成本

F变动成本

V利润

P销售收入S总成本

C亏本区盈利区1.盈亏平衡决策法⑴总成本与产量的关系C=F＋V=F＋BX

单位产品变动成本⑵盈亏平衡点的确定P=S－C=

WX－C

=0

单位产品价格P=

WX－C=WX－（F＋BX

）

=0

由此可知:盈亏平衡点产量为:X0﹦F/（W﹣B）；盈亏平衡点销售额为:S0﹦X0W。一、饭店确定型决策分析与技术⑶盈亏平衡分析的应用第一步，确定目标销售量如果企业在计划期内的目标利润为P，则由P﹦WX﹣(F﹢BX)，得到目标销售量X﹦（P﹢F）/（W﹣B），目标销售额为S﹦XW第二步，确定保本点价格，为价格决策提供依据

企业盈亏平衡时P﹦0，则由WX﹣F﹣BX﹦0，得保本点价格W0﹦B﹢F/X第三步，确定目标单位成本，进行成本控制如果企业在计划期内的目标利润为P，则单位目标变动成本为B﹦W﹣（F﹢P）/X一、饭店确定型决策分析与技术第四步，分析企业的贡献毛益率其计算公式为Q﹦（S﹣V）/S（式中:Q-贡献毛益率；S-销售收入；V-变动成本）第五步，分析企业的经营状况企业的经营状况可通过计算经营安全率来判定，其计算公式为D﹦（X﹣X0）/X

（式中:D-经营安全率；X-实际销售量；X0-盈亏平衡点的销售量）一、饭店确定型决策分析与技术安全率30%以上20%-30%15%-20%10%-15%10%以下经营状况安全较安全不安全较危险危险某饭店有客房250间，每天固定成本12000元，每间客房的变动费用是20元，平均房价为140元，对于管理人员来讲，在不考虑税费等其他费用时，要制定多少的客房出租率才能达到盈亏平衡点？【例题1】一、饭店确定型决策分析与技术【解析】

该饭店客房的盈亏平衡点销售量为：X0﹦F/（W﹣B）﹦12000/（140﹣20）﹦100（间）该饭店的客房出租率为：100

/250﹦40%一般来讲，客房出租率达到52％，饭店的收支刚好平衡，即饭店所获得的盈利刚好能抵消固定成本费用和其他有关费用。某酒店生产一种餐饮产品，该产品实际销售量为50000份，其固定成本为200000元；单位产品变动成本为10元；产品销售单价为15元。该产品的盈亏平衡点销售量应为多少？如果要实现利润20000元，其销售量应为多少？经营安全率是多少？【例题2】一、饭店确定型决策分析与技术【解析】

①该酒店的盈亏平衡点产量为：X0﹦F/（W﹣B）﹦200000/（15﹣10）﹦40000（份）②要实现利润20000元，其产量为：X1﹦（P﹢F）/（W﹣B）﹦（20000

﹢200000）/（15﹣10）﹦44000（份）③经营安全率为：D﹦（X﹣X0）/X﹦（50000﹣40000）/50000﹦20%。一、饭店确定型决策分析与技术金额盈亏平衡图销量盈亏平衡点

E盈亏平衡产量

X0X固定成本

F变动成本

V利润

P销售收入S总成本

C亏本区盈利区安全率20%，不安全。管理上怎么办？

（D﹦（X﹣X0）/X）一、饭店确定型决策分析与技术问题：某种产品短期内利润能不能提高？利润=总收入－总成本

总收入↑总成本↓价格↑直接↑价格弹性系数（必需品、非必需品）×间接↑××销量↑市场渗透市场开发××××固定↓变动↓固定↑变动

↓↓折旧↓摊销↓管理费↓原材料↓加工费↓技术改造某饭店康乐部计划购置一套娱乐设备，以增加其经营内容和对客人的吸引力。设备购置、安装等费用预计为18.65万元，人员年度工资、维修等费用为1.23万元，使用这套设备每人次票价为3.5元，预计每人次变动费用为0.8元，饭店要求3年收回全部投资。根据市场调查，平均每天可售票210张。问：1.饭店能否购置这套设备？2.如果饭店要求年度利润为5.86万元，问是否应该购买这套设备?【例题3】一、饭店确定型决策分析与技术【解析】①在不考虑其他因素的条件下，先求年度固定费用。

F＝186500÷3＋12300＝74500(元)②根据题目条件，求3年回收投资时每天的接待人次。

X0＝74500÷

(3.5－0.8)÷365＝

76(人次)③根据饭店要求，求每年完成5.86万元利润时的每天接持人次。

X1＝(74500＋58600)÷(3.5－0.8)÷365＝

135(人次)计算结果，每天接待76人次，即可保本；每天接待135人次，即可在3年内收回投资的条件下获取年利润5.86万元。两者的接待人次都低于市场调查的每天210人次，说明应该购置。一、饭店确定型决策分析与技术这种方法是在确定决策方案后，分析不同方案的销售量、费用和利润的相互关系，以经济效益（即利润）的高低，作为选择决策方案的依据。其计算公式为：M＝Q(r－f)－F其中：M为不同方案的利润，Q为不同方案销售量，r为毛利率，f为变动费用率，F为固定费用。一、饭店确定型决策分析与技术2.经济效益决策法某饭店计划增设一个餐厅，在经营方向上提出两个方案，方案甲为零点餐厅；方案乙为以宴会经营为主。经营管理人员经过预测分析，其投资额、上座率和费用支出各不相同，如下表3-4所示。试问饭店应怎样决策。【例题4】一、饭店确定型决策分析与技术一、饭店确定型决策分析与技术表4-8餐厅经营预测项目方案甲（零点餐厅）方案乙（宴会餐厅）总投资（万元）189.58234.46投资回收期（年）55折旧额（万元）37.9246.89座位数（个）328（三餐）295（两餐）人均消费（元）21.642.5上座率（%）98.589.7毛利率（%）51.268.7变动费用率（%）9.510.2其他固定费用（万元）21.524.8【解析】分别计算出两个方案的年营业收入、固定费用和5年利润额。年营业收入：座位数×（3或2）×上座率×人均消费×

365固定费用：折旧额＋其它固定费用5年利润额：5×[年营业收入×

（毛利率变-动费用率）-固定费用

]一、饭店确定型决策分析与技术表4-9经济效益决策法计算结果（单位：万元）方案年营业收入固定费用5年利润额甲方案764.1559.421296.15乙方案820.9770.692042.89二、饭店风险型决策分析与技术

决策依据：各个方案的期望损益值。决策时只要把各个方案的期望损益值计算出来，进行比较，从中就可以选择一个满意方案。●（一）

风险型决策的概念风险型决策——是指决策问题的每个可行性方案有两个以上的自然状态，每种自然状态发生的概率预先无法肯定，但可以根据以往的统计资料得到一个客观的概率，决策时应根据发生的各种状态进行。由于引入了概率的概念，任何方案的执行都要承受一定的风险，所以称风险性决策。期望损益值是根据各个方案在不同自然状态下的损益值，按客观概率的大小计算的加权平均值。其计算公式为Ei﹦∑（Eij·Pj）式中：Ei——第i种方案的期望损益值；Eij——第i种方案在第j种状态下的损益值；Pj——第j种自然状态的客观概率。二、饭店风险型决策分析与技术●（二）

风险型决策的分析技术决策树是辅助决策用的一种树型结构图。其决策的依据是期望损益值，所不同的是决策树是一种图解法，对分析复杂的决策问题较为适用。决策树由5个要素构成：即决策点、方案枝、状态点、概率枝和结果点。运用决策树进行决策的具体步骤包括：①画出决策树图；②计算各方案的期望损益值；③剪枝决策，选择最佳方案。二、饭店风险型决策分析与技术1.决策树法某地为了发展旅游业，准备新建一座旅游饭店。经过可行性研究以后，制定出了两个方案。第一方案是建一座较大规模的旅游饭店，投资额为3000万元。第二方案是建一座较小规模的旅游饭店，投资额为1600万元。建成后饭店的使用年限均为10年。根据预测，在近十多年，销路好的概率为0.7，销路差的概率为0.3。另据测算：若建大饭店，当出租率较高时，每年可获利1000万元；出租率不高时，将亏损50万元。若建小饭店，当出租率较高时，每年可获利600万元；出租率不高时，每年可获利200万元。问决策应采用哪一种方案？【例题5】二、饭店风险型决策分析与技术【解析】各方案期望损益值计算如下：①建大饭店时

期望损益值﹦[1000×0.7﹢（-50）×

0.3]×10﹣3000﹦3850（万元）②建小饭店时

期望损益值﹦（600×0.7﹢200×0.3）×10﹣1600﹦3200（万元）结论：建大饭店时期望损益值3850万元，大于建小饭店方案的期望损益值，所以，应选建大酒店为最佳方案。二、饭店风险型决策分析与技术以【例5】所给资料为例，试用决策树法选择最佳方案。具体步骤包括：第一步，画出决策树图；【例题6】二、饭店风险型决策分析与技术决策点建大饭店建小饭店12销路好P1=0.7销路差P2=0.3销路好P1=0.7销路差P2=0.3∆

1000万元∆

-50万元∆

600万元∆

200万元二、饭店风险型决策分析与技术决策点建大饭店建小饭店12销路好P1=0.7销路差P2=0.3销路好P1=0.7销路差P2=0.3∆

1000万元∆

-50万元∆

600万元∆

200万元第二步，计算各方案的期望损益值；方案一期望损益值﹦[1000×0.7﹢（-50）×

0.3]×10﹣3000﹦3850（万元）方案二期望损益值﹦（600×0.7﹢200×0.3）×10﹣1600﹦3200（万元）38503200二、饭店风险型决策分析与技术决策点建大饭店建小饭店12销路好P1=0.7销路差P2=0.3销路好P1=0.7销路差P2=0.3∆

1000万元∆

-50万元∆

600万元∆

200万元第三步，剪枝决策，选择最佳方案。38503200【例5】根据专家的市场预测，在饭店的试用期10年中，情况是会发生变化的，必须将10年分成前4年和后6年两期进行考虑。如果在前4年，本地旅游业发展较快，则后6年可发展得更好，饭店出租率高得概率可上升到0.9；如果前4年发展较慢，则后6年得情况肯定更差，饭店的出租率肯定是低的（即后6年出租率低的概率为1）。问决策应采用哪一种方案？【例题7】二、饭店风险型决策分析与技术第一步，画出决策树图；第二步，计算各方案的期望损益值；第三步，剪枝决策，选择最佳方案。二、饭店风险型决策分析与技术决策点建大饭店建小饭店1234564年6年好

0.7好

0.7差

0.3差

0.3好

0.9差

0.1好

0.9差

0.1差

1.0差

1.0∆

1000万元∆

-50万元∆

-50万元∆

600万元∆

200万元∆

200万元5370-3003360120064094632用决策树进行决策的优点：⑴它构成一个简单的决策过程，使决策者可以按顺序有步骤地进行；⑵决策树有直观的图形，便于决策者进行科学的分析，周密的思考与决策有关的各种因素；⑶决策树法是对较复杂问题进行决策的方法，特别是对多级决策问题来说十分方便。通过逐级思考可以走一步看几步，三思而后行。二、饭店风险型决策分析与技术决策表法和决策树法原理相似，只是表示的方式有所不同。二、饭店风险型决策分析与技术表4-10决策表的基本格式状态状态概率收益损失方案S1方案S2…方案Si…方案SmA1P(A1)a11a21…ai1…am1A2P(A1)a12a22…ai2…am2……………………AjP(Aj)a1ja2j…aij…amj……………………AnP(An)a1na2n…ain…amn2.决策表法某饭店餐厅供应快餐，每份售价15元，其中成本6元，每份可赚取9元。如果生产量超过需求量，当天卖不出去的快餐，到第二天只能处理掉，每份将损失6元；如果销售量超过生产量，餐厅将失去每份赚取9元钱的机会。问题：该餐厅每天该准备多收份快餐？【例题8】二、饭店风险型决策分析与技术表4-11该餐厅过去100天的销售统计日销售量（份）100110120130销售天数15204025概率15/100=0.1520/100=0.2040/100=0.4025/100=0.25二、饭店风险型决策分析与技术【解析】第一步，根据已知条件，列出决策表；状态状态概率收益损失/元生产100份生产110份生产120份生产130份销售100份0.15900840780720销售110份0.20900990930870销售120份0.4090099010801020销售130份0.2590099010801170表4-12决策表第二步，计算各方案的期望损益值；生产100份的期望损益值﹦900×0.15﹢900×0.2﹢900×0.4﹢900×0.25﹦900（元）生产110份的期望损益值﹦840×0.15﹢990×0.2﹢990×0.4﹢990×0.25﹦967.5（元）生产120份的期望损益值﹦780×0.15﹢930×0.2﹢1080×0.4﹢1080×0.25﹦1005（元）生产130份的期望损益值﹦720×0.15﹢870×0.2﹢1020×0.4﹢1170×0.25﹦982.5（元）二、饭店风险型决策分析与技术第三步，决策。1005元为最大值，故应采用生产120份的方案。二、饭店风险型决策分析与技术表4-12决策表状态状态概率收益损失/元生产100份生产110份生产120份生产130份销售100份0.15900840780720销售110份0.20900990930870销售120份0.4090099010801020销售130份0.2590099010801170期望损益值900967.51005982.5三、饭店不确定型决策分析与技术

决策依据：只能依靠决策者的主观经验选择决策标准，选择他认为满意的方案。●（一）

不确定型决策的概念不确定型决策——是指（决策者所要解决的问题有若干个方案可供选择，但对事件发生的各种自然状态缺乏概率资料）方案实施可能出现的自然状态或所带来的后果不能做出预计的决策。

（与风险型决策相比决策风险更大）决策没有最优原则，没有西蒙所说的满意原则，只有最小遗憾原则，这就很不错了。三、饭店不确定型决策分析与技术充分的信息正确决策理性的分析有限欺诈过渡资金虚假感性遮蔽意志支配权力左右只有最小遗憾

这是一个“小中取大”的决策准则。其思想方法是对客观情况总是持悲观态度。认为事情的结果总是向着不利的方向发展，即认为每种方案选择总会遇到最坏结局，即遇上最小收益的自然状态。于是，为保险起见，决策时只求在最坏的情况下找一个结果较好的方案。悲观准则乐观准则折中准则机会均等准则最小的最大后悔值准则●（二）

不确定型决策的分析技术三、饭店不确定型决策分析与技术不确型决策准则乐观准则的选择思想是假定各方案的采用总是遇到最好结局，是在最有利的情况下，选择一个结果最好的方案作为决策方案。反映了决策者的乐观性，是对客观事态持乐观态度、“大中取大”的决策准则。决策者认为采用最好（乐观）或最坏（悲观）态度都是不现实的，即应对未来情况采取比较折中的态度。其做法是决策者根据掌握的情况，凭个人经验确定一个折中系数A（A取值范围为0-1），然后计算各方案的现实估计值，根据现实估计值选择最佳方案。现实估计值的计算公式为：现实估计值﹦最乐观的结果×A﹢最悲观的结果×（1﹣A）决策者认为客观自然状态既已存在，没有充足的理由说明哪种客观自然状态的可能性大小，只有假定机会均等，以各种方案损益值的算术平均数来评价方案的优劣。当某种自然状态出现时，决策者会由于未选到最佳方案，而感到后悔。此种方法就是为了避免感到后悔而采用的一种决策方法。它是先计算出每种自然状态下，由于未采纳相对最佳方案而造成的“后悔”损失值，然后，求出每个方案中的最大后悔值，最后再从几个方案的最大后悔值中，选出最小后悔值，与其对应的方案，即为最佳方案。某饭店的面包房生产花式面包，面包的销售有好、中、差三种可能状态。由于花式面包是新产品，饭店无历史销售记录，也无法估计市场销售状态的概率。经过核算，在好、中、差三种销售状态下，如果采用大批量生产，每天可分别获利2000元、1000元、200元；采用中批量生产，每天可分别获利1700元、900元、300元；采用小批量生产，每天可分别获利1000元、700元、400元；饭店应选用哪种方案？【例题9】三、饭店不确定型决策分析与技术采用悲观决策法，最坏的自然状态为“差”，此时小批生产收益值最大。因此，选择小批生产为最佳方案。（小中取大）三、饭店不确定型决策分析与技术【解析】表4-13三种方案的损益值表方案（自然状态）收益值悲观准则收益值好中差大批生产20001000200200中批生产1700900300300小批生产1000700400400单位：元1.悲观准测采用乐观决策法，最好的自然状态为“好”，此时大批生产收益值最大。因此，选择大批生产方案为最佳方案。（大中取大）三、饭店不确定型决策分析与技术表4-14三种方案的损益值表方案（自然状态）收益值乐观准则收益值好中差大批生产200010002002000中批生产17009003001700小批生产10007004001000单位：元2.乐观准则采用折中系数法，若折中系数A选定为0.6，则大批生产：现实估计值﹦2000×0.6﹢200×（1﹣0.6）﹦1280（元）中批生产：现实估计值﹦1700×0.6﹢300×（1﹣0.6）﹦1140（元）小批生产：现实估计值﹦1000×0.6﹢400×（1﹣0.6）﹦760（元）比较以上计算结果，选择大批生产方案为最佳方案。三、饭店不确定型决策分析与技术表4-15三种方案的损益值表方案（自然状态）收益值现实估计值好中差大批生产200010002001280中批生产17009003001140小批生产1000700400760单位：元3.折中系数准则采用机会均等决策法，计算各方案损益值的算术平均数

大批生产：（2000﹢1000﹢200）/3﹦1066.67（元）

中批生产：（1700﹢900﹢300）/3﹦966.67（元）

小批生产：（1000﹢700﹢400）/3﹦700（元）比较以上计算结果，选择大批生产方案为最佳方案。三、饭店不确定型决策分析与技术表4-16三种方案的损益值表方案（自然状态）收益值损益值的平均数好中差大批生产200010002001066.67中批生产1700900300966.67小批生产1000